KVÁSKOVÝ PUGLIESE A ÓDA NA LEDNICOVÉ KYNUTÍ

Jedu na experimentační vlně, zkouším jiné a nové chleby. Tenhle mě na The Fresh Loaf zaujal, protože používá semolinu. S tou jsem zatím nepracovala, do chleba nepoužila.. Shodou okolností doma pytlík se semolinovou moukou mám. Koupila jsem ji v naději že si zopakujeme domácí výrobu těstovin, ale choť se tváří, že slovnímu spojení "udělat těstoviny doma" nerozumí, a mně se do toho taky nějak nechce a nechce. Tak šla do chleba.

Pugliese je tradiční chléb s Apulie, jihovýchodní oblasti Itálie, na úrovni Neapole a Salerna. Bylo by divné, kdyby v něm nebylo alespoň homeopatické množství semoliny, ne? Tenhle chleba je z poměrně dost hydratovaného těsta a normálně se dělá s použitím prefermentu z kvasnic, tzv. biga, podobně jako je to třeba u francouzského pain l'ancienne. Mě zaujala právě tahle kvásková varianta. Kvásku se používá málo, tím bude výsledný produkt, řekla bych chuťově docela podobný prefermentové variantě, déle vydží a díky prodloužené fermentaci v lednici se chuti i lepek rozvinou úplně maximálně. Semolina má, stejně jako špalda, vysoký obsah lepku.

Tohle bude taky takový fotoseriál cesty těsta od začátku do konce, plus jsem konečně zrealizovala pokus - kynutí v pokojové teplotě a pečení hned po překládání vs. kynutí v lednici, takže předložím alespoň foto důkaz, chuťový bohužel nejde.. Výsledky mě docela překvapily. I chuťové rozdíly byly neoddiskutovatelné. Teď už ty svoje šmudly nikdy nebudu týrat na lince, kde se klepou strachy, že půjdou do pece (jak známo, strach škodí chuti), odložím je do chladu lednice, oni zrelaxují, budou si myslet, že tak tak unikli a v nestřeženém okamžiku je uvrhnu přímo do rozpáleného chřtánu trouby, nebudou vůbec vědět, co se odehrálo a nebude to vůbec bolet! Humra je taky dobré dát před vařením do mrazáku, je to tak nejhumánnější :) Tak si to pamatujte, až zase příště budete nějakého humra připravovat...

Na poslední chvíli mě cosi popadlo a pocítila jsem potřebu udělat chleba se špaldovou záparou, ta se samozřejmě dá vynechat. Na dva menší bochníčky budete potřebovat:

Na těsto:

150 g kvásku

560 g hladké mouky

190 g semoliny

540 g vody

15 g soli

Zápara:

70 g špaldy
130 g vody
špetka soli

1. Pokud chcete použít špaldovou záparu, nasypte špaldu a špetku soli do vroucí vody a nechte pár minut povařit. Odstavte a nechte nabobtnat buď přes noc v lednici nebo alespoň po dobu, co se bude autolyzovat mouka a těsto pak první hodinku kynout.

2. Smíchejte kvásek, mouky a 500 g vody a nechte cca hodinu proběhnout autolýzu. Pak přidejte zbytek vody a sůl a promíchtejte.

Smíchané těsto

3. Dejte mísu do igelitky a po 30, 60, 90 a 120 minutách přeložte z každé světové strany. Použijete-li záparu, zapřekládejte ji do těsta po 60 minutách.

A přeložit směrem dolů, otočit mísu o 90 stupňů a to samé

Těsto po dvou hodinách - je vidět, jak je hladší a lesklejší, lepek pracuje

 4. Dejte mísu na další dvě hodiny do chladné místnosti nebo do lednice. Pak vyklopte na linku nebo vál (tahle hydratovaná, hodně pšeničná těsta vůbec nepodsypávám, pracuju se stěrkou na lince a vyhovuje mi to víc), rozdělte na dva bochníčky nebo nechte vcelku. Složte těsto do psaníčka přeložením a nechte 20-30 minut odpočinout přikryté mísou/mísami. Vytvarujte bochníčky a dejte švem nahoru do utěrkou vyložené ošatky. Utěrku vysypte škrobem, semolinou, čím chcete.

Těsto jek krásně lesklé - dobře vyvinutý lepek

 5. Nechte kynout volně na lince a podle teploty v místnosti a "píchacího testu" pečte po 2-4 hodinách nebo dejte kynout na noc/den do lednice a pak rovnou z lednice do trouby.

Důchodci odpočívají

6. Minimálně půl hodiny rozpalujte troubu na maximum. Vyklopte chleba do nádoby, na plech, kámen a podle toho, jak pečete případně zapařte troubu vařící vodou. Po deseti minutách stáhněte teplotu na 230 a vyvětrejte troubu/sundejte poklici. Pekla jsem malé bochníčky, dopekla jsem je tedy na 230, kdybych pekla jeden velký chleba, stáhla bych asi pak teplotu ještě na 200, zhruba po dalších 15-20 minutách nebo podle situace a dopekla tak.

První bochník jsem pekla ještě ten den, kynul venku na lince v igelitce. Nějak jsem nestíhala, dala jsem ho tedy asi po dvou hodinách do lednice a pak z důvodu nedostatku místa v lednici byl po dobu rozpalování trouby zase venku. Asi i to nadělalo trochu neplechu stran nerovnoměrnosti děr ve střídce. V troubě naskočil hezky, chuťově byl dobrý.

První bochník, někde díry jako vrata, někde menší, střídka mezi v pořádku a nesražená, ale není to úplně ideál.. Ten sýr byl ovšem v naprostém pořádku!

Druhý bochník z lednice. Oka ve střídce daleko lepší, střídka mechovější a chuťově naprosto někde jinde, až jsem se zdráhala uvěřit, že je to možné.

Jsem ráda, že jsem se konečně dostala k tomu zrealizovat pečení chlebů z jednoho těsta hned a pak další den a porovnat kvalitativní rozdíly. Jinak to ani porovnat nejde, nikdy nemáte těsto úplně stejné jako to předchozí, naše chuťové buňky zapomínají, je tam x proměnných, takže jedině z jednoho těsta s rozdílným přístupem k jeho přípravě budete moci porovnat výsledky sami. Nebo mi můžete věřit :)