Nuselska kuchta

Nuselska kuchta

4. 2. 2015

CHUŤOVÁ ETIKETA II

Před drahnou dobou jsem sesmolila článek o chuti, jak to vlastně s tou naší chutí funguje, zjistili jsme, že je to ve skutečnosti převážně o čichu, vyplivla jsem na vás (ne ze své prázdné hlavinky, ovšem) výčet ovocných, kořeněných a bylinkových ingrediencí a seznam toho, s čím se mají rády. Bylo vám to k něčemu? Ne? Tak dobrá, že tak hezky prosíte, máme tu díl druhý, kde vás už nebudu poučovat o základech, ale vletíme do toho rovnýma nohama. Páč jsem unikát a raritní jedinec, dodržuju svoje sliby, takže co jsem slíbila na konci minulého článku, musím splnit. Jako jiskra jasná!

Zdroj: winefolly.com


Podíváme se proto na chuťové kombinace všemožné zeleniny, masa a mořských plodů včetně humra a kaviáru. Znáte se, vás zase bude honit mlsná, řeknete si "no jo, dyk vlastně máme v akvárku eště toho humra, mámo!". Ale najednou budete naprosto v pasti, vaše mysl se roztříští na milion malých kousíčků, možná víc, nervová zakončení v končetinách začnou spontánně vyťukávat Rachmaninovův pianový koncert č.3, vyvibrovaní se přiřítíte k akvárku a zoufale začnete vizualizovat, co by se k tomu zatím nic netušícímu humrovi tak asi mohlo hodit. A v ten moment přilétám se svým vlajícím pláštěm na záchranu já s tímhle článkem.

Nejprve bych navázala na první díl s ponukou nějaké té divočiny. Zmínila jsem molekulární gastronomii a honbu vědců a molekulárních kuchařů, v čele s Hestonem Blumenthalem, za porozuměním, proč nám určité ingredience dohromady v ústech rozehrávají Dvořákovy symfonie. Přišli na to, že je to celé o molekulách (co není, žeo.. chytrolíni..) a že pokud dvě ingredience mají určité molekuly stejné, výsledek může být právě tak slastně ochromující, jako třebaaaaaa... u rajčete s bazalkou. To je, protože jsou vědci, samozřejmě dovedlo k dalším poznatkům, už méně očekávatelným. Jako například že skvělou kombinací pro bílou čokoládu je kaviár! Pamatujte na to, až se zas příště budete ládovat samotným kaviárem. Nebuďte líní a dojděte si pro kousek bílé čokošky! Není to samozřejmě ale tak jednoduché. Molekulární profil jedné jediné ingredience je tak komplexní, že i kdyby měla s jinou ingrediencí společných hned několik molekulárních sloučenin, je x dalších důvodů, proč si chuťově nebudou vyhovovat. Respektive našim mordičkám. Takže, jak prý říká samotný velký Heston, molekulární profiling je velká a kreativní zábava, nedá se pojmout ale jen a čistě vědecky, je tam taky veliká potřeba intuice, fantazie a emocí. Což jsou vlastnosti, pro které jsou vědci notoricky známí.. No ještě že mají toho Hestona. A nově taky nás. Co?

A jedna perlička na závěr, aneb Babica a la molekulární gastronomie - když nebudete mít slaninu, mrskněte tam basmati rýži, pekingskou kachnu, jahody a černý čaj. No fakt! Molekulární profiling se věnuje taky tomu, jak určitou ingredienci nahradit kombinací jiných, které společně mají podobné chuťové komponenty jako ingredience, kterou mají nahradit. Tak šup, číst, pak nasadit laboratorní pláště a do toho!

DIVOČINA A INSPIRACE NA POKUSY

káva a česnek                                                                     houby a meruňky
mandarinky a tymián                                                         vejce a řepa
okurka a fialky                                                                   vejce a kokos
losos a lékořice                                                                   jahody a rajče
banán a petržel                                                                    rebarbora a anýz
mango a piniový extrakt                                                     máslová dýně a limeta
ústřice a passion fruit (maracuja)                                       avokádo a káva
ústřice a kiwi                                                                      pomeranč a olivy
ústřice a meloun                                                                 houby a borůvky
olivy a bílá čokoláda                                                          čokoláda a cibule
čokoláda a šalvěj                                                                mušle Sv. Jakuba a vanilka
jablko a levandule                                                              skořice a tymián
jehněčí a ančovičky                                                            krevety a vlašské ořechy
bazalka a hřebíček

kokos a citrony, pro mě nečekaně lahodná kombinace

KOŘENOVÁ ZELENINA

Řepa: Jablka, bazalka, hovězí maso, máslo, zelí, kmín, mrkev, sýry, pažitka, kopr, vejce na tvrdo, česnek, med, křen, citron, máta, hořčice, olivový olej, cibule, pomeranč, pepř, pistácie, ančovičky, slanina, celer, kuře, kachna, divočina, česnek, humr, pancetta, petržel, brambory, krevety, prosciutto, křepelka, šalvěj, sezamový olej, měkké sýry, soja, tymián, telecí maso, ocet

Mrkev: badyán, skořice, zázvor, muškátový oříšek, vlašský ořech, kmín, jablko, hovězí maso, máslo, kuře, koriandr, římský kmín, med, citron, mango, jemné sýry, cibule, brambory, rozinky, zakysaná smetana, bílé ryby

Brambory: jablka, hovězí maso, řepa, máslo, karamel, okurka, kuře, fenykl, zázvor, citron, pastiňák, pekanové ořechy, růžové, bílé a uzené ryby, ředkev, zakysaná smetana, řeřicha

Sladké brambory: kuře, chilli, pažitka, káva, koriandr, kuskus, smetana, pomeranč, měkké sýry


PLODOVÁ A NAŤOVÁ ZELENINA

Řapíkatý celer: zelí, lístky koriandru, okurka, římský kmín, zázvor, česnek, hořčice, cibule, pertžel, pepř, rozmarýn, šalvěj, rajčata, tymián

Máslová dýně: šalvěj, rozmarýn, muškátový ořech, zázvor, římský kmín, chilli, jablka, hrušky, pomerančový džus, brusinky

Rebarbora: jablka, meruňky, bobulovité ovoce, černý pepř, citrusy, zázvor, nektarinky, broskve, švestky, jahody

Chřest: máslo, krab, smetana, vejce, česnek, houby, petrželová nať, těstoviny ve smetanových omáčkách, rukola

Lilek: bazalka, koriandr, kuskus, curry, sýr feta, kozí sýr, jehněčí maso, mozzarella, vepřové maso, rajčata

Celerová nať: jablko, řepa, jehněčí maso, vepřové maso, brambory, polévky, řeřicha

Cuketa: slanina, kuře, feta sýr, jemné sýry, máta, houby, těstoviny v tomatových sosech, krevety/garnáty

Okurka: hovězí maso, salát, miso, sezam, měkké sýry, sojová omáčka, ocet, řeřicha

Fenykl: balzamikový ocet, kuře, tmavá čokoláda, zelené fazolky, kozí sýr, hroznové víno, med, jemné sýry, houby, pomeranče, hrášek, rýže, měkké sýry, špenát, bílé ryby

Pórek: ocet, výrazné sýry, polévky, houby, jemné sýry, šunka, kuře, máslové fazole, máslo, slanina

Cibule: jablko, hovězí maso, játra, jemné sýry, šalvěj, špenát, a tak nějak skoro všechno ostatní, podle mého názoru

Papriky: balzamikový ocet, kapary, cizrna, kozí sýr, jemné sýry, arašídy, rýže, měkké sýry, sojová omáčka

Šalotka: balzamikový ocet, bobkový list, hovězí maso, česnek, houby, vepřové maso, pečená masa

Dýně: mandle, koriandr, zázvor, halloumi sýr, šunka, holub, pečená masa, rozmarýn

Rajče: artyčoky, avokádo, bazalka, kuře, feta sýr, česnek, šunka, máta, mozzarella, houby, olivový olej, oregano, rukola, bílé ryby


LISTOVÁ ZELENINA

Brokolice: bazalka, mrkev, kešu, šunka, jemné sýry, olivový olej, sojová omáčka, rajče, ocet

Růžičková kapusta: slanina, máslo, jedlé kaštany, kuře, vejce, pórek, jemné sýry, houby, cibule, šalotka

Zelí: slanina, balzamikový ocet, bobkový list, máslo, mrkev, hřebíček, maso lovné zvěře, houby, šalotka, tymián

Salát: rýže, hrášek, pomeranč, cibule, olivový olej, jemný sýr, limeta, citron, kuře, hovězí maso, řepa

Rukola: hovězí maso, řepa, chleba, česnek, šunka, pepř, jemné sýry, olivový olej, cibule, citron, růžové ryby, pizza, rýže, rajčata

Mořská řasa: slanina, ostružiny, okurka, zázvor, citron, miso, nudle, sezam, malé ryby, sojovka

Špenát: avokádo, slanina, kuře, cizrna, vejce, smetanové těstoviny, piniové oříšky, růžové ryby, výrazné sýry, vlašské ořechy

Řeřicha: jablko, avokádo, balsamikový ocet, hovězí maso, chleba, vejce, citron, jemné sýry, máta, miso, petrželová nať, růžové a bílé ryby, rýže, tofu, jogurt

MOŘSKÉ PLODY

Mušle: fenykl, česnek, citron, cibule, petrželová nať, těstoviny, rýže, polévky, rajčata

Humr a krab: chilli, koriandr, fenykl, zázvor, pórek, majonéza, petržel, těstoviny, hrášek, rýže, sezam, sojová omáčka, wasabi

Kaviár: výrazné sýry, zakysaná smetana, vejce, pažitka

Bílé ryby: rajče, sojová omáčka, polévky, petrželová nať, cibule, jemné sýry, limeta, citron, pórek, česnek, zelené fazolky, fenykl, smetana, máslo, cuketa

Sushi: koriandr, kuskus, okurka, zázvor, citron, limeta, pepř, rýže, sezam, sojová omáčka, jarní cibulka, wasabi

Růžové ryby: balsamikový ocet, pažitka, smetana, kopr, česnek, šunka, med, citron, limeta, jemné sýry, miso, brambory, sezam, sojová omáčka, špenát, tymián

Krevety: koriandr, curry, zázvor, citron, limeta, petrželová nať, měkké sýry, rajčata

Uzené ryby: chřest, máslo, vejce, citron, mandarinky, jemné sýry, houby, cibule, brambory, jarní cibulka

tak si dovedu představit smrt - smrt konzumací příliš velkého množství sushi

DRŮBEŽ

Kuře: kokos, koriandr, smetana, římský kmín, česnek, šunka, pórek, citron, houby, cibule, zázvor, pomeranč, rozmarýn, paprika sladká, brambory, rozinky

Kachna: bobkový list, mrkev, koriandr, zelené fazolky, zázvor, med, limeta, houby, cibule, brambory, sezam, sojová omáčka, tymián, tuřín

Pštros:  balsamikový ocet, řepa, římský kmín, zelené fazolky, česnek, citron, jemné sýry, mozzarella, houby, hořčice, nudle, cibule, sladká paprika, petrželová nať, brambory, rozmarýn, sladké brambory, tymián, rajče

Husa: houby, hořčice, nudle, cibule, sladká paprika, petržel, brambory, rozmarýn

Maso divokých ptáků: vlašské ořechy, tymián, šalotka, rozmarýn, brambory, pomeranč, hořčice, houby, citron, česnek, tmavá čokoláda, mrkev, zelí, řepa, bobkový list, slanina

Holub: slanina, zelí, skořice, hřebíček, kozí sýr, hroznové víno, med, citron, máta, houby, cibule, brambory, rebarbora, tymián

kuřátko pečené na citronech a tymiánu, klasika, která nikdy nezklame, řeklo by se v televizní reklamě

OSTATNÍ MASO

Maso obecně: brokolice, česnek, cibule, papriky, rajčata

Slanina: bazalka, zelí, pažitka, koriandr, zelené fazolky, citron, játra, hořčice, oregano, králík, tymián

Hovězí: artyčoky, zelí, celer, fenykl, zelené fazolky, fazole, pórek, houby, pastiňák, ředkev, rukola, řeřicha

Játra: slanina, křen, majonéza, houby, hořčice, bílé víno

Vepřové: nové koření, balsamikový ocet, bobkový list, chilli, pažitka, zázvor, jalovec, muškátový oříšek, petrželová nať, rozmarýn, šalvěj, tymián, ocet

Králík: slanina, pažitka, majoránka, houby, paprika sladká, petrželová nať, špenát, tymián, Worcesterská omáčka

Telecí: bazalka, bobkový list, celer, pažitka, kopr, citron, majoránka, houby, muškátový ořech, paprika sladká, šalvěj, estragon, tymián

hovězí s pivem nebo vínem, naprosto nemožné šlápnout vedle!

Kdo by zahořel zaujetím a chutí prozkoumat kombinace chutí do větší hloubky a vládne angličtinou, určitě pro něj nebude bez zajímavosti stránka foodpairing nebo kniha The Flavor Bible, kterou dali dohromady filutové podobného zaměření, jako je pan Heston. Tak a to je ode mě v tomto směru opravdu vše, sbohem a šáteček a ždibíček čokoládky s kaviárem.

2 komentáře:

  1. wow, genialni. Zrovna hledam recept co s krevetami a narazila jsem na tuto mapu. Diky!

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. No konečně to někdo ocenil! :D Ať se krevety povedou!

      Vymazat