Nuselska kuchta

Nuselska kuchta

5. 6. 2014

KOKRONKY A CITRONOVÝ KRÉM Z TARTINE BAKERY

Taky se vám občas stane, že bezděky stvoříte něco božského? A ne, vaše děti se nepočítají, počkejte, až přijdou do puberty, to bude spíš blíž tomu ďáblovi. Moje oblíbená bloggerka a hlavně profesionální cukrářka Stella, a.k.a. Brave Tart odvážně tvrdí, že makronky lze udělat ze všech druhů ořechů. Jinde jsem se dočetla, že pro pojištění úspěchu je dobré ponechat cca 50% obsahu mandlí a zbytek nahradit libovolnými ořechy. Už nějakou dobu mi vrtalo hlavou, které z tvrzení je správné. A nebyla bych to já, kdybych nešla pěkně zpříma tou hard-core cestou. A tady je můj originální objev.
 

Naprala jsem do sněhu 100% libovolného ořechu, a to rovnou kokosového. "Jasně, takže máš prostě kokosky, ty kuchto z platajzu, co?" říkáte si. No, jak se to vezme. Makronky jsou specifické svým vzhledem, a to zejména nožkou nebo krajkovým rantlíkem, který se na nich utvoří při dodržení postupu výroby daného právě jim. Pak, alespoň podle mého amatérského názoru, splňují technicky popis makronek. Protože ale miluju novotvary a hraní si se slovy, nazvala jsem tenhle svůj výtvor něžně kokronkami. Taky by šly makrosky, ale to není tak roztomilé. Ale klidně můžeme spustit hlasování.

Už při macaronage jsem si nadávala a dotazovala se sama sebe, jestli je opravdu nutné obsedantně trvat na vyzkoušení každé kraviny, která mě napadne. Směs byla hustá, lepivá, nechtěla řídnout... no, škoda mluvit. Z části mohl být na vině také fakt, že jsem měla bílků pouze 80 g, těch 10 g navíc by asi taky pomohlo. Ale protože jsem děvče zvědavé, dotáhla jsem to do konce, do toho pytlíku směs nakydala a natlačila ji na plech. Málem jsem si u toho vytlačila i kýlu, šlo to špatně, ale zadařilo se. V této fázi jsem už opravdu chtěla placky jen upéct. Byla jsem komplet bez oblečení, ještě než se vůbec nějaký brod objevil a takřka ztratila zájem. Nicméně jsem je nechala odpočinout stejně jako makronky a pak stejně jako makronky upekla. Jaké bylo moje překvapení, když kokronkám naskočily nožky a měly hezký, relativně hladký povrch, stejně jako jejich mandlové sestřenky. Nejsou stejně hlaďounké, kokos se mi prostě nepodařilo namlít tak najemno. Rozhodně jim prospěl delší odpočinek, makronky z druhého plechu měly nožku úhlednější, ne tolik rozjetou do stran. No ale posuďte sami, nejsou roztomilé? Pokud byste si chtěli kokronky upéct, postupujte naprosto stejně jako u makronek, jen objem mandlí nahraďte strouhaným kokosem, který proženete s moučkovým cukrem mixérem, stejně jako mandle při přípravě makronek.


Další z věcí, které mě trápily (tady aspoň vidíte, co trápí matky na mateřské dovolené), byla otázka náplně. Co ke kokosu? Nevím, jak ostatní, já mám makronky ráda, ale po pár kouscích s čokoganache nebo slaným karamelem si ráda dám nějakou osvěžující, ovocnou, která vyváží opravdu monstrózní sladkost samotných koleček. Kokos je ještě trochu víc "tlamolepoidní", představuju si klasickou kokosku, nezbylo tedy nic jiného, než naplnit něčím svěžím, přesto chutově bohatým.

A tady vám, drazí občané, změním život. Představím vám citronový krém z Tartine Bakery. Kdo z vás má rád lemon curd? Tam vzadu se někdo hlásí, no výborně, pán je fajnšmekr! Aha, jenom se protahoval... No, já curdy miluju. Všechny! Byla bych schopná spást sklenici večer u knížky, ale to jaksi nejde, nechci přidělávat práci Greenpiss, jak jim důvěrně říkám. Pak by mě ty nebohé děti potkaly, rychle mě začaly omývat houbami a páchat akci na záchranu toho nebohého kytovce, který se záhadně vyvrhl na Vltavské břehy a rozhodl se tak páchat sebevraždu. Možná jsem právě odhalila důvod, proč se ty velryby chtějí zabít - prostě jsou tlusté a nemají už chuť žít! Vždycky jsem chtěla být psycholog.. Kdo ví, jestli existují nějací velrybí výživoví poradci, nějaký ooooooooooobrovský Ing. Havlíček..? Ale zpět ke krému - je to vlastně takový lemon curd, jen s malou změnou v přípravě a o poznání větším množstvím másla. A proto je taky lahodnější a co do struktury mnohem vhodnější k plnění makronek, dortů, mazání na cokoliv, na cupcaky, prostě je DOKONALÝ! Jedno je jisté, v Tartine Bakery prostě umí, chleba i to ostatní.


Ingredience:
150 ml citronové šťávy
3 velká vejce
1 velký žloutek (nebo dva malilinkaté)
170 g cukru krupice/krystalu (použila jsem hnědý třtinový)
špetka soli

220 g másla

1. Směs se bude šlehat v páře, tzv. bain-marie. Do nějakého vhodněho kastrůlku si tedy nalijte několik centimetrů vody. Vyberte velikost kompatibilní s mísou, ve které budete míchat směs, aby mísa dobře seděla na hrnci a v žádném případě se nedotýkala hladiny vody. Přiveďte vodu k mírnému varu.
2.  Do nerezové nebo ohnivzdorné misky dejte prvních pět ingrediencí (ano, správně, máslo tam už nedáte). Vložte na hrnec s vroucí vodou a metličkou míchejte a míchejte a míchejte. Nenechávejte směs bez dozoru, cukr jinak uvaří žloutky a krém pak bude mít hrubou strukturu a není to příjemné na jazyku. Potřebujeme curd jako hedvábí. Pokud máte doma teploměr (třeba na maso), můžete to vzít vědeckou metodou a směs odstavit, když dosáhne 80°C. Já na to šla jako vědec, ale můj teploměr z Ikey se rozhodl dokázat mi, že rozhodně nemám vědecké buňky, natož nervy, takže si se mnou hrál a skákal dva stupně nahoru, potom čtyři dolů a takhle to dělal asi čtvrt hodiny. Nato jsem se rozhodla ho vyhodit a spolehnout se na oči. Protože oko vidí. Až směs bude hustá tak, že vám bude za metlou zůstávat stopa, máte hotovo. Trvá to asi 12-15 minut.
3. Směs nechte zchladnout na 60°C (nebo zhruba, pokud jedete by oko). Mezitím si nakrájejte chladné máslo na porce velikosti lžíce. Použijte buď mixér u robota nebo tyčový mixér. Citronovou směs přesuňte do mixéru, nebo nechte v míse, používáte-li tyčový mixér. Přihazujte máslo po jednom kousku a mixujte, vždy nechte máslo úplně zapracovat a až potom přihoďte další kousek. Výsledný krém bude bleďounce žlutý a poměrně hustý. Pokud jste nenechali citronovou směs dost vychladnout, je možné, že nebude poměrně hustý, ale poměrně tekutý. Nic se neděje, nalijte do skleničky a dejte do lednice, uvidíte za pár hodin.


Krém můžete skladovat v uzavřené nádobě zhruba 5 dní v lednici. Po vyndání z ní ho lépe přizpůsobíte použití, např. k plnění dortu, šetrným rozehřátím v misce nad vroucí vodou. Kouzlo emulzifikace na mně nepřestane nikdy zabírat! Ještě nikdy jsem nespotřebovala tolik citronů jako poslední dva roky a taky jsem nikdy nechovala takový obdiv k vejcím. Udělejte si ho taky, uvidíte, že to stojí za to! 

Co se týká společné chuti s kokronkami, prý je to jackpot. Já bohužel díky momentálnímu stravovacímu režimu nemůžu ochutnat, ale manžel, který nemá rád ani kokosky, ani citronový curd, hučel něco jako že "to je supr" a sousedka, pokusný králík, pravila, že jsou snad ještě lepší než makronky. Tak, Pijérre (Hermé), bacha na mě!



2 komentáře:

  1. Už dlouho jsem se tak nezasmála :-D Oboje určitě vyzkouším! :-)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Díky :) A přeju ti, aby tě ani nepřešel, třeba při výrobě krému, apod. ;)

      Vymazat