RILLETTES, ANEB PRASEČINKY Z PRASÁTKA

Miluju vepřové a jak jsem zjistila, vepřové miluje mě... To už oceňuji méně, zejména při pohledu na podezřele malé kousky oblečení ve skříni, které mi tam nějaký trpaslík strká. Pořád, neřád. Budiž mi ale omluvou, že tuhle čuňačinku jsem vypátrala a udusila, když jsem byla loni na počátku léta na vrcholu frustrace z nekonečného těhotenství a trávila tři dny sama doma bez juniorky a manžela. No co má taková rozjetá, přehřátá těhule dělat, než si stoupnout k plotně a šest hodin míchat masové škvarky. Jen pak vyprat ty mastné cákance z trička na místě, kde se nácházel vyboulený pupek s juniorem dvojkou, nebyla úplně sranda. Jar prosím zabírá, kdyby vás to ráčilo postihnout taktéž.

Rillettes, francouzské masové škvarky, confiture de cochon, neboli vepřový džem. Na džemy vůbec nejsem, tady ale klidně udělám výjimku. Nebo dvě. Nebo půlku sklenice... V podstatě na tom nic není, až na to krájení. Ale to my frustrovaní si zase rádi zakrájíme, hlavou nám plyne, koho bychom na tom prkýnku taky rádi viděli a než se nadějeme, je dokrájeno. Pak už jen 4-6 hodin u plotny a vaše nová redukční kůra se už na vás směje támhle za rohem. Vidíte ji, jak tam mává, mrška? A dokonce má cedulku s vaším jménem! Ale ona počká, předtím si hezky hačněte, já vám ukrojím chleba, okurčičky a Branston pickle taky přisunu a pusťte se do toho. Kdyby vás náhodou drapla obdarovávací, hodí se k tomu tahle delikatesa přímo báječně. Zejména jedná-li se o obdarování té odporně štíhlé kolegyně, která by s pár kily navíc jen rozkvetla nebo vašeho šéfa, jehož krevní výsledky máte okopírované v šuflíčku a víte, že ten cholesterol stačí jen lehounce popostrčit a můžete šéfovat taky. Samozřejmě si dělám legraci, šéfa je potřeba vyšoupnout s větší muzikou. I když ty houkačky na sanitkách dneska...

No nic, zpět k jídlu. Rillettes mají mnoho podob, vy si je můžete udělat podle svého, čísté, to znamená jen s vodou a solí, nebo s vodou a kořením nebo s vínem a kořením, jak jsem je dělala já. Všechny verze budou mít kouzlo, protože všechna prasátka cupitají do Říma. Později zkomoleno na "všechny cesty vedou do Říma". Nesmysl. Nejvíce se na přípravu rillettes hodí litinové nádobí, které dobře vede a kumuluje teplo ale dělala jsem je v nerezu a doposud je mír, Francouzi to ani nezjistili, takže můžete taky, je to bezpečné. Vzhledem k tomu, že to je jídlo samé maso, zkuste se zaměřit na kvalitu masa a sádla, ze kterého budete tvořit, na konečném produktu to bude jistě znát. Na rilletes je třeba poměru masa a tuku plus mínus 1:1.

Ingredience:

1 kg vepřového bůčku s kostí

750 g vepřového plecka

500 g syrového sádla (nevyškvařené sádlo)

3 kuličky nového koření

1 bobkový list

2 větvičky čerstvého tymiánu

22 g soli

250 ml dobrého, suchého bílého vína

200 ml vody

1. Bůček nakrájejte podél kosti a oddělte jednotlivá žebra, plecko nakrájejte na kostky zhruba třícentimetrové, sádlo o něco menší. Do hrnce dejte na dno sádlo, na něj ostatní maso, přidejte koření, zalijte vodou a vínem a s občasným zamícháním duste bez poklice na velmi mírném ohni 4-6 hodin, dokud se maso nerozpadá.

2. Když je maso hotové, vyjměte koření, oberte žebra, maso vložte zpět do hrnce, zvyšte plamen a nechte vyvařit veškerou tekutinu, která v hrnci zbyla - neměly by se objevovat vodní bubliny, jen ty z tuku. Špatně se to popisuje, ale to poznáte. V tu chvíli se rilletes začnou smažit, to znamená, že musíte už míchat stále. Můžete je dotáhnout, dokud nezačnou chytat trochu barvy, zlátnout ode dna, což samozřejmě dodává dost chuti navíc, ale můžete je nechat tak, jak jsou.

3. Odstavte z plotny a maso sofistikovaným systémem dvou vidliček natrhejte, oddělujte od sebe vlákna masa a všechno to pěkně promíchejte. Nacpěte do vysterilizovaných sklenic nebo vyvařených misek, umačkejte, aby nezůstaly žádné vzduchové bubliny. Takhle vám rillettes vydrží okolo 5 dnů.

4. Chcete-li rillettes ponechat ve své společnosti delší dobu, můžete je buď zmrazit nebo povrch rillettes zalít ideláně čerstvě vyškvařeným sádlem, to uzavře obsah sklenice, rillettes se nebudou kazit a v lednici vám takhle vydrží několi měsíců. Ujistěte se ale, že jste při plnění sklenic opravdu vytlačili maximum vzduchu (naběračkou, lžící).

Rillettes jezte při pokojové teplotě, zajídejte něčím kyselým, úplně je vidím na česnekové topince  nebo crostini, zapíjejte dobrým vínkem nebo pivem a možná se i nad tím šéfem slitujete a nic mu nedáte.