Nuselska kuchta

Nuselska kuchta

14. 3. 2014

MAKRONKY S KRÉMEM ZE SLANÉHO KARAMELU

Heč! Dostalo se mi cti péct makronky na svatbu mé kamarádky. Není zrovna typ, který si libuje v masách lidí, navíc čeká miminko, tudíž stresu bude mít víc, než za kolik zaplatila. Tak trochu nerada bych jí přidávala nepovedenými nebo snad ještě ke všemu nikomu nechutnajícími makronkami. Navíc žila deset let v Paříži, krinda pána, ted když to vidím napsané, mám pocit, že jsem se zbláznila, něco takového zkoušet... Vsadila jsem tedy aspoň u jednoho druhu na nejoblíbenější náplň, tedy slaný karamelový krém.



Můžu se přetrhnout, zkoušet, co chci, ale stejně pořád u všech, i u mně, vítězí jako náplň do makronkového sendviče. Je to prostě ďábelské! Tak akorát na hraně nahořklosti z karamelu a se slaným ocasem, obojí to parádně kontrastuje se sladkostí makronkových skořápek, zkrátka někdo zase věděl, co funguje! Ona sůl je vůbec chytrá ingredience, když jí říznete i třeba nějaký dezert bohatý na čokoládu, zvýrazní a vyostří to ještě víc její chuť. Sůl je zvýrazňovač chuti a tak v podstatě funguje i tady. Navíc trochu pomůže srazit tu výraznou sladkost.

Máslové krémy podle mého názoru fungují, krom čokoládového ganache, jako náplně do makronek zatím nejlíp. Nechte dva dny proležet a máte při zakousnutí dokonalou kombinaci křupnutí skořápky, tak akorát lepivý vnitřek skořápky, který nasákl vlhkost z krému, parádní náplň a to samé z druhé strany, tedy zespod... Ovocné náplně mají díky vysokému podílu vody tendenci skořápky "rozblemcnout". Pokud na nějaké takové náplni trváte, je dobré makronky kompletovat pár hodin před podáváním, jinak se opravdu budou rozpadat pod rukama.

Ale zpět k tématu slaný karamel. Samozřejmě nikdo vám nebude držet kopyto (rozuměj zbraň) u hlavy a nutit vás sůl do karamelu dávat. Krém je skvělý i bez ní, ale s ní fakt lepší. Jsem důvěryhodná matka dvou dětí, celý život zaměstnaná, pravdomluvná, sousedy zdravící osoba, tak proč byste mi nevěřili? Jen odpadky (moc) netřídím, to je pravda... Teď si říkáte "já věděl/a, že je na tý ženský něco špatně..." No, a je..

Makronky upečte podle základního receptu.

Slaný karamelový krém:

120 g cukru krupice
30 g másla
130 g smetany 33%
sůl dle chuti

120 g másla na vyšlehání

1. Do hnce s větším průměrem (dělám v hrnci o průměru odhadem 23) se silnějším dnem nasypte cukr a na středním plameni ohřívejte. Postupně od okrajů ke středu začne hnědnout a rozpouštět se. Nechte si svázat ruce, abyste odolali tendenci karamel míchat, jen chvílemi hrncem "zakvedlejte", případné krystalky cukru na krajích hrnce můžete silikonovou stěrkou přistrkat blíž ke středu, aby nezůstaly nerozpuštěné.

2. Jakmile je všechen cukr rozpuštěný a hnědý (pozor, nespálit, může trochu kouřit, ale nesmí doutnat a být na skoro černý...), odstavte ze zdroje tepla, přihoďte na kostičky nakrájené máslo a metličkou vmíchejte. Pak po třetinách přilévejte smetanu a vmíchejte. V této fázi osolte.

3. Nechte vychladnout. Máslo na šlehání krému si vyndejte z lednice dostatečně dopředu, aby povolilo, ale nebylo příliš měkké. Asi tak, aby zůstal důlek, když zmáčknete prstem, ne že vám prst máslem projede a zlomíte si ho o linku. Vyšlehejte v robotu nebo mixérem a po lžících přidávejte karamelový krém.

4. Nechte si taky něco na plnění makronek...

Karamel (před vmícháním másla a smetany) můžete udělat světle hnědý až po temně hnědý. Pokud chcete být vědátorštější a pojistit si to teploměrem, světlejší karamel vzniká při 170°C, střední 180-182°C a tmavý 188-190°C. Čím tmavší barva, tím intenzivnější chuť karamel bude mít. Pro tento účel bych spíš byla pro tmavší odstíny.

Krémem můžete naplnit kde co, klidně i díry ve zdi po hřebících, tam to ale nepřináší takový užitek. Letmo mě napadá jako náplň do dortů, profiterolů, větrníků, na chleba s máslem, na tlačenku, k párkům, na ruce, obličej (potenciální patent na elixír mládí..), prostě takový skvělý, univerzální krém...


28 komentářů:

  1. Uzasne krasne napsany recept, opravdu jste me pobavila a hlavne poucila, diky moc!

    OdpovědětVymazat
  2. Ahoj,
    ženo, děkuji ti za skvělý recept na slanokaramelový krém. S makronkami se lopotím už nějaký ten pátek a naprosto souhlasím se vším, co jsi o nich napsala - například o těch náplních, rozmáčení, že ganache je nejlepší a hned pak máslové krémy, prostě - mluvíš mi z duše. Fialkové makronky byly mé malé vítězství, ale je to fakt mršská práce... A slanokaramelové, doufám, budou druhé malé vítězství. Dlouho hledám inspiraci na krém a ten tvůj recept se mi líbí nejvíc, tudíž ho s dovolením vyzkouším :-) Ilys (ilys@post.cz)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Ahoj, jsem moc ráda, že krém zvítězil, doufám, že bude i chutnat :) Budu ráda, když dáš vědět! Makronky jsou bestie bestiální, ale možná i proto je tak miluju! Fialkový makronky zní moc zajímavě, gratuluju k vítězství a přeju spoustu dalších :)

      Vymazat
  3. Moje jsou dute, popraskane, nemaji nozku a jsou kazda jina. Testo se zdalo byt v poradku, konzistnce akorat i kdyz jsem nemela dokonale jemnou mandlovou moucku. Auu, jdu cist troubleshooting..Jo, a karamel jsem pripalila...

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Tiše lituju a přeju pevný nervy při dalších pokusech! Dokonale jemná mandlová moučka není stěžejní, je to ve finále jen estetická záležitost, spíš jde o to ostatní :) Tak ať se daří!

      Vymazat
  4. Hledal jsem podrobnosti co je to ten slaný máslový karamel. Máte pěkné psaní. Dobře se mi četlo. Děkuji, Lorenc.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. A našel? Jsem ráda, že se Vám dobře četlo, klidně se zase zastavte a počtěte o něčem jiném :)

      Vymazat
  5. Dobrý den, chtěl jsem se zeptat jestli pečete také svatební dorty? Děkuji Michal

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Dobrý den, svatební dorty bohužel nepeču, to už je mimo moje schopnosti :) K.

      Vymazat
  6. Ahoj, dekuji za opravdu blbuvzdorny recept jak na makronky, tak na karamelovy krem.. Jen trochu tapu, kolik cca soli tam dat? Ja zkusila pul kavove lzicky a nevim, jestli je to moc nebo malo ☺
    Kazdopadne makronky maji obr nohu, nechapu, jak jsem toho docilila! Asi holt jak rikala babicka...cim hloupejsi sedlak, tim vetsi brambory! Katka

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Ahoj Katko, není zač, jsem ráda, že se zrovna podle mých návodů zadařilo :) S tou solí to bude krutě individuální, já dávám od oka a chutnám, když je to příjemně slaný, končím. Ale jednou mi trochu i ujela ruka a makronkový skořápky to zachránily, tím, že jsou jak cumel, se k tomu krému ještě něco sladkosti připojí, tak se toho neboj :) K.

      Vymazat
  7. Taky jsem začínala dle Vašeho návodu a povedly se hned napoprvé a od té doby už mnohokrát,díky

    OdpovědětVymazat
  8. dneska jsem dostala recept od kamarádky a musím říct že jsem teda nadšená a natěšená až vyzkouším ... :) jinak krásně a vtipně napsané žádná pruda nuda:)) takže díky moc za inspiraci :)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Tak držím palce, ať se zadaří a moc děkuju za milý komentář, dělám, co můžu /občas i co nemůžu/! :)

      Vymazat
  9. Opravdu krásně napsaný recept, nejlepší a nejsrozumitelnější ze všech, co jsem našla - moc díky. Chystám se na ně, na malé mršky. Jsem bez zkušeností a tak nevím, co je u makronky nožka, takže jsem ochuzena o možnost posoudit, zda nožku mají či nikoliv. Za vysvětlení budu velice vděčná.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. To jsem ráda, že Vám recept vyhovuje a hlavně je srozumitelný. Nožka se u makronky říká tomu malému vroubkovanému, jakoby krajkovému okraji, který se utvoří v troubě, když makronky vyskočí. Nebo taky neutvoří... :) Ale určitě se Vám povedou s nohama jako od stolu, držím palce!

      Vymazat
  10. Dobry den,nekde jsem musela udelat chybu,vse jsem nechala vychladnout,pri zaslehavani masla,velmi pomalu se maslo samozrejme srazilo.....dokazete poradit?

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Už se mi to taky stalo, asi moc studené máslo. Zkuste dat do lednice a pak vyšlehat znovu, připadne přidat ještě kousek změkčení másla. Je dobre opravdu máslo vyšlehat a pak postupně přidávat karamelovej omáčku.

      Vymazat
  11. Tak vážení a milí. Makronky byly na výrobu absolutně bezproblémové, moje trouba asi není trouba, za 15 min hotovo. Ale ten karamelový krém nemám! Karamel je jak šutr, máslo plave navrchu. A RUCE NESVAZOVAT, ALE MÍCHAT! Nevím, co máte za zázračné hrnce, ale už jste někdy z nějakého dostávali spálený karamel? Já jo, jde to špatně. Druhá dávka karamelu je ve tvaru misky a do makronek ho rozhodně nenarvu, nějaké rady, co s tím?

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. No, tak v první řadě k tomu karamelu, opravdu by se neměl míchat, když se dá na nízkou teplotu, cukr se pomalu začne rozpouštět a neni problem. Pravda, chvíli to trvá. Pak, když přidáváte máslo a smetanu, uz se samozřejmě míchat musi, a to nejlépe metlou. Až tuhle směs, ktera je vazčí, ale tekutá, nechte vychladnout. Z toho vyplývá, ze nemá moc co zatvrdnout v hrnci, takže bych to viděla na nejakou chybu ve Vašem postupu. Jinak jak dostat zatvrdle kousky karamelu odkudkoliv, je to triviální, napustit do hrnce vodu, vše se rozpustí a jde normálně umýt.

      Vymazat
  12. Dobrý večer, mám také dotaz ke karamelovému krému.
    Cukr zkaramelizoval bez problémů a bez míchání :-), po přidání másla také vše ok, problém nastal po přidání smetany - karamel se srazil a vznikla tvrdá hrouda. Zkusila jsem znovu opatrně zahřát a rozmíchat, podařilo se a nakonec jsem přece jen docílila vláčného hustého karamelového základu krému. Po zašlehání másla je krém nádherně jemný, sametový, nádhera! Přesto by mě zajímalo, jestli ta tvrdá hrouda je nutným mezistupněm ve výrobě, nebo jestli jsem udělala nějakou chybu, kterou ještě naštěstí šlo napravit. Děkuji!

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Dobrý den, vidíte, jak jste šikovná, nezalekla jste se a použila hlavu :) Je to tak, karamel tohle dělá tím víc, čím studenější je smetana, alespoň z mé zkušenosti. V angličtině se používá termín "seize up". A řeší se to přesně takhle, pomalým zahřátím a mícháním se karamelový šutr rozpustí a je po problému :) Jsem ráda, že se Vám krém povedl a chutnal!

      Vymazat
  13. ...tak tomu rikam chutovy orgasmus!!!Moc dekuju za recept, ucvrkavam tady blahem pri vylizovani hrnce a zatimco vanocni cukrovi vzdycky rozdam (protoze nemusim sladke), tak tyhle makronky si pekne uskrblim pro sebe!!! Preju pekne Vanoce!!!p.s.:podle jednoho frajera z you tube jsem cast mandlove mouky (z receptu na makronky) kratce pohonila vareckou po panvi, at je to karamelova na druhou!!!Nemaji chybu!

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Zdravím, Evi, to je super tip s tím opražením mandlí, po těch bych se utloukla, z vánočky bych je po upečení nejradši servala všechny! :) Jsem moc ráda, že Vás tyhle karamelové makronky tak oslovily, já je mám ve finále taky nejradši, krom těch s ovocnými curdy, ale ty jsou za chvíli na blemcačku, slanokaramelové vydrží věky! Opožděně Vám taky přeju krásný zbytek Vánoc, nejak jsem se nemohla zastavit a odpovědět :)

      Vymazat
  14. Chtěla bych se zeptat na výslednou chuť. Dělala jsem vše dle vašeho postupu, ale krém byl mírně nahořklý. Mně osobně to chutnalo, protože to vyrovnalo tu sladkost, ale někteří jedlíci tvrdili, že krém byl špatně udělaný - tedy konkrétně karamel. Je mírná nahořklost krému v pořádku? Děkuji Terka

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Dobrý den, za sebe zastávám názor, že tohle je čistě věc osobních chutí každého. Já mám karamel ráda s tou jemnou stopou nahořklosti, jinak je to opravdu ultrasladké na ultrasladké a to je k nevydržení. Jak říkáte, ta mírná hořkost vyrovnává sladkost. Každému to chutnat nemusí, ale jestli krém nebyl sražený, ujišťuju Vás, že špatně udělaný nebyl. Nenechte si zkazit radost :)

      Vymazat