DOUBAN JIANG - S KROPIDLÁKEM NA VĚČNÉ ČASY ANEB JAK NA VÝROBU SEČUÁNSKÉ FERMENTOVANÉ CHILLI PASTY

Je tomu skoro deset let, co jsem propadla... Skoro deset let, co jsem propadla králičí norou do světa sečuánské kuchyně. První rok, dva bylo okouzlení intenzivní zhruba jako u standardní zamilovanosti, byla jsem schopná - ne bez následků - konzumovat něco se sečuánským twistem klidně denně. Jako žádná zamilovanost, ani tahle nevydržela v původní intenzitě, naopak jako málo vztahů se proměnila v lásku hlubokou, poklidnou, kdy spolu nemusíme být denně, přesto o sobě víme a jiskra v oku při pohledu na toho druhého tam stále je. Z mé strany tedy zcela jistě. Zkrátka jako s Jiřynkem! No a protože pro velkou lásku jsme my neromantičtí zvídaví invalidové schopni velkých věcí, byl po letech věrného milování a kurzu plísnění rýže a misování u Vládi z dua Zkvašeno jen krůček k tomu, abych prokázala nebývalou, avšak u mě obvyklou, drzost a zkusit vyrobit domácí verzi sečuánské fermentované fazolové chilli pasty douban jiang. Kdo jste fandou kropidlákové alchymie, pojďte dál, cirkus právě rozbíjí stany!

Co vlastně je douban jiang? Chyták! To už byste díky mému letitému meldování měli dávno vědět! Kdo neví, za trest si prosviští starý článek, ve kterém se toho o sečuánské kuchyni dozvíte o fous víc, než co je a na co se používá douban. Předpokládejmež tedy, že situace je taková, že všichni disponujeme základními informacemi a toužíme si douban ucmochnit samodoma tak, jak si jej cmochní mnoho sečuánských rodin. Faktem je, že místňáci to mají o něco snazší, neboť jim tam prdlouš kropidlouš osídlí rýži nebo fazole ponechané venku zcela spontánně - vizte například tuto idylickou náladovku, která sice trochu smrdí pr(op)agandou, ale co už, že jo. Výhoda je, že my si zase můžeme hrát na nerdy s teploměrem, troubou převlečenou za inkubátor a dalšími proprietami. Vlej, vylej, ve finále je práce kolem ale pořád tak nějak stejně.

Komerčně vyráběný douban se technologií postupu liší od domácích verzí. Tedy alespoň podle toho, co jsem měla možnost vyčíst a pochopit. Hezká ukázka výroby a procesu zrání Pixian doubanu je v tomhle krátkém dokumentu Sandora Katze. Různé polokomerční pasty pak samozřejmě lze zakoupit na všemožných tržištích, spousta domácností si ale, asi hlavně různě po venkovech, ještě pořád fermentýruje vlastní, domácí pastu. Recepty a přístupy se budou lišit rodina od rodiny jako u nás recepty na rajskou, ale to je na tom nakonec to nejkouzelnější. Domácí pasta nemá možná takovou hloubku chuti jako několik let zrající douban, zato dodá kopanec a pal. Sečuánští kuchaři prý při vaření s oblibou kombinují obě pasty, každá dodá něco. 

Tradiční plísněnou surovinou je fava fazole, dá se ale tolerovat i soja, jak vidno například v tomto videu. Stejně tak se může lišit postup, do některých past se používá olej, pěkně na jistotu, stateční puristé mohou jít cestou jakože misa a nechat zrát jen papričky a fazole se solí, jako je tomu například u Bean Pandy. Já šla na jistotu umaštěnou cestou s použitím oleje. Můžete zvolit základní verzi, tedy jen fazole, chilli, sůl +/- olej, nebo to nabombit a přidat i česnek, trochu zázvoru, stejně tak cokoliv nebo všechno z níže uvedeného koření. Množství soli se neděste, douban MÁ být hodně slaný, stejně jako u délezrajícího misa to bývá obvykle kolem 15%. Poslední poznámka patří hygieně. Nemůžu se nepozastavit nad podmínkami, v jakých s úspěchem vystřihnout doubanjiang ve videích místní šviháci. Řekněme, že se nejedná o přísně sterilní prostředí operačního sálu... Tím rozhodně nedoporučuju práci se zahnojenýma rukama a nástroji, spíš abyste svoje případné OCD drželi na řetězu a neprožívali čistotu kolem výroby až příliš úzkostlivě.

full fat šarže 12/2024 s kořením a zázvorem

panenská verze 05/2024 jen s česnekem

Základním předpokladem pro úspěch při domácí výrobě je vlastnictví nějakých pár gramů kouzelného prášku. Samozřejmě každému dle vkusu, že ano, nikomu v ničem nebráním (jen se s tím nenechte chytit), v tomto případě se však jedná o pár gramů plísně kodži (ráda používá také alias Aspergillus oryzae, česky pak Kropidlák rýžový), které koupíte třeba u Vládi na Fermentarum. Zelené jsou asi trochu vhodnější, ale pokud máte doma zrovna ty bílé, směle do toho, použila jsem zrovna ty a kouzlo funguje i s nimi. Popsat, co kodži s jídlem dělá, jaké procesy díky němu probíhají a jak mění a zlepšuje chuť a stravitelnost každé suroviny, které se dotkne, není v kapacitě tohoto článku. Navíc už je dnes spousta informací dostupných i v češtině, bezkonkurenčně je má zpracované zrovna třeba Zkvašeno, jak už ví, jak modří, tak zelení (závistí, že takhle zmánkuté to nikdy mít nebudou...).

Proces výroby pasty douban jiang je trochu zdlouhavější a náročnější. Na čas, sledování, kontrolování, kojení, měření teplůtek, přebalování a tak, ale není to něco, co by, viděno vlastní čistě laickou optikou, nepolíbenec s trochou studia nemohl zvládnout. Asi se nějaká předchozí zkušenost třeba s výrobou miso pasty může hodit, nepovažovala bych ji ale ze naprosto nezbytnou. Na druhou stranu si těžko dovedu představit, že se do téhle akce bude pouštět někdo, kdo v sobě nemá podstatný kus toho otravného děcka, které v nekonečné zvídavosti klade rodičům a učitelům dotěrné otázky, zatímco se šťourá klackem v hovně. Tímto expresivním výrazem zakončeme okecávačky a přejděme k prakci!

Co budete potřebovat?

VYBAVENÍ:

• kuchyňský teploměr, ideálně se sondou a drátem
• troubu/ inkubační médium
• čistá nádoba (sklo, food grade plast)
• čisté (prané bez aviváže) a vyžehlené utěrky/plátýnka
• čas a trpělivost

INGREDIENCE:

• 500 g fava fazolí (hledejte bob koňský/obecný)
• 2-3 g spory kodži
• 2 lžíce rýžové (nebo jakékoliv jiné) mouky

• 1 kg čerstvých chilli papriček - volte podle své preference, nicméně ideální je podlouhlá klasika s umírněnými hodnotami na Scovilleho stupnici. Douban totiž tradičně naprosto nemá mít pal, že vám to sežere lak na autě a vypálí střevní klky. Tak na to myslete.
• 500 g soli jedno jaké 
• 250 g česneku, nasekaný nadrobno
• kousek zázvoru, nasekaný nebo nastrouhaný
• 30 ml minimálně 50% alkoholu
• 250 g ideálně lepkavé, případně sushi rýže
• 50 g cukru
• 300 ml kvalitního řepkového oleje 

Koření volitelně:

- 1 lžíce celého sečuánského pepře 

- 1 černý kardamom (tsao ko)

- pár kousků celé skořice (čínské)

- 2-3 hvězdičky badyánu

- 2-3 bobkové listy

- 2-3 tobolky čínského nebo zeleného kardamomu

POSTUP

1. Papričky omyjte, nechte oschnout, nakrájejte nadrobno nebo prožeňte sekáčkem. Promíchejte s 35 g soli a nechte pár dní kvasit jen tak. Tohle je volitelný krok, papričky můžete, ale rozhodně nemusíte předem kvasit. Stejně tak můžete připravit fazole a vše ostatní a papričky přidat pár hodin odstáté se solí v podstatě čerstvé.

2. Současně do studené vody namočte na 24 hodin fazole a pak je poctivě oloupejte. Může to být fajn způsob rozvíjení jemné motoriky pro vaše děti nebo manžela (hahaha, sexistický fórky right back achya!)

Fazole nechte opravdu dostatečně namočit, jinak se u loupání vztekete.

3. Fazole vložte do vyprané (bez aviváže) utěrky/plíny/povlaku od polštáře a uvařte cca 10-15 minut (záleží na vrstvě) v páře tak, aby se poddaly tlaku, ale nerozpadaly se při manipulaci. Rozprostřete fazole na plech a nechte vychladnout na 35-40 °C. Mezitím si připravte "startér". 

fazole by měla jít pod tlakem rozmáčknout, ale nerozpadat se

4. Spory kodži smíchejte s rýžovou moukou a přes jemné sítko jemně poprašte celou plochu vychladlých fazolí, prohrábněte a pootáčejte a poprašte znovu. Promněte fazole jemně o sebe, aby se co nejrovnoměrněji pokryly spory. Přesuňte je do pečlivě umyté a vysušené plastové/skleněné dózy ve vrstvě cca 3-4 cm.

5. Urovnejte povrch, do fazolí píchněte řádně umytou sondu teploměru, přikryjte čistou (nepranou s aviváží), vyžehlenou utěrkou a přetáhněte fresh folií nebo přiklopte víkem. Nezavírejte natěsno, nechte trochu škvíru a vložte do trouby. Většinou bude stačit zapnuté světýlko, někdo možná bude muset troubu trochu temperovat, případně si zařiďte jiný vyhovující inkubátor, ve kterém budete udržovat teplotu do 30-34°C.  Pro nastartování růstu kodži by vlhkost měla být alespoň 70%. Abychom jí pomohli, můžeme na dno trouby vložit talířek s horkou vodou.

už roste!

6. Po 12 hodinách už byste mohli vidět náznak narůstající bílé nebo zelené plísně, cítit typickou houbovou, sladkou vůni a pozorovat vzrůstající teplotu substrátku. Fazole trochu prohrábněte a rozdělte, začnou mít tendenci spojovat se v bloky. Po cca 24 hodinách si začnou samy topit celkem fest, brebery generují teplo. V tu chvíli je můžete rozprostřít na plech v tenčí vrstvě a vypnout světýlko v troubě. Netrapte se, pokud jsou srostlé v pláty, opatrně je zase rozdělte na menší kusy. Čím se naopak trapte, je teplota - každé 3-4 hodiny mrkněte na displej teploměru, potřebujeme pořád udržovat teplotu mezi 30-34°C, maximálně však 40°C. Pokaždé, když teplota překročí zhruba 38°C, a že překročí, fazole jemně prohrábnete a provětráte, aby se ochladily. Snažte se i při těchto akcích zachovávat úměrnou hygienu, čili do hospody s umytýma nohama, do fazolí s umytýma rukama! Zase přikryjete utěrkou a vrátíte do vypnuté trouby. Klidně s pootevřenými dvířky. Pokud kultivujete v létě a je u vás dost teplo, klidně nechte venku mimo troubu, přikryté utěrkou a přehozené třeba ještě ručníkem

Úspěšná kultivace - kéž by většina spoluobčanů byla aspoň zpoloviny tak kultivovaná!

7. Po 48-72 hodinách, nebo až teplota začne klesat, až nakonec klesne na cca 27°C, je proces kultivace u konce. Zapněte troubu na 45-50°C a fazole trochu prosušte, pokud je dost teplo a sucho, využijte přírodní sušení na vzduchu/na slunci. Suché fazole pak propláchněte ve vodě a zase usušte - trouba, sušička nebo slunce. Ve větší míse je pak zalijte 30 ml vysokoprocentního alkoholu a trochou převařené vody a nechte hodinu (až několik) stát.

Máme sušeno...

i propláchnuto.

8. Lepkavou rýži nechte několik hodin namáčet ve studené vodě, pak uvařte 30-40 minut v páře. Vyklopte na talíř a nechte vychladnout na 35-40°C. Přidejte rýži do fazolí, zasypejte zbylou solí (465g), přidejte cukr, nadrobno sekaný česnek a pokud chcete, i koření. To předem orestujte nasucho na pánvi. Všechno to zalijte olejem, pořádně promíchejte a přendejte do sklenic(e).

Připraveno k naládování do sklenice

9. Sklenic(e) překryjte jen papírovou utěrkou, upevněte gumičkou a nechte někde na teplém a světlém místě (klidně na slunci) 1 týden fermentovat. Každý den směs promíchejte dobře vyčištěnou, ideálně kovovou, pomůckou. 

10. Zhruba po týdnu zalijte povrch ještě trochou oleje, pokud je třeba, zkrátka aby byl povrch pasty pod vrstvičkou oleje. Sklenici napevno uzavřete a dejte na temné, suché, klidně chladnější místo se stabilní teplotou, kde bude zrát alespoň tři měsíce. Občas na ni hoďte oko, kontrolujte i případné plísně, no a samozřejmě ochutnávejte! Po půl roce začněte postupně používat, dozrávat může v lednici. 

To je vůně, co?! Osobně jsem z první - a hned podařené! - šarže byla úplně perplex a pyšnější jsem byla, snad jen když děti začaly samy spolehlivě chodit na nočníček. Takový pocit zadostiučinění, že se tak komplexní dílo podařilo, mě v tom mém malém životě příliš často nepotkává. Když nepočítáme přežití samotné, že ano. Je mi jasné, že tímhle příspěvkem úplně nenadchnu běžného vařiče. Je to spíš niche záležitost, kterou tu ovšem chci mít zdokumentovanou, jednak pro sebe a budoucí pokusy, a taky tím KONEČNĚ plním slib mým nerdím sledujícím, který jsem lehkomyslně vyslovila na sockách. Mělo to být do loňských vánoc, teď se to ovšem hodí naprosto báječně, protože máme červen a pomalu nám, vám začne v těch sklenících zrát úrodička, a sriracha už je přece jen trochu nuda. Budu ráda, když se podělíte o své plísnící a kvasící úspěchy i neúspěchy. Budeme všichni chytřejší, no ne? A vo vo to de!

Pozn.: Nakonec jsem se překonala, vytáhla foťák a trochu něco nafotila. Průběžná dokumentace z výroby jsou mobilovky, tím se tedy vysvětluje i snížená kvalita obrazu. Na druhou stranu aspoň nějaký vizuál, viďte. Pokud budete kvasit a frekventujete sociální sítě, taggněte mě na Facebooku nebo Instagramu, ať už s výsledkem nebo otázkou, tam reaguju rozhodně pružněji. Tak ať se práší za kočárem!