TAIWANSKÁ HOVĚZÍ POLÉVKA - NIU ROU MIAN 牛肉麵.......... ANEB JAK JSME POCHOVALI PHO BO

No tady je ticho, že by člověk slyšel nudli spadnout! Co vy, čerchmanti, kampak jste se mi schovali? Kde jste, co děláte, jak se u toho máte? Byl tu dlouho klid, co? A co si asi tak myslíte, že se za tím schovává? Ne, zatím mě nikdo nevodkrágloval, smůla... ani mi neklekl počítač, taky smůla. Normálně neuvěříte, ale pracovat jsem začla. Jo! No fakt, nekecám, normálně chodím do práce, jako vy všichni vobyčejnský lidi, to je, co? Ale všem matkám na rodičovské "dovolené" můžu slíbit, že zase budou chodit do práce a tam si odpočinou! Čestný kuchtovský! Normálně chodím z práce čerstvější, než jsem okolo páté bývala na rodičáku. Jen toho času na ptákovinky je žalostně málo (vidno zejména na fotografiích). Tak se smiřte s tím, že vás svým rozoumkováním budu oblažovat méně často, na oplátku se ale budu pokoušet sdílet s vámi recepty, které stojí echt za to, že abych vám to vynahradila.To je ale věc velmi relativní, co já vnímám jako kulinární pecku, nad tím mnozí z vás mohou ohrnout rypáček.

Jednou ze zmíněných pecek je taky tahle polívka. Já vím, já vím, valím na vás teď jednu asijskou ptákovinu za druhou, ale tahle je jedna z nejlepších, fakt! Teď napíšu něco, co by mohlo tvořit titulky zítřejších hlavních deníků, ale budiž, jsem připravena být onou slavnou kontroverzní osobou, která poplivala momentální slávu pho bo.. Sama bych nevěřila, že něco takového někdy napíšu, hovězí pho, ale i jeho kuřecí nebo kachní varianta nám doma zpříjemňuje chladná období už dobře čtyři roky. Tahle taiwanská variace na voňavý, hřejivý, chuťově neskutečně bohatý vývar si ale vytřela se všemi předešlými voňavými vývary misku. TOHLE... je TAKOVÁ petelice, že si na nějaké pho už asi často nevzpomenete!!! Neskutečná dobrota... hřejivá, voňavá, ostrá... se spoustou koření, zeleniny, soli, umami chutí z orestovaného masa, kvašené fazolové pasty, sojovek... zkrátka přečtěte si seznam ingrediencí a pak mi řekněte, že se vás to ani netklo. No.. a teď si to představte o osm až dvanáct hodin později a utřete slinu... Tak vidíte.

Niu rou mian je asi nejslavnější taiwanské jídlo, těší se široké oblibě a tím pádem má taky více než jednu podobu. Receptů se člověk dopátrá víc, já si poskládala ten svůj z více matrošů. I vy si můžete ten svůj trochu přistřihnout nebo poupravit. Většina z vás asi bude mít problém sehnat doubanjiang nebo i pastu z černé soji (black bean sauce/paste). Být vámi, nebála bych se a zkusila to i bez téhle ingredience, řekla bych, že polívka bude stát za to i tak! Nebo můžete použít hoisin sauce a trochu ubrat na cukru. Většinou se niu rou mian podává s pšeničnými nudlemi, co je ale komu po tom, s čím vy to doma srkáte, takže si vývar dejte klidně s rýžovými nudlemi, nám tak dokonce chutnal víc kvůli chuťové neutralitě nudlí. Jako příloha do misky se taky často dávají kousky krátce povařené brokolice, blanšírovaný bok choy nebo baby špenát, obligátní jarní cibulka a chilli papričky. Z bylinek se hodí samozřejmě koriandr.

INGREDIENCE:

1 kg hovězího předního s kostí (žebro), pracháči vymění za hovězí oháňku, všichni víme, že nebudeme litovat..

500 g kližky vcelku

3-4 l vody

5 tlusťoučkých jarních cibulek nebo cca 7 normálních 

1 palice česneku

cca 8 cm zázvoru, nakrájený na plátky

2-3 pořádné lžíce doubanjiang / toban djan (sečuánská fermentovaná fazolová pasta), případně pasta z černé sóji pro ty, kdo nemají douban nebo nechtějí polévku pálivou

1 lžíce rajského protlaku nebo jedno rajče

150 ml čínského rýžového vína Shaoxing nebo suchého sherry

7-8 lžic klasické sojové omáčky (light soy sauce)

2 lžíce tmavé sojové omáčky

2 lžíce černého čínského octa (Chinkiang vinegar)/ můžete nahradit rýžovým octem

olej

Koření:

2-3 lžíce sečuánského pepře

1 pořádná lžička fenyklu

1 svitek skořice

5 badyánů

3 hřebíčky

3 bobkové listy

pro capsaicinové smažky doporučuju 3-5 čerstvých nebo sušených thajských chilli papriček (nebo obojí... ďábelský smích), čerstvé překrojte napůl, sušené přelomte

sušená kůra z jedné menší mandarinky

sůl

1-2 lžíce třtinového/palmového cukru nebo podle chuti

1. Na lžíci oleje orestujte na pánvi osolené maso pořádně do hněda ze všech stran. Vložte do velkého hrnce, ve kterém budete vývar vařit. Deglazujte pánev trochou vody a přilijte k masu. Zalijte maso vodou a přiveďte k varu, stáhněte teplotu, aby voda nevřela klokotem. Cca 20 minut sbírejte pěnu a nečistoty, které se budou srážet na hladině.

2. Mezitím opražte na pánvi nasucho prvních pět druhů koření ze seznamu, až se rozvoní. Vhoďte do vody k masu. Postupně přidejte všechno ostatní - zbytek koření, mandarinkovou kůru, cukr, sojovky, rýžové víno, ocet, fazolovou/sojovou pastu, protlak, cibulky, česnek, zázvor. 

3. Až na závěr solte. Slané jsou sojovky i fermentované pasty, takže bacha. Na druhou stranu ale chceme vývar chuťově skoro na hraně výrazný jako kořením, tak slaností. Jednak se sůl během dlouhého tažení někam vytratí, takže možná budete během vaření ještě dosolovat, a za další se vývar hodně naředí při podávání nudlemi. Takže se toho nebojte.

4. A máte hotovo. Teď nechte pomalounku táhnout (táhneme tak, že na hladinu vývaru sem tam unikne bublinka, vývar neklokotá, že ano, milé děti..) několik hodin. U nás je to minimálně šest, většinou dvanáct. Počítejte s tím, že čím déle budete vařit, tím lepší vývar bude.

5. Vyndejte rozpadající se masino, nechte vychladnout, oberte z kostí a rozdělte na velikosti soust, vývar zceďte, uvařte si nudle, brokolku a pak mi napiště nějaký milý komentář, jo? Protože žádný jiný být nemůže, to já vím!

A SRKÁMEEEEEEEEEEEEEE TEĎ!