KVÁSKOVÉ PODMÁSLOVÉ PSEUDOBAGETY

Občas se stane, že není pánbu doma, jak se říká. Pak se taky stane, že není doma droždí, když vy jste si zrovna usmysleli upéct jako přílohu nějakou bílou "něcojakobagetu". A vzpomenete si ten večer, kdy byste si měli založit nějaký preferment. To jsme pak všichni rádi za kvásek, že? No vida. Tak přesně takhle se mi to stalo minulý víkend, i nelenila jsem, přes noc rozkvasila a druhý den zkusila od boku vystřelit něco jako bagety. 

Něco jako bagety, resp. pseudobagety říkám proto, že bagety v pravém slova smyslu to nejsou, neumím je motat, tvarovat a vzhledem k tomu, jak často tenhle typ pečiva peču, a tomu, jak hydratované je těsto, se to ani učit nemíním. Takže je to něco, co by moc rádo bylo bagetou, tedy pseudobageta. To jí ovšem neubírá na kouzlu křupavosti a chuti ani náznakem. Vždycky jsem byla spíš typ zaměřující se na obsah, než na formu, takže mi to neva, jen si prostě ujasníme ty termity, žejo. 

A to že to není vopravdovská bageta, je tak jediný problém. Jinak jsou bagety báječně křupavé, střídka je tak akorát gumová, aby to nebylo obtěžující, a zároveň tak akorát savá, abyste s ní mohli vytřít poslední zbytky lahodné omáčky z talíře. A dokonce se po prvním pokusu, kdy byly vodou zadělávané bagetky druhý den tvrdé jak cep (volně na vzduchu), dostavilo vnuknutí v podobě nápadu zadělat bagety podmáslím. Logické, ne? Podmáslový kváskový chleba taky vydrží o poznání déle vláčný. Jenže jak to má člověka napadnout u baget, že? Zkrátka, ještě že mě máte.. Krom toho, že oplývám invencí, jsem taky skromná... Střída je i druhý den (ano, opět u baget volně ložených na vzduchu) krásně vláčná a měkká, kůrka už samozřejmě o svou chrumkavost přišla, ale pořád je pevná a ne gumovitá. Posun oproti těm zadělávaným vodou je fakt dramatický. A to mi přijde dostačující.

INGREDIENCE:

3 bagety

rozkvas:

1 lžička žitného kvásku v dobré kondici (chrupkajícího v lednici)... úplná básnířka, co?

150 g hladké mouky

150 g vody

finální těsto:

všechen kvas

350 g hladké pšeničné mouky

280 g podmáslí

13 g soli

podle chuti čerstvé bylinky, já přidala trochu sekané pertžele

1. 10-12 hodin před zaděláním těsta dejte rozkvasit požadované množství mouky a vody s mateřským kváskem. Mísu vložte do igelitové tašky a nechte v klidu prokvasit. Vyzrálý kvásek by měl mít hezké bublinky.

2. Ke kvásku přidejte zbývající ingredience a v robotu uhnětejte těsto. Těsto pouze z hladké pšeničné mouky, ale s podmáslím se po dostatečném vyhnětení neodlepuje od stěn tak hezky a ochotně jako těsto zadělávané vodou, ale vypracovaný lepek poznáte i tak. Těsto se prostě hezky táhne, dělá takové ty provázky a boule... (z fleku bych mohla psát nějaké příručky, koukám..)

3. Další 2 hodiny těsto á 20 minut překládejte. Dělejte, jak jste zvyklí. Buď dejte do mírně naolejované nádoby s víkem a překládejte tam, já nechávám v míse a překládám jen pomocí stěrky. Těsto díky překládání hezky zpevní, neb je celkem dost hydratované. Po přeládání můžete zvolit ještě několikahodinový odpočinek v lednici. Jednak pak budou bagety chuťově lepší, za další se bude s těstem líp pracovat při tvarování.

4. Mezitím si můžete předpřipravit provizorní kynoucí aparaturu. Jak jsem již byla pravila, já bagety nebo jim podobné pečivo skoro nepeču, proto nevlastním jednu z těch chytrých vlnovek na kynutí baget. Musela jsem si vystačit s dvojitou vrstvou pečícího papíru, který jsem na plechu namačkala tak na šířku baget, udělala tam holkám na kynutí hezké přepážky, aby nestekly dohromady, ze strany pojistila utěrkou a bylo to. Nezapomeňte papír pomoučnit, jinak se těsto během kynutí přilepí. Sice se po upečení papír snadno sundá, ale taky možná ne každý druh pečáku. 

improvizovaně kyneme

5. Vyklopte těsto na dobře pomoučněný vál, párkrát z každé strany přeložte a nechte chvíli odpočinout. Pak těsto rozdělte naolejovanou nebo pomoučněnou stěrkou na tři zhruba stejně velké díly. A teď už k tomu přistupte kreativně. Každý díl ještě jemně přeložte a pak ho vytáhněte do délky, zakruťte a máte kořenovou bagetu. Nebo si na youtube nastudujte, jak se modeluje pravá bageta, nebo jen ušoulejte váleček. Pro konečnou chuť to má nulový význam.

6. Výslednou kreaturu přesuňte do zručně vyrobené kynárny z pečícího papíru. Celý plech vložte do dostatečně velké (a čisté) igelitové tašky a nechte 2 hodiny vykynout. 

7. Rozpalte troubu na 250°C a nechte ještě 30 minut vyhřívat. Vyndejte plech z igelitky, postříkejte bagety trochou vody z rozprašovače, vrhněte je do trouby, ještě navrch zapařte troubu cca 100 ml vařící vody (zkušení pekaři vědí, pro nezkušené dovysvětlím, že zapařením se rozumí vylití vroucí vody na nějaký plech nebo pekáč na dně trouby). Musím potěšeně konstatovat, že ten oven spring mě fakt překvapil.

8. Pečte cca 25-30 minut. S tmavnutím postupujte podle vaší trouby. Já pekla cca 20 minut na 250°C, pak jsem stáhla na 220°C a dopekla. Kdyby se vám nelíbilo, jak jsou bagety bledé po stranách, můžete je na těch posledních 10 minut sloupnout z papíru a dopéct jen na pečícím kameni nebo plechu.

střídka je opravdu mechová i druhý den

stačí opravdu jen máslo a špetka soli, ovšem kreativním využitím se meze nekladou

Nechte vychladnout a vrhněte se vstříc ohlušujícímu křupání. A vemte si talířek, prosím vás, ty drobky jsou fakt děsně vostrý a večer u televize to pak pod pod tričkem, za teplákama a zapadané za podprsenkou děsně škrábe...