MAKRONKY A JAK NA NĚ, NEBOLI DO ZBRANĚ!

V prvním příspěvku jsem vám vypsala díru do hlavy s tím, jak to bylo s mou makronkovou cestou. Dnes romantiku opustíme, nasadíme soustředěné výrazy a pustíme se do skutečné výroby makronek. Kam běžíte? Přestaňte pištět, zhluboka dýchejte a čtěte dál. Však my to spolu zvládneme! Pokusím se být stručná, věcná a v neposlední řadě srozumitelná.

Musím tenhle příspěvek trochu poupravit. Nedávno jsem měla možnost přečíst si traktát jedné paní o makronkách. Krom házení cizích termínů, neboli termitů, všude kolem mi taky přišlo, jako by se snažila toho opovážlivce, který by chtěl makronky zkusit doma, odradit a shodit ještě než začal. "Když nebudete mít tohle, je váš makronkový osud zpečetěn, když pominete tamto, makronkoví bohové se vám po zbytek života nepřestanou mstít", to byl pocit, který ve mně článek zanechal. Nevím, třeba jsem nebyla ten den naložená, ale celé mi to vyznělo arogantně a že se moc nesnažíme nikomu pomoct, spíš se trochu předvádíme. Tak jsem se rozhodla dodat vám, nebožátkám, která jste natrefila zrovna na tenhle můj článek, nalít optimismu do žil - ZKUSTE JE, NESTOJÍ NA TOM SVĚTOVÝ MÍR. Jak říká moje oblíbenkyná bloggerka Brave Tart (a taky profi curkářka) - makronky jsou hlavně k jídlu, takže i ty nepodarky jsou vaše a jedlé a jak říkala moje babička "hlavně se nepokakat". A taky je dobré zmínit, že makronky jsou mnohdy boj i pro profi cukráře, takže není žádná ostuda, když zrovna vám nevyjdou jako od Hermého.

Pro nepozory a nováčky uvádím ještě jednou základní recept na makronkové skořápky:

3 vaječné bílky (vejce velikosti M/ nebo 90 g bílků)
30 g cukru krupice/krystal
125 g mandlové mouky
200 g cukru moučka
potravinářské barvivo

Nezbytné vybavení zahrnuje:

Digitální váhu
Ruční šlehač nebo robot
Robot nebo jakýkoliv stroj, ve kterém pomelete mandle s cukrem
Síto
1-2 mísy
Gumovou/silikonovou stěrku
cukrářský sáček a plnicí špičku
2 plechy a pečicí papír

Postup:

1. Oddělte bílky od žloutků. Podle toho, jak chcete, dejte bílky buď odležet do lednice, dejte potancovat do mikrovlnky nebo použijte čerstvé. Dejte si však pozor, aby měly pokojovou teplotu.

2. Odvažte si mandle a moučkový cukr, nasypte do robota a pomelte na jemno. Prosijte přes síto, máte-li více jak 2-3 lžíce kousků, které se přes síto nedostanou, prožeňte je ještě jednou mixérem. Dejte stranou.

3. Vystelte si dva plechy pečícím papírem. Dle libosti můžete použít některou z šablon, třeba tuhle, můžete ale použít i silikonové podložky s makronkovou šablonou, nebo jen silikonovou podložku. Já se přiznám, že jsem zakoupila v Ikea dvě silikonové podložky v domnění, jaká to bude krása, nemuset se otravovat s papírem, ale výsledek byl dost tristní.. Jednak se podložky v troubě zvlnily tak, že bylo vlnobití i na makronkách (jak vidno na modrých exemplářích v prvním příspěvku), a za další spodek sušenky nebyl rovný, nebyl vlastně žádný, zírala jsem přímo do jejích útrob!! No prostě za mě ne. Četla jsem to na více stranách, že se silikon ne vždy úplně osvědčí.

4.  Dejte šlehat bílky, šlehejte na pomalejší rychlost a postupně přidávejte. Až budou bílky napěněné a vypadat zhruba jako pěna do koupele, přisypejte třetinu cukru krupice, zvyšte o stupínek rychlost a za minutku zase nasypte třetinku a za chvíli zbytek. Zase zvyšte rychlost a už můžete sněhu dávat, co se do něj vejde. Za chvíli dosáhnete stadia "měkké špičky", kdy se špička sněhu na metle ještě ohne směrem dolů, když metlu vytáhnete a podržíte ji vodorovně. V tuhle chvíli můžete přidat barvivo, chcete-li. Šlehejte dál, dokud nedosáhnete takové tuhosti, že špička sněhu zůstane na metle nehnutě, ať je vodorovně, hlavou dolů nebo jakkoliv jinak. Výsledný sníh bude hodně pevný, lesklý a na krajích mísy může vypadat trošinku suše. Pokud používáte robota, sníh se nakumuluje v metle, jak vidíte na obrázku. Dejte si záležet, kvalita makronek zhusta závisí právě na kvalitě sněhu a kvalitě provední následujícího kroku.

5. Teď nastává naprosto zásadní moment celého procesu. Dejte si panáčka a pojďme na to :) Jde o zapracování mandlové mouky s cukrem do sněhu. Tato činnost se nazývá macaronage a nejde o nic jiného, než o pečlivé vmíchání mandlové směsi do sněhu tak, aby v těstě nezůstala žádná suchá místa a aby se "vytřel" vzduch z právě našlehaného sněhu. Nasypejte polovinu mandlové směsi do mísy se sněhem a silikonovou stěrkou zapracovávejte, když je těsto zhruba spojené, ale stále vidíte suchá místa, přisypejte druhou polovinu a zase zapracujte. A můžete zahájit macaronage - za občasného otáčení mísy tlačte těsto stěrkou proti dnu a stěnám mísy, projíždějte těsto a stěrkou jakoby "splácávejte" plynulými pohyby sníh ke dnu. Tím uniká ze sněhu vzduch a postupně začne těsto být tekutější, bude se lesknout a bude hladké, bez hrudek sněhu. Párkrát si očistěte také stěrku a pravidelně jí objíždějte strany mísy, aby nikde nezůstával nezpracovaný sníh, to pak může způsobovat řetězové praskání skořápek na plechu.Orientačně takhle projedete hmotu asi 50x. Výsledné těsto by se mělo přelévat jako láva, ne že by mnoho z nás lávu naživo vidělo, ale v televizi určitě ano a také disponujeme nějakou představivostí, že ano? Správnou konzistenci těsta můžete posoudit tak, že zvednete-li stěrku z těsta, stéká z ní pomalu a dělá takovou trochu krajku a v míse se pomalu ztrácí, až splyne s okolím. Nemusí úplně, hlavně nesmí zůstat sedět a nehnout se nebo jen velmi pomalu. Je lepší lehce nedomíchat, než přemíchat, těsto je pak příliš tekuté a je téměř nemožné z něj nastříkat negroteskní tvary na plech, nehledě na to, že makronky s největší pravděpodobností nevyskočí.

 6. Kamarádíte-li se s pytlíkem (cukrářským..), vložte do něj plnící špičku o průměru 1cm, naplňte těstem a můžete stříkat na plech kolečka o průměru cca 3,5 cm (nebo jak chcete). Buď jeďte podle šablony pod pečícím papírem nebo dělejte zhruba 2-3 cm rozestupy, těsto se ještě trochu rozlije. Pokud se s pytlíkem nekamarádíte nebo se ho, bože nedej, bojíte, můžete kolečka dělat i lžičkou. Je to trochu pracnější a pomalejší, ale proveditelné to je a o to jde, není-liž pravda?

7. Až budete hotoví, vezměte plech, udeřte s ním párkrát o stůl, otočte o devadesát stupňů, zase udeřte a takhle to proveďte se zbývajícími dvěma stranami. Tím vystoupí na porvch bublinky, které by mohly jinak způsobit popraskání skořápek. Pak nechte makronky 30-60 (nebo více) minut schnout. Záleží na vlhkosti u vás doma, na počasí, atd. Zaschnutí zkuste prstem (čím taky jiným, že..), pokud se nelepí, můžete do startovních bloků, resp. přistavit si štokrličku před troubu. Tedy, pokud máte na dvířkách sklo, přes které můžete pozorovat, formuje-li se na makronkách nožka, jinak to, pravda, ztrácí na významu.. Ale řeknu vám, pozorovat, jestli se zvedají a dělá se nožka, je u prvních pár plechů adrenalin srovnatelný s útěkem před rozjetým nosorožcem!

8. Předehřejte troubu na 150°C (zdroje uvádějí 140-160°C, to musíte vychytat podle své trouby) a pečte min. 15 minut, čas se bude jistojistě lišit podle trouby. Jak jsem již byla pravila, mně se začly patky na makronkách dařit, až když jsem nechala ve dvířkách trouby strčenou vařečku. Pokud se vám nožky nedaří, zkuste tenhle fígl. Jak dlouho péct? Jistá známka "hotovosti" může být, že se makronky, stlačíte-li jemně skořápku prstem, na nožce nehnou, nepropadnou. Nicméně v praxi se mi dělo to, že nožka sice byla pevná, ale skořápky nešly ani po vychladnutí sloupnout z papíru příliš ochotně. To pak bylo řevu... Spíš se mi osvědčilo ještě dalších cca 5 minut péct, pak jdou skořápky (pozor, po úplném vychladnutí!) sloupnout z papíru úplně snadno. Předčasné vyndání z trouby může mít za následek další neradostné zjištění, a totiž že makronkové skořápky jsou duté. Vnitřek ještě není dostatečně upečený, a tak vlhké, těžké těsto po ochlazení vyndáním z trouby "zkolabuje", místo aby vyplnilo prostor, do kterého makronková skořápka nabyla. K jídlu duťáci samozřejmě jsou, jen jsou křehčí a prostě to není 100% kvalitka. Ale pravda, nemít duťáky je už vyšší dívčí. Více o tom v dalším příspěvku, kde rozebereme možné příčiny katastrofických výsledků při výrobě makronek.

9. Makronky vyndejte z trouby a nechte plech kompletně vychladnout. Sloupněte z pečícího papíru a buď rovnou naplňte nebo dejte do mrazáku. Veliká výhoda je, že makronky se velmi dobře mrazí, bez negativních dopadů na strukturu a chuť, takže buď mrazím jen skořápky a pak při vhodné příležitosti plním nebo, nejedná-li se o nějakou sýrovou nebo příliš vlhkou náplň, mrazím už naplněné makronky. Po naplnění je třeba nechat je 1-2 dny proležet. V mrazáku vydrží snadno 3 měsíce. Stačí cca půl hodinky před servírováním vyndat do pokojové teploty et voilà, máte šmrncovní dezert ke kafíčku během pár sekund!

Taaaak, vidím, že stručnost mi nečekaně překazila ataka grafomanie, ale když ono to stručně vysvětlit nejde.. Doufám, že jsem alespoň splnila další dvě předsevzetí! A že se mi třeba podařilo vás trochu zbavit strachu nebo respektu z makronek a brzy se o ně pokusíte! Nebo jste už uspěli a právě se obdivně lísáte ke krabičce plné krásných makronek :)