Nuselska kuchta

Nuselska kuchta

12. 2. 2014

PHOLÍVKA, ANEB PHOJĎTE SI DÁT PHO BO

VAROVÁNÍ!!! Tato polévka způsobuje závažnou závislost!




Už jste ji měli? Už jste si ji dali vařící, uprostřed mrazivého dne, po příchodu z procházky profučení skrz na skrz ledovým větrem? Ne? Nejvyšší čas to napravit, šup, osedlat koně a vzhůru na nákup surovin! Nenadávejte mi ale, až budete uprostřed léta v 30 stupních srkat tenhle skvost, já vás varovala!
Polévku pho si dnes můžete dát mnohde. Mají jí prý dobrou v Holešovické tržnici, v Sapě, koneckonců je tu i mnoho vietnamských bister, kde je v běžné nabídce. Nejprve jsem ji zaregistrovala, když jsme z gauče cestovali s Anthony Bourdainem po celém světě v jeho skvělých kuchtocestopisech No Reservations. Ve Vietnamu byl během svých cest několikrát a pho tam vyhledával s umanutostí člověka, který ví, co je skvělé. Toník vypadá jako důvěryhodný člověk, i začala jsem se pídit po receptu. Podob pho bude jistě mnoho. Možná že by mě za můj níže uvedený počin rodilí Vientamci hodili psům nebo rovnou prodali rozporcovanou v Sapě jako hovězí na pho, to by byla ironie, že? Nicméně nám doma strašlivě chutná, děláme ji teď v zimě snad co dva týdny a nemůžeme se jí nabažit. Takže smůla :)

Tradičně se vývar dělá z kostí, kde je morek, to je u ale u nás v okolí prakticky nesehnatelné. Taky mě, přiznám se, odrazuje to množství tuku, které se z kostí vyvaří, takže kupujeme kosti z žebra a chuťově je vývar vynikající. Kosti se relativně špatně shání, můžete tedy použít hovězí přední s kostí, prostě co nejlevnější části hovězího. Část kouzla téhle dobroty je totiž taky to, že za málo peněz máte Vídeňskou filharmonii. Většinou vaříme z kostí a přidáme něco masa, třeba pupek.

Koření je hodně na vás, jen badyán, hřebíček a skořice jsou základ. Já dávám i to ostatní, mám ráda celou paletu koření, a ta vůně je prostě božská! Ananas je tip, který jsem pochytila právě od Anthonyho Bourdaina, kdy v 8 ráno čekal před chatrčí staré vietnamské osůbky, která v kotli jak od čertů vařila pho. Zmiňoval, že pho si může dát kdekoliv, ale tahle paní že ho má nejlepší a že krom jiného do polévky dává právě ananas. Cukr tam patří tak jako tak, kus ananasu nemůže uškodit. A teď už se pusťme do práce.



Na vývar:
2 středně velké cibule
5-7 cm kousek zázvoru
2-3 kg hovězích kostí/ žebra/pupek
5 hvězdiček badyánu
5 hřebíčků
1 tyčinku skořice
2 lžičky anýzu nebo fenyklu (dávám obojí)
2 lžičky semínek koriandru
4 tobolky zeleného kardamomu (nemusí být)
1-2 tobolky černého kardamomu (nemusí být)
1 a 1/2 pol. lžíce soli
4 pol. lžíce rybí omáčky
3 pol. lžíce hnědého cukru
kus ananasu (nemusí být)


K podávání: 
banh pho nudle - ploché rýžové nudle (ne vermicelli)
volitelně hovězí svíčková nakrájená na tenoulinké plátky
hnědá cibule nakrájená na velmi tenké plátky 
jarní cibulka nakrájená na kolečka
čerstvý koriandr
thajská bazalka
červené chilli papričky
kousky limety nebo citronu
omáčka Sriracha 
omáčka Hoi Sin 
rybí omáčka

Postup:

1. Opláchněte kosti, maso, vložte je do hrnce, zalijte vodou a dejte vařit. Mezitím si dejte pod gril (nemáte-li plynový sporák) cibule a zázvor a opékejte. Cibuli do tmavě hněda a zázvor také, začnou se na něm dělat trochu puchýřky. Pokud máte plynový sporák, ošleněte obojí přímo nad ohněm.

2. Kosti nechte přejít varem a dejte jim pár minut, pak sundejte ze sporáku, vodu vylijte, kosti pořádně propláchněte, aby se z nich vyplavila většina sražené bílkoviny ("šedý bordýlek"), zalijte vodou a vraťte zpět do hrnce. Kdybyste kosti nepropláchli, vývar bude mléčně kalný a nevypadá to vůbec vábně. Tenhle krok můžete vynechat, pokud vaříte jen za masa, vysrážené bílkoviny pak není tolik a dá se prostě sebrat naběračkou. Já dávám přednost propláchnutí pokaždé. 

3. Přihoďte ke kostem zázvor a cibuli, osolte, oslaďte, přidejte rybí omáčku. Na suché pánvi opražte koření, dokud se nerozvoní a vhoďte do hrnce také. Táhněte vývar bez poklice 4-6 hodin.



4. Dejte si nohy na stůl, jděte na procházku, dělejte, co chcete a fantazírujte o pho.

5. Slijte vývar přes cedník. Oberte kosti, nakrájejte maso a vložte zpět do polévky. Asi půl hodiny před tím, než chcete podávat, namočte nudle do studené vody. Ano, do studené, nudle se nevaří, protože by byly lidově řečeno na kaši, voda nemusí být ani horká, protože by to dopadlo podobně.

6. Rozdělte nudle do misek, zalijte vroucím vývarem (nezapomeňte na maso) a podávejte. Jestli jste se vybavili i hovězí svíčkovou, položte 2-3 plátky na nudle.




U stolu si každý přidá do polévky to, co mu chutná. Běžně se podává chilli sauce Sriracha, skvostný pekelník, můžete si polévku dochutit i omáčkou Hoi Sin. Když máte ale báječný, voňavý vývar, není to ani třeba. Limeta dodá polévce to poslední, co potřebovala. Pak se už jen stačí chopit hůlek a do toho. A nezapomeňte srkat, to patří k dobrým mravům! :)

6 komentářů:

  1. som obyčajná dedinská žienka domáca, takže pho bo som ešte nemala tú česť v nejakej dobrej ázijskej reštaurácii ochutnať. Ale postupovala som podľa vášho receptu - a manžel , viac svetaznalý, ma pochválil - vraj výborná a že ju mám variť častejšie - veľmi pekne ďakujem za inšpiráciu a Zuzke Ou za odkaz na Váš blog , príjemný deň -p.s. tie hoveädzie rebierka vyzerajú skvostne, v nedeľu vyskúšam ;-)

    OdpovědětVymazat
  2. Anko, taky jsem obyčejná domáca žienka, to nám ale nebrání, abychom vařily neobyčejná jídla, že? :) Jsem moc ráda, že vám i manželovi polévka chutnala. Žebra vás taky jistě nezklamou, sama jsem byla skeptická, ale jsou skvělá! Vám také hezký den.

    OdpovědětVymazat
  3. po roku som späť - polievku varím aspoň 2 krát týždenne - len je z kuracieho mäsa - kurča vykostím, z mäsa udusím šunku a z kostí mužíčkovi pho bo -... pracovný názov u nás má "perníková polievka" (lebo do nej ide v podstate perníkové korenie ) :-)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. No nepovídejte, Anko!? Takže Váš muž potkal svou polévkovou lásku? :D Perníková polévka je dobrý termín, když půjde opravdu jen o to koření... :) Kuřecí "pho ga" taky občas uděláme, je i lehčí, svěžejší a mnohem rychlejší.

      Vymazat
    2. Nejlepsi jidlo na dovolene ve Vietnamu. Musim ji udelat i doma. Zkusim vas recept.

      Vymazat
    3. Hmmm, taky doufám, že jednou si dřepnu někde na malou stoličku a ve vietnamském vlhkém vedru si dám misku tohohle lektvaru! Zkuste, budu ráda. Asi používáme víc koření, než bývá běžné, ale recept mám od vietnamského blogera někde ze států, takže autentický by být měl :)

      Vymazat