Nuselska kuchta

Nuselska kuchta

16. 6. 2014

FRANTÍCI VS. TALOŠI - MAKRONKOVÝ TUTORIÁLEK

Kdy jindy než v otřesných vedrech by měl člověk podstoupit makrothon. Obávám se, že moc takových pitomců nebude. Jenže mě když něco drapne, nebo ještě hůř, nemůžu něčemu přijít na kloub a zajímá mě to (mimochodem, takhle jsem skončila vdaná), jsem jako pitbul a nepustím a nepustím. Hned to osvětlím - ty bestie makronky mě přestaly poslouchat a začaly se mršit. Tři várky letěly do koše. Hrůza, co? Úplně vám běhá mráz po zádech, jako když se díváte na fotky ze soutěže World Press Photo, že? No.. Nedivím se. Taky jsem byla celkem přešlá mrazem. Ale jak se říká, všechno zlé je pro něco dobré. Když už mi na hlavě zbývaly jen asi tři chumly vlasů, rozhodla jsem se pro radikální krok, kterého jsem se tak nějak pořád ostýchala. Totiž zkusit makronky s italským sněhem. Vy, které makronky ani zbla nezajímají, už jistě přestáváte číst, naskle, no a pro ty, kteří už také oblézají parukářství, mám spoustu cenných informací dále. Tak pojďte číst.

zátiší s jednou z prvních tří ke zbláznění zmršených várek

Nechci vás podceňovat, určitě tohle všechno víte nebo tušíte, ale jen pro vyjasnění malé opáčko.
Makronky je možné dělat dvěma možnými způsoby - s použitím francouzské metody (dále francouzský sníh) nebo italské (italský sníh). Jak jsem se dočetla, drtivá většina profi cukrářů vyrábí makronky s italským sněhem, protože dává nejstabilnější výsledky a není tak náchylný k "podělání se", abych tak slušně řekla. Metoda s použitím francouzského sněhu je méně pracná, ale taky náročnější na techniku a x dalších faktorů. Tak nějak mi to i obecně zapadá do mého pocitu z těchto dvou národností - Frantíci s image nafrněných, éterických intoušů a pak Taloši s živelností a nenáročností zvířátek.

Italský sníh vyrobíte vyšleháním bílků do měkkých špiček a následným přilitím cukrového rozvaru (118°C). Sníh je pak krásně lesklý, vazký a lepivý, a pozor, nevyšlehává se do pevných špiček jako francouzský. Tím, že jsou bílky vlastně uvařené horkým sirupem, sníh je stabilnější.

co mezi ně tak vložit?

Francouzský sníh je klasický sníh, na který jste zvyklí a který jsem zatím použila u všech makronkových receptů tady na blogu. Vznikne vyšleháním bílků za postupného přidávání krupicového cukru a šleháním do té doby, až je sníh velmi pevný, místy až suše vypadající.

Výhody a nevýhody francouzského sněhu (z mého osobního pohledu a zjištění):

+ použijete celkově méně cukru, skořápky jsou tedy méně sladké
+ tím, že se použije méně cukru, jsou skořápky v chuti mandlovější
+ skořápky mají lesklejší povrch
+ neušpiníte tolik nádobí a nemusíte blbnout s horkým cukrovým rozvarem
+ zvládnete vše s ručním mixérem, to s italskou metodou jen dost obtížně
- je náročnější na techniku, těsto je náchylnější na přemíchání, sníh méně stabilní
- citlivé na výkyvy v počasí - vysoká vzdušná vlhkost je pro makronky údajně zabiják
- tím, že sníh je syrový (oproti italskému) z mojí zkušenosti se daleko déle pečou
- barviva nedají ve výsledku tak krásné a pastelové barvy jako s použitím italského sněhu
- z jedné dávky vyrobíte méně skořápek (mívám okolo 24-30 kompletních makronek, podle velikosti)

Výhody a nevýhody italského sněhu (z mého osobního pohledu a zjištění):

+ obvykle dává stabilní výsledky a makronky se tak často povedou i začátečníkům
+ skořápky mají krásné barvy (pro mě), pastelové, pro syté barvy je ale asi lepší francouzský sníh
+ když se mi konečně povedly, měly nohy jako žirafy, ale uvidíme jak to bude dál
+ z jedné dávky máte více skořápek, měla jsem 43 kompletních makronek, cca 4 cm průměr.
+ jsou rychleji upečené, u mě poměrně dramaticky, cca o 15 minut
+ sníh je zářivě bílý a skořápky se rychleji pečou = asi bude možné upéct bílé makronky
- jsou opravdu strašně sladké a konzistencí více pusinkoidní, což mně osobně chutná míň
- příprava není tak přímočará, crcáte se s cukrovým rozvarem, zaplácáte více nádobí
- jsou matnější na povrchu, ovšem to je otázka osobního vkusu a není to nic závažného
- musíte si pořídit teploměr (což ale doporučuju i tak - jak do trouby, tak zapichovací)

nechat makronky pořádně zaschnout se opravdu vyplatí

No, tak to bychom měli. Aby se jako nezdálo, že italská metoda je nějaká brnkačka, první tři várky mě málem přivedly na psychiatrii. Normálně se u mě vyvinula regulérní obsesivně kompulzivní porucha a čím víc se s makronkami nedařilo, tím menší jsem měla chuť to vzdát. Je zvláštní, jakou takové přiblblé barevné kolečko může držet moc nad mou psychikou. Uklidňuje mě jedině to, že nejsem zdaleka sama a je to diagnóza mezi domácími peknami a bloggery až neobvykle rozšířená. Na počtvrté se nade mnou makronková božstva smilovala a dala mi várku s nohama a hlaďoučkou jak synkova prdelka! Trochu jsem taky experimentovala s různými teplotami pozicemi v troubě, takže do ní šlo nakonec pět plechů, ale vyplatilo se. Umístění plechu v horní polovině trouby a teplota 140°C s vařečkou ve dveřích je recept na štěstí. Alespoň to moje, vaše trouba bude úplně jiné individuum, takže doporučuju taky zkoušet. Příčinu neúspěchu předchozích várek jsem diagnostikovala až po té čtvrté. Jak jsem byla zvyklá sníh šlehat až do pevných špiček u francouzského sněhu, snažila jsem se o totéž u italské metody. A velmi pravděpodobně jsem sníh přešlehala. Takže na to pozor. Správná konzistence sněhu je hodně odlišná od té u francouzského. Pojďme se podívat, jak na to

Ingredience:
125 g mandlí
125 g cukr moučka
100 g bílků (většinou 3 vejce)
125 g cukr krupice
35 g vody

1. Bílky buď nechte den až dva odležet na lince nebo je prožeňte mikrovlnkou 10-20 vteřin na poloviční výkon, to trochu zasimuluje staření.
2. Rozdělte je na polovinu, tzn. 50 g do jedné misky, 50 g do druhé, velké, v té nakonec budete míchat těsto.
3. Odvažte si mandle a moučkový cukr, prožeňte nožovým mixérem, a prosijte do té větší misky na bílky. Smíchejte v tužší pastu, chcete-li, přidejte barvivo.
4. Do nějakého malilililinkatého kastrůlku dejte cukr krupici a vodu. Na středním až vyšším stupni ohřívejte. Současně zapněte mixér a šlehejte bílky do hodně volného sněhu (je hodně bublinkatý, už sice bílý, ale hodně řídký), až dosáhnete tohoto stadia, snižte rychlost mixéru a nechte jen promíchávat. Bílky takhle na rozvar počkají, jakmile rozvar dosáhne dané teploty, na bílky už nepočká..
5. Do cukrového rozvaru píchněte teploměr a hlídejte teplotu. Cílíme na 118°C. Jakmile jí dosáhne, odstavte a rozvar nechte v tenkém proudu stékat po straně mísy do místa, kde se bílky potkávají s mísou a zvyšte rychlost na maximum. Rozhodně se nepokoušejte rozvar vlévat někam do metly, chceme ho ve sněhu, ne všude na míse a na vašem tričku a lince... Šlehejte na vysokou rychlost asi minutu, pak trochu snižte a šlehejte, dokud mísa není na dotek teplá, zhruba teplota těla, viděla jsem údaj okolo 40-45°C. Sníh nesmí vychladnout moc, než ho vmícháte do mandlové pasty. Ideálně by v této fázi měl vypadat takhle, špička se ohne dolů jako ptačí zobák, nezůstane rovně trčet jako u francouzského sněhu.

to nebýt já (kellyhindsnutrition.com)
6. Vmíchejte třetinu sněhu do mandlové pasty a obracejte a promíchávejte, až je sníh úplně zapracovaný. Pak přidejte zbytek a míchejte tak dlouho, až směs bude ze stěrky padat volně a líně. Jako pomůcku můžete počítat, za jak dlouho se těsto "zavře", když ho stěrkou prohrábnete nebo z výšky pustíte malou dávku těsta, mělo by to být okolo 30 vteřin.
7. Naplňte cukrářský sáček a dělejte na plech vyložený pečícím papírem libovolně velká kolečka. Pokud na kolečku zůstane viditelná špička i poté, co jste udělali třetí řadu, těsto je velmi pravděpodobně příliš husté. Špička by měla sama skoro úplně nebo úplně zmizet. Plechem pak párkrát bouchněte o stůl nebo nějakou podložku, aby se uvolnily případné vzduchové bubliny. Byla jsem překvapená, jak málo bublin v těstě u téhle metody je, s plechy jsem nemusela ani zdaleka mlátit jako při použití francouzského sněhu.
8. Nechte kolečka zaschnout na povrchu natolik, až ztratí lesk a zmatní a jsou v podstatě suchá na dotek.
9. Pečte na 140-160°C uprostřed trouby cca 12-16 minut. Každá (a každý) trouba je jiná, já peču na 140-145, jinak mi makronky praskají a nově v horní polovině trouby, uprostřed nemám foch a překvapivě ten další možný zafungoval naprosto skvěle, dříve jsem pekla o dost níž.
10. Nechte makronky úplně vychladnout, až pak je sloupněte z papíru, zpárujte podobné velikosti a naplňte libovolnou náplní. Před konzumací nechte v uzavřené plastové nádobě uležet 24-48 hodin v závislosti na vlhkosti náplně.
Hezky je celý proces vidět třeba v tomhle videu

tak to mají mazlíčci rádi!

Italská metoda působí strašidelně, sama jsem z ní měla docela větry.. vítr... průvan..? Když se do ní ale pustíte, je to opravdu naprosto v pohodě, slibuju. A navíc ten sníh je tak krásně heboučký, sametový a lesklý, že by ho člověk olizoval jen tak ze stěrky. Jen to musí být hnusná slaďárna. Zdá se mi taky, že se mi s touhle metodou daří líp dělat kolečka, která taky kolečky zůstanou, možná díky tomu, že jsem plech nemusela omlacovat o kde co, abych se zbavila bublin. Celkově tedy musím, minimálně z vědeckých důvodů, italský sníh doporučit. Vyzkoušejte ho a uvidíte, která metoda vám víc vyhovuje. A napište mi vaše postřehy pod článek do komentářů. Víc hlav víc ví :)


6 komentářů:

  1. Super recept. Konecne sa mi cesto podarilo. Fakt mi viac bude vyhovoat taliansky recept. A to som sa do neho nechcela pustit. Cesto je urcite lepsie,len to pecenie ma stresuje. Mam novu ruru gorenje a neviem ci to mam piect na dolny a horny ohrev alebo teply vzduch. Pri tychto novych rurach to asi nefunguje s otvorenymi dvierkami. Rura sa vtedy zastavi. Ide ma porazit. Ako si topresne piekla. Uz si pripadam ako makronkovy psychopat. Asi si to o mne mysli aj moja rodina :-) Este raz velmi pekne dakujem za super recept a postup. Velmi si mi pomohla.

    OdpovědětVymazat
  2. Díky za díky, jsem ráda, že jsem mohla pomoct :) Makronky peču v dolní třetině trouby, co nejblíže prostředku, na dolní i horní ohřev. Pravděpodobně se daří péct i na horkovzduch, já to ale zatím nezkoušela, resp. jednou a žádný hit to nebyl. Jinak s troubou a vypínáním je to teda smůla.. :( Já s tím problém nemám, taky máme novou, ale asi spíš obyčejnější. Makronkový psychopat zdraví makronkového psychopata, ať se daří! :)

    OdpovědětVymazat
  3. Zdravím, nechápu to, že jsou pro Vás italské jednodušší, já bojuji s rozvarovými v posledních 14-ti dnech . Francouzské umím upéct až do zdárného kone, ale ty rozvarové...... POMOC!!! Všechno se mi zdá až do chvíle než jdou do trouby super, o to horší je pak mé zklamání,když už vidím v troubě tzv. popraskané piškoty bez nožiček. Hrůza. Z tohoto Vašeho úžasného článku jsem si teda vzala ponaučení, že jsem asi přešlehala bílky. Můžete mi prosím napsat kolik asi minut míchat bílky po vložení rozvaru? A taky mám plynovou troubu. A to je teprve výzva.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Dobrý den, nějak mi tenhle Vás příspěvek utekl, omlouvám se za pozdní reakci! Teď už je to asi jedno, doufám, že jste nakonec pokořila i ty italské! :)

      Vymazat
  4. Dobrý den,
    Tak jsem přešla od francouzské metody k italské. Trochu jsem se toho děsila, ale když si člověk koupí teploměr, tak je to asi ok. Rozvar tedy i zkouším - "na nit". Mám však problém. Množství surovin mám naprosto stejné, jako uvádíte. Bílka s rozvarem již vic vyšlehat nejdou. Jakmile však sníh přidávám k mandlím a cukru, těsto je VŽDY řídké :( pak je problém i se zaschnutím povrchu. Zkoušela jsem už 3x a pořád je to těsto na tom stejně :(
    Z.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. A dodržujete postup rozdělení bílků na polovic? Část bílků přidáváte nevyšlehanou do mandlí s cukrem, uděláte pastu a do té pak vyšlehané bílky s cukrovým rozvarem. Jinak nevím, každý z nás s makronkami trochu zabojovat a najít si tu svoji cestu. Vypadá to, že nebudete výjimkou :)

      Vymazat