Nuselska kuchta

Nuselska kuchta

10. 9. 2014

NĚKDO TO RÁD HORKÉ - PROJEKT SRIRACHA/ COCK SAUCE

U názvu "cock sauce" se možná některé anglického slangu znalé feministky zaradují, ale asi je zklamu. Zaplať pánubohu, na zklamání jsou už povětšinou zvyklé. Chlapy mám ráda a toho svého úplně nejvíc, tenhle projekt byl proto asi nejvíc pro něj. Nejedná se tedy o nic brutálního, zároveň se ale ani neobtěžujte tenhle příspěvek rozklikávat, jestli pro vaši pusinku je moc i trocha pepře v polívce, páč tohle bude fakt vostrý!



Ať už pod názvem Sriracha, "cock sauce", omáčka s kohoutem, nebo "to červený pálivý", je šance, že jste se už s tímhle sosíkem někde potkali. Je to oblíbený doplněk zejména asijských jídel, doma si ji přidáváme do pho, mužík potom do všeho ostatního, co ji snese. Jsme tak trochu plechohubá  rodina, i když děti zatím papričkám odolávají. Chilli milujeme a možná i proto jsem zastříhala ušima, když jsem narazila na návod, jak k takové Srirache přijít v domácích podmínkách. Jo a aby nedošlo k nějakým faux pas, až budete vykládat kámošům, co že to doma vyrábíte, Sriracha se vyslovuje "sí-račá".
 

Je pravda, že při běžné ceně chilli papriček se asi domácí Sriracha dělat nevyplatí. Možná ale máte momentální "overload" vlastnoručně a s láskou vypěstovaných chilli papriček, možná jste narazili na hnízdo, kde vám je prodají za "pade" za kilo jako mně, a pokud ještě ke všemu chilli ve všem možném můžete a rádi experimentujete, určitě mě budete mít za tenhle návod rádi! Ale připravte se, bude to chvíli trvat, byť vaše ručičky se tolik nenadřou.

Ke Srirache se totiž dopracujeme fermentací. Prostě nakrájíte ty červené ďáblíky, pocucháte je s česnekem, solí a cukrem v mixéru a necháte ve sklenici překvasit. A pak už si můžete zahrát s dětmi na dráčky.. Mezitím si mohou anglicky vládnoucí přečíst zajímavý pohled na konzumaci chilli z pohledu tradiční čínské medicíny.

rozhodně důvod k úsměvu...

Co se týká chilli papriček, které použít, tak tady je to, dá se říci, na vás. Dočetla jsem se, že pro výrobu Srirachi používají červené jalapeno papričky. Na ty ale v našich končinách v potřebném množství obtížně natrefíte, použijte tedy, co je dostupné. Já použila papričky z fotek všechny, byl to mix, převážně to ale byly ty větší, temně červené kousky. Po průzkumu odrůd na internetu mi přijde nejblíž odrůda Anaheim, ale to je vcelku jedno. Základ je použít samé červené papričky. Pálivost si můžete zkorigovat použitím jedné červené kapie nebo vydlabáním semínek a membrán, pokud by na vás to, co jste sehnali, bylo moc ďábelské.



Řekla bych, že nejsem zrovna slečinka a chilli mám fakt ráda. Kde ho mám ale ráda méně, jsou oční sliznice, nosní sliznice, další představitelné sliznice, jakékoliv sliznice našich dětí a tak. Proto jsem se při výrobě téhle majdy poprvé v životě uchýlila k nasazení gumových rukavic. Jestli si vaše paňmáma  (nebo snad Vy, madam, abych nebyla sexistická) barví vlasy, nechte si rukavice z balení s barvou a použijte ty. Pokud pracujete ve zdravotnictví, šlohněte si pár domů. Pokud ani jedna z možností není správná, prostě si je kupte v drogerii. Jo a jestli jste vy nebo váš mixér cákal/ka, můžete si nasadit i nějaké činané brýlky, abyste ochránili zraky. Fakt beze srandy, za ty rukavice jsem byla ráda!

Ingredience:
600 g papriček
3 lžičky soli
5 lžic cukru
7 stroužků česneku
100 ml bílého octa

1. Umyjte a osušte chilli papričky. Oloupejte si česnek a vhoďte do mixéru, přisypte sůl a cukr. Připravte si mixér do provozuschopné pozice a nasaďte ochrannou obuv na ruce.
2. Papričkám ukrojte stopku, na některých můžete nechat zelenou hvězdovitou část, která drží samotnou papričku. Prý to omáčce dodá "květinové tóny", mhahaha.. Vám pak vykvetou mandle..
3. Pokud chcete omáčku méně pálivou, pohrajte si trochu a vypreparujte buď všechny nebo jen některé membrány a semínka a vyhoďte. Já si jich pár nasušila a příští rok se vrhám na pěstování.
4. Nacpěte na kusy překrájené papričky do mixéru a dejte jim, co se do nich vejde. Výslednou hmotu přesuňte (OPATRNĚ, PROBOHA!) do cca litrové, čisté, sklenice, zakryjte papírovou utěrkou, zajistěte gumičkou a dejte na tmavé, suché místo. 
5. Každý den na sklenici hoďte oko, máte-li skleněné, pak i doslova, jestli se něco začíná dít, a obsahem míchněte. Po 2-3 dnech byste mohli spatřit drobné bublinky. V tom případě zatančete libovolný vítězný tanec, zdařila se vám fermentace na divoko a vaše první Sriracha! Vraťte flašku zpátky na místo a počkejte ještě několik dní, až směs prokvasí úplně. Trvá to zhruba týden. Já jako dostatečné prokvašení určila moment, kdy se obsah sklenice přestal vzdouvat k ústí sklenice.

pátý, šestý den, krásně kvasíme

6. V této fázi můžete přistoupit k finálnímu kroku. Přidejte k fermentované směsi ocet, všechno rozmixujte, co to jde, ochutnejte a případně dolaďte a propasírujte přes cedník do nějakého kastrůlku. Povařte na mírném plameni asi 5 minut (vzhledem k fermentaci by tenhle krok šel asi i vynechat, ale recepty se v tomhle kroku různí. Nalijte do dobře uzavíratelné nádoby a skladujte v lednici. Takhle vám Sriracha vydrží i 6 měsíců.

kouzlo se započalo - 3. den, začínají se objevovat bublinky

5. den pokusu, kvasí se to krásně, až se dělají trhliny



až se obsah přestane ve sklenici zvedat, je hotovo, můžete pasírovat
tohle vám zůstane, vaše vlastní Sriracha!!!

vlevo kupovaná, vpravo domácí, barva lepší, textura trochu horší, chuť lepší

U mě to od třetího dne začalo hezky kvasit, nejprve malinké bublinky, pak se obsah začal vzdorně zvedat ve sklenici, prostě to mocinky krásně kvasilo úplně samo. Můj osobní postřeh byl, že jsem cestu ke Srirache zahájila s Napalmem a po sedmi dnech jsem došla do cíle s velice příjemně pálivým, ochočeným, chilli štěňátkem. Vždycky jsem byla prd chemik a vědátor, můj velice neproškolený, nevědecký a potencionálně stupidní odhad tedy je, že kvašení udělá kouzlo, které brutální, trochu sprosté a mozekvypalující ostrosti chilli obrousí hrany a nahradí ji luxusní, "tak akorát" pálivostí, kterou my masochisté, a.k.a. endorfinové smažky, vyhledáváme a důvěrně známe. Zkrátka, první den jsem po olíznutí vidličky šlehala plameny ještě půl hodiny, den pátý jsem olízla, potěšeně mlaskla a ještě pět minut si užívala to slastně bolestivé pálení v puse.

Závěr: Musím jednoznačně konstatovat, že úsilí stálo za to, domácí Sriracha mě hodně překvapila. Jednak chutí předčila tu kupovanou, je svěžejší, čerstvější, prostě pecka. Taky máte možnost si s chutí pohrát podle vašeho vkusu, tzn. udělat si omáčku kyselejší, sladší, slanější, česnekovější, než originál. Barva je taky zářivější, než u originálu, ta je ale asi nejméně důležitá. Konzistence je o půl fousu tekutější, což dá rozum vzhledem k tomu, že nepoužijete žádná zahušťovadla. Naopak vzhledem tomu, že se žádná zahušťovadla nepoužijí, je konzistence obdivuhodná.. Jediné, co bych jako hnidopich zkritizovala, je zrnitější textura. Ne všechny části semínek cedník zachytil, takže se jich pár do omáčky propašovalo. To jde ale vyřešit použitím jemnějšího cedníku, že ano. Takže za mě 100% ANO domácí kohoutí majdě!

44 komentářů:

  1. Vykoušela jsem asi před deseti dny. Jednoznačně pozitivní ohlasy od všech ochutnavačů. Ale pozor, jsa okouzlená vaším úžasným blogem, chtěla jsem toho vyzkoušet víc. Ihned po ukončení přípravy omáčky sriracha jsem přistoupila k výrobě těsta s tangzhongem. Ale neměla jsem sušené mléko do uvedného receptíku na chleba. Nevadí, rozhodla jsem se tangzhong použít při výrobě štrůdlu z kynutého těsta s makovou náplní. Už určitě tušíte, proč toto zmiňuji pod receptem na chilli omáčku, že. Prostě při míchání makové náplně jsem použila tutéž silikonovou stěrku, jako při přípravě výše uvedené omáčky (samozřejmě důkladně několikrát umytou). Spěchala jsem, náplň jsem udělala od boku, přece nač ochutnávat, když ji mám dávno zmáknutou. Rozválela jsem těsto, naplnila, zavinula, upekla a těšila jsem se na pochvalu od mých strávníků. No, překvapila jsem je, ostrou náplň ve sladkém štrůdlu nečekali. Chutnalo to zajímavě a kupodivu i dobře. Ostrá chuť se na jazyku objevila pomalu a nenápadně po několika soustech. Jinak k těstu s tangzhongem - i po třech dnech měkké a chutné - štrůdlu byly dvě dlooouhé nohavice, ale dnes padl i poslední zbyteček.
    Váš blog je úžasný, pište prosím dál, je tu pořád co číst i zkoušet. Hodně elánu při psaní přeje Jana

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Nebývám pošklebovač, ale tou Vaší historkou jste mě hodně pobavila! A nejvíc tím, že štrůdloň ve finále chutnal i s postupným nájezdem chilli a snědl se do posledního drobku :D Jsem moc ráda, že se někdo Srirachu rozhodl vyzkoušet a že zavládla spokojenost, jak dlouho jste nechala kvasit? Nakonec samozřejmě pukrlátko a díky za pochvalu a podporu, vážím si toho. Grafomanie se rozjela nevídaným stylem, tudíž zatím nemám v plánu přestávat ;)

      Vymazat
    2. Kvasila jsem deset dni. Denne jsem promichavala. Ale nepasirovala jsem,protoze pry by byl zbytecne velky ubytek takove dobroty. Prevarene jsem dala do sklenicek s vickem a obratila dnem vzhuru. Mejte se krasne a vareni zdar. Jana

      Vymazat
  2. Dobry den, chci se zeptat jestli pouzivate vinny ocet nebo jablecny, nejsem ve vareni prilis sbehly. Dekuji, Krobot.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Používám vinný ocet, ale myslím, že jablečný by určitě taky šel. Dejte vědět, jestli se zadařilo a jestli chutná ;)

      Vymazat
    2. Dobrý den, myslíte že klasický ocet by byl příliš brutální, chilli že by to zkazil?

      Vymazat
    3. Dobrý den, nemám s ním zkušenost, ale zkazit by to určitě neměl! Ať se podaří :)

      Vymazat
  3. Dobrý večer, Kamilo,
    pustil jsem se do tohoto úžasného receptu taky - díky velkým přebytkům letošní sklizně. Leč jsem nepozorně četl a ocet přidal rovnou. Předpokládám, že s ním mi to kvasit asi nezačne... Poradíte, co by se s tím dalo dělat? Byla by škoda vyhodit takové množství dobroty.
    Díky,
    Martin

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Jajajaj, Martine... To je mi teda líto! Taky bych řekla, že s octem to neprokvasí, takže jak to celé zachránit mě opravdu nenapadá. Bóže, to je škody! Na druhou stranu, můžete to klidně vyhodit o tři dny později a zjistit, jestli to přece jen kvasit nezačne...? Vědě zdar! :)

      Vymazat
    2. Díky Kamilo, zatím to vypadá, že by začít kvasit mohlo. Po nějakých 48 hodinách jsou tam maličké bublinky. Uvidíme zítra večer. Snad to vyjde!

      Vymazat
    3. To je skvělá zpráva, mám radost s Vámi! 😉 Dejte vědět, jestli to klaplo. A vidíte, hned jste udělal něco pro vědu!

      Vymazat
    4. Tak kvasit to nezačalo, bublinky byly pozůstatek mixování a jen se spojily.
      Nicméne zkazit se to nezkazilo a tak z toho bude prostě jen divoká omáčka :D
      Budu ale dělat broskvové čatní, takže to asi použiju do toho.

      Vymazat
    5. Škoda, těšila jsem se na dobrou zprávu.. Ale alespoň to nepoletí do koše a příště budete vědět, nač dat pozor 😉

      Vymazat
  4. No jasně! A ono "příště" bude asi brzy, protože letošní sklizeň je mohutná - urodilo se tolik, že už nevím, co s tím.. :D
    Takže dám vědět, jak se povede další pokus.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Se máte! Letos k tomu teda ale byly přímo královsky podmínky, ze? Ja jen z jednoho truhlíka, zbytek dokoupim a na konci týdne zahajuju kvašbu 😊

      Vymazat
    2. Spíš jsem se lépe na sezónu připravil a dal paprikám, co je třeba. Zaprvé jsem vyséval už v únoru a zadruhé jsem je, narozdíl od loňska, nedal dokupy s rajčaty, což jim vůbec nesvědčí.
      Dneska tedy proběhla další várka sklizně a výroba druhé šarže srirachi - tentokrát jsem ocet nechal ve spíži a jsem zvědav, zda mi začne kvasit :)

      Jinak čekal jsem, že ta původní nepovedená směs v pokojové teplotě brzy odejde do penicilínových lovišť, leč nestalo se tak - zajímavé.

      Vymazat
    3. Tak jak kvasíte? Už jste na půl cesty :) Jste disciplinovaný s tou péčí, já sklidila jen jeden truhlík, ale byly pekelný. Teď jsem domixovala třetí batch srirachy, odpoledne naložila zelí s papričkama a česnekem, ještě kimchi naložit a zima může začít :) Ta první směs půjde určitě zasterilovat a prostě používat jako takovej divočák.

      Vymazat
    4. V sobotu jsem to mixoval, včera se to rozjelo a dneska už to pěkně divočí! Takže ještě jednou díky moc :) tady foto: https://dl.dropboxusercontent.com/u/21507117/20150916_210953811_iOS.jpg

      Od kolegů na jednom fóru jsem dostal tip na dvakrát kvašenou omáčku, prý se tak dělá tabasco. Takže na další dávky další tipy - zatím jsem k tomu nic nezjišťoval, ale mohlo by to být zajímavé. První kvašení by mělo být divoké jako ve srirache a druhé kvašení octové (pomoci tomu vínem).

      Druhou dávku srirachi zkusím z celých papriček, u téhle první jsem se s tím mazlil a semínka a jádřince vybíral.

      Co je zač zelí s papričkami a česnekem? :) zní to zajímavě!

      Vymazat
    5. No hezky pěkně, divoch! Hlavně ať výsledek chutná, ale osobně o tom moc nepochybuju :) Navíc, když je tak vymazlená... tipuju, že nemáte děti,když je čas na vybírání semínek a jádřinců, hehe...
      Dvakrát kvašená omáčka by mě už asi zabila, ale jestli ji zkusíte, ozvěte se s výsledky. Jinak zelí zkouším, případně podám referát na blogu, podle ingrediencí to nemůže být špatný. Ale prostě jen kvašená klasika, plus ten česnek a chilli papričky.

      Vymazat
    6. Tak rok se s rokem sešel, letos jsem teda žádnou srirachu nevyráběl, ale o to víc zásob mám z loňska. Varianta bez jádřinců a semínek byla absolutně úžasná - jemná, slaďoučká, harmonicky pálivá :)
      Během měsíců se také krásně uležela a je to dobrota. Dávám to prakticky do všeho - tu do katova šlehu, tu do číny, nebo do leča, do guláše, na špagety.. :D

      Dvakrát kvašená ňamka - dopadla dobře. První kvašení stejně jako sriracha, tj. aerobní. Druhé kvašení s trochou octové blány již anaerobní. Po filtraci je výsledkem fakticky chilli ocet (bohužel ne moc pálivý, spíše jemně hřejivý) a jemňoučká velmi pálivá drť. Takže fakticky tabasco, jen protřepat před použitím. Náročnost výroby je ale neúměrná, takže jsem to zkusil a další srandy neplánuju.

      Ještě jednou Kamilo tedy děkuji za receptíky a podporu :)

      Vymazat
    7. Martine, taky jsem letos srirachu nevyráběla, už tolik na pho neujíždíme, teď spíš na sečuánské kuchyni, která je taky hodně o chilli, ale spíš v oleji a v kvašené fazolové pastě. Ta už je ale asi nad naše domácí schopnosti, i když, kdyby se někde objevil recept, možná bych do toho šla :) Ale dělají nějaké kvašené chilli papričky, možná prošmejdím net a zkusím objevit recept!

      Vymazat
    8. Nějak jsem se uklikla, ještě jsem se chtěla zeptat, kde vykouzlíte tu octovou blánu? Chtěla bych zkusit rýžový ocet, ale tam je taky potřeba... Díky za feedback s dvojitým kvašením, do toho se pouštět nebudu :)

      Vymazat
    9. Koupil jsem bio jablečný ocet, ve kterém blána je od přírody. Občas zůstane i v "normálním" octu. :)

      Vymazat
  5. Děti kupodivu mám :D první dávku jsem dělal v noci, druhou při odpoledním spánku :)
    Kvasit zelí ještě neumím, ale budu o tom přemýšlet :)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Tak to smekám :D Se zelím taky nemám zkušenost, ale všechno je jednou poprvé, zatím jsem dělala jen curtido od Zuzky ze Zkvašena a taky moc dobrota. Kimchi jste s těmi svými chilli parťáky nezkoušeli?

      Vymazat
  6. Tak jsem prave ukoncil uspesny experiment omacka Sriracha z kombinace Jalapeňo, Fatali Red, Habanero a Trinidad Mogura Scorpion Yellow z vlastni balkonove urody... co bych povidal, ma to snad vetsi silu nez puvodni papricky = 100% tekute zlo. Diky za recept, jen se obavam, ze tohle se mnou nebude nikdo chtit konzumovat :)
    Ondrej

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Hezky pěkně.. Fatali Red a Scorpion zní vyloženě jako pohlazení.. Rukavicí vymáchanou v kyselině sírový.. No nic, jíst si to budete zjevně sám, ale zníte jako ten typ, co si to bude užívat. Ale zase máte zaručeno teplo ve všech vnitřních orgánech a to s nadcházející zimou není špatná vyhlídka :)

      Vymazat
    2. Dobrá práce :) mně kvasí už druhá dávka, dnes dám kvasit třetí dávku - tentokrát z penis pepper a habanero red :)

      Vymazat
    3. Co názvy, ale ten vzhled? :D
      https://www.google.cz/search?q=penis+pepper&tbm=isch

      Vymazat
    4. tak to mi nic nepřipomíná...

      Vymazat
    5. mě tak napadá, jestli to bude mít nějakej vliv na funkci rostlináře..? Byste byl boháč! :D

      Vymazat
    6. Tak kapsaicin jako takový pokud vím podporuje proudění krve a tak, takže nějaký vliv tam zřejmě bude :D

      Vymazat
    7. No ten vzhled tam prostě MUSÍ efekt proudění krve ještě posílit, to je fakt prča :D

      Vymazat
    8. Tak tekute zlo jsem prejmenoval na "Temna strana Sily". Konzumovat papricky samotne jeste slo (Yellow Scorpion je aktualne nejpalivejsi papricka sveta), ale jakmile Habanero dofermentovaly, tak se ta sila asi zdvojnasobila a i me staci jen pul lzicky na odrovnani....

      Vymazat
    9. V tom případě by to monžná chtělo přejmenovat na "Temná síla Strany"???

      Vymazat
  7. DObrý den, chtěla bych se zeptat, zda používáte čerstvé nebo sušené papričky? Děkuji

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Oboje, nicméně na výrobu Srirachy fungují jedině čerstvé ;)

      Vymazat
    2. bude velký problém když použiji jenom sušené?

      Vymazat
    3. Sušené Vám nezkvasí, takže ano

      Vymazat
  8. tak mi to nedalo, urodilo se pár papriček a nikdo je nechtěl. tekhle recept na pálivou omáčku mám v merku už druhý rok a letos to klaplo, nebyly sice všechny fefíky červené, ale to mi nevadí, kvasit to začalo až asi po 4 - 5 dnech a ještě se to vzdouvá, den 11.
    voní to po sklepě a dělá mi to radost, jen nevím kdo to bude jíst :) až dokvasí a bude hotovo zase poreferuji :)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. No Vy to budete jíst přece! :) Co je pár papriček? Jak píšete "voní to po sklepě", přijde mi, jako byste to kvasil v zeláku :D Jaké odrůdy tam šly?

      Vymazat
  9. ztratil se komentář, takovou práci mi to dalo než jsem to smysluplně sesmolil a nic ...

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Škoda! Tak mi aspoň krátce prozraďte, jak se povedla :)

      Vymazat