TARTINE EXPERIMENTY, ANEB PROČ BYCHOM SE NETÝRALI ...

Rok se s rokem sešel a chleby se pečou dál. Tedy já je peču. A peču pořád to samé dokola. Sem tam nějaký semínkový, sem tam celožitný, většinou od oka. Ne že by se z toho vytrácela radost, ale chtělo by to nějakou výzvu. Hmmmmm.. cože?? Tartine chleby? Uhmmmmm... Ano? Skutečně? Doopravdy se mi chce hloubat nad tím, jaký že to přechovávám v lednici tajem, opravdu je nutné, aby v mém věku byl můj nejlepší kamarád kvásek, a mé myšlenky nezaměstnávalo (téměř) nic jiného, než prodloužená fermentace?? Zjevně ano. Až budou moje děti chodit k psychoterapeutovi, protože je matka zanedbávala, nebudou si jisté svým místem v životě a budou mít problémy se sexuální identitou kvůli témuž, najdu si tě, Chade Robertsone!

Chad Robertson, spolumajitel Tartine Bakery v San Franciscu, autor dvou knih o chlebu a prý nejlepší pekař (chleba) ve Státech. To už je titul! Pán chleba. Několik let studoval a praktikoval pekařinu ve Francii, a na francouzských základech pečení chleba pak dál stavěl. Neměla jsem to štěstí číst jeho první knihu Tartine Bread, ale v těchto dnech na mobilu louskám jeho další dílko Tartine Book No.3, kde se více zaměřuje na celozrnnou mouku a "znovuobjevuje" zrna, která dříve patřila k základům stravy našich předků, jako je špalda, amarant, karob, ječmen, proso a pohanka. Rozhodně zajímavý a záslužný počin. Jeho chleby jsou taky známé vysokou hydratací, takže zkrotit těstový rybník na vále je opravdu pro pekaře s trochou zkušeností. Vzhledem k tomu, že jsem hydratovaným těstům od mých vášnivých začátků s nehnětenou Šumavou uhýbala, bude, myslím, moje touha po výzvě splněna vrchovatě a ještě dostanu do taštičky s sebou...

To bylo tak... Ne že bych snad trpěla nadhodnocením, to se mi odjakživa vyhýbalo. Spíš se (si) posledních pár let nějak rozvaluju po vedení a místy jsou moje drátky dočista přeležené a jenom v nich probíjí, takže mi často trvá déle než želvě, než se mi v hlavě něco dokutálí do správné jamky. Vzrušeně a s výrazem vědce autisty jsem nastudovala recept na pšeničný celozrnný chleba. V hlavě mi uspokojivě bzučelo s tím, že tohle by pro začátek šlo, to bude určitě ten základ, lehký základ, od kterého se to všechno odvíjí. Mno... Tak základ asi ano.. Až když bylo těsto zadělané, došlo mi, že celozrnné chleby jsou vyšší dívčí, že budu mít určitě zbraň jednotného ničení a rozklepala se mi kolena. Teď jsem si trochu zapřeháněla, taková hrůza to snad nebyla...

Jedna z point tartine chlebů, jak jsem zatím z dosavadního studia pochopila, je, že použitím autolýzy se maximálně vyvine lepek a pomůže vytvořit krásně pravidelně okatou střídu, a s pomocí dlouhé fermentace v chladu se mouka začne štěpit a ze škrobů se uvolňují cukry, které významně přispívají ke krásné, kaštanové kůrce, lahodné, vlahé a ne příliš kyselé střídce.

Nakonec to nedopadlo tak strašně stran vzhledu a to jistojistě díky poctivé autolýze a odložené fermentaci. Kde nastal průšvih, je chuť. Ne naprostý průšvih, nevím, jak přesně měl chleba chutnat, ale ti moji dva lumpové vylezli kyselí, jako já ráno z nory. A kdo za to může? No kdo asi? Já, samozřejmě... V duchu "nečetli a rozmrazili" já četla a rozmrazila, ale blbě... Recept volá po vytvoření 400 g kvásku, nicméně do těsta se ho použije jen 200g. No chápete to? Já ne, a navíc jsem hamta, přece nebudu božátko kvásek vyhazovat, tak ho tam, to dá rozum, vrazím všechen, žáno! No, to bychom měli. Ale špatně. Taky to vypadá, že tartine chleby se nijak drasticky nehnětou, na obrázcích nikde žádný robot, jen něžné vtlačování soli do autolyzovaného těsta a pak dlouhá, asi čtyřhodinová fermentace při pokojové teplotě. Hmmmm, co na to asi řekne můj nový robot...? Těsto jsem samozřejmě rasila hákem minimálně 10 minut, že aby si přišel na své. Což o to, to mu určitě neuškodilo tak jako množství kvásku, které se během čtyř hodin zrání a překládání na lince prožralo moukou rychleji, než by to dokázalo oněch 200 g. 

Prostě to vypadá celkově na úplně novou, vzrušující kapitolu v mém chlebování. Když mě nedostaly na kolena makronky, možná se to podaří těmhle bestiím :)

No a tady je výsledek mého snažení. Na to, že je to celozrnný chleba, tak to vzhedově je uspokojivé, za jedna to umí ale asi jenom Chad. Uvidíme příště.

Kdybyste se nudili a pocítili potřebu ponořit se do vědátorského, šíleného mumlání nad těstem, tu máte, poslužte si. A třeba i dejte vědět, jak se vám zadařilo. Příště bude tartine country loaf, skoro bílý, očekávám oka jako vrata.

Kvásek:
8 g kvásku (ideálně pár dní krmeného, ne hladového z lednice)
140 g celozrnné pšeničné mouky /graham/
60 g hladké mouky
200 g vody

Nechte v chladnější pokojové teplotě (cca 18ºC) prokvasit přes noc.

Těsto:

200 g kvásku (ano, počítáte dobře, nesedí to, máte 400 g kvásku, prostě zbytek dejte do lednice a použijte jindy)
700 g celozrnné pšeničné mouky
300 g chlebové pšeničné mouky
800 g vody
20 g soli

1. Smíchejte kvásek, mouky a 750 g vody. Nechte cca hodinu autolyzovat.

2. Přimíchejte do těsta zbytek vody a sůl. Stačí ji rukama do těsta vtlačovat.

3. Nechte kynout při pokojové teplotě 2 hodiny. Každých 30 minut těsto protáhněte a přeložte v míse. Po dvou hodinách dejte těsto na další dvě hodiny do lednice. Už nepřekládejte.

4. Vyškrábněte těsto na vál, rozdělte na dvě (kolik chcete) části a necht pod mísou 20 minut odpočívat.

5. Vytvarujte bochníčky, nehněťte, abyste z těsta nevytlačili vzduch z bublin, které už se v těstu vytvořily. Ošatku vyložte utěrkou, vysypte ji otrubami/ bramborovým škrobem/ celozrnnou moukou, vložte bochníček švem nahoru, vložte do igelitového sáčku a dejte kynout do lednice (ne pod 4ºC).

6. Hodinu před tím, než chcete péct, rozpalte troubu na maximum i s hrncem nebo plechem. Pokud pečete v hrnci, přesuňte těsto do hrnce, aniž byste přišli o ruce, přikryjte poklicí a pečte prvních 10-15 minut na maximum, sundejte poklici, snižte teplotu na 230, a podle barvy kůrky buď dopečte (celkem 45-50 minut) na tuto teplotu nebo po 10 minutách snižte na 200 a dopečte do kaštanova. Poklepem na spodní stranu chleba zjistíte, zda je upečeno. Chleba tzv. zvoní, zní dutě. Pečete-li na plechu, zapařte po vložení chleba na plech troubu hrnkem horké vody, pak pečte, jako je uvedeno výše.