NĚKDO TO RÁD HORKÉ - PROJEKT SRIRACHA/ COCK SAUCE

U názvu "cock sauce" se možná některé anglického slangu znalé feministky zaradují, ale asi je zklamu. Zaplať pánubohu, na zklamání jsou už povětšinou zvyklé. Chlapy mám ráda a toho svého úplně nejvíc, tenhle projekt byl proto asi nejvíc pro něj. Nejedná se tedy o nic brutálního, zároveň se ale ani neobtěžujte tenhle příspěvek rozklikávat, jestli pro vaši pusinku je moc i trocha pepře v polívce, páč tohle bude fakt vostrý!

Ať už pod názvem Sriracha, "cock sauce", omáčka s kohoutem, nebo "to červený pálivý", je šance, že jste se už s tímhle sosíkem někde potkali. Je to oblíbený doplněk zejména asijských jídel, doma si ji přidáváme do pho, mužík potom do všeho ostatního, co ji snese. Jsme tak trochu plechohubá  rodina, i když děti zatím papričkám odolávají. Chilli milujeme a možná i proto jsem zastříhala ušima, když jsem narazila na návod, jak k takové Srirache přijít v domácích podmínkách. Jo a aby nedošlo k nějakým faux pas, až budete vykládat kámošům, co že to doma vyrábíte, Sriracha se vyslovuje "sí-račá".
 

Je pravda, že při běžné ceně chilli papriček se asi domácí Sriracha dělat nevyplatí. Možná ale máte momentální "overload" vlastnoručně a s láskou vypěstovaných chilli papriček, možná jste narazili na hnízdo, kde vám je prodají za "pade" za kilo jako mně, a pokud ještě ke všemu chilli ve všem možném můžete a rádi experimentujete, určitě mě budete mít za tenhle návod rádi! Ale připravte se, bude to chvíli trvat, byť vaše ručičky se tolik nenadřou.

Ke Srirache se totiž dopracujeme fermentací. Prostě nakrájíte ty červené ďáblíky, pocucháte je s česnekem, solí a cukrem v mixéru a necháte ve sklenici překvasit. A pak už si můžete zahrát s dětmi na dráčky.. Mezitím si mohou anglicky vládnoucí přečíst zajímavý pohled na konzumaci chilli z pohledu tradiční čínské medicíny.

rozhodně důvod k úsměvu...

Co se týká chilli papriček, které použít, tak tady je to, dá se říci, na vás. Dočetla jsem se, že pro výrobu Srirachi používají červené jalapeno papričky. Na ty ale v našich končinách v potřebném množství obtížně natrefíte, použijte tedy, co je dostupné. Já použila papričky z fotek všechny, byl to mix, převážně to ale byly ty větší, temně červené kousky. Po průzkumu odrůd na internetu mi přijde nejblíž odrůda Anaheim, ale to je vcelku jedno. Základ je použít samé červené papričky. Pálivost si můžete zkorigovat použitím jedné červené kapie nebo vydlabáním semínek a membrán, pokud by na vás to, co jste sehnali, bylo moc ďábelské.

Řekla bych, že nejsem zrovna slečinka a chilli mám fakt ráda. Kde ho mám ale ráda méně, jsou oční sliznice, nosní sliznice, další představitelné sliznice, jakékoliv sliznice našich dětí a tak. Proto jsem se při výrobě téhle majdy poprvé v životě uchýlila k nasazení gumových rukavic. Jestli si vaše paňmáma  (nebo snad Vy, madam, abych nebyla sexistická) barví vlasy, nechte si rukavice z balení s barvou a použijte ty. Pokud pracujete ve zdravotnictví, šlohněte si pár domů. Pokud ani jedna z možností není správná, prostě si je kupte v drogerii. Jo a jestli jste vy nebo váš mixér cákal/ka, můžete si nasadit i nějaké činané brýlky, abyste ochránili zraky. Fakt beze srandy, za ty rukavice jsem byla ráda!

Edit říjen 2017 - po nedávné nepříjemné zkušenosti, kdy mi jeden batch srirachy chytil plíseň, musím upozornit na věc, kterou možná ne všichni z nás (jako třeba já) věnujeme pozornost. Dávala jsem samozřejmě majzla, aby papričky byly čerstvé, pevné, jakékoliv na druhý pohled měkké nebo nahnilé exempláře jsem vyřazovala. Papričky i na druhou šarži jsme měli od stejného trhovce, vypadaly dost "domácky" a jak jsem zjistila, některé naprosto zdravě vypadající papričky měly pomalu černající a plísní chycená semínka. Na jiný důvod zkažení první srirachy jsem nepřišla, vždycky kvasím bez problémů. Ať to byl ten důvod nebo ne, určitě se, spolu s dodržením všeobecné hygieny při kvašení, vyplatí věnovat pozornost i stavu semínek. Druhý batch už mi krásně dokvašuje, o víkendu dodělám a bude to "fajer"!

Ingredience:

600 g papriček

3 lžičky soli

5 lžic cukru

7 stroužků česneku

100 ml bílého octa

1. Umyjte a osušte chilli papričky. Oloupejte si česnek a vhoďte do mixéru, přisypte sůl a cukr. Připravte si mixér do provozuschopné pozice a nasaďte ochrannou obuv na ruce.

2. Papričkám ukrojte stopku, na některých můžete nechat zelenou hvězdovitou část, která drží samotnou papričku. Prý to omáčce dodá "květinové tóny", mhahaha.. Vám pak vykvetou mandle..

3. Pokud chcete omáčku méně pálivou, pohrajte si trochu a vypreparujte buď všechny nebo jen některé membrány a semínka a vyhoďte. Já si jich pár nasušila a příští rok se vrhám na pěstování.

4. Nacpěte na kusy překrájené papričky do mixéru a dejte jim, co se do nich vejde. Výslednou hmotu přesuňte (OPATRNĚ, PROBOHA!) do cca litrové, čisté, sklenice, zakryjte papírovou utěrkou, zajistěte gumičkou a dejte na tmavé, suché místo. 

5. Každý den na sklenici hoďte oko, máte-li skleněné, pak i doslova, jestli se něco začíná dít, a obsahem míchněte. Po 2-3 dnech byste mohli spatřit drobné bublinky. V tom případě zatančete libovolný vítězný tanec, zdařila se vám fermentace na divoko a vaše první Sriracha! Vraťte flašku zpátky na místo a počkejte ještě několik dní, až směs prokvasí úplně. Trvá to zhruba týden. Já jako dostatečné prokvašení určila moment, kdy se obsah sklenice přestal vzdouvat k ústí sklenice.

pátý, šestý den, krásně kvasíme

6. V této fázi můžete přistoupit k finálnímu kroku. Přidejte k fermentované směsi ocet, všechno rozmixujte, co to jde, ochutnejte a případně dolaďte a propasírujte přes cedník do nějakého kastrůlku. Povařte na mírném plameni asi 5 minut (vzhledem k fermentaci by tenhle krok šel asi i vynechat, ale recepty se v tomhle kroku různí. Nalijte do dobře uzavíratelné nádoby a skladujte v lednici. Takhle vám Sriracha vydrží i 6 měsíců.

kouzlo se započalo - 3. den, začínají se objevovat bublinky

5. den pokusu, kvasí se to krásně, až se dělají trhliny

až se obsah přestane ve sklenici zvedat, je hotovo, můžete pasírovat

tohle vám zůstane, vaše vlastní Sriracha!!!

vlevo kupovaná, vpravo domácí, barva lepší, textura trochu horší, chuť lepší

U mě to od třetího dne začalo hezky kvasit, nejprve malinké bublinky, pak se obsah začal vzdorně zvedat ve sklenici, prostě to mocinky krásně kvasilo úplně samo. Můj osobní postřeh byl, že jsem cestu ke Srirache zahájila s Napalmem a po sedmi dnech jsem došla do cíle s velice příjemně pálivým, ochočeným, chilli štěňátkem. Vždycky jsem byla prd chemik a vědátor, můj velice neproškolený, nevědecký a potencionálně stupidní odhad tedy je, že kvašení udělá kouzlo, které brutální, trochu sprosté a mozekvypalující ostrosti chilli obrousí hrany a nahradí ji luxusní, "tak akorát" pálivostí, kterou my masochisté, a.k.a. endorfinové smažky, vyhledáváme a důvěrně známe. Zkrátka, první den jsem po olíznutí vidličky šlehala plameny ještě půl hodiny, den pátý jsem olízla, potěšeně mlaskla a ještě pět minut si užívala to slastně bolestivé pálení v puse.

Závěr: Musím jednoznačně konstatovat, že úsilí stálo za to, domácí Sriracha mě hodně překvapila. Jednak chutí předčila tu kupovanou, je svěžejší, čerstvější, prostě pecka. Taky máte možnost si s chutí pohrát podle vašeho vkusu, tzn. udělat si omáčku kyselejší, sladší, slanější, česnekovější, než originál. Barva je taky zářivější, než u originálu, ta je ale asi nejméně důležitá. Konzistence je o půl fousu tekutější, což dá rozum vzhledem k tomu, že nepoužijete žádná zahušťovadla. Naopak vzhledem tomu, že se žádná zahušťovadla nepoužijí, je konzistence obdivuhodná.. Jediné, co bych jako hnidopich zkritizovala, je zrnitější textura. Ne všechny části semínek cedník zachytil, takže se jich pár do omáčky propašovalo. To jde ale vyřešit použitím jemnějšího cedníku, že ano. Takže za mě 100% ANO domácí kohoutí majdě!