THE DARING BAKERS' CHALLENGE OCTOBER 2014 - SACHER DORT

To jsem si zase naběhla. Tento měsíc na nás inženýři z The Daring Kitchen vymysleli tuhle hrůzu rakouskou, která je sice báječná, když sedíte ucaprtaní chozením po památkách a kdo ví čem ještě ve víděňské kavárně, už méně báječná ale je, když ji sami vyrábíte.. Tak nějak mi přišlo, že jsem se už dlouho žádné pekařské výzvy nezúčastnila, nastoupila jsem tedy na značku a chopila se toho. A ukázalo se to být skutečně výzvou, jak jinak.

Nevím, jak jste na tom s pečením dortů vy, já jsem na tom blbě. Jednak mě nikterak nevzrušují a za další, kdo to má jíst a pak hned shazovat, no řekněte! Udělám maximálně mrkvový, to tak ještě. Před touhle klasikou se mi ale trochu roztřásla kolena a všech osm bradiček.. Zvládnu to? Jo, makronky, ty už mám celkem zmáknuté, ale precizní cukrařina dortového typu je mi na míle vzdálená. Jenže od toho je to výzva, abych tu hozenou rukavici zvedla a .... rozcupovala ji na kusy jako hravé štěňátko pitbulla.

A výsledek? Tak poďyvejte, v Sacher Hotelu vo mně asi ještě nevěďy, ale vono to přynde, žáno, jen počkejte.. Ještě budou prstem škrábat! ... abych Sachr už nikdy nepekla...

Upéct korpus, to ještě půl bídy, dotáhnout vizuální stránku do podoby, v jaké můžeme tenhle jednoduše vypadající dortík zdlábnout někde v kavárně, to už je jiná pohádka. Poleva nechutně rychle tuhne, takže je prakticky nemožné získat hladký, jednolitý povrch bez skládanek a varhánků. Ale jak se můžete dočíst v tomto článku, není zvládnutí Sacheru žádná prča, a i zkušení cukráři nacvičují estetickou stránku na více než jednom exempláři. Budu se tedy muset spokojit s podáním podprůměrného výkonu a ohánět se zaklínadlem loserů, a totiž že "důležitá je přece chuť", stejně jako se škaredým holkám říká, že důležitý je obsah, nikoliv zevnějšek (jako by byly taky blbé...). No ale chuť byla skutečně v pořádku. Pokud to může posoudit někdo, kdo Sacher nikdy neměl, uahahaha... Takže zkrátka mně nevěřte vůbec nic, nejlíp ty moje výlevy a nálevy ani nečtěte, jen pečte a vařte.. A kdybyste potřebovali zjistit, jak moc vám to nejde, můžete mrknout tady na profi borce.

Ingredience:

Korpus:

125 g změklého másla

125 g kvalitní tmavší čokolády

125 g moučkového cukru 

125 g hladké mouky

100 g cukru krupice

6 velkých vajec, bílky a žloutky oddělené

špetka soli

lžička vanilkového extraktu 

Meruňková poleva:

1 sklenička (cca 350 g) meruňkového džemu, marmelády

2 lžíce vody/rumu/brandy/koňaku 

Čokoládová poleva:

125 g kvalitní tmavé čokolády

200 g cukru krupice

120 ml vody

Postup:
1. Rozpusťte čokoládu - buď v mikrovlnce nebo nad vodní lázní - a nechte za občasného zamíchání vychladnout na tělesnou teplotu.

2. Vyšlehejte máslo. Až je světlé a našlehané, přidejte cukr moučku a šlehejte, až se obojí dobře spojí.

3. Po jednom zašlehejte žloutky. Občas objeďte strany nádoby stěrkou.

4. Přidejte zchladlou čokoládu a vanilkový extrakt a šlehejte na vysokou rychlost, dokud vše není dobře spojené a směs je světlá a krémová.

5. V míse bez smetíčka nečistoty nebo mastnoty vyšlejete bílky. Začněte šlehat se zhruba lžičkou krupicového cukru, až bílky trochu napění, přidejte další část a postupně přidejte celých 100 g. Šlehejte tak dlouho, až sníh tvoří pevnější špičky, které se ale pořád ohnout, asi takhle.

 
6. Přidejte 1/3 vyšlehaných bíků k čokoládové směsi a vmíchejte. Můžete klidně drsácky a bezohledně.

7. Vmíchejte zbytek sněhu a teď už něžně jako s miminkem. Stěrkou opatrně sníh "zaobracejte" do čokoládové směsi, aby sníh co nejméně spadnul.

 

8. Když je sníh víceméně vmíchaný a v míse je jen pár bílých míst, prosijte do těsta mouku smíchanou se solí a vmíchejte stejně opatrně jako sníh.

9. Až je vše spojené, přesuňte těsto do máslem vymazané formy. Já použila teflonovou formu o průměru 22 cm, pro jistotu můžete i vysypat jemnou vrstvou mouky.

10. Pečte na 190°C 35-45 minut, nebo dokud nevytánete čistou špejli. Ne jen tak, že vytáhnete z dortu špejli, musíte ji tam nejdříve zapíchnout, že.. Když je pečeno, je špejle čistá. Pečením dort popraská a trochu se vyfoukne, zchladnutím se zase srovná. Nechte úplně vychladnout.

11. Dort vyndejte z formy a podélně prořízněte. Otočte ho vzůru nohama, tzn. část, která byla na dně formy, bude nyní vršek dortu. Tak docílíte rovného hladkého povrchu.

12. Vyklopte obsah skleničky s meruňkovou marmeládou do kastůlku, přidejte vodu nebo rum, příp. jiný alkohol, promíchejte a nechte pár minut povařit. Propasírujte přes sítko nebo projeďte tyčovým mixérem. Aplikujte na dort a pohněte si, i tahle potvora celkem rychle tuhne. Nejdříve namatlejte střed dortu, přiklopte druhou polovinou, pak naneste zbytek ovocné polevy na povrch dortu, i ze stran. Nechte vsáknout a zatuhnout.

 13. Připravte si čokoládovou polevu - do kastrůlku dejte cukr s vodou a vařte, až směs dosáhne 112°C. Nemáte-li teploměr, je to zhruba stadium, kdy rozvar začne žloutnout před tím, než se změní na karamel. Odstavte z ohně a vmíchejte čokoládu. Metlou míchejte, až se čokoláda rozpustí. Je-li poleva příliš hustá a nešla by nalít na dort, přidejte cca lžíci vody, míchejte minutku, dvě a nalijte na dort. A to rychle, protože potvora tuhne pod rukama... Jak vidno z fotek, nemůžu vám v tomhle směru dát mnoho tipů a rad.. Prostě omatlejte celý dort i ze stran a máte to. Jestli jste podobně zruční jako já, finále už bude spíš sochařina...

14. Nechte polevu odležet a jestli máte ještě k dispizici zbytečky nervů a hravosti, můžete na dort napsat nějakou kravinku. Když vezmete 50 g čokolády, necháte rozpustit, vmícháte lžičku oleje, hodíte do zip sáčku a ustřihnete špičku, můžete si hrát třeba až do rána a napsat na dort klidně celý svůj životní příběh..

Ufff. Vsadím se, že když jste zraky přelétli návod k výrobě, znechuceně jste očima přeskočili na konec, jestli jako nemám na rozloučenou ještě nějaké moudro. Ne, nemám. A sama pro sebe jsem si z toho, stejně jako doc. Weigel v Dobytí severního pólu, vyvodila ten závěr, že budu-li zase příště požádána o nějakou další rekonstrukci, že se vám na to vyseru. Jdu uklízet.

(The October Daring Bakers’ challenge was brought to us by Korena of Korena in the Kitchen. She took us to Austria and introduced us to the wonders of the Sachertorte.)