Taky se vám někdy stává, že stojíte u ledničky, máte tvořivou, pořádně ještě vlastně nevíte, co chcete uvařit, máte pět ingrediencí a deset dalších, u kterých si nejste jistí, jak moc se k těm pěti chuťově hodí? Nebo nějaký podobný scénář? Mně se to stává. Narážím na to zejména u sladkého, pro které nemám tak cit. U slaných jídel mám, pobiju se v prs, celkem dobrou intuici a cítím, co ano a co ne. U sladkého tápu, proto jsem si onehdy googlila, co k čemu a vypadlo na mě pár báječných seznamů, rad a tipů.
Jaké chutě se spolu snoubí, lichotí si navzájem, nechávají jedna druhou zazářit více než samostatně, to je velká součást vaření. Některé ingredience jsou spolu svázané jako siamská dvojčata, třeba jablka a skořice, kdo by je spolu nenachytal v jedné misce? Tady se dozvíte i o nějakých dalších spojeních, možná i nečekaných nebo šokujících, která se vám na vaší dobrodružné cestě s jídlem třeba budou hodit. Prosím, poslužte si, a hlavně už netápejte!
O chuti říká např. Wiki toto. Zajímavé je, že chuťový receptor pro umami byl objeven až v roce 2000. Umami v japonštině znamená chutný a receptor pro umami v jídle identifikuje kyselinu glutamovou nebo její soli, glutamáty. Nejblíže je chuti umami asi výraz "masová příchuť". Za novou, šestou, chuť je v poslední době považována chuť "tučná".
Když nám něco takzvaně chutná, je to ve skutečnosti záležitost týkající se převážně čichu. Odhadem 20% nadšených zvukových obscenit, které při jídle vypouštíme, je umožněno a zprostředkováno chuťovými pohárky, naprostá většina, konkrétně 80%, pak ale našimi čichovými čidly, je to tedy o aroma a vůni, které jídlo vyluzuje. Máme maximálně 10 000 chuťových buněk, které detekují sladké, slané, hořké, kyselé a nově víme, že i umami a tučné, ale čichových receptorů máme 5-10 milionů!!!
Díky tomu, že aroma je pro dojem z jídla velice důležité, přišli filutové (nejen) z kulinárního světa na hypotézu, že obsahují-li určité přísady stejné těkavé molekuly, je možné, že finální produkt s použitím obou těchto přísad bude chuťově a/nebo aromaticky zajímavý, až lahodný. Asi nejznámější z těchto vědátorských kuchařů je anglický kuchař Heston Blumenthal. Ten např. při experimentování se slanými ingrediencemi objevil, že bílá čokoláda s kaviárem jsou skvělý pár, takže až zas nebudete vědět, co byste snědli, zkuste tuhle kombinaci... Jako první ale hlouběji prozkoumal tyto bizarní párečky francouzský vědec Francois Benzi. Ten zjistil, že dvě zdánlivě velmi nesourodé ingredience, jasmín a vepřová játra, by spolu mohly fungovat.. A? Fungují! Obě totiž obsahují indol. Kdo by to byl řekl, že?
V tomto článku mrkneme na ovoce, ořechy, bylinky a koření. Příště zpracujeme zeleninu a maso a povíme si něco víc o zvláštních kombinacích, podobně jako jsou vepřová játra s jasmínem. Ten momentálně kvete, pokud jste si všimli... CHALLENGE ACCEPTED!
OVOCE
Meruňky: mandle, černý pepř, karamel, kardamom, zázvor, lískové ořechy, med, pomeranče, broskve, vanilku a švestky.
Ostružiny: meruňky, černý pepř, skořice, citrusy, lískové ořechy, ostatní bobule (maliny, borůvky, atd.) broskve, švestky.
Krvavý pomeranč: mandle, kardamom, čokoláda, skořici, hřebíček, fíky, zázvor, med, ostatní citrusy
Borůvky: ostatní bobule, kardamom, mango, citron, lískové ořechy, zázvor, fíky, levandule, citrusy obecně
Brusinky: jablka, čokoláda, skořice, citrusy, mango, máta, hrušky
Rybíz (červený a černý): Créme de Cassis, čokoláda, citrusy
Černý bez: meruňky, fíky, med, citróny, mandarinky, ostatní bobulovité ovoce, broskve, švestky
Fíky: mandle, černý pepř, skořice, citrusy, lískové ořechy, hrušky, vanilka
Angrešt: citrusy, lískové ořechy, med, ostatní bobulovité ovoce, bílá čokoláda
Hroznové víno: čokoládu, citrusy, zázvor, rozinky
Grepfruit: bazalka, černý pepř, karamel, citrusy, máta, rozmarýn, tymián, tropické ovoce, vanilka
Kiwi: jablka, banány, bobulovité ovoce, cherry, citrusy, kokos, mango, tropické ovoce
Citrony: meruňky, bobulovité ovoce, černý pepř, kardamom, cherry, citrusy, zázvor, nektarinky, broskve, švestky, tropické ovoce
Limetky: jablka, bobulovité ovoce, cherry, zázvor, papája, švestky, jahody, tropické ovoce
Mandarinky: kardamom, cherry, čokoláda, skořice, káva, fíky, zázvor, tropické ovoce, vanilka, badyán
Meloun: bobulovité ovoce, citrusy, citronová tráva
Pomeranč: mandle, bazalka, bobulovité ovoce, brandy, cherry, čokoláda, koriandr lístky, skořice, káva, brusinky, fíky, zázvor, hroznové víno, lískové ořechy, mátu, muškátový ořech, ananas, vanilka
Hruška: mandle, jablka, karamel, kaštany, čokoláda, skořice, citrusy, zázvor, lískové ořechy, vanilka, vlašské ořechy
Ananas: bazalku, karamel, lístky koriandru, kokos, makadamové ořechy, rozmarýn, tropické ovoce, chilli
Švestky: mandle, skořice, citrusy, kaštany, černý pepř, lískové ořechy, med, vanilka
Maliny: meruňky, skořice, citrusy, zázvor, nektarinky, ostatní bobulovité ovoce, broskve, švestky, rebarbora, tymián, vanilka
Jahody: jablka, černý pepř, čokoláda, citrusy, koriandr, máta, rebarbora, vanilka
Třešně: meruňky, černý pepř, čokoládu, citrusy, nektarinky, broskve, švestky, vanilka
OŘECHY A JÁDRA
Mandle: jablka, meruňky, banány, karamel, cherry, káva, fíky, med, pomeranče, broskve, hrušky, švesky
Kaštany: jablka, karamel, čokoláda, káva, hrušky, vanilka
Kokos: banány, para ořechy, karamel, čokoláda, citrusy, limetové listy, citronová tráva, ananas, ostatní tropické ovoce Kokos: nové koření, bazalka, černý pepř, římský kmín, lístky kari, česnek, zázvor, maracuja (plod mučenky), ananas, sušená rajčata, kurkuma, vanilka
Lískové ořechy: jablka, meruňky, banány, bobulovité ovoce, karamel, cherry, čokoláda, citrusy, fíky, broskve, hrušky, švestky
Vlašský ořech: jablka, meruňky, banány, karamel, čokoláda, skořice, nektarinky, broskve, hrušky, švesky, rum
Sezam: citrusy, česnek, zázvor, tymián
KOŘENÍ
Nové koření: jablka, řepa, zelí, karamel, kardamom, skořice, hřebíček, koriandr, zázvor, jalovec, muškátový květ a oříšek, hořčice, ořechy, cibule, hrušky, dýně, kořenová zelenina, sladké brambory
Anýz: jablka, řepa, karamel, mrkev, čokoláda, citruy, skořice, kokos, koriandr, brusinky, fenykl, fíky, ryby, česnek, broskve, granátové jablko, dýně
Bobkový list: artyčoky, fazole, česnek, zrna obecně, jalovec, čočka, majoránka, houby, ořechy, oregano, petržel, brambory, šalvěj, tymián, rajčata
Kmín: jablka, řepa, brokolice, zelí, hrušky, kyselé zelí, nové koření, mandle, kardamom, chilli, skořice, korianr, kopr, fenyklová semena, jalovec, cibule, houby, česnek, oregano, petržel, tymián.
Kardamom: jablka, banán, fazole, karamel, citrusy, kokos, zmrzlina, ořechy, mango, nové koření, mandle, chilli, skořice, hřebíček, koriandr, římský kmín, kari, datle, fenyklová semena, zázvor, hořčice, paprika, hrušky, pepř, badyán, kurkuma, šafrán
Skořice: nové koření, jablka, banány, meloun cantaloupe, kmín, kardamom, hřebíček, kakao, chilli, karamel, květák, čokoláda, kukuřice, káva, koriandr, brusinky, římský kmín, datle, fíky, zázvor, máta, muškátový ořech, hroznové víno, pomeranče, broskve, hrušky, dýně, badyán, sušená rajčata, tamarind, kurkuma, vanilka
Hřebíček: nové koření, jablka, řepa, bobkový list, kardamom, kakao, mrkev, čokoláda, citrusy, koriandr, římský kmín, kari, fenykl, zázvor, muškátový květ a ořech, pomeranče, broskve, ananas, dýně, červené zelí, badyán, tamarind, kurkuma, vanilka
Koriandr: nové koření, jablka, banány, fazole, chilli, lístky koriandru, skořice, citrusy, hřebíček, římský kmín, fenykl, ryby, česnek, zázvor, muškátový květ a ořech, máta, houby, cibule, petržel
Římský kmín: nové koření, anýz, avokádo, bobkový list, fazole, zelí, kardamom, lístky koriandru, skořice, citrusy, kokos, koriandr, okurka, fenykl, pískavice (řecké seno), čenek, zázvor, čočka, muškátový květ a ořech, cibule, petržel, rajčata
Fenykl: anýz, artyčoky, bazalka, fazole, zelí, sýry, lístky koriandru, skořice, okurka, římský kmín, kopr, lilek, pískavice, fíky, česnek, čočka, máta, olivy, cibule, oregano, petržel, vepřové maso, tymián, rajčata
Muškátový květ: nové koření, chřest, fazole, zelí, mrkev, sýry, skořice, hřebíček, káva, brusinky, římský kmín, zázvor, muškátový oříšek, broskve, dýně, brambory, vanilka
Muškátový oříšek: nové koření, chřest, zelí, kardamom, mrkev, skořice, hřebíček, káva, koriandr, brusinky, římský kmín, zázvor, muškátový květ, cibule, borskve, dýně, tymián, vanilka
Paprika: nové koření, kmín, kardamom, česnek, zázvor, luštěniny, oregano, petržel, rozmarýn, šafrán, tymián, kurkuma, zelenina
BYLINKY
Bazalka: kapary, pažitka, lístky koriandru, česnek, majoránka, oregano, máta, cibule, petržel, rozmarýn, tymián, artyčoky, lilek, listová zelenina, houby, olivy
Pažitka: chřest, bazalka, sýr, lístky koriandru, kopr, fenykl, listová zelenina, křen, houby, olivy, paprika, těstoviny, pertžel, estragon
Kopr: anýz, bazalka, zelí, kapary, kmín, mrkev, pažitka, koriandr, okurky, římský kmín, fenykl, česnek, zázvor, křen, máta, hořčice, oregano, cibule, paprika, petržel
Koriandr (lístky): meruňky, bobulovité ovoce, třešně, citrusy, nektarinky, broskve, švestky, tropické ovoce, jablka, avokádo, kokos, nové koření, kardamom, hřebíček, římský kmín, kari, datle, fenyklová semínka, čensek, zázvor, sušená rajčata a rajčata, kurkuma
Majoránka: artyčoky, bazalka, skořice, římský kmín, lilek, fenykl, česnek, houby, cibule, oregano, petržel, tymián
Oregano: bazalka, skořice, římský kmín, lilek, fenykl, česnek, majoránka, houby, cibule, petržel, tymián, rajčata
Petržel: bazalka, bobkový list, pažitka, kopr, česnek, majoránka, houby, zrna obecně, cibule, oregano, tymián, rajčata
Rozmarýn: jablka, chřest, bazalka, citrusy, brusinky, fenykl, česnek, zrna obecně, houby, majoránka, cibule, oregano, petržel, tymián, rajčata
Šalvěj: jablka, bobkový list, kapary, kmín, řapíkatý celer, citruy, česnek, zázvor, majoránka, cibule, paprika, petržel, rozmarýn, tymián, rajčata
Tymián: banány, bazalka, bobkový list, fazole, mrkev, citrusy, kopr, česnek, máta, houby, cibule, oregano, petržel, šalvěj
Zázvor: mandle, jablka, meruňky, banány, bobulovité ovoce, para ořechy, karamel, čokoláda, citrusy, kokos, hroznové víno, lískové ořechy, maracuja (mučenka) broskve, hrušky, ananas, švestky, tropické ovoce, nové koření, anýz, bazalka, mrkev, pažitka, lístky koriandru, skořice, hřebíček, brusinky, římský kmín, kari, datle, fenykl, muškátový oříšek, cibule, pepř, dýně, rozinky, kurkuma, vanilka
Česnek: bazalka, kmín, chilli, korandr, lístky kari, majoránka, máta, hořčičná semínka, oregano, petržel, rozmarýn, sušená rajčata, tymián
Limetové listy: banány, citrusy, kokos, citronovou trávu, tropické ovoce, vodní meloun
Citronová tráva: cherry, bobulovité ovoce, citrusy, kokos, zázvor, limetové listy, kokos, tropické ovoce, vanilka
Informačně hustý a neocenitelný článek! Takovéhle informace a kombinace jsem dlouho hledal. Moc díky za zprostředkování a jsem vaším dlužníkem :-) Skvěle se mi povedla například kombinace rajčat, jablek, cibule, paprik, česneku, kari spolu s pár dalšími ingrediencemi, kdy tohle kombo slaví úspěch v jednom výrobku na chuťových pohárcích řekl bych už pár tisíců obyvatel ČR i několika soutěžích :-)
OdpovědětVymazatKam zmizel mák?
OdpovědětVymazat