Nuselska kuchta

Nuselska kuchta

13. 2. 2014

KUŘE VINDALOO, NĚCO PRO MASOCHISTU V NÁS

Miluju asijskou kuchyni. Když odhlédnu od seznámení s ní á la styl Kung Pao po domácku v 90. letech, kdy si přičinlivé maminky vyměňovaly recepty v práci na papírcích, moje první pořádné seznámení s touhle voňavou kuchyní přišlo v Anglii, kde jsem coby dvacetilené ptáče pobývala. A byla to láska na první sousto. Čína byla dobrá, ale víceméně mě nechávala chladnou. Co ale dokázalo rozdivočit nejen moje chuťové buňky, byla indická jídla. A trvá to dodnes.


Tenkrát jsem si odsud přivezla dvě tenké knížky s indickými recepty, rychle jsem ale zjistila, že nemám šanci, protože v roce 2000 tu byla situace s kořením o poznání jiná, než je dnes, a všechny recepty vyžadovaly z pohledu koření těžkou exotiku! Dnes už koupíte naprosto vše, s potěšením jsem nedávno v Sapě natrefila dokonce na sušené kafirové listy, sušený i čerstvý galangal, moje asijské šílenství se tedy může posunout zase o krok správným směrem.


Ale zpět k indické kuchyni. Vzpomínám si, že v Anglii jsem Vindaloo nemohla ani ochutnat, skoro se ani přiblížit, tehdy se mi zdálo takřka radioaktivní. Postupně mi pálivé věci přestávaly vadit, až jsem je začala vyhledávat a v obou těhotenstvích jsem měla pocit, že ve finále budu chovat dvě malé indické čokoládky. U druhého se to skoro povedlo! Řekněme, že moje těhotenská výživa nebyla ideální. Vindaloo je na stupnici pálivosti známých indických jídel dost vpravo, s jídlem jménem Phal prakticky sedí v jedné lavici, a jsou to ti největší grázlové ze třídy. Ale není se čeho bát. Zatímco Phal je, alespoň pro mě, chuťově a vůní plošší, pálivost Vindaloo není samoúčelná, je v ní obsažena horkost skořice, hřebíčku, pepře, hořčičného semínka, zkrátka je to chuťově velice bohaté curry a u nás doma asi nejoblíbenější. Pravda, děti se trochu kroutí... (vtip..!)


Vindaloo ale není úplně originální indické jídlo, ve skutečnosti bylo původně vařeno Portugalci, kteří v Indii pobývali. Jako známí kolonizátoři pobývali ve státě Goa několik desetiletí a nevyhnutelně zanechali svůj vliv i v kulinární oblasti. To jen aby bylo jasno! Sehnat všechno koření může být celkem dobrodružství, ale všechno se dá eventuálně koupit na internetu, nebo Pražáci, pokud neznají, mohou zavítat do úžasného arabského obchůdku v Myslíkově ulici. Tam si můžete koupit rovnou i basmati nebo jasmínovou rýži. No a pokud se nějak perverzně nevyžíváte v tlučení koření v hmoždíři, je pravda, že mlýnek se celkem hodí. Dlouho mi přišlo jako nesmysl, mít extra mlýnek na kávu jen k použití na mletí koření, ale teď si bez něj nedovedu vaření představit.


Ingredience:

600 g kuřecího masa
2 velké cibule
cca 4 střední bramobry
3 rajčata nebo plechovku loupaných rajčat

Na Vindaloo pastu:

2 lžičky černých hořčičných semínek
1 lžička semínek pískavice (pískavice řecké seno)
1 lžička celého černého pepře
4 bobkové listy
2 lžičky soli
2 lžičky mletého koriandru (nebo melu celá semínka)
1 lžička římského kmínu
1 lžička chilli (mleté nebo celé sušené papričky)
1 lžička semínek zeleného kardamomu
1/2 lžičky skořice
1/2 lžičky hřebíčku
1/2 lžičky kurkumy
4 zelené chilli papričky
3-4 stroužky česneku
3-4 cm kousek zázvoru
4 pol. lžíce bílého octa
2 lžíce rostlinného oleje nebo ghí

Postup:

1. Maso nakrájejte na kousky zhruba 3x3 cm a dejte do misky.

2. Namelte všechno suché koření a smíchejte s nastrouhaným česnekem, nakrájenými zelenými papričkami, solí a bílým octem. Pozn. - semínka zeleného kardamomu musíte vydolovat z tobolky - plochou stranou nože rozlouskněte tobolku a vysypte všechna semínka. Ta pak pomelte s ostatním kořením. Papriček nebo chilli si samozřejmě dejte víc nebo i míň, podle odolnosti materiálu vašich úst a zubů.

3. Pastu smíchejte s nakrájeným kuřetem a dejte ideálně přes noc marinovat do lednice. Pokud se vám pasta dostala na kůži, přeji vám hezký večer...

4. Nakrájejte cibuli na středně hrubo a v hlubší pánvi nebo nižším hrnci orestujte na oleji nebo ghí do zlatova. Vyjměte na talířek. Oloupejte a nakrájejte brambory na větší kusy a uvařte v osolené vodě.

5. Rozehřejte pánev, ve které se smažila cibule, na maximum a orestujte naložené maso. Tenhle krok vás dokonale nažhaví, máte-li malé děti nebo zvířátka, doporučuji vyhnat z místnosti a pustit digestoř na plné míče. Jak se s masem restuje i koření, uvolňuje se z chilli něco dobra do vzduchu a dokáže nepříjemně podráždit sliznice. Onehdy tu chudák dcerka plakala, že "pálí očička".. Ale jinak jsem velice dobrá matka ...!

6. Až se maso zatáhne, po zhruba 5 minutách, přidejte cibuli, rajčata a vařte 20 minut, přihoďte uvařené brambory a vařte ještě dalších cca 15 minut bez poklice. Chcete-li, přidejte trochu vody, někdo má rád curry sušší, někdo má rád více omáčky. Já patřím k těm druhým, přidávám tedy trochu vody.



Gastroenterologické oddělení přeje dobrou chuť!

Edit: Pro doplnění informací a alternativní recept na Vindaloo, mrkněte ještě sem.














8 komentářů:

  1. Milá Kuchto, líbí se mi Vaše vtipně napsané recepty, dobře se to čte i vaří. Tuhle jsem dělal vindaloo a bylo o dost lepší, než v indické restauraci. Chtěl bych vědět, jestli bobkové listy také melete do směsi, zatím jsem je v jídlech jen vyvářel, a proč tam jsou brambory, když se to jí s přílohou? Na objem? Nebo zahuštění? Anebo z tradice?
    přeji hodně čtenářů a přátel, Zdeněk
    P.S.: Jsem robot.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Milý Zdeňku, děkuju za laskavý komentář a moc mě těší, že Vám Vindaloo chutnalo, já jsem z něj taky celá divoká :) Bobkové listy do směsi melu, taky mě to zarazilo, ale je to fajn. Co se brambor týče, je to tradice, hádám, všechna indická jídla, kde se vyskytuje přípona (asi?) -aloo, označují pokrm s bramborami. Pro sebe si je samozřejmě klidně vynechte :) Mějte se hezky a díky za přízeň. K.

      Vymazat
  2. Milá Ká-milko (označení prvního stupně sladkosti Vašeho jména)

    Nevím, proč se šušníte s výrobou curry, když si teď můžete hotovou curry pastu koupit a to v označení třemi barvami v popisu na sáčku - to podle stupně pálivosti. Pasty jsou moc dobré a dají se ještě v průběhu přípravy doladit dalšími ingrediencemi až do dokonalosti.
    Já dávám v průběhu přípravy do pánve ještě zázvor, čerstvou čili papričku (bez semínek), česnek, svěží cibulku, kokos. mléko, hnědý cukr (nebo nejlépe palmový jak uvedeno v originálu receptu), šťávku z limetky - citronu, případně rýžový ocet. Někteří nezkušení experimentoři přidávali i trochu loupaných rajčat, mladé fazolové lusky a místo lilku i brokolici.
    Pro plechové huby je zákl. poměr 50 g red chilli paste na 250 g kuřecího nebo jiného masa a jednu konzervu 0,4 l kokos. mléka. Pro slabochy bych na stejné množství pasty dal 1,5 až dvojnásobek masa i mléka navíc. Případně se dá s opovržením použít méně lahodná green chilli pasta.

    Ještě se nám osvědčilo - ale podle trochu jiného receptu a bez hotové pasty - curry z králičího masa. Ale v přípravě curry neexistují limity experimentování.

    Doporučení - v případě pojídání zdánlivě ostrého curry platí zásada - nepřestávej v jídle a věz, že s množstvím snědeného curry se ostrost vytrácí.

    Zdraví Vás dědek Milan Čechák z Rokytnice u Přerova

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Dobrý den, Milane, díky za zprávu. Myslím, že jsme se s těmi curry trochu minuli. Z toho, co popisujete, to na mě působí, že u Vás se jedná o nějaké thajské curry. Vindaloo je curry indické, např. kokosové mléko se konkrétně v tomhle curry nepoužívá, stejně jako např. šťáva z limety, to je doména thajské kuchyně.
      Jinak k šušnění se s výrobou curry, inu, každý to máme nějak. Ona i sebelepší pasta kupovaná nikdy nedá takový výsledek jako doma opražené a pomleté celé koření, které si navíc nadávkujete podle originálního receptu :) S curry pastami jsem s vařením indických a thajských jídel začínala, postupně jsem ale přešla komplet na domácí výrobu. A u člověka, který si vede blog o jídle a předává svoje nabyté vědomosti dál svým čtenářům, bych i čekala, že si tu práci s výrobou curry od základu dá. Ale určitě je to každého věc, uznávám, že ta moje cesta je pracnější :)

      Vymazat
  3. Milá Kuchto, tohle vindaloo se Vám povedlo, vařím ho už poněkolikáté, i s těmi spornými brambory, ale začínám mít problém s hromadícími se talířky s osmaženou cibulí. Kam s ní?
    Ještě poznámku k panu Milanovi Dědkovi: hotové curry pasty taky někdy používám, ale je to jako s knedlíkem, domácí je domácí!
    Váš příznivec Zdeněk

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Dobrý den, Zdeňku, jsem moc rada, ze Vám Vindaloo chutná, u nás je to nejoblíbenější curry! Diky za vtipné upozorněni na šotka v receptu!! :D Hned upravim. A jestli Vám Vindaloo takhle chutná, urcite zkuste to druhé, tradičnější s vepřovým, které jsem přidala později. Prokliknete se na nej odsud, na konci textu je proklik, nám tahle verze chutná ještě víc!

      Vymazat
  4. Dobry den, pri hledani receptu na v restauraci vcera ochutnany kureci phall mi vyskocila Vase stranka s timto receptem na vindaloo, ktery mne natolik zaujal, ze ho jiste v blizke dobe zkusim. Vindaloo jsem jiz podle nekolika receptu pripravoval a hlavni rozdil byl vzdy v priprave cibule. Vy pouzivate vetsi kousky cibule, zatimto ja vzdy v receptech narazil budto na rozmixovanou a lehce zesklovatelou cibuli nebo na cibulove pyre (uvarena a nasledne rozmixovana cibule). Takto upravena cibule tvori v jidle spolu se zbytkem vyborny sosik. Mohu vedet, zda jste tuto variantu take nezkousela a proc nakonec pouzivate vetsi kousky?
    S pozdravem a podekovanim za zajimavy recept, B.Holubec

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Dobrý den, děkuju za zajímavý dotaz, nad tím jsem se nikdy nepozastavila. Vím, že jsem cibuli u curry už mixovala do kořenící pasty (syrovou, s česnekem a zázvorem), ale musela jsem mrknout na ostatní curry, která tu mám. Např. u rybího goanského curry a lilkového je postup, který zmiňujete. Proč to tak je, Vám ale bohužel nepovím, v indické kuchyni se necítím být tak kovaná, abych mohla rozhazovat rozumy, vysvětlit proč co a jak nebo něco měnit. Nakonec, v asijské kuchyni budu asi vždycky žákem :) Proto vždycky postupuju podle receptu, které si vybírám co nejautentičtější, tedy od indických, anglicky píšících bloggerů. Jinak co se týče velikosti cibule, asi to bude na osobním vnímání každého z nás, pro mě je na středně hrubo nakrájená cibule max. 0,5x0,5 cm, takže žádné větší kousky. Pokud se rozhodnete Vindaloo vařit a nevadí Vám vepřové (ale nakonec jde použít i třeba krůtí), doporučuju Vám spíš to druhé Vindaloo, které mám na blogu, jednak nám doma chutnalo víc, a za další bude asi i autentičtější, tahle verze je spíš takové Great Britain Vindaloo :) Mějte se hezky.

      Vymazat