GREPFRUITOVÝ CHLAZENÝ DORTÍK SE SLANÝM KARAMELEM

Pýcha předchází pád. Tohle přísloví známe všichni. Pamatuju si, jak jsem nad ním jako malá dumala. Už tenkrát jsem asi byla nácek na gramatiku, když se mi tam, kdo ví proč, vloudila "pýchavka" a pád v čestinském významu slova... Asi není divu, že jsem nic nevydumala. Párkrát mi pak ale život názorně ukázal, vo co teda v tomhle úsloví jako go. Nebývá to nic příjemného, ale zas už tomu rozumím, žejo. A při troše pokory a zaťatosti z toho může být i něco dobrého. Tak to bylo i s tímhle dortíkem. A vy si ho můžete vyrobit i s tou trochou pýchy, protože myslím, že pády by se po těch úpravách už konat neměly. Pokud vám teda nespadne pak celej na zem...

V létě u nás byli na večeři známí, já dělala hlavní chod, žena z onoho páru se pachtila s dezertem. Nedávno se situace otočila a na mně byl dezert. Volba padla na dort, který se dá převézt ve formě a kterému by neublížila ta konečky prstů ohlodávající zima. A co čert nechtěl, objevila jsem na serveru Food and Wine recept na grepfruitový dort, vypadal báječně lákavě, na řezu protékal karamel, úchvatnost sama. Skeptický choť pohotově projevil starost, jestli není poněkud rizikový fakt, že jsem ho dosud nikdy nedělala, tudíž nevím, jestli je to bezpečné. Je to bezpečné? Teď už tuhle otázku z Maratonce můžu zodpovědět. Není. Tehdy jsem ovšem jen pyšně odfrkla, že přece nejsem blbá, že si ho udělám den předem, abych případně měla možnost ještě v rychlosti spáchat nějakou záložní variantu. Kterou jsem a) neměla (pýcha) a za b) posléze o ní odmítla byť jen uvažovat (zaťatost). Špatná kombinace. Co následovalo za maraton (Maratonec, jo, cítíte tu provázanost..?) si chcete (já vím, že nechcete, ale stejně to uděláte) přečíst.

Takže: Kuchta jede podle receptu. Vezme dvanáct vajec, z šesti z nich vypreparuje žloutek, šest celých vajec a šest žloutků hodí do kastrólu s grepfruitovou šťávou, kůrou, tunou cukru, vaří v páře, pak do toho vypleská celé máslo, zafláká u toho kuchyň až po strop, vychladí (trocha skepse se jí do myšlenek vloudí, když vidí, že curd nehoustne, jak by si představovala, ale optimisticky nepochybuje, že noc v lednici udělá čáry máry), nalije curd do připravené formy s korpusem, dá přes noc chladit. Ráno se jde rozjařeně podívat na zatuhlý dortík a jediné, co zatuhne, jsou její rysy a svaly v šíji, když vidí, jak se curd líně, ale přece, přelévá ve formě. Chvíli vypípává slova, pak se hluboce zamyslí, obsah formy vykydá do misky a s logickou myšlenkou a písní na rtech (není přece blbá) vezme pár dalších žloutků (už jsme na 15 vejcích), že curd ještě zahustí. Dalších dvacet minut stojí u plotny nad parní lázní a zahušťuje, aby vzápětí sražený curd za stálého míchání vylila do dřezu. V tuhle chvíli už se ani nesnaží nic vypípávat, jen freneticky uvažuje, co má do ... krucinál... dělat. Tady vidíme pravdu dalšího přísloví, že ženská může být blbá, ale musí si umět poradit. V hlavě se jí do víru sprostých slov vynoří myšlenka na citronový krém z Tartine Bakery. To je naše spása! Den předtím se na každotýdenním nákupu potravin asi uskutečnila předtucha, když vzala plato třiceti vajec, ač normálně je kupuje po deseti... Vzala další vejce, další grep, další máslo a s houževnatostí sobě vlastní se do toho pustila od nuly. Co si ovšem nepamatovala, bylo, že nízká kyselost pomerančů a grepů asi nepříznivě ovlivňuje schopnost curdu ztuhnout tak, aby se dal krájet (oproti citronovým a limetovým), takže ač chuťově výrazně lepší, než ten první (i před sražením) a s výrazně lepší tuhnoucí performance, ani tenhle neztuhnul tak, aby vypadal, že se nechá rozkrojit bez zostuzení své autorky. Zato vyčerpání a jiné pocity už by se krájet daly. Ale jak čtenář správně tuší, už docházel čas, proto Kuchta přistoupila k dokončení dezertu, ať už to mělo dopadnout jakkoliv. I když se jí to v životě nestalo, při výrobě karamelu jí zkrystalizoval cukr, takže po čtvrthodince okounění u hrnce s cukrem, který se v něm skoro vyskládal ze sypké formy do kostek, to vzdala a pustila se do toho, už za mohutného doutnání, podruhé. Pan choť už v tuhle chvíli skoro ani neskrýval škodolibou satisfakci "játitořykal", i když vypruzenou a zpocenou Kuchtu utěšoval, že to bude "určitě dobrý". Odtud už všechno probíhalo relativně standardně, až na to, že madam zjistila, že má jen jednu šlehačku, a potřebuje dvě.. Tam už se to ale dalo uhrát s nějakou improvizací. No, takže ve výsledku skoro dva dny pachtění s jedním dortem, skoro dvacet vajec, dvě másla a asi tak milion a třičtvrtě explodovaných nervových synapsí. A výsledek? FANTAZIE! Sice obavy z rozkrojení dezertu vystřídaly masivní rozpaky, když si ho u stolu museli všichni takřka nalít, ale ta chuť!
Pozn.: ve třetí osobě to píšu proto, že mám ještě teď problém uvěřit, že TOHLE jsem vyváděla fakt já... Radši "vona"!

Dort byl ale chuťově tak skvělý, že jsem si umínila, že ho prostě musím převést do nějaké formy, kdy to bude opravdu dort a ne šláftruňk. Možná jsou i jiné cesty, co napadlo mě, bylo použití želatiny. Nedalo mi to spát a pustila jsem se do toho znovu, už bez té otřesné anabáze a výsledek mě opravdu potěšil. Želatina vyřešila celý problém. Výsledný curd není tak neřestně hedvábný, jako byl ten polotekutý, ale pořád má skvělou strukturu (nejblíž mě napadá panna cotta, kdy hmota při zatřesení hezky tancuje), a dort se dá krájet. Co se chutí týče, je to bezesporu nejrafinovanější dezert, který jsem kdy dělala, a asi i kdy ochutnala. Spojení nahořklosti z grepu společně s mírnou sladkostí se doplňuje s náznakem nahořklosti z karamelu a jeho sladkostí, chvílemi ucítíte sůl... Prostě vám tenhle dezert zaručeně roztancuje chuťové buňky a možná si i trochu pohraje s hlavou. Jen je to asi dezert spíš pro dospěláky (a hubené k tomu), pro děti je, jak prohlásil muž "moc sofistikovaný".. To mě asi chtěl jen uklidnit, když jsem neskrývala svoje eufemisticky řečeno malé nadšení poté, co dcera od dortu odešla s tím, že "nechutná". A co takhle výlet do mexického slumu, maličká? Ale dvouapůlletému excentrikovi čvachtalo. Jenže ten bez problému pozře i divnější věci. No tak pojďme na to.

INGREDIENCE:

korpus:

5 balíčků lískooříškových BeBe dobré ráno, 250 g Lotus sušenek, grahamových sušenek

100 g rozpuštěného másla

grepfruitový curd:

160 ml šťávy z růžového grepu (necelý jeden velký grep)

kůra z poloviny velkého grepu - kůra z grepu se fakt blbě strouhá, zkuste škrabku na brambory, geniální! Grep před zpracováním pořádně vydrbejte kartáčkem nebo novou houbičkou na nádobí, abyste se zbavili alespoň části chemického ošetření, bio grepy jsem zatím nepotkala

170 g cukru

3 velká vejce

1 velký žloutek

větší špetka soli

1,5 plátku želatiny

250 g chladného másla

karamelový krém:

1 velké (tuším 200g) balení Lučiny

1 šlehačka

1/2 karamelového sosíku

karamelová omáčka:

200 g cukru

140 g šlehačky 

sůl podle chuti (a odvahy) 

1. Dortovou formu o průměru 22 cm (nebo tak nějak) vymažte máslem. Sušenky prožeňte sekáčkem a smíchejte s rozpuštěným máslem. Uplácejte do formy tak, abyste pokud možno vytvořili i alespoň 2 cm okraj směrem nahoru. Chceme vytvořit vaničku, abychom do ní potom mohli vylít grepfruitový curd. Nejvíc se mi na uhlazení korpusu osvědčila sklenička s rovným dnem, nejlépe whiskovka. Dejte vychladit do lednice.

2. A budeme vařit v páře. Do hrnce nebo ohnivzdorné misky dejte vejce a žloutek, cukr, šťávu a kůru z grepu nakrájenou na kousky, sůl a celé to posaďte na hrnec, na jehož dno jste nalili pár cm vody. Vařte nad párou, dokud směs nedosáhne 80°C, nemáte-li teploměr, pak prostě dokud nezhoustne a odmítne houstout dál. Trvá to tak 20-25 minut. Téměř celou dobu u toho ale stůjte, míchejte metlou a buďte svědkem toho kouzelného procesu. 

3. Tak v půlce toho kouzla, které se vám zrovna děje u plotny, si dejte namočit želatinu. Položte plátky do pár lžic vody do nějakého hlubšího talířku. Po deseti minutách (asi tak), nebo až bude curd hotový, tzn. dál už nehoustne nebo dosáhl 80°C, vhoďte vyždímanou želatinu a míchejte metlou, až se želatina úplně rozpustí. Sejměte z parní lázně a přes cedník propasírujte do nějaké vyšší nádoby. Sem tam míchněte a nechte zchladit na cca 60°C. Pro ty bez teploměru - je to pořád ještě dost teplé, ale už ve směsi udržíte prst. Zatímco se toto děje, nakrájejte si máslo na kousky.

4. Přistoupíme ke kouzlu emulzifikace. Já vím, je to velké slovo, ale ráda si ho sem tam použiju, nepřipadám si pak jen jako nějaká obyčejná blbá kuchta, že jo, ale skoro jako vědec. Nobelova cena za rohem a tak. Takže, milí moji vědečtí kolegové, tyčovým mixérem (nebo přímo v mixéru) vmasakrujte vždy pár kousků másla, nechte úplně rozpustit a zmastit mixérem, přidejte další máslo, zase nechte rozmixovat do hladka, a tak pokračujte dál, až se všechno máslo přesune do curdu. Tenhle grepový krém nalijte do ztuhlého sušenkového základu a párkrát s formou zatřískejte o linku, aby krém trochu vypustil vzduchové bublinky. Nechte minimálně 4 hodiny v lednici zatuhnout, nejlíp přes noc. Fun fact o želatině - želatina tuhne max. 24 hodin, pokud vám cokoliv se želatinou neztuhne za den, neztuhne to, ani kdybyste tomu navodili rigor mortis.

5. Přistoupíme k další milované aktivitě - výroba karamelu. Vsypte cukr do hrnce a bez míchání ho nechte pomalu rozpouštět, až vznikne tmavě jantarová tekutina. Odstavte z plotny a za stálého míchání vmíchejte na třikrát smetanu. Zpočátku buďte opatrní, směs bublá, ať se nepopálíte. Míchejte, míchtejte, jako šílení vědci, až se vše uklidní, osolte. To nechám na vás, sůl by v karamelu měla být cítit, tak se toho nebojte, samozřejmě tam nehrcněte lžíci soli najednou, dejte půl lžičky a po ochutnání přidávejte. Mělo by vám to pořád ještě chutnat. Ale samozřejmě to jde i úplně bez soli, jen ta prostě každý dezert posune do jiné ligy.

6. Karamel nechte vychladnout. Mezitím vyšlehejte šlehačku do pevna. Dál ušlehejte Lučinu do hladka, přidejte k ní polovinu karamelové omáčky a silikonovou stěrkou pak opatrně do sýra zapřekládejte šlehačku. Jak by se dalo očekávat, tenhle krém přijde na curdovou vrstvu dortu. Proto ho na ni nakydejte a uhlaďte. Dejte vychladit a zatuhnout.

7. Posledním krokem je přelití dortíku zbytkem karamelové omáčky. To udělejte, kdy uznáte za vhodné, bezprostředně před podáváním (po podávání asi už ne), několik hodin před, jak je libo. Pak už jen objeďte dort po obvodu nožem, vyndejte z formy a dejte se do óchání.

Očekávejte váš tablet, telefon nebo klávesnici počítače zoufale ulepené od karamelu, všude po lince a v dosažitelném okolí karamelové kapičky, které jsou ovšem tak krásné, že se vám je ani nebude chtít utřít hadrem, ale po chvíli obdivování je setřete prstem nebo rovnou jazykem. A v neposlední řadě očekávejte nevšední chuťový zážitek. Opravdu, zní to pyšně, ale takový dezert jsem ještě nejedla. Nenechá vás v klidu. A já taky ne!