Nuselska kuchta

Nuselska kuchta

3. 6. 2014

CHUŤOVÁ ETIKETA, ANEB CO SE S ČÍM V HRNCI SLUŠNĚ CHOVÁ

Taky se vám někdy stává, že stojíte u ledničky, máte tvořivou, pořádně ještě vlastně nevíte, co chcete uvařit, máte pět ingrediencí a deset dalších, u kterých si nejste jistí, jak moc se k těm pěti chuťově hodí? Nebo nějaký podobný scénář? Mně se to stává. Narážím na to zejména u sladkého, pro které nemám tak cit. U slaných jídel mám, pobiju se v prs, celkem dobrou intuici a cítím, co ano a co ne. U sladkého tápu, proto jsem si onehdy googlila, co k čemu a vypadlo na mě pár báječných seznamů, rad a tipů.


Jaké chutě se spolu snoubí, lichotí si navzájem, nechávají jedna druhou zazářit více než samostatně, to je velká součást vaření. Některé ingredience jsou spolu svázané jako siamská dvojčata, třeba jablka a skořice, kdo by je spolu nenachytal v jedné misce? Tady se dozvíte i o nějakých dalších spojeních, možná i nečekaných nebo šokujících, která se vám na vaší dobrodružné cestě s jídlem třeba budou hodit. Prosím, poslužte si, a hlavně už netápejte!

O chuti říká např. Wiki toto. Zajímavé je, že chuťový receptor pro umami byl objeven až v roce 2000. Umami v japonštině znamená chutný a receptor pro umami v jídle identifikuje kyselinu glutamovou nebo její soli, glutamáty. Nejblíže je chuti umami asi výraz "masová příchuť". Za novou, šestou, chuť je v poslední době považována chuť "tučná".

Když nám něco takzvaně chutná, je to ve skutečnosti záležitost týkající se převážně čichu. Odhadem 20% nadšených zvukových obscenit, které při jídle vypouštíme, je umožněno a zprostředkováno chuťovými pohárky, naprostá většina, konkrétně 80%, pak ale našimi čichovými čidly, je to tedy o aroma a vůni, které jídlo vyluzuje. Máme maximálně 10 000 chuťových buněk, které detekují sladké, slané, hořké, kyselé a nově víme, že i umami a tučné, ale čichových receptorů máme 5-10 milionů!!!
Díky tomu, že aroma je pro dojem z jídla velice důležité, přišli filutové (nejen) z kulinárního světa na hypotézu, že obsahují-li určité přísady stejné těkavé molekuly, je možné, že finální produkt s použitím obou těchto přísad bude chuťově a/nebo aromaticky zajímavý, až lahodný. Asi nejznámější z těchto vědátorských kuchařů je anglický kuchař Heston Blumenthal. Ten např. při experimentování se slanými ingrediencemi objevil, že bílá čokoláda s kaviárem jsou skvělý pár, takže až zas nebudete vědět, co byste snědli, zkuste tuhle kombinaci... Jako první ale hlouběji prozkoumal tyto bizarní párečky francouzský vědec Francois Benzi. Ten zjistil, že dvě zdánlivě  velmi nesourodé ingredience, jasmín a vepřová játra, by spolu mohly fungovat.. A? Fungují! Obě totiž obsahují indol. Kdo by to byl řekl, že?

V tomto článku mrkneme na ovoce, ořechy, bylinky a koření. Příště zpracujeme zeleninu a maso a povíme si něco víc o zvláštních kombinacích, podobně jako jsou vepřová játra s jasmínem. Ten momentálně kvete, pokud jste si všimli... CHALLENGE ACCEPTED!



OVOCE

Jablka: karamel, kardamom, kaštany, skořice, rybíz, brusinky, zázvor, lískové oříšky, mango, javorový syrup, rozmarýn, vlašské ořechy

Meruňky: mandle, černý pepř, karamel, kardamom, zázvor, lískové ořechy, med, pomeranče, broskve, vanilku a švestky.

Banán: karamel, cherry, čokoláda, skořice, káva, zázvor, lískový ořech, med, mango, melasa, papája

Ostružiny: meruňky, černý pepř, skořice, citrusy, lískové ořechy, ostatní bobule (maliny, borůvky, atd.) broskve, švestky.

Krvavý pomeranč: mandle, kardamom, čokoláda, skořici, hřebíček, fíky, zázvor, med, ostatní citrusy

Borůvky: ostatní bobule, kardamom, mango, citron, lískové ořechy, zázvor, fíky, levandule, citrusy obecně

Brusinky: jablka, čokoláda, skořice, citrusy, mango, máta, hrušky

Rybíz (červený a černý): Créme de Cassis, čokoláda, citrusy

Černý bez: meruňky, fíky, med, citróny, mandarinky, ostatní bobulovité ovoce, broskve, švestky

Fíky: mandle, černý pepř, skořice, citrusy, lískové ořechy, hrušky, vanilka

Angrešt: citrusy, lískové ořechy, med, ostatní bobulovité ovoce, bílá čokoláda

Hroznové víno: čokoládu, citrusy, zázvor, rozinky

Grepfruit: bazalka, černý pepř, karamel, citrusy, máta, rozmarýn, tymián, tropické ovoce, vanilka

Kiwi: jablka, banány, bobulovité ovoce, cherry, citrusy, kokos, mango, tropické ovoce

Citrony: meruňky, bobulovité ovoce, černý pepř, kardamom, cherry, citrusy, zázvor, nektarinky, broskve, švestky, tropické ovoce

Limetky: jablka, bobulovité ovoce, cherry, zázvor, papája, švestky, jahody, tropické ovoce

Mandarinky: kardamom, cherry, čokoláda, skořice, káva, fíky, zázvor, tropické ovoce, vanilka, badyán 

Mango: jablka, banány, bobulovité ovoce, karamel, citrusy, kokos, melouny, tropické ovoce, vanilka

Meloun: bobulovité ovoce, citrusy, citronová tráva

Pomeranč: mandle, bazalka, bobulovité ovoce, brandy, cherry, čokoláda, koriandr lístky, skořice, káva, brusinky, fíky, zázvor, hroznové víno, lískové ořechy, mátu, muškátový ořech, ananas, vanilka

Hruška: mandle, jablka, karamel, kaštany, čokoláda, skořice, citrusy, zázvor, lískové ořechy, vanilka, vlašské ořechy

Ananas: bazalku, karamel, lístky koriandru, kokos, makadamové ořechy, rozmarýn, tropické ovoce, chilli

Švestky: mandle, skořice, citrusy, kaštany, černý pepř, lískové ořechy, med, vanilka

Maliny: meruňky, skořice, citrusy, zázvor, nektarinky, ostatní bobulovité ovoce, broskve, švestky, rebarbora, tymián, vanilka

Jahody: jablka, černý pepř, čokoláda, citrusy, koriandr, máta, rebarbora, vanilka

Třešně: meruňky, černý pepř, čokoládu, citrusy, nektarinky, broskve, švestky, vanilka 



OŘECHY A JÁDRA

Mandle: jablka, meruňky, banány, karamel, cherry, káva, fíky, med, pomeranče, broskve, hrušky, švesky

Kaštany: jablka, karamel, čokoláda, káva, hrušky, vanilka

Kokos: banány, para ořechy, karamel, čokoláda, citrusy, limetové listy, citronová tráva, ananas, ostatní tropické ovoce Kokos: nové koření, bazalka, černý pepř, římský kmín, lístky kari, česnek, zázvor, maracuja (plod mučenky), ananas, sušená rajčata, kurkuma, vanilka

Lískové ořechy: jablka, meruňky, banány, bobulovité ovoce, karamel, cherry, čokoláda, citrusy, fíky, broskve, hrušky, švestky

Vlašský ořech: jablka, meruňky, banány, karamel, čokoláda, skořice, nektarinky, broskve, hrušky, švesky, rum 

Sezam: citrusy, česnek, zázvor, tymián



KOŘENÍ 

Nové koření: jablka, řepa, zelí, karamel, kardamom, skořice, hřebíček, koriandr, zázvor, jalovec, muškátový květ a oříšek, hořčice, ořechy, cibule, hrušky, dýně, kořenová zelenina, sladké brambory

Anýz: jablka, řepa, karamel, mrkev, čokoláda, citruy, skořice, kokos, koriandr, brusinky, fenykl, fíky, ryby, česnek, broskve, granátové jablko, dýně


Bobkový list: artyčoky, fazole, česnek, zrna obecně, jalovec, čočka, majoránka, houby, ořechy, oregano, petržel, brambory, šalvěj, tymián, rajčata

Kmín: jablka, řepa, brokolice, zelí, hrušky, kyselé zelí, nové koření, mandle, kardamom, chilli, skořice, korianr, kopr, fenyklová semena, jalovec, cibule, houby, česnek, oregano, petržel, tymián.

Kardamom: jablka, banán, fazole, karamel, citrusy, kokos, zmrzlina, ořechy, mango, nové koření, mandle, chilli, skořice, hřebíček, koriandr, římský kmín, kari, datle, fenyklová semena, zázvor, hořčice, paprika, hrušky, pepř, badyán, kurkuma, šafrán

Skořice: nové koření, jablka, banány, meloun cantaloupe, kmín, kardamom, hřebíček, kakao, chilli, karamel, květák, čokoláda, kukuřice, káva, koriandr, brusinky, římský kmín, datle, fíky, zázvor, máta, muškátový ořech, hroznové víno, pomeranče, broskve, hrušky, dýně, badyán, sušená rajčata, tamarind, kurkuma, vanilka

Hřebíček: nové koření, jablka, řepa, bobkový list, kardamom, kakao, mrkev, čokoláda, citrusy, koriandr, římský kmín, kari, fenykl, zázvor, muškátový květ a ořech, pomeranče, broskve, ananas, dýně, červené zelí, badyán, tamarind, kurkuma, vanilka

Koriandr: nové koření, jablka, banány, fazole, chilli, lístky koriandru, skořice, citrusy, hřebíček, římský kmín, fenykl, ryby, česnek, zázvor, muškátový květ a ořech, máta, houby, cibule, petržel

Římský kmín: nové koření, anýz, avokádo, bobkový list, fazole, zelí, kardamom, lístky koriandru, skořice, citrusy, kokos, koriandr, okurka, fenykl, pískavice (řecké seno), čenek, zázvor, čočka, muškátový květ a ořech, cibule, petržel, rajčata


Fenykl: anýz, artyčoky, bazalka, fazole, zelí, sýry, lístky koriandru, skořice, okurka, římský kmín, kopr, lilek, pískavice, fíky, česnek, čočka, máta, olivy, cibule, oregano, petržel, vepřové maso, tymián, rajčata


Muškátový květ: nové koření, chřest, fazole, zelí, mrkev, sýry, skořice, hřebíček, káva, brusinky, římský kmín, zázvor, muškátový oříšek, broskve, dýně, brambory, vanilka

Muškátový oříšek: nové koření, chřest, zelí, kardamom, mrkev, skořice, hřebíček, káva, koriandr, brusinky, římský kmín, zázvor, muškátový květ, cibule, borskve, dýně, tymián, vanilka

Paprika: nové koření, kmín, kardamom, česnek, zázvor, luštěniny, oregano, petržel, rozmarýn, šafrán, tymián, kurkuma, zelenina


BYLINKY 

Bazalka: kapary, pažitka, lístky koriandru, česnek, majoránka, oregano, máta, cibule, petržel, rozmarýn, tymián, artyčoky, lilek, listová zelenina, houby, olivy


Pažitka: chřest, bazalka, sýr, lístky koriandru, kopr, fenykl, listová zelenina, křen, houby, olivy, paprika, těstoviny, pertžel, estragon

Kopr: anýz, bazalka, zelí, kapary, kmín, mrkev, pažitka, koriandr, okurky, římský kmín, fenykl, česnek, zázvor, křen, máta, hořčice, oregano, cibule, paprika, petržel

Koriandr (lístky): meruňky, bobulovité ovoce, třešně, citrusy, nektarinky, broskve, švestky, tropické ovoce, jablka, avokádo, kokos, nové koření, kardamom, hřebíček, římský kmín, kari, datle, fenyklová semínka, čensek, zázvor, sušená rajčata a rajčata, kurkuma 

Majoránka: artyčoky, bazalka, skořice, římský kmín, lilek, fenykl, česnek, houby, cibule, oregano, petržel, tymián

Oregano: bazalka, skořice, římský kmín, lilek, fenykl, česnek, majoránka, houby, cibule, petržel, tymián, rajčata


Petržel:  bazalka, bobkový list, pažitka, kopr, česnek, majoránka, houby, zrna obecně, cibule, oregano, tymián, rajčata

Rozmarýn: jablka, chřest, bazalka, citrusy, brusinky, fenykl, česnek, zrna obecně, houby, majoránka, cibule, oregano, petržel, tymián, rajčata

Šalvěj: jablka, bobkový list, kapary, kmín, řapíkatý celer, citruy, česnek, zázvor, majoránka, cibule, paprika, petržel, rozmarýn, tymián, rajčata

Tymián: banány, bazalka, bobkový list, fazole, mrkev, citrusy, kopr, česnek, máta, houby, cibule, oregano, petržel, šalvěj

Zázvor: mandle, jablka, meruňky, banány, bobulovité ovoce, para ořechy, karamel, čokoláda, citrusy, kokos, hroznové víno, lískové ořechy, maracuja (mučenka) broskve, hrušky, ananas, švestky, tropické ovoce, nové koření, anýz, bazalka, mrkev, pažitka, lístky koriandru, skořice, hřebíček, brusinky, římský kmín, kari, datle, fenykl, muškátový oříšek, cibule, pepř, dýně, rozinky, kurkuma, vanilka

Česnek: bazalka, kmín, chilli, korandr, lístky kari, majoránka, máta, hořčičná semínka, oregano, petržel, rozmarýn, sušená rajčata, tymián

Limetové listy: banány, citrusy, kokos, citronovou trávu, tropické ovoce, vodní meloun

Citronová tráva: cherry, bobulovité ovoce, citrusy, kokos, zázvor, limetové listy, kokos, tropické ovoce, vanilka

Tak co? Bude se vám něco hodit? Překvapilo vás nějaké spojení? Jaké chuťové kombinace máte rádi vy? A jaké bláznivé chuťové variace se vám už v kuchyni vyplatily? Podělte se, nebuďte krkny.






    Žádné komentáře:

    Okomentovat