Nuselska kuchta

Nuselska kuchta

23. 8. 2019

DOMÁCÍ RAMEN NUDLE

Představte si housličky v úvodu, pomalý nástup... a pak Etta James spouští "At last".. Hele, a i ten text sedí! Konečně přišla láska, Jiří promine, konec osamění, nebe je modrý, a tak dál.. No ano, řeč je o domácích ramen nudlích, na které jsem se chystala už snad rok a půl. Stejně dlouho mi ve skříňce dřepí sklenička s pečenou jedlou sodou. A ani přesto jsem nebyla schopná se na výrobu nudlí vrhnout. Nyní jsem ale na týden osiřela úplně. Normální ženská, ocitnuvší se bez dětí a chlapa, jde na nákupy hadrů, pařit s kámoškama, koupit si drogy, za milencem, nevím, na tohle nemám moc fantazii. Já si vytáhnu nudlostroj a drbu se s nudlema. Jestli jste někdy měli kvalitnější instantní (třeba korejskou) nudlovku, nedej bože dobré nudle v ramen baru, a od té doby si občas místo rajcovní kolegyně/kolegy z práce představujete, jak srkáte tyhle návykové nudle, vězte, že 1) stárnete a 2) ty nudle můžou být ještě geniálnější. A to když si je vyrobíte doma. Vyzkoušeno za vás a zodpovědně prohlašuju a potvrzuju, že není z čeho mít strach, je to v podstatě stejné jako výroba špaget doma. Nyní přikročme od zdvořilostních tanečků k nudné teorii a o něco méně nudnému postupu.


U asijských receptů a surovin jsem často na vážkách, jak k věci přistoupit, jestli to vzít úplně od základu, předpokládat naprostou čtenářovu neznalost, vysvětlovat a popisovat jak pančelka a riskovat tak, že se znalý čtenář bude cítit pobouřen, jak "z nás tady jako bude dělat idioty, cywe, to sem všecko věděl, mámo!", anebo pracovat s teorií, že dnes ví o asijské kuchyni každý aspoň trochu, moc se s tím nemazat, nevysvětlovat, a riskovat, že se ctěný čtenář bude cítit uražen, že "no jasněěěě, vyď, nána namachrovaná nuselská, tady háže termity a hajzly maj na chodbě, helek, táto!" (což v práci skutečně máme).. No, babo raď. Nakonec to beru tak, že nikdo nevíme všechno, opakování že je matka nás se slabší pamětí, a že sama se tyhle věci průběžně dozvídám a učím. 

No, tak to bychom měli další odstavec a ještě jste se nic nedozvěděli, dobrý, ne? Asijských nudlí existuje velmi široká škála, jak jste jistě už taky zjistili. Ramen nudle jsou speciální tím, že mají v uvařené podobě trochu jinou konzistenci, než ostatní "špagety".. I v uvařeném stavu si ponechávají báječnou žvýkavost a rezistenci. Viva la resistance! Plus jsou hezky klouzavé a lesklé. Tuhle sympatickou vlastnost získávají působením nějaké zásadité látky. Ta se přidává do těsta, které je maximálně jednoduché - mouka, voda, sůl. Plus ta zásaditá látka. Většinou se používá "kansui", což je roztok používaný v Japonsku a Číně, a možná i jinde. Jak jsem se ráčila dočíst, je to směs uhličitanu draselného a uhličitanu sodného v nějakém poměru, je to všechno děsně komplikované a kde to máme shánět, tsss. Před těma cca dvěma lety na mě ale začaly na různých internetech vyskakovat postupy na výrobu ramen nudlí nikoli za použití obtížně schrastitelných ingrediencí, ale právě za použití ingredience, kterou má každá pekna ve špajzu. Jedlé sody, kamarádi! Tedy pečené. Zahřátím sody bikarbony se totiž ten jeden uhlík s vodou asi vypečou nebo co a zůstane prostě jen samotinký uhličitan sodný. Muhehe... je znát, že jsem měla z chemie za tři z milosti nebo ani moc ne?? Každopádně tohle už je dostatečně silná zásada na to, aby se dala použít namísto kansui. A ano, je to bezpečné, mami... Takže jakmile si upečete půl hrnečku jedlé sody, pak mezi vámi a vytouženými domácími ramen nudlemi stojí už tak maximálně vaše lenost, jako to bylo v mém případě. Buďte zásadití, totiž zásadoví, a o nudle se pokuste.

No povězte, vypadá to blbě?

Částečně jsem měla z jejich výroby lehce lufta i z toho důvodu, že se víceméně všude uvádělo, jak je těsto nezpracovatelné, tuhé, kocourek Alex si na masakrální velkovýrobě ramen nudlí dokonce polámal nudlostroj.. Klidně bych mu půjčila svůj. Důvodem je výrazně nízká hydratace těsta, designovaní výrobci ramen nudlí drží hydrataci někde na 35%, což je v domácích podmínkách spíše neproveditelné. My se spokojíme se 41%, aby šlo těsto zpracovat domácím strojkem na těstoviny a celá vaše domácnost nezaznamenala četné újmy poté, co se proberete z amoku s kličkou nudlostroje v ruce a zkrvavenými záprstními klouby. Receptů bude jistě víc, já se chytla toho na Serious Eats a nemůžu říct, že by to byla taková hrůza. Zkuste dodržet postup, včetně počtu projetí těsta strojkem, uvědomte si, že co dává nudlím jejich strukturu, není nic jiného než lepek na cracku. A ten crack my mu dopřejeme drcením právě v tom stroji. A ideálně několikrát v jednom směru, takže se vytvoří takový lepkový řetěz, že by i Aurora záviděla. Takže trenky povytáhnout a jdeme na to!


INGREDIENCE:

1 hrnek jedlé sody - před pečením zvažte, ideálně na alobalu
alobal

Troubu předehřejte na 165°C, rozprostřete prášek na plech vyložený alobalem v co nejtenčí vrstvě a pečte minimálně hodinu nebo dokud prášek neztratí 1/3 své původní váhy. To je způsob, jak se "ujistit", že skončíte s uhličitanem sodným, nikoli jen se opečenou bikarbonou (pár chemiků po přečtení téhle věty jistě vykrvácelo z očí..). Z toho, co jsem se dočetla, může být časový rámec poněkud širší a může to trvat klidně i déle. Záleží na množství a vrstvě bikarbony na alobalu. Diabetici a malí domácí laboranti si mohou užít i trochu srandy, vytasit lakmusové papírky a změřit pH, které by se mělo pohybovat okolo 11.
Nechte vychladnout a opatrně přesuňte do vzduchotěsné nádoby. Snažte se, aby prášek, případně roztok, nepřišel do kontaktu s vaší ctěnou pokožou, neb jí může znepříjemnit život.

Až budete toužit po nudličkách, připravte si na čtyři porce:


400 g vysokolepkové mouky - použila jsem klasickou hladkou ze mlýna, chlebovou nevedu, plus jsem se obávala barvy nudlí. Fajnšmekři, kteří doma mají, mohou použít 396 g mouky a 4 g lepku/glutenu - nudlím to ještě dodá na elasticitě a výsledné žvýkavosti.
164 g vody
8 g naší pečené sody
4 g soli

 1. Ve vodě rozmíchejte činidlo, tedy pečenou sodu, až se rozpustí, přidejte sůl. Až se rozpustí i ta, přilijte ve třech dávkách k mouce. Zamíchat můžete na pomalou rychlost v robotu, mně se osvědčily jídelní hůlky. Míchejte, až se mouka s tekutinou spojí v hrubší drobky. Přikryjte mísu potravinovou folií nebo vrhněte mísu do igelitky a nechte 30 minut odpočinout, aby mouka vodu vstřebala.

...zpočátku to vypadá opravdu beznadějně!


2. Uplácejte jakž takž hroudu těsta a pokuste se zapracovat všechny drobky. Neplašte se mi, že je těsto suché a NEPŘIDÁVEJTE VODU! Protože je těsto hodně tuhé a je tak prakticky nemožné vypracovat lepek ručním hnětením, je ideální v této fázi vložit těsto do čistého většího ziplock sáčku/zabalit navolno do potravinové folie, sundat papučky a pěkně deset minut ho prošlapovat nohama (v čistých ponožkách). Ostýcháte-li se, použijte váleček a klidně těstu naložte, manžel jistě ocení volný večer.
Co jako? Zdá se vám, že zacházíme už příliš daleko pro misku nudlí? V tom případě už si nemáme co říci, sbohem. Ať vás instantní ramen provází!!!
Vyndejte těsto a pomněte, jak je to úplně jiný člověk, než když jste se šlapáním začínali. Nechte dalších 30 minut odpočinout, aby lepek zrelaxoval. A vy nakonec taky. Těsto nechte v placatějším stavu, zabalené v potravinové folii.

... a po desetiminutovém průšlapu...
... zatím odpočívá..


3. Připravte si nudlostroj a nastavte nejširší možnou mezírku. Rozdělte těsto na dva díly, druhou polovinu zabalte do potravinové folie, aby neosychalo. Pokud je to nutné, těsto ještě válečkem ztenčete, aby se dalo nakrmit do strojku. Protáhněte ho na nejširší nastavení strojem, popojeďte o jeden zoubek na užší nastavení, protáhněte, zase popojeďte na užší, projeďte těsto, zase popojeďte o jedno, protáhněte těsto. Celkem tedy projedete 4 nastavení, na mém Imperia nudlostroji jsem tak skončila na trojce.
Přeložte plát napůl, a celý proces opakujte ještě dvakrát, tj. z šestky na trojku, přeložit a to samé ještě jednou. Uložte plát těsta odpočinout na 30 minut pod folii.

4. Bod čtyři je opakováním bodu tři s druhou polovinou těsta. Jsem čtverák, já vím!

s těstem se krásně pracuje, ani nelepí, ani nedrobí


5. První plát těsta projeďte na strojku na vysněné nastavení podle toho, jak tlusté nudle chcete mít. Ideál je asi 1-1,5 mm. Já se řídila šířkou špagetonástavce, aby byla nudle zhruba stejné šířky jako výšky, tedy v řezu abyste viděli takové jakoby čtverečky. Chápeme se, ne? U mého strojku je trojka ok, ale ani dvojka není špatná.

6. Projeďte plát těsta nástavcem na řezání špaget, proházejte s trochou mouky, můžete použít i rýžovou nebo nějaký škrob, rozdělte smotané na hromádky, dejte do zip sáčku a vražte do lednice. Dejte si v zrcadle high five!




Samozřejmě si můžete nudle uvařit hned, a jsou skvělé, údajně jsou ale po cca 24 hodinovém odpočinku v lednici lepší, jak co do chuti, tak i stran textury. Vyzkoušeno za vás, potvrzuju!

Vaření vyžaduje, podobně jako ostatní čerstvé těstoviny kratší čas. V tomhle máme každý jiné preference, plus záleží na výsledné tloušťce nudlí. Každopádně přes dvě minuty bych určitě nešla. Takže zlatý střed 90 sekund ve vroucí, neosolené vodě by měl vašim nudlím prospět maximálně. Slijte, vyklepejte vodu a dál použijte libovolně.
Skladování je relativně příjemné, v lednici vydrží hnízda nudlí patřičně zabalená až tři dny, můžete je ale dát i do mrazáku na tři měsíce. Nebo zešílet jako ten roztomilý Francouz a vyrobit si krabici instantních. Ale od toho už dávám ruce pryč!

No a pak už šup s nudlema kamkoliv (jen ne do koše!). Vražte je klidně do obyč vývaru, který zacáknete trochou sojovky, přidáte lžičku miso pasty a zakápnete chilli olejem. Nasypte je do Niu rou mian. Použijte je do stir fry dle vašich tužeb. Udělejte si s nimi sečuánské Dan dan nudle. Fantazii se fakt meze nekladou. Jsou to vaše nudle, co je komu do toho, co si s nimi děláte?



Pokud se do projektu vrhnete, určitě mi dejte v komentářích vědět, jak se vám dílo podařilo, jak vás nudle oslnily, jak moc jste na sebe byli pyšní, a co by v popisu postupu stálo za změnu/úpravu, aby byl křišťálově jasný. A když jsme to tak hezky hudebně zahájili, zakončíme to podobně - doufám, že jsem vás nudlema skutečně očarovala.
Tak šup šup, trénovat, ať máte v mrazáku nebo lednici dost matroše, až si uděláte ten hogo fogo luxusní ramen vývar, který na vás teta Kamča chystá!

17 komentářů:

  1. Nevím l, jestli budu mít někdy odvahu se do toho pustit, ale pobavila jsem se výborně :)

    OdpovědětSmazat
    Odpovědi
    1. Ale no taaaaaaak, aspoň jednou :) Za pobavení jsem ráda!

      Smazat
  2. woow tak to smekám, vypadají skvěle ty nudle a jako bonus jsme se zasmála to je skvělý!myslím že jste nejlepší foodblog <3

    OdpovědětSmazat
  3. Dobrý den, neslepí se při mražení? Děkuji.

    OdpovědětSmazat
    Odpovědi
    1. Nemyslím. Jednak jsou nudle fakt málo hydratované, a když jsou proházené s nějakým škrobem a zamražené v jednotlivých "hnízdech" /porcích není to ani žádná váha, která by je nutila se slepit.

      Smazat
  4. Už jsem propadla díky tvému foodblogu sečuánskému jídlu a teď toto :-) Jaký máš strojek na nudle? díky Eva

    OdpovědětSmazat
    Odpovědi
    1. No a to to vypadá, že se moje ramen obsese teprve začíná řádně rozjíždět 😀 Mám Imperia strojek, a maximální spokojenost!

      Smazat
  5. Dobrý den, včera jsme nudle udělali, vypadají stejně skvěle jako ty Vaše na obrázku. Jen jsem nepekla sodu, ale vzala jsem si z práce přímo uhličitan sodný. :-) (místo těch rukavic, jak radíte u Srirachy) A dnes večer se ně moc už na těšíme. Myslím, že šlapací krok je v postupu naprosto přelomový, do té doby se musím přiznat, že jsme byla maličko malověrná. Moc díky za Váš skvělý blog. Jinak Sriracha už je od včerejška také ve sklenici. Komentář přidám, až bude hotová.

    OdpovědětSmazat
    Odpovědi
    1. A to se pozná čtenář se selským uvažováním! :D Tak to má být, když ne rukavice, tak uhličitan sodný, heh. Moc díky za tak pozitivní zprávy, je fakt, že to dupání je zásadní, jinak se těsto zpracovává fakt blbě. No a to že ostrý Dan Dany zbafly i děti, to mluví samo za sebe, na dětech se vždycky pozná, že je něco dobrý :) Ty naše jsou ochotný sníst i ostrý kuře Adobo. Lepší pálivý, než žádný! No a ad váhový přírustek... Hmmm, vítejte v mým světe :)

      Smazat
    2. Kuře Adobo se už dostalo do našeho běžného jídelníčku před několika měsíci, děti jsou na něm závislé. Včera jsem dodělala Srirachu a máte pravdu, je skvělá, mnohem lepší než kupovaná. Krásná svěží barva, ovocná vůně a elegantně pálivá chuť, prostě mňamda. Děkuji za skvělý blog.
      Kamilko, víte co je škoda? Že takové šikovné mladé dámy, jako jste vy, nenajdete v televizních reality-show o vaření. Konkrétně tím myslím třeba Prostřeno, na které koukám tak nějak z donucení, protože v tom čase pravidelně běhám na páse (právě abych si sem tam mohla dát nějakou Vaší dobrotu) a k tomu je fajn mít nějakou zábavu "intelektuálně na úrovni". :-) Blbý na tom je, že se ve velké většině případů za ty lidi stydím, co tam předvádějí a jak se ztrapňují před národem. Koukám i na německou verzi Das perfekte Dinner a to je naprosto jiná liga. Jednak se tam hlásí lidé na úrovni, kteří umějí vařit, hostit společnost a umějí se chovat. Celkově ten pořad vyznívá pozitivně, žádné šmejdění, pomlouvání apod. Ze své dávné osobní zkušenosti z první řady pořadu Masterchef si ale už nedělám iluze, co z toho je v lidech a co z toho je "zásluha" režiséra a jeho realizačního týmu.
      No, už dost stěžování si. Bylo by ale moc fajn mít podobný formát pořadu, ale s lidmi, kteří umějí vařit.
      Mějte se moc fajn a přeji vše dobré.

      Smazat
    3. Prosím Kuchto, mohla bych dostat bližší info jako je to s tou sodou? Myslím proč ten proces... Chemie mi nikdy nešla, ale tohle mě faaakt zajímá.

      Smazat
    4. Taky nejsem zrovna chemik, ale chápu to tak, že působením tepla při pečení se ze slabé zásady stane silnější zásaditá látka. Vypeče se voda a oxid uhličitý, proto ta ztráta na váze, a voila, mame silnou zásadu, která už je na výrobu ramen nudlí daleko použitelnější. Rukavice potřeba úplně nejsou, to byla lehká dramatizace. Reálně prášek rukama nesypete, nesaháte na něj , potom při hnětení těsta už nijak agresivní není. Jde jen čistě o opatrnost při manipulaci s ním, může podráždit.

      Smazat
  6. Dobrý den, tak ramen nudle dopadly skvěle, byly výborné! Udělala jsem je v úpravě Dan Dan a olizovala se celá rodina. I malé děti 9 a 11 let, které díky pálivosti pokrmu k tomu vylemtaly několik litrů vody, si vynutily v brzké době repeté. Jediné nepříjemné stigma, které z tohoto sobotního obědu zůstalo bylo +0,7kg váhového příbytku příští ráno... :-)

    OdpovědětSmazat
  7. Dělal jsem je a jsou naprosto geniální. Uz nikdy me neuspokoji kupovane nudle, at uz cerstve, instantní ci v jakékoliv restauraci. Proste domácí je domácí!!!!! Ta soda dělá neskutečný divy..... j9 a nemam steojek na testoviny, delal hsem ručně a vubec te námahy nelituju :-)

    OdpovědětSmazat