PHOLÍVKA, ANEB PHOJĎTE SI DÁT PHO BO

VAROVÁNÍ!!! Tato polévka způsobuje závažnou závislost!

Už jste ji měli? Už jste si ji dali vařící, uprostřed mrazivého dne, po příchodu z procházky profučení skrz na skrz ledovým větrem? Ne? Nejvyšší čas to napravit, šup, osedlat koně a vzhůru na nákup surovin! Nenadávejte mi ale, až budete uprostřed léta v 30 stupních srkat tenhle skvost, já vás varovala!

Polévku pho si dnes můžete dát mnohde. Mají jí prý dobrou v Holešovické tržnici, v Sapě, koneckonců je tu i mnoho vietnamských bister, kde je v běžné nabídce. Nejprve jsem ji zaregistrovala, když jsme z gauče cestovali s Anthony Bourdainem po celém světě v jeho skvělých kuchtocestopisech No Reservations. Ve Vietnamu byl během svých cest několikrát a pho tam vyhledával s umanutostí člověka, který ví, co je skvělé. Toník vypadá jako důvěryhodný člověk, i začala jsem se pídit po receptu. Podob pho bude jistě mnoho. Možná že by mě za můj níže uvedený počin rodilí Vientamci hodili psům nebo rovnou prodali rozporcovanou v Sapě jako hovězí na pho, to by byla ironie, že? Nicméně nám doma strašlivě chutná, děláme ji teď v zimě snad co dva týdny a nemůžeme se jí nabažit. Takže smůla.

Tradičně se vývar dělá z morkových kostí, ty jsou u ale u nás v okolí obtížně sehnatelné a taky mě, přiznám se, odrazuje to množství tuku, které se z kostí vyvaří, takže nejčastěji kupujeme kosti z žebra. Samotné kosti se relativně špatně shání, můžete tak použít hovězí přední s kostí, harfy, pro nějaký ten kolagen taky hovězí oháňku, karabáček (je levnější než kližka), prostě co vás napadne a na co máte rozpočet. Samozřejmě z morkových kostí je polívka nejlevnější, a ten tuk se po dokoneční polívky dá sebrat, to je jasná věc. Je to zkrátka záležitost osobní preference.

Koření je hodně na vás, jen badyán, hřebíček a skořice jsou základ. Já dávám i to ostatní, mám ráda celou paletu koření, a ta vůně je prostě božská! Ananas je tip, který jsem pochytila právě od Anthonyho Bourdaina, kdy v 8 ráno čekal před chatrčí staré vietnamské osůbky, která v kotli jak od čertů vařila pho. Zmiňoval, že pho si může dát kdekoliv, ale tahle paní že ho má nejlepší a že krom jiného do polévky dává právě ananas. Cukr tam patří tak jako tak, kus ananasu nemůže uškodit. A teď už se pusťme do práce.

Na vývar:
2 středně velké cibule
5-7 cm kousek zázvoru
2-3 kg směsi hovězích kostí/ žebra/pupek/oháňky, karabáčku/ kližky
5 hvězdiček badyánu
5 hřebíčků
1 tyčinku skořice

2 lžičky fenyklu

2 lžičky semínek koriandru

4 tobolky zeleného kardamomu (nemusí být)

1-2 tobolky černého kardamomu (nemusí být)
1 a 1/2 pol. lžíce soli
4 pol. lžíce rybí omáčky
3 pol. lžíce hnědého cukru

kus ananasu (nemusí být)

K podávání: 

banh pho nudle - ploché rýžové nudle (ne vermicelli)

volitelně hovězí svíčková nakrájená na tenoulinké plátky
cibule nakrájená na velmi tenké plátky 

jarní cibulka nakrájená na kolečka

čerstvý koriandr

čerstvá máta

čerstvá chilli paprička

kousky limety nebo citronu

omáčka Sriracha - puristé odmítnou, na druhou stranu tu domácí asi těžko, tsss

omáčka Hoi Sin - ditto

rybí omáčka

Postup:

1. Opláchněte kosti, maso, vložte je do hrnce, zalijte vodou a dejte vařit. Mezitím si dejte pod gril (nemáte-li plynový sporák) cibule a zázvor a opékejte. Cibuli do tmavě hněda a zázvor také, začnou se na něm dělat trochu puchýřky. Pokud máte plynový sporák, ošleněte obojí přímo nad ohněm. Alternativa k těmto řešením je na pár lžičkách oleje ošlehnout všechno na (nejlépe litinové) pánvi do mírného místního zuhelnatění.

2. Kosti nechte přejít varem a dejte jim pár minut, pak sundejte ze sporáku, vodu vylijte, kosti pořádně propláchněte, aby se z nich vyplavila většina sražené bílkoviny ("šedý bordýlek"), zalijte vodou a vraťte zpět do hrnce. Kdybyste kosti nepropláchli, vývar bude mléčně kalný a nevypadá to vůbec vábně. Tenhle krok můžete vynechat, pokud vaříte jen za masa, vysrážené bílkoviny pak není tolik a dá se prostě sebrat naběračkou. Já dávám přednost propláchnutí pokaždé. 

3. Přihoďte ke kostem zázvor a cibuli, osolte, oslaďte, přidejte rybí omáčku. Na suché pánvi opražte koření, dokud se nerozvoní a vhoďte do hrnce také. Táhněte vývar bez poklice 4-6 (ale klidně i 12) hodin. Ochuťte vývar tak, aby byl, když ho srkáte samotný až příliš slaný a chuťově koncentrovaný. Až přidáte nudle, bude to přesně akorát - opravdu vyzkoušeno a empiricky ověřeno.

4. Dejte si nohy na stůl, jděte na procházku, dělejte, co chcete a fantazírujte o pho.

5. Slijte vývar přes cedník, chcete-li ho ultra čistý, pak klidně i přes plínu nebo papírovou kuchyňskou utěrku. Oberte kosti, nakrájejte maso a vložte zpět do polévky. Asi půl hodiny před tím, než chcete podávat, namočte nudle do studené vody. 
 

6. Uvařte nudle podle návodu, do vody přidejte trochu octa a soli.

7. Zalijte vroucím vývarem (nezapomeňte na maso) a podávejte. Jestli jste se vybavili i hovězí svíčkovou, položte 2-3 plátky na nudle a teprve pak přelijte vývarem, aby se svíce částečně uvařila.

U stolu si každý přidá do polévky to, co mu chutná, rozhodně nechcete vynechat bylinky, hejtři koriandru si dají alespoň mátu. Věřte mi, že ač se může použití máty zdát "na hlavu", je v polívce nepřekonatelná a bez ní je to o pěkně tlustý fous méně zajímavá záležitost. Limeta dodá polévce to poslední, co potřebovala. Pak se už jen stačí chopit hůlek a do toho. A nezapomeňte srkat, patří to k dobrým mravům!