TARTINE, VOL. 2 - BÍLÝ COUNTRY LOAF

Vyjdu s málem, jsem vděčné stvoření, stačí mi jen mizivý úspěch, aby mě to nakoplo k dalším pokusům. Svého času se to bohužel týkalo třeba i nebohých mužů, stačilo mi, aby na mě neznámý jen trochu vlídně pohlédl a byla jsem schopná ho pronásledovat za devatero řek a hor.. Nééé, dělám humor, jen mi to zapadalo do konceptu, faaaakt! Ehm... ("..snad mě tady žádná lovná zvěř nepozná..") No, tak jsme se zasmáli a teď zase k vážné práci. Po polovičatém úspěchu s pšeničným celozrnným jsem slibovala další tartine, tentokrát bílý, žádné zdraví, celá zrna, semínka, vlákninu, rutin a další hovadinky, jen starý známý přítulný a taaaaaaaaaaaaaak dobrý bílý jed.

I když, z 10% tenhle chleba obsahuje celozrnnou pšeničnou mouku, není to tedy zas taková hrůza, a co si budeme vykládat, tak zhruba ze 100% je to lepší, než ty běžné hrůzy z obchodu. 

Díky vysokému obsahu lepku je tenhle chleba takřka blbuvzdorný, řekla bych, mně teda nevzdoroval ani malinko. Jediné, co je třeba, je dát mu čas, ostatně jako každému chlebu. Když už v té mouce ten lepek je, proč mu neda
t šanci, aby udělal pro chleba maximum, že ano. Opravdu ty časy dodržte a uvidíte, že budete rádi. Ono nakonec to vzrušení a očekávání, jestli a jak to vyjde, je polovina celé srandy, tedy aspoň já to tak mám. Jak říkám, stačí mi málo...

Na tohohle krasavce budete potřebovat:

Kvásek:
lžička kvásku z ledničky
50 g celozrnné pšeničné mouky
50 g hladké pšeničné mouky
100 g vody

V původním receptu je kvásek z 200 g mouky a 200 vody, ale použije se pouze 200 g kvásku, jako dyskalkulika by mě ta diskrepance nemusela rozhodit, ale jelikož jsem všímavá, stalo se. Co dělat s tím zbytkem, na to už nezbyl prostor. Řešila jsem to tedy tak, že jsem udělala kvásek z poloviční dávky a použila všechen, děsně nerada plýtvám, a dokud mě někdo nevyvede z omylu, mám pocit, že to bude stejně kvalitní kvásek, jak kdyby ho kvasilo 400 g a následně se 200 odebralo. Tak..

Těsto:
200 g kvásku
765 g vody
900 g pšeničné chlebové mouky
100 g pšeničné celozrnné mouky
20 g soli

1. Smíchejte kvásek, všechnu mouku a 700 g vody a nechte zhruba hodinu autolyzovat. Můžete nechat samozřejmě autolyzovat i déle, pak ale dejte mísu s těstem do lednice.

2. Přidejte zbytek vody a sůl a zapracujte do těsta (rukama, vařečkou). Přidala jsem ještě zhruba o 20-30 ml vody více, moje mouka hodně saje a chtěla jsem mít těsto opravdu dost hydratované.

3. Teď je těsto připravené na první kynutí v míse. První dvě hodiny ho á 30 minut natáhněte a přeložte v míse. Při dalších přeloženích uvidíte, jak těsto mění konzistenci, je tažné, odlepuje se samo od stěn, to pracuje lepek.

4. Po dvou hodinách překládání nechte těsto další dvě hodiny být. Máte-li doma chladněji, klidně na lince nebo v chladnější chodbě, pokud jste boháči a topíte o sto šest nebo jste chudí a je zrovna léto a vedro, dejte těsto do lednice.

5. Vyklopte těsto na pracovní plochu - normálně na chleba používám klasický vál, u tohohle jsem těsto zpracovala rovnou na lince, od které se hezky odlepovalo a nepodsypávala jsem žádnou moukou, abych těsto zbytečně nezahltila moukou. Rozdělte na dvě poloviny, nebo na více částí, chcete-li, vytvarujte zhruba bochník a nechte 20-30 minut odpočívat. 

6. Vytvarujte bochníček - nečekejte, že bude krásně držet tvar jako pevnější těsta, jen tak aby byl bochník utažený a měl povrchové napětí. Vložte do třeba škrobem vysypané utěrky v ošatce a nechte kynout cca 2-3 hodinky na lince nebo dejte do lednice. Já pekla po 4 hodinách, protože jsme neměli chleba, příště to bude přes noc.

7. Hodinu před pečením rozžhavte troubu na maximum i s nádobou a víkem. Přesuňte chleba do nádoby, zavřete víkem a pečte 10 minut na maximum, stáhněte teplotu na 230 a dopečte do tmavě kaštanova.

Kůrka je opravdu vypečená a kynutím v lednici i jakoby nasládle voňavá, i chuťově je lehce medová. Krásně křupe a je plná puchýřků, což je prý znamení dobře vykynutého a upečeného chleba. 

Střídka je měkká, vlahá, plná děr, které ale neobtěžují tím, že by se mezi ně nedalo nic namazat, je to tak akorát.

Tohle jsou momenty, kdy živě vidím, proč má trpělivost smysl. Takový chleba prostě za dvě hodiny neuplácáte. Navíc je krása, pozorovat a vnímat, jak všechno má svůj čas, kvásek musí pořádně nabýt a být plný síly, aby s ní mohl vytvořit krásné, silné těsto. To se pak mění pod rukama při překládání a zraje, aby z něho byl chleba, který za něco stojí. Jinak to bude mrzáček, který nikdy nedosáhne svého potenciálu. Je to jako s dětmi, taky je na ně rychle zaděláno, ale pak trvá drahnou dobu, než z nich je tvor schopný alespoň sám dýchat, natož existovat. Tak, to byla dnešní filozofická minutka, a teď zase hybajte něco dělat. Nebo za-dělat? :)