Nuselska kuchta

Nuselska kuchta

27. 2. 2014

STŘÍLÍME PROBLÉMY (S) MAKRONKAMI, ERGO TROUBLESHOOTING

V tomto článku budeme střílet problémy s makronkami, tedy problémy, které mohou při jejich tvorbě nastat. Pak se ale dají také střílet problémy makronkami, bez "s". To se dělá tak, že když máte problémy (nezahrnuje problém zvaný diabetes...), vezmete si talířek, na něj si naložíte několik makronek, zalezete si s ním někam do bezpečí, aby vám makronky nikdo nebral, tam si je v klidu sníte, et voilà, vaše problémy jsou pryč, zastřelené. Chápeme? No, tak vidíte. 

Co tedy může při tvorbě těch koleček nastat za problémy? Vezmeme si to popořadě. Z části přebírám a překládám z foodnouveau.com.
zdroj Google


SNÍH A TĚSTO
  • sníh se nedá vyšlehat do tuha, nedělá pevné špičky (ani špíčky) - do bílků se dostal ždibíček žloutku/ bílky neměly pokojovou teplotu/ mísa nebyla úplně čistá. Nesmí v ní být ani stopa po mastnotě, jinak bílky nevyšleháte. Z toho důvodu je ideální nerezová, není porézní, třeba jako plast. Pro jistotu můžete mísu před šleháním vytřít půlkou citronu.
  • sníh je přešlehaný, sražený - můžete zkusit přidat jeden nový bílek a znovu vyšlehat do pevných špiček, pak 1/4 sněhu odebrat a jste zpátky na původním objemu.
  • kolečka se na plechu roztékají, mají nepravidelné tvary - přemíchali jste těsto a je příliš řídké/ máte křivý plech, křivé ruce, křivý stů, křivý pohled...
  • na kolečkách se po nastříkání na plech drží špička - těsto je poněkud hustější, než by muselo být. Uhlaďte vypouklou stranou lžičky nebo stěrkou a běžte se na dobu zasychání modlit, aby vám makronky v troubě nepopraskaly.
  • kolečka na a ne zaschnout - zkuste je dát do sušší, chladnější místnosti nebo k topení v zimě. Dobu zaschnutí zhusta ovlivňuje vlhkost vzduchu, na podzim, až bude týden pršet, můžete čekat o dost déle než 20-40 minut.. I 42, např.
UPEČENÉ SKOŘÁPKY
  •  jsou popraskané - příliš vysoká teplota v troubě/ nedostatečná macaronage - příliš husté těsto - tak v něm zbylo příliš vzduchu, skořápky se díky tomu při pečení vysuší a praskají (nepopraskaly, pokud jste se dostatečně účinně modlili..)/ nedali jste makronkám dostatek času na zaschnutí před vložením do trouby/ příliš vlhosti v těstu - i proto se bílky nechávají odpařit a nepoužívají se tekutá barviva, max. gelové barvy/ zapomněli jste po nastříkání koleček na plech několikrát třísknout plechem (pozor, ne hlavou!) o stůl a nezbavili tak těsto větších vzduchových bublinek. Edit - nově jsem narazila na zajímavý úkaz. Objevila jsem v Lidlu mandlovou mouku, 100% mletých mandlí. I uhňácala jsem makronky a hle, plech za plechem jsem vyndavala z trouby popraskaný, bez nožek, s bublinatým povrchem, no vzteky jsem mohla puknout. Ne že bych měla něco proti Lidlu, vůbec ne, ale radši si dejte tu práci, namelte si mandle doma a máte po starostech. Jakmile jsem se vrátila k domácímu mletí s cukrem, bylo po problému.
  • nemají nožku - těsto bylo příliš řídké - to může být způsobeno nedostatečně pevným sněhem na začátku nebo pak  přemícháním při macaronage a ze sněhu jste, grobiáni, vytloukli skoro všechny vzduchové bublinky/ nedostatečný čas k zaschnutí/ příliš nízká teplota v troubě/ velká vlhkost trouby - zkuste do dvířek dát vařečku, aby byla trochu pootevřená
  • jsou duté - přešlehaný sníh/ přiliš vysoká teplota v troubě - sníh při pečení nabývá na objemu a vyplňuje celou skořápku, když zkoušíte, zda jsou již hotové, mohou být pevné na povrchu, ani se nehýbat na nožce, ale vnitřek je stále neusazený a příliš vlhký, aby se udžel. Když makronky vyndáte z trouby, ochlazením sníh uvnitř zkolabuje a skořápky jsou pak duté.. Když se vám to stane, můžete zkusit po vyndání obrátit skořápky z druhého plechu hlavou dolů. Pokud vnitřek nespadne, je problém jasný a není to přešlehaným sněhem.
  • nejdou sundat z papíru - jsou nedopečené, dejte je ještě na pár minut dopéct. Počítejte ale s tím, že budou velmi pravděpodobně duté nebo jinak ne úplně 100%. Vždycky nechte skořápky na plechu úplně vychladnout
  • jsou příliš křehké - mohou být nedopečené nebo přešlehaný sníh. Dobře upečená makronková skořápka je relativně dost pevná, rozhodně dost na to, aby se vám nerozpadla v ruce
  • jsou tvrdé a křupavé - to je naprosto v pořádku, pověstnou rozplývavost a "gooiness" získávají až rozležením, když jsou naplněné a skořápky vstřebají určitou vlhkost z krému/ganache, apod.
  • nejsou ani po 20 minutách upečené - pečte je dál, však ony si dají říct. Beze srandy, občas je peču skoro půl hodiny, dámy si to žádají, tak jim to poskytněte
  • některé skořápky na plechu jsou popraskané, jiné perfektní - pravděpodobně je to způsobené nerovnoměrnou teplotou v troubě, často praskají vzadu nebo po stranách plechu. Zkuste plech v půlce pečení obrátit a nestříkat kolečna příliš blízko okrajům plechu. Brave Tart na svém blogu zmiňovala ještě jednu zvláštnůstku, a totiž řetězové popraskání skořápek třeba v jedné lajně na plechu, i uprostřed. Upozorňuje na nutnost stěrkou při macaronage pravidelně stírat strany mísy, aby se do těsta nezakomponoval nezpracovaný tuhý sníh - vzduch v tomhle nadýchaném sněhu může způsobit tohle řetězové praskání skořápek. Nějak mi to utkvělo a asi zabrnkalo na nějaký primitivní strach ve mně, stírám teď stěny mísy už i když zadělávám na chleba...
  • nožka je vyšší, než vršek, čepička skořápky - pravděpodobně trochu přemíchané těsto při macaronage, celkem se nic neděje, většina z nás je ráda, že je ráda, že? Včetně mě! 
Myslím, že to by pro tuto chvíli stačilo, s makronkami nekončím, takže bude jistě příležitost zaktualizovat, poučit se budoucími průšvihy a zamyslet se nad tím, co že jsme to zprasánkovali tentokrát. Mezitím si ale všechny ty svoje výtvory poctivě plňte a papejte, krom toho, že jsou možná maličko nevzhlednější, jim nic není. Je to jako s některými dětmi, někdy jsou to potomci, které může milovat jen vlastní matka. O to je to pouto ale silnější!

Jo a jestli se divíte, kde že jsou fotky, když do každého příspěvku cpu fotky v maximální velikosti, tak vězte, že žádné fotky mých zmršených makronek nemám. Než se mi v hlavě zrodilo, že bych mohla vyplodit blog, začaly se mi ty potvory dařit. Ale hned jak se mi cokoliv nepovede, už to sem sázím, abyste neumřeli, aniž byste spatřili, jak to nemá vypadat. Teda to byla složitá věta!

A funguje to! Po dopsání tohoto článku jsem měla problém - chuť na makronky. Zkusila jsem to bez talířku (dobrá zpráva je, že to funguje i bez něj), vzala si z mrazáku několik makronek ... a ano! Problém dočista zastřelen!





23 komentářů:

  1. Tento komentář byl odstraněn autorem.

    OdpovědětVymazat
  2. Tento komentář byl odstraněn autorem.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Ahoj, problém s bublinami je asi dost častý. Co se týká italské metody, měla jsem v makronkách sem tam taky větší ďourky uvnitř, i když vzhledově byly makronky ok. Nebyla to ale jedna velká díra, která ve finále dá duťáka. Za italskou ale moc nekopu, takže jsem ji dělala jen třikrát, tedy nejsem v tomhle směru dost fundovaná. S francouzskou metodou jsou duťáky asi daleko častější, taky se mi ze začátku zadařilo. Obecně se dá říct, že pomůže péct makronky déle na nižší teplotu, tak se těsto i uvnitř makronky upeče a po vytažení z trouby nezkolabuje a nezůstane jen vyfouklá čepička. Vstupuje do toho ale asi víc věcí, kvalita sněhu, kvalita provedení macaronage, trouba. Tohle jsou už asi dost indi vindi věci, které si, mám pocit, musí už každý u makronek vychytat sám. Taky mi to trvalo. I tak se mi občas ještě duťáky povedou, takže hlavu vzhůru a zkoušej dál :)

      Vymazat
    2. Tento komentář byl odstraněn autorem.

      Vymazat
    3. Jo, to chápu, taky jsem se s nima natrápila, než jsem přišla na to, co a jak. O to je ta radost potom větší :) Jinak teda nepeču na horkovzduch, nevím, jak jiní.. Peču cca na 145°C na spodní a dolní ohřev. Taky s tou francouzskou metodou jsem zjistila, že jakmile je těsto špatně umíchané, tak krom toho, že se makronky nemusí povést, se pak taky strašně špatně proleží, resp. hodně dlouho to trvá. A tu francouzskou metodu jsi zkoušela? Za mě vítězí, chuťově jsou makronky bezkonkurenční :)

      Vymazat
    4. Tento komentář byl odstraněn autorem.

      Vymazat
    5. Mno, ty spodní vypadají, jako by byly pečený na příliš vysokou teplotu, když takhle vyjedou nohy do stran, většinou je to tím. Mohlo to být i tím horkovzduchem, přece jen je teplota s ním vyšší (nevím, jestli jsi adekvátně snižovala, teplota 14-160°C udávám na dolní a spodní ohřev). Ty druhý (ta jedna zkompletovaná) vypadá dobře, tak jak má být, rovná noha, atd. Jestli byla dutá, zkusila bych snížit teplotu a péct dýl, aby se sníh i uvnitř usadil. Jinak bublina se mi u francouzský metody nedělá, buď jsou duťáky komplet nebo plný. Bubliny jsem zažila jen u italský, tam to bude hádám tím, jak je sníh vazkej tím cukrovým rozvarem.

      Vymazat
  3. Ja už som z tých makaroniek zúfalá. Vyšli mi asi 4x, medzitým je kopa nepodarených pokusov. Problém je, že sú popraskané, nie sú pri tom duté, ono sa tam aj začne tvoriť noha, ale potom ako keby sa začala tlačiť cez povrch makaroniek a preto mi to popuka... Môže to byť prešľahanym bielkom? Alebo nedomiešam macaronage?

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Zkuste snížit teplotu, to co popisujete, mi zní jako přiliš nahřátá trouba. Pokud jste si jistá, že teploty jsou pořád naprosto stejné, zaměřte se na kvalitu sněhu a macaronage. Takhle od boku je těžké střílet rady...

      Vymazat
    2. Ďakujem za rady :) Znížila som teplotu a vyšli mi úplne super. Až na pár výnimiek, ale z tých mam pocit, že som nevytrieskala bublinky. Fakt je to zapeklitý francúz. A ten slany karamel je fantasticky :)

      Vymazat
    3. Bezva, jsem ráda, že to konečně klaplo :)

      Vymazat
    4. No dlho som sa z uspechu neradovala... tentokrat jedna velka katastrofa. Vyzeraju presne ako tie co mate na fotke ako pozadie pri clanku porovnavajucom taliansky a francuzsky sposob. Myslim, ze som dospela do stádia vyskusat tuten taliansky sposob a ak sa nevydari, koncim :) BTW ake farby pouzivate? s mojimi neviem dosiahnut take krasne intenzivne farby.

      Vymazat
    5. Barvy používám gelové Wilton nebo práškové české.

      Vymazat
  4. Tak makronky zkouším jak divá, ale stále se mi ne a ne povést. Po zaschnutí dám makronky do trouby, krásně vyběhne nožička, vršek je hladký, vypadají prostě předpisově a během chvilky se nožička rozjede do stran a je z toho placka. Vršek je ale stále hladký a nepraská. Nevíte, kde by mohla být chyba?

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Když si přečtete celou diskusi, dozvíte se odpověď :)

      Vymazat
  5. Když čtu anabáze s makronkami, tak nemám odvahu se do nich pustit a dcera by je tam moc chtěla na svatbu. Je možné si u vás objednat jejich výrobu? Díky za odpověď. Dana N.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Dobrý den, Dano, záleží na tom, odkud jste. Makronky se nedají poslat poštou. Už se tomu moc nevěnuju, ale možná bychom se mohly domluvit. Případně mi napište přes kontaktní formulář.

      Vymazat
  6. Dobrý den, zkoušela jsem makronky podle vašeho receptu. Jsou naprosto super. Jednoduchý recept ( vždy jsem dělala s cukerným sirupem), i bez podložky držely pěkný tvar, chuťově super. Jenže.... aby se dopekly a daly se pěkně sundat, skořápky zhnědly :( Takže světle béžová jejich přírodní barva, byla skoro karamelová. :( Nějaká rada prosím? Děkuji Lenka.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Dobrý den, a jak dlouho jste pekla? Karamelová se mi úplně nezdá, byť je pravda, že prostě bílé nebudou, spíš ta béžová. Ono s tím sirupem (aspoň podle mé zkušenosti) jsou makronky pečené během chvilky, ty bez sirupu peču skoro 25 minut, tzn. skořápky chytí lehce barvu. Ale karamelová by z toho fakt být neměla :)

      Vymazat
    2. Dobrý den, ano, kolem 20 minut to bylo. Ale právě chytaly nahnědlý nádech. :(

      Vymazat
    3. No, bílé prostě nebudou, ani kdyby se člověk na hlavu stavěl, nejlepší je béžovka. Možná taky jak jste byla zvyklá péct se sirupem, tam se fakt skořápky pečou kratší dobu, tak jste je měla bez barviva světlejší. Tady to je prostě jinak, nic s tím asi nesvedete.

      Vymazat
  7. Zdravím vás, mám problém s macarons (kto nie, však?). Sú lesklé, majú peknú škrupinku bez bublín, neroztekajú sa, aj nožka im rastie. Ale len na jednej strane, dvíhajú sa do šikma a nakoniec vyzerajú ako francúzska baretka a nie ako macarons. Kde podľa vás robím chybu, lebo nikde som nenašla popísaný praáve tento problém :( Vopred vďaka. Kika

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Dobrý den, mám pocit, že to tu taky někde popisuju. Pokud si dobře vzpomínám, tahle nerovnoměrná nožka má původ ve špatném sněhu, takže v tom základu.. Ale už si nevzpomenu přesně v čem, jestli přešlehaný, příliš vysoká rychlost... Jsou to potvory, dost na ně platí zkoušet, zkoušet, zkoušet :) Ať se daří

      Vymazat