KVÁSKOVÝ CHLÉB, VAŠE CESTA KE KVÁSE

Že se pečení kváskového chleba šíří jako dýmějový mor za dob své největší slávy, víme už všichni. Poslední zhruba dva roky mu propadá čím dál více lidí, je to děsně in a kdo nepeče z kvásku okrádá rodinu. Já tedy rodinu okrádat nemíním. A už vůbec nemíním okrádat sebe o tu nebeskou vůni čerstvě upečeného chleba, o ten boj se svým racionálnějším já, které mě nabádá, že dát si pořádnou patku teplého chleba s máslem a solí ve 22:40 hod SEČ, je pitomina, nota bene jako kojící matka, nota bene jako matka, která ještě pořád bojuje s těhotenskými kily. Taky nemíním kupovat ta zvěrstva v obchodech a podporovat tak české obchodníky v domnění, že Češi skutečně sežerou cokoliv.

Moje cesta za chlebem, jaký si pamatuju z dětství, začala loni v únoru. S příchodem do nového bytu přišla i nová trouba a konečně jsem mohla začít řádit i pečícím směrem. Nic jsem se nebála, založila vlastní kvásek a po čtyřech dnech upekla svůj první chleba v životě. Můj úžas nad tím, co jsem z vody, mouky, soli a kmínu vytvořila se rovnal úžasu nad bičem upleteným z bobku. Od té doby jsme nekoupili chleba, naučila jsem se péct x různých obměn a druhů chleba, rohlíky, loupáky, bagety, atd. Za tu dobu se taky potomci mého kvásku dostali do mnoha dalších nadšených pekařských rukou a šíří se dál. No prostě je to radost, co vám budu vykládat.

Naznala jsem, že vzhledem k dostatečné publicitě pečení z kvásku je zbytečné podpalovat les, když už sám tak hezky hoří, takže nečekejte recept. Základní, blbuvzdorné a nejlepší recepty a popisy vedení kvásku, a mnoho dalšího, mají jednoznačně Cuketka a Maškrtnica, která má navíc několik receptů na opravdu skvělé chleby. Je to máma kváskového pečení u nás, spoluzakladatelka FB skupiny "Pečem pecen" a patří jí velký dík, protože naučila péct chleba tisíce lidí. Moc jí fandím a obdivuju, jen ten post s pomerančovým curdem mi vyfoukla pod rukama a to se nedělááááááááááá :) Ale dost patolízalství a zpátky k chlebu.

Nebudu tedy opakovat základy sepsané jinde a lépe. Pokusím se sesumírovat svoje zkušenosti, zajímavé poznatky a cenné rady, které jsem za ten rok pochytala na zmíněné FB skupině, a které se asi nevyskytují na jednom místě a přehledně. Začala bych odkazem na video, které vytvořil Miroslav Mitrus, jeden z guru pečení na Pečem pecen, které vám krásně ukáže, jak na to. Obecně bych vám určitě doporučovala držet se v začátcích přesně receptu, až vám začnou docvakávat souvislosti a začnete chleba "chápat", můžete začít experimentovat, až určitě skončíte u "vodvokáčů". Pak to ale často dopadá tak, že máte chleba div ne vzpříčený v troubě, jako dnes já. Právě jsem dopekla, má blouček 1,78 kg...

Kvásek

• nejlepší je, vést si kvásek, jak je popsáno u pana Cuketky - tedy rozkvasit, odebrat lžíci, šup s ní do lednice, tu rozkvasit, z toho lžíci do lednice a tak pořád dokola. Tedy, nejlepší pro lidi s funkčním mozkem
• pro sklerotiky a pacienty s akutní mateřskou demencí jako jsem já, je tu druhý způsob, a totiž vést si kvásek zvlášť. Chronicky jsem zapomínala z rozkvašeného množství odebrat na příště do lednice, vedu si tedy kvásek ve skleničce zvlášť - dám do mísy rozkvasit cca 2-3 lžíce ze skleničky a zbytky kvásku ve skleničce dokrmím 2-3 lžícemi žitné mouky a takhle pořád dokola. A protože jsem neškodný paranoik, vedu si ho takhle rovnou ve dvojím provedení a střídám skleničky, aby se nehádaly. Z každého kvásku se aspoň jednou za týden upeče, takže není problém s úmrtností.
• pokud kvásek nemá plíseň, téměř vždy jde zachránit. Může čpět alkoholem, acetonem, trochu zatuchle, nemusíte se bát, nic mu není. Je normální, že "hladový" kvásek, když ho vytáhnete třeba po týdnu z lednice, bude cítit alkoholem nebo acetonem. A taky není problém kvásek uchovávat ve stále stejné zaprděné skleničce, naopak má rád své prostředí. Jen kdyby sklenička začala zapáchat, vymyjte a ukliďte mu pokojík a dejte ho do čistého.
• máte-li pocit, že kvásek poněkud klesá na výkonnosti, nebo jste si domů přinesli darovaný kvásek, je dobré ho omladit, v případě darovaného kvásku mu tím dovolíte se aklimatizovat. Vezměte lžičku kvásku, přidejte 2-3 lžíce mouky, rozmíchejte s vodou, nechte prokvasit, z toho množství po cca 12 hodinách zase odeberte lžičku, rozkvašte 2-3 lžícemi mouky a tímto způsobem kvásek veďte na lince 2-3 dny. Nabyde na síle a uvidíte pak ty chleby! Zbytky kvásku z odebírání můžete schraňovat ve sklenici a udělat pak třeba lívance nebo kyselo.
• kvásek můžete lehce převést na pšeničný, jen "nakrmte" lžičku žitného kvásku pšeničnou moukou, nechte prokvasit a můžete zadělávat
• každý recept z droždí lze převést na kváskový. Návod je právě u Maškrtnice v návodu jak na chleba
• kvásek si můžete nasušit pro případ, že by vám ledničkový sportovec odmítl poslušnost, stala se nějaká nepředvídatelná katastrofa, jako třeba že vám kvásek manžel/ka přišedší v noci z hospody v návalu vlčího hladu sní, apod. Stačí kvásek v tenké vrstvé natřít na potravinovou folii, nechat zaschnout, oloupat do vzduchotěsné krabičky a nechat ho čekat na svou příležitost.
• chcete-li mít jistotu, že kvásek přežije vaši nepřítomnost během dovolené, třeba 14 dní, dejte mu do skleničky na hraní trochu víc mouky a zahustěte na drobenku, aby se po vás neustýskal. Týden by měl v pohodě vydržet i bez zahuštění
• kváskem můžete zdravěji zahustit polévky, omáčky, třeba do guláše je to vyloženě dobrota
• když máte kvásek v kondici, můžete mít z lžíce kvásku prokvašené množství 150 g mouky třeba za 4-6 hodin, nemusíte slepě dodržovat 12 hodin obvykle uváděných v receptech. Kvásek by pak mohl být za zenitem a chleba z něj pak příliš kyselý, nebo špatně kynout. Záleží samozřejmě na teplotě doma, když potřebuju kvásek popohnat, dávám ho do trouby mazlit k žárovce nebo k vlažnému topení. Platí ale stoprocentně, že chleba chce čas, přílišné "shortcuty" se nevyplácí a většinou jsou poznat na kvalitě chleba
• Nejlepší je zadělávat z kvásku, který je na vrcholu vzestupu, nebo který začal čerstvě klesat
• množení kvásku poměrem mouka voda 1:1 je z toho důvodu, že takto je v kvásku optimální poměr kvasinek alkoholového a mléčného kvašení, ze zkušenosti potvrzuju, že když je kvásek příliš řídký, snáz začne být cítit alkoholem. Pomer 1:1 dá ve výsledku velmi hustý kvásek (záleží taky na mouce), poměr asi přesně nedodržuju, rozkvašuju od oka, ale dělám prostě kvásek hustější, asi jako maltu, to je tak nejlepší přirovnání, které mě napadá, ne že bych byla zedník.. 

Co do chleba

• do chleba můžete dát celkem, co chcete, mně je to jedno... Ne, vážně, chleba můžete ozvláštnit mnoha věcmi - semínky, vločkami, cibulkou, česnekem, škvarky, ořechy, olivami, sušenými rajčaty, brusinkami, bramborou, dýní, řepou, nechte svou fantazii letět. Ale zas ne třeba až do železářství a tak...
• pokud dáváte do chleba semínka a vločky, je dobré udělat tzv. záparu - naházíte zvolená semínka do rendlíku, osolíte, zalijete trochou vody, proženete varem a necháte několik hodin stát. Semínka nasáknou vodu, kterou pak nebudou brát upečenému chlebu, kdyby bývala nebyla namočená, naopak chlebu propůjčí vláčnost po delší dobu. Záparu má Maškrtnice v jednom z svých skvělých chlebů
• s tekutinou k zadělání chleba můžete taky experimentovat, už jsem použila pivo, podmáslí, syrovátku, jogurt rozmíchaný s trochou vody a chystám se na víno... hmmm
• do chleba můžete přidat taky med, slad, z koření je obvyklé kmín, fenykl, koriandr, ale můžete zkusit i tymián, provensálské bylinky, oregano
• můžete experimentovat i s poměrem mouky. Asi nejoblíbenější bývá pšenično-žitná klasika, můžete ale přisypat třeba špaldovou, rozkvasit čistě celozrnnou žitnou, použít grahamovou mouku (celozrnná pšenice), pohankovou, ... Těsto samozřejmě s použitím jiných, než dejme tomu z 50% pšeničných mouk, bude trochu jiné, může se s ním hůř pracovat, může vyžadovat jiné poměry vody (třeba celozrnná mouka potřebuje vody víc), víc lepit, atd.
• v pšeničnožitných chlebech je vždy žitný podíl mouky prokvašený, s žitnou moukou se špatně pracuje a takhle je těsto zvladatelnější a chleba lepší. 
• žitná mouka obsahuje jen málo lepku, proto, děláte-li celožitný chléb, těsto se nehněte, naopak mu to škodí, mouka se "naruší", těsto špatně kyne a ve výsledku máte tuhou cihlu. Takže pamatujte, žitný jen zlehka promíchat, aby se spojila mouka s vodou a šup do formy nebo tvarovat.

V čem a na čem péct

• péct se dá celkem na čemkoliv a v čemkoliv, co snese vysokou teplotu. Hydratovanější těsta (a když nechcete zapařovat troubu) je dobré péct v nádobě. Tam vám poslouží Simax, keramika, litina (nejlepší), pekla jsem i v nerezovém hrnci, prostě co máte. Vždycky ale nádobu pořádně nahřejte, alespoň 30 minut. Jinak můžete použít plech, žulovou desku nebo jakýkoliv žáruvzdorný materiál.

Kváskový mazanec. Nečekala bych to, ale je snad ještě lepší, než drožďový

Kynutí

• kynout dávám do ošatky, nemám vůbec spešl na chleba, prostě podlouhlý košík a slouží dobře. Kynout můžete i v cedníku v utěrce, nebo pokud máte dobře stočené a pevnější těsto, klidně i volně na pečícím papíru na plechu.
• je dobré nepodcenit odpočinutí těsta před stáčením a tvarováním, fakt mu to pomůže. Většinou nechám hodinu po hnětení stát, pak dvakrát po půl hodině přeložím v míse a pak teprve stáčím a tvaruju
• miluju kynutí v lednici, zkuste to taky! Jednak to chlebu prospěje chuťově a za další nejste otrokem chleba a nemusíte být třeba vzhůru do 2 do rána, ale můžete nechat kynout třeba i 48 hodin v lednici (okolo 6°C) a péct, až se vám to hodí. Těsto dávejte do trouby rovnou z lednice, předejdete překynutí, jeskyním pod kůrkou, apod. Zrovna tak je možné dát vyhnětené těsto do lednice, párkrát za tu dobu v míse přeložit, pak vyndat z lednice, stočit, nechat vykynout a dát péct.
• nechávejte kynout v igelitové tašce, předejdete okorání těsta, v tašce má ideální mikroklima na kynutí.
• když se vám stane, že chleba překyne, vyndejte ho z ošatky, znovu párkrát přeložte, stočte, dejte kynout do ošatky. Teď už mu ale bude stačit zhruba hodina, hodina a půl.
• když máte kvásek v koncici a doma tepleji, chleba nemusí kynout 3 hodiny, ale třeba 1,5 hodiny. Dávejte na to pozor, ať nemáte zbytečně placáky. Můžete zkusit "píchací" test - píchněte prstem do těsta, když se důlek vrací, chleba ještě potřebuje kynout, když se důlek vrací líně, můžete klidně pomalu sázet do trouby, když se nevrací, můžete sázet do trouby rychle... :) 

Je to krásné, je to zdravé, je to dobré na obezitu (jako že obezitu podporující... mwa ha ha). Kdo ochutnal náš domácí chleba, rozplýval se a za nedlouho pekl taky. Je hrůzostrašné, jak rychle jsme zapomněli, jak má správný chleba chutnat. Ale s kváskem vpřed, zpátky ni krok! Koneckonců i otec a mozek newyorského Momofuku David Chang se Tonymu Bourdainovi svěřil, že nejlepší jídlo na světě je chleba s máslem. Tak, a mazejte péct!