ŽITNÝ SAMOSTOJÁK - CELOŽITNÝ KVÁSKOVÝ CHLEBA

Myslím, že chlebů už jsem pár upekla, a to i žitných, ale tenhle je pro nás z kategorie těch "zdravých" prostě vítěz. I když se nepovedou oka jako na punčoše, stejně je během dvou dnů pryč. Nikdy bych neřekla, že si žitný chleba takhle oblíbím. Teď, po návratu z ultra all inclusive pobytu u tchýně, bych si ho musela oblíbit, i kdybych nechtěla! Připadám si jako anakonda, která pozřela cca 3-4 leté dítě, takže v nejbližší době očekávejte na blogu salátky, polévky a další zdravosti. No fuj, to zas byly Velikonoce! Doufám, že vy jste na tom líp, ale i tak si pojďte tohohle žitného bobana upéct taky.

Tenhle celožitný chleba si dám líbit! Vždycky jsem kváskový žitňák pekla podle Maškrtnice, vždycky to ale byla spíš tak trochu úlitba bohům zdravého stravování. Ač je výborný, nebylo to pro mě prostě to ono. On je taky s tou půltunou semínek druhově někde jinde oproti obyčejnému žitnému, rádoby "moskvě". Ten jsem taky párkrát upleskala do formy, byl blíž mým chutím, ale ohňostroj v mozgu mi způsobil až žitňák, který jsem zkusila podle postupu Martiny Dušátkové z FB chlebové skupiny. Krom toho, že je výborný, je to taky žitný samostoj, tedy chleba pečený bez formy, kynutý v ošatce. Pro mě, coby tvora kůrku zbožňujícího, je to malý bonus navíc ke střídce která je celkem "nežitně" nadýchaná. Dodnes si pamatuju, jak jsem si ve školce syslila do zástěrky pečlivě ohlodané kůrky z čerstvého chleba - na potom. Co malému trumpetovi nedojde je, že kůrka během pár hodin v zástěrce ztvrdne na kost. Ale co, teď si to s kůrkou vynahrazuju!

 

Další neopomenutelné plus tohohle chleba je chuť, alespoň tedy pro naší testovací tlupu (rok a půl starý syn po něm poslední dobou jde jako slepice víme po čem). Počítám, že to bude tím, že je maximální podíl žitné mouky prokvašený, jinak se tam totiž žádné další divy a zázraky nepřidávají, neodehrávají, prostě jen necháte působit kouzlo fermentace. Pokud si netroufáte na samostojný, klidně těsto nakydejte do formy, ale slibuju jako jiskra jasná, že i ten bochníček z těsta uplácat jde, pak jen přesunete do vysypané ošatky a dál postupujete stejně jako s ostatními chleby, podle svého zvyku.

INGREDIENCE:

Kvas:

350 g žitné chlebové mouky

350 g vody/příp 50/50 voda/podmáslí - to je moje oblíbená varianta, jen je třeba těsto hlídat, je trochu rychlejší

1 lžíce žitného kvásku z lednice

Finální těsto:

150-200 g žitné chlebové mouky

2 lžičky soli

1 lžička melasy nebo medu

POSTUP:

1. Smíchejte lžíci kvásku s moukou a vodou, případně podmáslím a vodou a nechte přes noc/den rozkvasit (cca 10-12 hodin). Budete mít celkem hustou hmotu, která ale prokvašením zřídne.

2. Po prokvašení přimíchejte zbylou mouku, sůl a melasu, či med. Promíchejte, až se vše spojí v těsto. Klidně můžete míchat i na první rychlost robotem, přece jen umíchat žito je celkem dřina. Jakmile nemáte v míse žádná suchá místa, přikryjte ji igelitovou taškou a nechte 1,5-2 hodiny odpočívat.

3. Naolejujte si plochu linky, vyklopte těsto na ono místo, malinko si olejem potřete taky ruce a zpracujte těsto do malého bochníčku. Je to bestie lepivá, ale s olejem to hravě zvládnete! Stočte, jak jste zvyklí u pšenično-žitného. Bochníček můžete vložit do cedníku (ošatky) vyloženého utěrkou, kterou jste vysypali otrubami, bramborovým škrobem (ten se mi osvědčil nejvíc), nebo jen moukou. Vzhledem k tomu, že je bochníček opravdu malý, je lepší zvolit nějaký těsnější cedník, než běžnou ošatku, kterou používáte na větší chleby, cedník těsto hezky podrží a nerozjede se během kynutí do všech stran. 

4. Cedník/ošatku vložte do igelitové tašky a nechte kynout venku nebo v lednici. Tím, že do těsta jde už minimání množství mouky, je proces kynutí poměrně rychlý, za dvě hodinky mívám nakynuto, takže pozor na to. Jak lednicové kynutí miluju a nedám na něj dopustit, v tomhle případě se mi až tak neosvědčilo, chleba mi přišel překynutý. Pokud ale snížíte teplotu třeba na 5 stupňů, nemusel by to být problém. Na to už ale budete muset vyzrát sami.

5. Dál postupujte jako u pečení běžných chlebů. Vyklopte bochníček do trouby vyhřáté na maximum (vyhřívejte aspoň 30 minut) na plech nebo kámen, zapařte troubu, 10 min. pečte na 250, pak teplotu snižte na 230, po dalších deseti minutách snižte na 200 a dopékejte ještě 35 minut. Pokud by chleba tmavnul příliš rychle, přikryjte pečícím papírem. Pokud duní na poklep, je upečeno. 

Nechte úplně vychladnout, nejlépe přes noc a pak se do něj pusťte. A samozřejmě nezapomeňte dát znovu rozkvasit, on je to fakt malý bochníček! Opravdu! No... jak myslíte, já vás varovala..