THIT HEO NUONG XA - VIETNAMSKÝ GRILOVANÝ PAŠÍK

Dneska to nebude žádná vykecávačka, není čas ztrácet čas, takže žádný srandičky, prdelky, prostě stroze vaříme. Kapiš? Nevím, jak vy, ale já si připadám jako ve zlém snu. Skoro jsem se těšila, až začne škola, jako že zase režim, viď, pohoda, prostě. Do práce, do ústavů, domů, pohladit děti za krásně zrobené úkoly, s láskou připravit chutnou krmi, pohovořit s chotěm o nějakých hlubokých tématech, uložit robata, přečíst pár set stran z filosofické literatury a po pečlivé očistě mé stárnoucí pleti se odebrat na kutě. A druhý den v klídku nanovo. Jo, to mezidobí "do práce/vyzvednout z ústavů" je to nejjednodušší. A pak se mi to nějak, snad ani ne vymkne, ale přímo vykloubí, a najednou je devět. Děti seřvaný, plotna studená, odvláčím se do sprchy, upadnu na postel a druhý den ta samá noční můra začíná už v šest. Tak vám nevím. Nebyly lepší ty prázdniny a čtyřicítky vedro? Nicméně, abych nebyla ohavně negativní, to ochlazení má něco do sebe. S tím i to babí léto s chladnějšími večery, a tak vám třeba nebude až tolik vadit, ohřát se u zahradního grilu, případně u trouby.

Krása tohohle receptu tkví v marinádě. Použít ji můžete totiž prakticky asi na jakékoliv běžné maso, jako je kuřecí, krůtí, tradičně vepřové, ale i na hovězí. Není s ní žádná extra práce, pak necháte maso vyválet, připravíte nějaké pickles a majdu a můžete se hrnout ke grilu. Bagrovat to pak můžete s rýží nebo s čerstvou bagetou. Asi nikdy mě nepřestane bavit genialita asijské kuchyně. Je to pár ingrediencí, jednoduše seskládaných, tedy aspoň v tomhle případě, a výsledek vás vždycky ohromí. A neochromí, jako svíčková s šesti. Půvab tohohle receptu je taky v tom, že až na citronovou trávu máte s největší pravědodobností všechno doma. Údajně tohle jídlo společně s Pho bo a Bahn mi tvoří pomyslnou svatou trojici vietnamského kuli odkazu. Respektive Pho je jídlo na lžíci a srkačku, Bahn mi rychlovka do ruky a tohle klasicky na vidličku a nůž, nikoli hole, jako třeba Bun cha.

Díky vysokému podílu cukru v marinádě docílíte na grilu taky vysoké karamelizace, což je žádoucí. Tedy nechceme vyloženě léčbu žehem, ale několik míst, která jsou lehce nadstandarně hnědá, to je přesně to ono! Vzhledem k tomu, že plátky masa jsou relativně tenké, jsou i rychle hotové, aniž byste je museli na grilu zpopelnit. Rozhodně doporučuju dát si práci (ona to není žádná velká práce) s výrobou klasické vietnamské zálivky "nuoc cham". Je to ta sladkokyselá majda, kterou dostanete k Bun cha nebo letním závitkům. Můžu vás jenom uklidnit, že ta, kterou si spácháte doma, těžce počůrá záda všem těm zálivkách, které dostanete kdekoliv v bistru. Je koncentrovanější a přesně dotáhne jídlo tam, kde má být. A vytunit si ji můžete přesně podle své preference - my ji máme třeba rádi ždibec kyselejší. Vietnamské základní pickles "do chua" jsou volitelným doplňkem celé hostiny. Někomu stačí syrová okurka, pro někoho bude k osvěžení potřeba ještě trochu kyselého salátku z naložené mrkve a ředkve.

INGREDIENCE:

marináda:

2 lžičky bílého pepře (můžete nahradit lžičkou černého)

60 g stonků citronové trávy, asi 3-6 stonků, to podle velikosti a tloušťky

30 g šalotky, jedna menší

30 g česneku, asi čtyři stroužky

65 g třtinového cukru (původní množství cukru jsem z 85 g zredukovala, výledek byl na mou tlamku příliš sladký)

slušná špetka soli

60 ml rybí omáčky

2 lžíce oleje 

omáčka/zálivka - nuoc cham:

1/2 hrnku horké vody

1/2 hrnku cukru

1/2 hrnku limetové šťávy/rýžového octa

1/3 hrnku rybí omáčky

2 stroužky česneku

1-2 bird's eye chilli papričky (volitelné - z mého pohledu povinné...! Šlehne plamenem)

vietnamské pickles - do chua:

1 větší mrkev

1 střední ředkev daikon/kedlubna

1/4 hrnku cukru

1 lžíce soli

1 hrnek vody 

1/2 hrnku rýžového octa

zbytek:

700 g vepřového masa - kotleta, krkovice, kýta (ovšem je lepší, když má maso nějaké to tukové mramorování) - nakrájené na plátky zhruba 1-1,5 cm, takže relativně tenké

čerstvá okurka k podávání

jarmínová rýže k podávání

1. Upatlejte marinádu. Ideální by bylo použít hmoždíř. Pokud ho máte, doporučuju ho použít, protože prostě plní svůj účel, a sice že jeho schopnost uvolnit silice z koření je oproti moderním přístrojům pořád zdaleka nejlepší. Pasta na marinádu nemusí být nijak jemná, takže tolik práce to nedá. Nakrájejte citronovou trávu na tenčí kolečka, česnek na kousky, stejně tak šalotku. V hmoždíři utlučte pepř se solí, přihoďte citronovou trávu, česnek a šalotku a bóchéte a bóchéte a třete a třete, až vám vznikne hustá pasta. Vyklopte obsah do mísy, přisypte cukr, přilijte rybí omáčku a olej a vložte plátky masa. Ideálně vše přendejte do cca litrového uzavíratelného sáčku na jídlo. Nechte marinovat tři až čtyři hodinky v pokojové teplotě s tím, že sáček sem tam obrátíte, třeba co půlhodinu, nebo až dvanáct hodin v lednici. No, a máte hotovo, pak už půjde rovnou na gril. Mínus sáček.

2. Zálivku připravíte naprosto jednoduše. V hrnku horké vody nechte rozpustit cukr. Pokud chcete orestujte nastrouhaný nebo nadrobno nakrájený česnek na lžičce oleje do růžova a vhoďte do vody s cukrem. Přimíchejte rybí omáčku, limetovou šťávu/rýžový ocet a nakonec chilli papričky. Vylaďte dle svých preferencí více do sladka/slana/kysela. Ženiální, že?

3. Pokud chcete připravovat nakládanou zeleninu, nakrájejte mrkev i ředkev/kedlubnu na sirky - julienne, zasypte solí a cukrem a nechte pustit šťávu. Pak zalijte vodou a octem, nacpěte do flašky a nechte ideálně tři hodinky uležet. Pak vám v lednici vydrží klidně měsíc.

No a to je vše. Až budete skoro kňourat hlady, pošlete zodpovědnou osobu rozpálit gril a je hotovo.

Samozřejme se tohle všechno dá zmáknout i v bytových podmínkách, jak někteří víte, jsme vězni našeho nuselského bytu, nemaje ani balkon. Takže já grilovala pod grilem troubovým. Když si ještě představím dodatečný "kouřový" chuťový efekt způsobený grilováním na uhlí, mmmmmmmmmmmmm... Jen poznámečka k domácí přípravě oproti zahradní. Na pánvi to jde, nicméně citronová tráva se v pánvi děsně připaluje, takže po každé várce budete muset vyčistit pánev. Lepší je tedy gril v troubě. Vystelte plech alobalem, na něj dejte ideálně nějaký rošt a můžete. Dejte gril fakt na plná varlata, maso pěkně kousíček pod něj a bude hotovo vcukuletu. No a bodrou chuť!