Nuselska kuchta

Nuselska kuchta

9. 2. 2015

SILVESTROVSKÉ POZŮSTATKY - VEPŘOVÉ KOLENO NA ČERNÉM PIVU A JABLÍČKU

Uvědomuju si, že vepřové koleno není žádná novinka, receptů je na netu spousta. I přesto si sem jedno kolínko hodím. Prasečí, ne svoje. Jak jako, jakej je v tom rozdíl??!.... Haha, sme se zase nasmáli... Jak malí smradi taky! Jednak si troufám tvrdit, že tenhle recept nikde nenajdete, protože vzniknul spontánně při vaření, a pak taky přicházím s nabídkou (ne, toho ne..) zkvalitnění výsledného pokrmu za použití jedinečné a jednoduché techniky. A totiž naložení do solného roztoku. Budete překvapení, jak moc to dodá výslednému jídlu na chuti a šťavnatosti. O "brining", což je anglický termín pro nakládání do solného roztoku, jsem se v podstatě poprvé hlouběji dozvěděla v knize Hestona Blumenthala Heston at Home. Pojďme se na to mrknout.


Tenhle článek bude už tak dost únavně dlouhý, pro tentokrát vás proto ušetřím mých blemců a použiju svůj volný překlad Hestonových, s místními i nemístnými poznámkami mými. Jde o pasáž z knihy, kde o briningu dává lekci .

BRINING, NEBOLI NALOŽENÍ MASA DO SOLNÉHO ROZTOKU

Stejně jako staření masa je brining proces, kterým chceme dosáhnout lepší chuti a větší šťavnatosti masa. Asi všichni znají nakládání masa do koncentrovaného solného roztoku za účelem vysušení, čímž se pozmění struktura a chuť, takže z hovězího je pak pastrami, vepřové se změní ve slaninu.
Stejnou techniku, ovšem s nižší koncentrací soli, můžeme použít ke zvýraznění chuti masa a jeho zkřehčení s dalším výrazným benefitem, a to že maso zůstane velice šťavnaté. Sůl totiž v této nižší koncentraci dělá dvě věci.

Za prvé - naruší svalová vlákna, čímž pomůže maso změkčit, zkřehčit. Jakmile se vlákna naruší, chutě z nálevu se daleko snáz vstřebají do masa.
Za druhé - sůl reaguje s bílkovinou a zlepšuje tak schopnost svalových buněk vstřebávat vodu. Tenhle zvýšený "příjem" vody znamená, že maso je daleko více schopné se ctí ustát ztrátu tekutitny, které při pečení nevyhnutelně podléhá.



Touto technikou můžete chuťově pozdvihnout mnoho mas, obzvláště ta, která se snadno vysuší, jako právě vepřové nebo kuřecí. To mohu potvrdit z vlastní zkušenosti, vrhla jsem večer ptáka do slané vody a nedělní oběd byl jako lusk, o suchých prsou se nám ani nezdálo! Ono.. ty sny asi většinou bývají o těch mokrých.. co? Tak nic. Brining je taky nejlepší způsob, jak dostat chuť do velkých kusů masa nebo celých kýt, či kolen. Taková masa ochutit bývá většinou nadlidský úkol. Povrch masa je dobrý, u kosti se vám vybaví pohádka Sůl nad zlato.
Do solného roztoku taky můžete naházet, co vás napadne - bylinky, cibuli, koření, ... Jejich vůně a chuť jemně prostoupí masem a věřte, že na výsledku to bude znát. To je i jen ta sůl.

Heston podnikl zajímavý pokus, kterým dokázal, že např, marinování je daleko méně efektivní způsob ochucení, než brining. U velkých kusů masa pak asi takřka bez výsledku. Vzal kuřecí prso marinované v jogurtu, česneku a chilli a plesknul ho pod magnetickou rezonanci, aby zjistil, kam až se marináda dostala. Po 14 hodinách působení se prokousala pouze asi půl centrimetru hluboko. Brining prostoupí působením soli celý kus masa.

A JAK NA TO V PRAXI

Solný roztok musí mít koncentraci 6-15%, to znamená 6-15 g soli na 100 ml vody. Chcete-li přidávat další přísady jako koření, zeleninu nebo bylinky, roztok musí být teplý, až horký, aby ingredience pustily své dobro do vody, která následně vnikne do masa. Vodu ale před jeho vložením nechte zchladnout, jinak by v podstatě začal proces vaření, a to nechceme. Jakmile je roztok zchladlý, přidejte maso tak, aby bylo ponořené a dejte pracovat do lednice. Čas se liší v závislosti na druhu masa - od 10 minut u ryby až po několik dní u tužších a velkých kusů masa s kostí.


Pokud zvýšíte koncentraci soli (třeba místo 8% na hraničních 15%), do určité míry pak můžete zkrátit dobu namáčení. Má to ale své hranice. Je lákavé udělat roztok hned 20%, ale zadržte koně. Pak naopak sůl maso vysuší, protože z něj vodu vytáhne. Ale jinak jsou, udržíte-li se v určitých mezích, čas a koncentrace roztoku dvě proměnné, se kterými můžete směle experimentovat.

Poslední částí procesu je propláchnutí masa. Aby nebylo příliš slané, je třeba ho propláchnout čistou vodou. Buď maso nechte v hrnci pod tekoucí vodou řekněme 5-10 minut nebo nechte maso máčet zhruba hodinku v čisté vodě s tím, že ji co 15 minut vyměníte. Maso pak vyndejte, velmi pečlivě osušte a případně dál kořeňte. Osušení je ale naprosto nezbytné obzvlášť pokud máte v plánu maso opéct před pochodem do trouby na pánvi. Vlhkost je největší nepřítel pořádného opečení do zlatova, místo toho se maso začne dusit. A teď už pojďme na věc.


Ingredience:

1,5 kg koleno
2 lžíce sádla/oleje
500 ml tmavého piva
3 cibule nakrájené na středně hrubo
3 stroužky česneku nakrájené na plátky
1 lžička fenyklových semínek
3 bobkové listy
3 kuličky nového koření
1 velká lžíce medu
3 lžíce sojovky
3 lžíce jablečného octa
sůl
1 velké jablko, nejlépe navinulejší

Na naložení: 1 střední cibule, 2 bobkové listy, 1 hvězdička badyánu, sůl a voda podle potřeby

1. Koleno naložte 1-2 dny předem. Postupujte podle popisu v článku. Maso pak vyjměte, osušte a ze všech možných stran se pokuste opéct na pánvi. Jak vidno z fotografie, jde to místy ne úplně snadno. Vložte koleno do pekáče, nejlépe litinového hrnce s poklicí. Poházejte oloupaným a na kousky nakrájeným jablkem


2. Cibuli osmahněte na tuku, po chvíli přihoďte česnek a koření. Nechte cibuli lehce zrůžovět, na některých místech hnědnout a zalijte vše pivem. Přidejte sojovou omáčku, med ocet a špetku soli. Nechte zredukovat, až bude omáčka lehce zahoustlá. Přelijte jí koleno, přiklopte pekáč poklicí a dejte do trouby vyhřáté na 180°C péct.


3. Zhruba po dvou a půl hodinách sejměte poklici a nechte koleno ještě opéct, chcete li. Můžete ho vyjmout z hrnce a strčit pod gril a nechat vykřupat kůži. To už je na vás. Důležité je, aby maso téměř bez pomoci odpadávalo od kosti.
4. Omáčku přepasírujte přes cedník nebo vyndejte koření a nechte tak, to už je detail.
5. Zavažte si bryndáčky, ukrojte si pořádný krajíc (domácího) chleba a vzhůru na pašíka!


No. Tak to by bylo asi tak všechno. Fakt se u nás takhle nejí pořád, ale prostě jednou za uherák, ne? Jééééééééééé, uherák.. Musím jít, naskle.

10 komentářů:

  1. Bryndák mám, ale koleno mimo svých nemám. To musím co nejdřív napravit. A to co nejdřív:) Zdraví Vás Jindra

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Napravte, Jindro, spolu s vepřovými žebry, které tu mám, je to jedna z nejlepších úprav vepříka, kterou jsem dělala :) Taky Vás srdečně zdravím.

      Vymazat
    2. Jo, ty žebra jsem podle Vás dělala. Byly mňamózní :) J.

      Vymazat
  2. Dobrý den, skvělý je takto upravený i vepřový ocásek! :-) taky často opomíjený kus vepřového, ačkoliv na něm najdem dost masa, podobně jak na koleni. jen se musí umět udělat :-) Já je mám ráda i uzené - uvaří se z nich skvělá polévka a maso zůstane "na obíračku" - do polévky se většinou ani nedostane, jak je dobré :-D

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Zdravím, já se tedy přiznám, že mě ocásky neoslovily, je to na mě už hooooodně želé. Ale jinak vepříka můžu moc, bůček je prostě bezkonkurenční kus masa! :)

      Vymazat
  3. Dobrý den Kamilko,tak dneska zase pro změnu koleno.Mám řemeslníky doma tak si pošmáknou a jasně že k tomu bagety .

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Teda Lenko, to se řemeslníci poměli! Jak jim chutnalo? Doufám, ze se Vaše i jejich dílo povedlo! :)

      Vymazat
    2. no chutnalo a zítra mají vaší zelnačku a jen tak mimochodem bagety k tomu
      nemáte nějaký dobrý recept na španělské ptáčky??

      Vymazat
    3. Lenko, na ptáky nemám, dělám je tak nějak od boku. Ale manžel je nedávno dělal podle nějakého receptu na apetitonline.cz

      Vymazat
  4. Děkuji taky super recepty.Nakonec jsem dělala podle Romana Vanka

    OdpovědětVymazat