Nuselska kuchta

Nuselska kuchta

10. 9. 2014

NĚKDO TO RÁD HORKÉ - PROJEKT SRIRACHA/ COCK SAUCE

U názvu "cock sauce" se možná některé anglického slangu znalé feministky zaradují, ale asi je zklamu. Zaplať pánubohu, na zklamání jsou už povětšinou zvyklé. Chlapy mám ráda a toho svého úplně nejvíc, tenhle projekt byl proto asi nejvíc pro něj. Nejedná se tedy o nic brutálního, zároveň se ale ani neobtěžujte tenhle příspěvek rozklikávat, jestli pro vaši pusinku je moc i trocha pepře v polívce, páč tohle bude fakt vostrý!



Ať už pod názvem Sriracha, "cock sauce", omáčka s kohoutem, nebo "to červený pálivý", je šance, že jste se už s tímhle sosíkem někde potkali. Je to oblíbený doplněk zejména asijských jídel, doma si ji přidáváme do pho, mužík potom do všeho ostatního, co ji snese. Jsme tak trochu plechohubá  rodina, i když děti zatím papričkám odolávají. Chilli milujeme a možná i proto jsem zastříhala ušima, když jsem narazila na návod, jak k takové Srirache přijít v domácích podmínkách. Jo a aby nedošlo k nějakým faux pas, až budete vykládat kámošům, co že to doma vyrábíte, Sriracha se vyslovuje "sí-račá".
 

Je pravda, že při běžné ceně chilli papriček se asi domácí Sriracha dělat nevyplatí. Možná ale máte momentální "overload" vlastnoručně a s láskou vypěstovaných chilli papriček, možná jste narazili na hnízdo, kde vám je prodají za "pade" za kilo jako mně, a pokud ještě ke všemu chilli ve všem možném můžete a rádi experimentujete, určitě mě budete mít za tenhle návod rádi! Ale připravte se, bude to chvíli trvat, byť vaše ručičky se tolik nenadřou.

Ke Srirache se totiž dopracujeme fermentací. Prostě nakrájíte ty červené ďáblíky, pocucháte je s česnekem, solí a cukrem v mixéru a necháte ve sklenici překvasit. A pak už si můžete zahrát s dětmi na dráčky.. Mezitím si mohou anglicky vládnoucí přečíst zajímavý pohled na konzumaci chilli z pohledu tradiční čínské medicíny.

rozhodně důvod k úsměvu...

Co se týká chilli papriček, které použít, tak tady je to, dá se říci, na vás. Dočetla jsem se, že pro výrobu Srirachi používají červené jalapeno papričky. Na ty ale v našich končinách v potřebném množství obtížně natrefíte, použijte tedy, co je dostupné. Já použila papričky z fotek všechny, byl to mix, převážně to ale byly ty větší, temně červené kousky. Po průzkumu odrůd na internetu mi přijde nejblíž odrůda Anaheim, ale to je vcelku jedno. Základ je použít samé červené papričky. Pálivost si můžete zkorigovat použitím jedné červené kapie nebo vydlabáním semínek a membrán, pokud by na vás to, co jste sehnali, bylo moc ďábelské.



Řekla bych, že nejsem zrovna slečinka a chilli mám fakt ráda. Kde ho mám ale ráda méně, jsou oční sliznice, nosní sliznice, další představitelné sliznice, jakékoliv sliznice našich dětí a tak. Proto jsem se při výrobě téhle majdy poprvé v životě uchýlila k nasazení gumových rukavic. Jestli si vaše paňmáma  (nebo snad Vy, madam, abych nebyla sexistická) barví vlasy, nechte si rukavice z balení s barvou a použijte ty. Pokud pracujete ve zdravotnictví, šlohněte si pár domů. Pokud ani jedna z možností není správná, prostě si je kupte v drogerii. Jo a jestli jste vy nebo váš mixér cákal/ka, můžete si nasadit i nějaké činané brýlky, abyste ochránili zraky. Fakt beze srandy, za ty rukavice jsem byla ráda!

Edit říjen 2017 - po nedávné nepříjemné zkušenosti, kdy mi jeden batch srirachy chytil plíseň, musím upozornit na věc, kterou možná ne všichni z nás (jako třeba já) věnujeme pozornost. Dávala jsem samozřejmě majzla, aby papričky byly čerstvé, pevné, jakékoliv na druhý pohled měkké nebo nahnilé exempláře jsem vyřazovala. Papričky i na druhou šarži jsme měli od stejného trhovce, vypadaly dost "domácky" a jak jsem zjistila, některé naprosto zdravě vypadající papričky měly pomalu černající a plísní chycená semínka. Na jiný důvod zkažení první srirachy jsem nepřišla, vždycky kvasím bez problémů. Ať to byl ten důvod nebo ne, určitě se, spolu s dodržením všeobecné hygieny při kvašení, vyplatí věnovat pozornost i stavu semínek. Druhý batch už mi krásně dokvašuje, o víkendu dodělám a bude to "fajer"!

Ingredience:
600 g papriček
3 lžičky soli
5 lžic cukru
7 stroužků česneku
100 ml bílého octa

1. Umyjte a osušte chilli papričky. Oloupejte si česnek a vhoďte do mixéru, přisypte sůl a cukr. Připravte si mixér do provozuschopné pozice a nasaďte ochrannou obuv na ruce.
2. Papričkám ukrojte stopku, na některých můžete nechat zelenou hvězdovitou část, která drží samotnou papričku. Prý to omáčce dodá "květinové tóny", mhahaha.. Vám pak vykvetou mandle..
3. Pokud chcete omáčku méně pálivou, pohrajte si trochu a vypreparujte buď všechny nebo jen některé membrány a semínka a vyhoďte. Já si jich pár nasušila a příští rok se vrhám na pěstování.
4. Nacpěte na kusy překrájené papričky do mixéru a dejte jim, co se do nich vejde. Výslednou hmotu přesuňte (OPATRNĚ, PROBOHA!) do cca litrové, čisté, sklenice, zakryjte papírovou utěrkou, zajistěte gumičkou a dejte na tmavé, suché místo. 
5. Každý den na sklenici hoďte oko, máte-li skleněné, pak i doslova, jestli se něco začíná dít, a obsahem míchněte. Po 2-3 dnech byste mohli spatřit drobné bublinky. V tom případě zatančete libovolný vítězný tanec, zdařila se vám fermentace na divoko a vaše první Sriracha! Vraťte flašku zpátky na místo a počkejte ještě několik dní, až směs prokvasí úplně. Trvá to zhruba týden. Já jako dostatečné prokvašení určila moment, kdy se obsah sklenice přestal vzdouvat k ústí sklenice.

pátý, šestý den, krásně kvasíme

6. V této fázi můžete přistoupit k finálnímu kroku. Přidejte k fermentované směsi ocet, všechno rozmixujte, co to jde, ochutnejte a případně dolaďte a propasírujte přes cedník do nějakého kastrůlku. Povařte na mírném plameni asi 5 minut (vzhledem k fermentaci by tenhle krok šel asi i vynechat, ale recepty se v tomhle kroku různí. Nalijte do dobře uzavíratelné nádoby a skladujte v lednici. Takhle vám Sriracha vydrží i 6 měsíců.

kouzlo se započalo - 3. den, začínají se objevovat bublinky

5. den pokusu, kvasí se to krásně, až se dělají trhliny



až se obsah přestane ve sklenici zvedat, je hotovo, můžete pasírovat
tohle vám zůstane, vaše vlastní Sriracha!!!

vlevo kupovaná, vpravo domácí, barva lepší, textura trochu horší, chuť lepší

U mě to od třetího dne začalo hezky kvasit, nejprve malinké bublinky, pak se obsah začal vzdorně zvedat ve sklenici, prostě to mocinky krásně kvasilo úplně samo. Můj osobní postřeh byl, že jsem cestu ke Srirache zahájila s Napalmem a po sedmi dnech jsem došla do cíle s velice příjemně pálivým, ochočeným, chilli štěňátkem. Vždycky jsem byla prd chemik a vědátor, můj velice neproškolený, nevědecký a potencionálně stupidní odhad tedy je, že kvašení udělá kouzlo, které brutální, trochu sprosté a mozekvypalující ostrosti chilli obrousí hrany a nahradí ji luxusní, "tak akorát" pálivostí, kterou my masochisté, a.k.a. endorfinové smažky, vyhledáváme a důvěrně známe. Zkrátka, první den jsem po olíznutí vidličky šlehala plameny ještě půl hodiny, den pátý jsem olízla, potěšeně mlaskla a ještě pět minut si užívala to slastně bolestivé pálení v puse.

Závěr: Musím jednoznačně konstatovat, že úsilí stálo za to, domácí Sriracha mě hodně překvapila. Jednak chutí předčila tu kupovanou, je svěžejší, čerstvější, prostě pecka. Taky máte možnost si s chutí pohrát podle vašeho vkusu, tzn. udělat si omáčku kyselejší, sladší, slanější, česnekovější, než originál. Barva je taky zářivější, než u originálu, ta je ale asi nejméně důležitá. Konzistence je o půl fousu tekutější, což dá rozum vzhledem k tomu, že nepoužijete žádná zahušťovadla. Naopak vzhledem tomu, že se žádná zahušťovadla nepoužijí, je konzistence obdivuhodná.. Jediné, co bych jako hnidopich zkritizovala, je zrnitější textura. Ne všechny části semínek cedník zachytil, takže se jich pár do omáčky propašovalo. To jde ale vyřešit použitím jemnějšího cedníku, že ano. Takže za mě 100% ANO domácí kohoutí majdě!

98 komentářů:

  1. Vykoušela jsem asi před deseti dny. Jednoznačně pozitivní ohlasy od všech ochutnavačů. Ale pozor, jsa okouzlená vaším úžasným blogem, chtěla jsem toho vyzkoušet víc. Ihned po ukončení přípravy omáčky sriracha jsem přistoupila k výrobě těsta s tangzhongem. Ale neměla jsem sušené mléko do uvedného receptíku na chleba. Nevadí, rozhodla jsem se tangzhong použít při výrobě štrůdlu z kynutého těsta s makovou náplní. Už určitě tušíte, proč toto zmiňuji pod receptem na chilli omáčku, že. Prostě při míchání makové náplně jsem použila tutéž silikonovou stěrku, jako při přípravě výše uvedené omáčky (samozřejmě důkladně několikrát umytou). Spěchala jsem, náplň jsem udělala od boku, přece nač ochutnávat, když ji mám dávno zmáknutou. Rozválela jsem těsto, naplnila, zavinula, upekla a těšila jsem se na pochvalu od mých strávníků. No, překvapila jsem je, ostrou náplň ve sladkém štrůdlu nečekali. Chutnalo to zajímavě a kupodivu i dobře. Ostrá chuť se na jazyku objevila pomalu a nenápadně po několika soustech. Jinak k těstu s tangzhongem - i po třech dnech měkké a chutné - štrůdlu byly dvě dlooouhé nohavice, ale dnes padl i poslední zbyteček.
    Váš blog je úžasný, pište prosím dál, je tu pořád co číst i zkoušet. Hodně elánu při psaní přeje Jana

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Nebývám pošklebovač, ale tou Vaší historkou jste mě hodně pobavila! A nejvíc tím, že štrůdloň ve finále chutnal i s postupným nájezdem chilli a snědl se do posledního drobku :D Jsem moc ráda, že se někdo Srirachu rozhodl vyzkoušet a že zavládla spokojenost, jak dlouho jste nechala kvasit? Nakonec samozřejmě pukrlátko a díky za pochvalu a podporu, vážím si toho. Grafomanie se rozjela nevídaným stylem, tudíž zatím nemám v plánu přestávat ;)

      Vymazat
    2. Kvasila jsem deset dni. Denne jsem promichavala. Ale nepasirovala jsem,protoze pry by byl zbytecne velky ubytek takove dobroty. Prevarene jsem dala do sklenicek s vickem a obratila dnem vzhuru. Mejte se krasne a vareni zdar. Jana

      Vymazat
  2. Dobry den, chci se zeptat jestli pouzivate vinny ocet nebo jablecny, nejsem ve vareni prilis sbehly. Dekuji, Krobot.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Používám vinný ocet, ale myslím, že jablečný by určitě taky šel. Dejte vědět, jestli se zadařilo a jestli chutná ;)

      Vymazat
    2. Dobrý den, myslíte že klasický ocet by byl příliš brutální, chilli že by to zkazil?

      Vymazat
    3. Dobrý den, nemám s ním zkušenost, ale zkazit by to určitě neměl! Ať se podaří :)

      Vymazat
    4. Dobrý den paní Kamilo. Právě dnes se chytám na svoji první Srirachu v životě :). Ten ocet dáváte až při závěrečném provaření nebo již při mixování k fermentaci? Děkuji za odpověď a skvělé čtení. Mirka

      Vymazat
    5. Dobrý den, Mirko, před fermentací určitě ne, ocet by jí zabránil. Takže opravdu až na konec při závěrečném dochucování. Ať se povede! :) A děkuju za pochvalu!

      Vymazat
  3. Dobrý večer, Kamilo,
    pustil jsem se do tohoto úžasného receptu taky - díky velkým přebytkům letošní sklizně. Leč jsem nepozorně četl a ocet přidal rovnou. Předpokládám, že s ním mi to kvasit asi nezačne... Poradíte, co by se s tím dalo dělat? Byla by škoda vyhodit takové množství dobroty.
    Díky,
    Martin

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Jajajaj, Martine... To je mi teda líto! Taky bych řekla, že s octem to neprokvasí, takže jak to celé zachránit mě opravdu nenapadá. Bóže, to je škody! Na druhou stranu, můžete to klidně vyhodit o tři dny později a zjistit, jestli to přece jen kvasit nezačne...? Vědě zdar! :)

      Vymazat
    2. Díky Kamilo, zatím to vypadá, že by začít kvasit mohlo. Po nějakých 48 hodinách jsou tam maličké bublinky. Uvidíme zítra večer. Snad to vyjde!

      Vymazat
    3. To je skvělá zpráva, mám radost s Vámi! 😉 Dejte vědět, jestli to klaplo. A vidíte, hned jste udělal něco pro vědu!

      Vymazat
    4. Tak kvasit to nezačalo, bublinky byly pozůstatek mixování a jen se spojily.
      Nicméne zkazit se to nezkazilo a tak z toho bude prostě jen divoká omáčka :D
      Budu ale dělat broskvové čatní, takže to asi použiju do toho.

      Vymazat
    5. Škoda, těšila jsem se na dobrou zprávu.. Ale alespoň to nepoletí do koše a příště budete vědět, nač dat pozor 😉

      Vymazat
  4. No jasně! A ono "příště" bude asi brzy, protože letošní sklizeň je mohutná - urodilo se tolik, že už nevím, co s tím.. :D
    Takže dám vědět, jak se povede další pokus.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Se máte! Letos k tomu teda ale byly přímo královsky podmínky, ze? Ja jen z jednoho truhlíka, zbytek dokoupim a na konci týdne zahajuju kvašbu 😊

      Vymazat
    2. Spíš jsem se lépe na sezónu připravil a dal paprikám, co je třeba. Zaprvé jsem vyséval už v únoru a zadruhé jsem je, narozdíl od loňska, nedal dokupy s rajčaty, což jim vůbec nesvědčí.
      Dneska tedy proběhla další várka sklizně a výroba druhé šarže srirachi - tentokrát jsem ocet nechal ve spíži a jsem zvědav, zda mi začne kvasit :)

      Jinak čekal jsem, že ta původní nepovedená směs v pokojové teplotě brzy odejde do penicilínových lovišť, leč nestalo se tak - zajímavé.

      Vymazat
    3. Tak jak kvasíte? Už jste na půl cesty :) Jste disciplinovaný s tou péčí, já sklidila jen jeden truhlík, ale byly pekelný. Teď jsem domixovala třetí batch srirachy, odpoledne naložila zelí s papričkama a česnekem, ještě kimchi naložit a zima může začít :) Ta první směs půjde určitě zasterilovat a prostě používat jako takovej divočák.

      Vymazat
    4. V sobotu jsem to mixoval, včera se to rozjelo a dneska už to pěkně divočí! Takže ještě jednou díky moc :) tady foto: https://dl.dropboxusercontent.com/u/21507117/20150916_210953811_iOS.jpg

      Od kolegů na jednom fóru jsem dostal tip na dvakrát kvašenou omáčku, prý se tak dělá tabasco. Takže na další dávky další tipy - zatím jsem k tomu nic nezjišťoval, ale mohlo by to být zajímavé. První kvašení by mělo být divoké jako ve srirache a druhé kvašení octové (pomoci tomu vínem).

      Druhou dávku srirachi zkusím z celých papriček, u téhle první jsem se s tím mazlil a semínka a jádřince vybíral.

      Co je zač zelí s papričkami a česnekem? :) zní to zajímavě!

      Vymazat
    5. No hezky pěkně, divoch! Hlavně ať výsledek chutná, ale osobně o tom moc nepochybuju :) Navíc, když je tak vymazlená... tipuju, že nemáte děti,když je čas na vybírání semínek a jádřinců, hehe...
      Dvakrát kvašená omáčka by mě už asi zabila, ale jestli ji zkusíte, ozvěte se s výsledky. Jinak zelí zkouším, případně podám referát na blogu, podle ingrediencí to nemůže být špatný. Ale prostě jen kvašená klasika, plus ten česnek a chilli papričky.

      Vymazat
    6. Tak rok se s rokem sešel, letos jsem teda žádnou srirachu nevyráběl, ale o to víc zásob mám z loňska. Varianta bez jádřinců a semínek byla absolutně úžasná - jemná, slaďoučká, harmonicky pálivá :)
      Během měsíců se také krásně uležela a je to dobrota. Dávám to prakticky do všeho - tu do katova šlehu, tu do číny, nebo do leča, do guláše, na špagety.. :D

      Dvakrát kvašená ňamka - dopadla dobře. První kvašení stejně jako sriracha, tj. aerobní. Druhé kvašení s trochou octové blány již anaerobní. Po filtraci je výsledkem fakticky chilli ocet (bohužel ne moc pálivý, spíše jemně hřejivý) a jemňoučká velmi pálivá drť. Takže fakticky tabasco, jen protřepat před použitím. Náročnost výroby je ale neúměrná, takže jsem to zkusil a další srandy neplánuju.

      Ještě jednou Kamilo tedy děkuji za receptíky a podporu :)

      Vymazat
    7. Martine, taky jsem letos srirachu nevyráběla, už tolik na pho neujíždíme, teď spíš na sečuánské kuchyni, která je taky hodně o chilli, ale spíš v oleji a v kvašené fazolové pastě. Ta už je ale asi nad naše domácí schopnosti, i když, kdyby se někde objevil recept, možná bych do toho šla :) Ale dělají nějaké kvašené chilli papričky, možná prošmejdím net a zkusím objevit recept!

      Vymazat
    8. Nějak jsem se uklikla, ještě jsem se chtěla zeptat, kde vykouzlíte tu octovou blánu? Chtěla bych zkusit rýžový ocet, ale tam je taky potřeba... Díky za feedback s dvojitým kvašením, do toho se pouštět nebudu :)

      Vymazat
    9. Koupil jsem bio jablečný ocet, ve kterém blána je od přírody. Občas zůstane i v "normálním" octu. :)

      Vymazat
  5. Děti kupodivu mám :D první dávku jsem dělal v noci, druhou při odpoledním spánku :)
    Kvasit zelí ještě neumím, ale budu o tom přemýšlet :)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Tak to smekám :D Se zelím taky nemám zkušenost, ale všechno je jednou poprvé, zatím jsem dělala jen curtido od Zuzky ze Zkvašena a taky moc dobrota. Kimchi jste s těmi svými chilli parťáky nezkoušeli?

      Vymazat
  6. Tak jsem prave ukoncil uspesny experiment omacka Sriracha z kombinace Jalapeňo, Fatali Red, Habanero a Trinidad Mogura Scorpion Yellow z vlastni balkonove urody... co bych povidal, ma to snad vetsi silu nez puvodni papricky = 100% tekute zlo. Diky za recept, jen se obavam, ze tohle se mnou nebude nikdo chtit konzumovat :)
    Ondrej

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Hezky pěkně.. Fatali Red a Scorpion zní vyloženě jako pohlazení.. Rukavicí vymáchanou v kyselině sírový.. No nic, jíst si to budete zjevně sám, ale zníte jako ten typ, co si to bude užívat. Ale zase máte zaručeno teplo ve všech vnitřních orgánech a to s nadcházející zimou není špatná vyhlídka :)

      Vymazat
    2. Dobrá práce :) mně kvasí už druhá dávka, dnes dám kvasit třetí dávku - tentokrát z penis pepper a habanero red :)

      Vymazat
    3. Co názvy, ale ten vzhled? :D
      https://www.google.cz/search?q=penis+pepper&tbm=isch

      Vymazat
    4. tak to mi nic nepřipomíná...

      Vymazat
    5. mě tak napadá, jestli to bude mít nějakej vliv na funkci rostlináře..? Byste byl boháč! :D

      Vymazat
    6. Tak kapsaicin jako takový pokud vím podporuje proudění krve a tak, takže nějaký vliv tam zřejmě bude :D

      Vymazat
    7. No ten vzhled tam prostě MUSÍ efekt proudění krve ještě posílit, to je fakt prča :D

      Vymazat
    8. Tak tekute zlo jsem prejmenoval na "Temna strana Sily". Konzumovat papricky samotne jeste slo (Yellow Scorpion je aktualne nejpalivejsi papricka sveta), ale jakmile Habanero dofermentovaly, tak se ta sila asi zdvojnasobila a i me staci jen pul lzicky na odrovnani....

      Vymazat
    9. V tom případě by to monžná chtělo přejmenovat na "Temná síla Strany"???

      Vymazat
  7. DObrý den, chtěla bych se zeptat, zda používáte čerstvé nebo sušené papričky? Děkuji

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Oboje, nicméně na výrobu Srirachy fungují jedině čerstvé ;)

      Vymazat
    2. bude velký problém když použiji jenom sušené?

      Vymazat
    3. Sušené Vám nezkvasí, takže ano

      Vymazat
  8. tak mi to nedalo, urodilo se pár papriček a nikdo je nechtěl. tekhle recept na pálivou omáčku mám v merku už druhý rok a letos to klaplo, nebyly sice všechny fefíky červené, ale to mi nevadí, kvasit to začalo až asi po 4 - 5 dnech a ještě se to vzdouvá, den 11.
    voní to po sklepě a dělá mi to radost, jen nevím kdo to bude jíst :) až dokvasí a bude hotovo zase poreferuji :)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. No Vy to budete jíst přece! :) Co je pár papriček? Jak píšete "voní to po sklepě", přijde mi, jako byste to kvasil v zeláku :D Jaké odrůdy tam šly?

      Vymazat
  9. ztratil se komentář, takovou práci mi to dalo než jsem to smysluplně sesmolil a nic ...

    OdpovědětVymazat
  10. Dobrý den,
    zrovna mi kvasí omáčka, dala jsem Naga Morich, takže také síla.
    Podaruji kamarádku, přítel je poseroutka.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Eeeee, tak asi bych byla taky poseroutka, uááááááááááá :)

      Vymazat
  11. letos kvasim červenou řepu ( mimochodem - překvapivě lahodný výsledek ) a jsouce podarována feferonkami sic nepojmenovanými , zkusim pokvasit dle návodu výše . Také jsem narazila na recept, kde se naloží celé feferonky do směsi cukru a octa a po 3 měsících rozmixuje a přendá do steril. skleniček. To nemám vyzkoušeno, ale musí to být také mazec. Váš postup je rychlejší ...

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. No na tu řepu se taky chystám už dlouho, musím to zrealizovat. Mám pocit, že Zuzka na Zkvašenu doporučovala přidat k ní snad česnek nebo co, že pak není mdlá. Tak pak dejte vědět, jak se povedlo, mně jeden batch právě dokvašuje. Receptů na chilli omáčky je spousta, tenhle je takřka bez práce a ještě zdravější tou fermentací, že ano :)

      Vymazat
    2. K řepě jsem přidala křen, trošku cibule, hořčičný semínka a špetku kardamomu. Mdlá tedy rozhodně není ... ještě, že jste se mi připomněla na FB, na sraracha jsem zapomněla jako na smrt, musím na něj vlítnout, co se s nim děje !!

      Vymazat
    3. joooooooooo, křen to byl! Díky! Ale tohle Vaše zní taky suprově, věřím, že mdlá není, Zuzka právě zmiňovala, že je mdlá, když se kvasí samotná! Zkusím zaexperimentovat :)

      Vymazat
    4. Máte pravdu, jsem! Sežrali jsme s manželem během dvou dnů 2/3 třílitrové flašky, to je žrádlo! Díky, že jste mě tím svým komentářem konečně dokopala :)

      Vymazat
  12. Vacenovský Josef14. října 2017 v 15:09

    Dobrý den.
    Jde udělat i ze zamražených,které nechám předem rozmrznout?Poběhne fermentace?Mám plný mrazák a nevím co s tím :-)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Amatérsky, logickou úvahou, říkám, že jo. Ty cukry potřebné ke kvašení v nich zůstanou, takže by fermentace proběhnout měla. Ale ověřené to nemám. To že budou papričky po rozmražení jak hadr, nikoho trápit nemusí, když se budou stejně mixovat na kaši :) Kdybyste je chtěl kvasit celé, byl by to jiný příběh. Ať se zadaří ;)

      Vymazat
  13. Krásný dobrý den,

    tak jsem to právě kardinálně d.....l - právě jsem do toho přihodil i ten ocet - rýžový, 3% - dám vědět, jestli to začne kvasit :)

    Hezký večer

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Tak co, kva nebo nekva? Nekva asi, že? Už jsme tu jednoho takového rychlokvasiče, co si chtěl zjednodušit život, měli :) Ale dobrá zpráva je, že i tak je omáčka použitelná. Pěknou neděli :)

      Vymazat
  14. Letos se mi paprik neurodilo mnoho, takže se chystám udělat mix - habanero red savina + obyčejná sladká kapie 1:2. Jsem zvědav na výsledek. Pak poreferuji.

    Jinak loni jsem z velkých přebytků udělal i zelenou srirachu z nedozrálých paprik a je to taky mazec :-) květinové tóny! :-D

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. To může hodit zajímavou výslednou chuť, vědět určitě dejte! Já letos nepěstovala, koupila jsem pak na trhu od pána, co měl jenom papriky, mix habaner a nějakých dlouhých potvor a výsledek je velmi, velmi dobrý. Asi nejpálivější zatím, ale i nejchutnější, fakt květinové tóny :D
      Jinak díky za inspiraci se zelenýma, dostali jsme od známých jejich výpěstky thajských paprik, většinou zelené, nějaké oranžové, tak asi udělám hokus ;)

      Vymazat
    2. No před kvašením jsem to ochutnával a opravdu to je moc dobré. Jen kvasit mi to zatím nechce a to už se to snaží od soboty. Začínám být trošku nervózní. Přidat na teplotě? Mám to tak v 19-20°C...

      Vymazat
    3. Jo, zvýšení teploty by mohlo kvašení popostrčit. Ta moje letošní várka byla taky celkem líná viditelně se něco začalo dít až tak po 4-5 dnech. Jako poslední instanci vidím přidání trochy startéru, jestli máte kvašený zelí třeba..?

      Vymazat
  15. Dobrý den,
    pokud byste chtěla zkusit další experiment, zkuste místo té krásné červené barvy krásnou žlutou ;) doporučuji zasadit si odrůdu Fatalii Yellow (pálivost cca 300.000) a Aji Lemon Drop (pálivost do 10.000). Obě papričky mají fantasticky křiklavě žlutou barvu a nádherné citronové aroma (jsou i jiné žluté, ale tyhle dvě jsou moje nej). Musí se tam dát ale minimum cukru, jinak zkaramelovatí a barva ztmavne více do hněda. Slyšel jsem to ještě dělat čistě z odrůdy Habanero Peach, což vytvoří broskvově růžovou směs, ale neviděl jsem výsledek. U tohoto receptu se dá s barvami krásně hrát, jelikož kvašení ty barvičky nezničí tolik, jako dlouhé provařování u jiných receptů. Honza

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Díky za tip, Honzo, popřemýšlím, jak by se dalo pěstování zrealizovat. Asi dostane babička dárek na balkon :) Koukám, že u Vás to bude jako v chemické laboratoři!

      Vymazat
    2. Je to posedlost ;) začnete pár lehkýma, relativně sladkýma odrůdama, tak si koupíte semínka. Potom zjistíte, jak jsou ty papričky krááásný a budete chtít ještě tuhle a tamtu ... nakonec jich zasadíte desítky, včetně těch nejpálivějších potvor z rodu Chinense, protože ty jsou nádhera sama a omáčky jsou z nich nejlepší :) váš gurmánský koníček a obliba pálivých jídel k tomu přímo vybízí, určitě to zkuste. Jsou i odrůdy, které vám pojedou uvnitř, pokud nemáte balkón nebo zahrádku. Pokud byste se rozhodla, tak zrovna teď se vysazovaly Capsicum chinense (ty velmi pálivé), ale ješté se to dá stihnout, akorát budete sklízet později. Za necelý měsíc se sází capsicum Annuum (méně pálivé, např. Jalapeno). Honza

      Vymazat
  16. Zdravím super Kuchtu :D. Tvůj recept jsem trochu modifikoval. Letošní úroda chilli darovala nejprve ostřejší plody (jamaica red hot) a tak jsem dal pouze 5-6 plodů a doplnil rajčaty. Výsledný mix si nyní lebedí ve sklenici a začíná probublávat. Pokaždé, když jdu okolo a zatřesu s ním, přivoním a ze slinných žláz se stává jedna velká fontána :D
    Díky za tvůj blog! Vůbec nechápu, kde na to bereš čas. Já v koutku duše doufám, že si najdu trochu času na výrobu dalších skvostů z Tvé kuchyně.
    Honza

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Zdravím laskavého Honzu a děkuju za ta vlídná slova :) Jak vidno z frekvence mých příspěvků za poslední rok, čas není skoro vůbec, bohužel. Ale najít ho musím, protože mě to ba, v prakticky zaměřené blbárně "práce v kanclu/práce doma" je to jediný kreativní ventil, kterej mám, a zpětně mě to nabíjí. Takže tak :) Doufám, že Ty čas na zkoušení dalších receptů taky najdeš a zase poreferuješ. Jak dopadla chilli-rajčatová kvašenáda, mimochodem? Zní to zajímavě!

      Vymazat
  17. Dobrý den při jaké teplotě necháváte kvasit? Děkuji.

    OdpovědětVymazat
  18. No, ja sa práve chystám na tohtoročnú várku, minulý rok som skúšal srirachu prvýkrát a spokojnosť veľká (až na to, že toho bolo málo:-).
    Dve otázky:
    1. Môže to vykvasiť aj s ovocným cukrom (erytritol)? Klasický biely zo zdravotných dôvodov používam minimálne.
    2. Neskúšali ste úplne na záver pridať trochu medu? Mohlo by to zaujímavo vyladiť ten ocot.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Zdravím, s ovocným cukrem by to prokvasit mělo bez problémů. Co se týče medu, je to čistě na Vás, jak s finální chutí omáčky naložíte. Recept je jen základní vodítko, zbytek a případné eperimentování už je na každém jednotlivci :) Ať Vám to kvasí!

      Vymazat
    2. Dobrý deň,
      ďakujem veľmi pekne za odpoveď.:-) Tohtoročná dávka srirachy práve dovarená (spolu s harissou), výsledok skvelý, ale bola to hromada práce. Uvažujem nad zjednodušením postupu, napadli mi dve možnosti:
      1. Rozsekať a prekvasiť feferony aj so stopkami, aj tak sa to na koniec pasiruje.
      2. Pred sekanim nechať feferóny 2 - 3 minúty blanšírovať, stopka sa potom dá vytrhnúť rukou (overené pri harisse).

      Aký to podľa vášho názoru môže každá z možností mať vplyv na kvasenie? Tento rok mi zmes kvasila slabo, prve bublinky sa objavili až po týždni. Asi kvôli chladnejšiemu počasie.
      Rozmýšľal som, či sa kvasenie nedá nejako povzbudiť (pridať do zmesi kúsok chleba alebo nejaké syridlo). Máte s tým nejaké skúsenosti?

      Ďakujem:-)

      Vymazat
    3. Zdravím. Omluva za pozdější odpověď. K dotazům:
      ad 1: stát by se nemělo nic, obzvlášť pokud jsou papričky z vlastní produkce
      ad 2: tím pádem nebude nutný tenhle postup, který bych určitě ani nedoporučovala, myslím, že by to mohlo zkomplikovat kvašení. Ale je to můj laický odhad, můžete to napřesrok zkusit ;)

      Jinak se syřidly zkušenost nemám, kůrka chleba by určitě pomoct mohla, případně jakýkoliv lák z předchozího kvašení - zelí, kvašáky, řepa, apod. Kvasila jsem letos tři batche a i když neproběhlo žádné drama se zvedáním objemu sklenice, vše kvasilo předpisově, což bylo znát vlastně jen při míchání směsi. Já bych se nebála :) Mějte se a pěkný kvasný podzim

      Vymazat
  19. Dobrý den :) děkuji za vyčerpávající návod. Rád bych se podělil, jak jsem s receptem naložil. Dovolil jsem si recept "vytunit" o trochu zázvoru (zrovna jsem ho měl na okně, tak jsem ho tam šupnul stejný díl, jako česneku) a podle mě jsem to nepokazil, je to tam celkem fajn. Taky jsem tam přidal 50ml ginu.
    Já se teda přiznám, že jsem to nepasíroval, ani nevařil. Líbí se mi konsistence na hrubo, mám to ve sklenici a přidávám to lžicí k obloze jakékoliv masožravé stravy. Jelikož jsem použil chilli vlastní produkce, konkrétně Ghenghis Khan's Brain, která pálí opravdu zatraceně moc, udělal jsem to v podstatě z kápií a čerstvých chilli přidal v poméru ke kápii 1:5 (stačí ... bohatě).
    Děkuji za recept :) je to mňamka.
    honza

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Zdravím, Honzo. Díky za díky a podělení se o vlastní inovace :) Recept je jen základní návod a je na každém, jak si s majdou po prokvašení pohraje. Přiznám se, že to teď dělám úplně stejně, tedy že omáčku nepasíruju, a ani neprovařuju. Zázvor, pravda, určitě přispěje jak chuťově, tak pomůže nastartovat kvašení. Přidávám ho do celých kvašených papriček, kdybyste měl přebytky a chtěl zkusit, stojí za to :) Recept zde: https://nuselskakuchta.blogspot.com/2017/11/podzimni-kvasojizda-mlecne-kvasene-zeli.html

      Vymazat
    2. Ale to je výborný nápad :) děkuji. Ano, přebytky mám, dozrávají mi toho teď tuny a řeším ono Nerudovské "kam s nimi" ... proč chilli sušit, když může kvasit ;) přesouvám se k dalšímu receptu ...
      honza

      Vymazat
    3. No výtečně, jsem ráda, že jsem mohla přispět s inspirací :) Teď už snad máte klid a nohy nahoře s úrodou zpracovanou a vyrovnanou ve spíži!

      Vymazat
  20. Dobry den,
    Rozbiehala som sa opatrne - s obavami co preboha z tej zmesi papriciek rozneho tvaru, velkosti a hrubky, ktore mali jedine spolocne - boli cervene a stipali uz pri pohlade bude. Zmes po pometi mi pripadala dost sucha ale nebolo uz cesty spat :). Denne som kontrolovala, miesala a tesila sa z pribudajucich bubliniek a... po tyzdni na nu akosi zabudla.... V miernej panike, ci ten ekrazit neokupuje uz celu potravinovu skrinku som takmer po 2 tyzdnoch zahajila poslednu fazu. Pouzila som jablcny ocot a vo vysledku ZAZRAK!!!!! Mila Kamila T. DAKUJEM! Sriracha je famozna - farba, chut,konzistencia (pasirovana) - vystavna kvalita. Mala som velku radost. Rodina v prvych dnoch mensiu, kedze ju mali k vsetkemu. Ale nech si zvykaju! Odteraz je toto nase nove domace zvieratko.
    Pekny den a tesim sa na dalsie recepty. Ester

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Ester, omlouvám se za retardovanou odpověď, nějak su to teraz preteky.. Děkuju za skvělou a vtipnou zpětnou vazbu, moc jste mě potěšila :) Je fakt, že když člověk ochutná klasickou kupovanou srirachu, a pak vlastní výtvor, má jasno. Té domácí se prostě žádná nevyrovná. A možná jste na to šla správně - udělat ji ze směsi papriček, tak bude mít z každého kultivaru to nejlepší. Gratuluju Vám a upřímnou lítost rodině :D Takový buchty se srirachou jistě ještě neměli!

      Vymazat
  21. mám dotaz, možná hloupý, zase po roce dávám kvasit srirachu a napadlo mě podpořit začátek kvašení kouskem chlebového kvasu. pomůže to nebo je to jiné kvašení než je potřeba na ty papriky ? i do zelí se někde doporučuje nátěstek na lepší rozjezd.
    díky za odpověď Pavel

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Zdravím, Pavle, a moc se omlouvám za pozdní odpověď... :( Určitě to zkusit můžete, nicméně na srirachu praktikuju aerobní kvašení, oproti anaerobnímu, na které jede třeba to zelí. Já bych tam chleba asi nedávala, ale jen prostě z osobní preference, ale pokud to s úspěchem provedete, určitě se podělte o výsledek a dojmy.

      Vymazat
  22. Je úžasné, jak tady ta diskuze žije :)
    Já po roce zase vyrábím, letos je to Habanero Orange + žlutá paprika. Sriracha tedy letos bude žlutooranžová :)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Martine, sice po osmi měsících, ale přece 😀 Zase mi nějakej komentář utekl.. Máte pravdu, u Srirachi je jedna z nejživějších debat, což mě těší :) Jak se povedla loňská Sriracha??

      Vymazat
  23. Zdravim vas , poradite mi čím srirachu "naředit" ? Budu ji dělat z carolina reaper a chci aby to bylo aspoň trošku jedlé ��

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Taky zdravím, Pavle. Těžko radit, "naredenim" přijdete o chuť původních papriček, 100% z Caroliny to asi bude sadomaso.. Ale abych odpověděla - klidně nějakou kapii, resp. paprikou bez palu. To jsem sam zvedaf! Když si vzpomenete, dejte vědět, jak se dílo povedli :)

      Vymazat
  24. Ahoj, má někdo vyzkoušené jak dlouho Sriracha vydrží, pokud ji na konci nepřevařím?

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. všichni na Vás kašlou, tak aspoň já :D Poslední dva roky omáčku nenechávám projít varem a ta z loňska drží dosud.

      Vymazat
    2. Díky ;) ;) ;)

      Vymazat
    3. Bez převaření, skladována celou dobu v lednici, mě vydržela tři čtvtě roku. Poté se nezkazila, ale spotřeboval jsem ji.

      Vymazat
  25. Ahoj , tak zítra začnu se srirachou a chci se zeptat , myslíte že to mám nechat kvalit s kaplí a nebo po týdnu až přidat?

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Pavle, otázce díky překlepům moc nerozumím. Máte na mysli kapii? Kapli bych tam nedávala vůbec :)

      Vymazat
    2. Ahoj je to opravdu kapie:) , dílo hotové a teď jen čekat.

      Vymazat
  26. dobrý den, zase mám dotaz, povedlo se mi při výrobě srirachy jak to nemám zažité, smíchat dohromady všechno včetně octa, teď to sedí v lahvi a mic nedělá. zkusil jsem to nastartovat lákem ze zelí, ale asi to není nic platné.
    nemáte potuchy jestli to půjde nějak zachránit nebo je to ne sterilizaci a spotřebu jen tak ? nebo zkusit namíchat s novou dávkou, kterou jsem dnes dělal?? nebo to ten ocet zase zastaví ?
    už jsem se dnes snažil napsat, ale buď jsem to z tabletu neodeslal nebo se mi to ztratilo
    díky Pavel

    OdpovědětVymazat
  27. Chápu dobře, že s tím mícháte první 2-3 dny, než se objeví bublinky a potom už nemícháte, nebo to promícháváte každý den i během fermentace až do konce ?

    OdpovědětVymazat
  28. Zdravím, dá se nějkým způsobem využít zbytek ze sítka po pasírování? Přijde mi škoda to jen tak vyhodit....tak nahoďte nějaké nápady, zkušenosti atd. ,-)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Slupky, semínka a dužina co zůstane v cedníku, dávám na plech, tence rozetřu a pozvolna vysuším. Následně nalámu a mám luxusní chilli flakes 😎😋🌶️

      Vymazat
  29. Kdo by se s tím srál koupiš to v každým čínskym obchodu za babku

    OdpovědětVymazat
  30. Díky za cenný komentář 😀 Nenapadá mě nějak, co na ten plod bystré mysli jiného napsat. Snad jen, že v ušetřeném čase prosvištět gramatiku by mohlo přinést výsledky. Jeden nikdy neví…

    OdpovědětVymazat