TRAKTÁT O KOŘENÍ

Asi si nelze nevšimnout, že si trochu potrpím na kořenitá jídla. A kořenitá jídla se v mých očích drobet rozcházejí s představou kořenitých jídel např. u soutěžících v soutěži Prostřeno!, na kterou jsem se ještě s plným nervovým vybavením, rozuměj před dětmi, zvládla sadisticko-masochisticky dívat... Pod kořenité jídlo tam spadalo i jídlo lehce opepřené. No nic, nebudu zkoumat kvalitu domácího vaření v Čechách, to není úplně na mně. Jak se rozvíjí moje láska k (nejen) indické kuchyni, rozvíjí se i moje znalosti o koření a zvláštních ingrediencích. Musím říct, že si tuhle cestu moc užívám a jen zírám, s jak omezenou škálou koření vlastně ve Střední Evropě pracujeme. Doufám, že časem mu porozumím alespoň z malé části tak, jak jím vládnou Indové a budu naprosto spokojená! 

Koření je opravdu mnoho a je k nalezení také ve velmi různé kvalitě. Obecně lze myslím jen doporučit specializované obchody, internetové nebo kamenné, nebo ještě lépe obchůdky arabské či indické, kde je koření i trochu jiné a pro účely exotického vaření, tipla bych si, nejvhodnější. Úžasným zážitkem je samozřejmě taky návštěva Sapy v pražské Písnici. Chcete-li se obtěžovat s mnohdy komplikovanými a časově náročnými indickými či arabskými recepty, stojí za to mít kvalitní koření. A v téhle domácí úloze si o koření něco povíme, abychom to měli hezky na jednom místě, s fotkami a srozumitelně. Zaměřím se spíše na koření používaná v indické kuchyni. A protože integrální součástí indické kuchyně je také to, jak jídlo působí na tělo z hlediska ajurvédy, přidáme i tyto účinky koření. Pro jistotu uvádím Hindi a anglické názvy, třeba se budou hodit. (Foto zdroj: Google)

Asafoetida - nazývaná také čertovo lejno, v Hindi hing. Používá se pryskyřice z rostliny Ferula Assafoetida, má žlutohnědou barvu a velmi výrazné, nelibé aroma, jako zkažená vejce. Odtud asi taky český název, že. Ach ta krása češtiny! Toto aroma způsobují sloučeniny síry přítomné v pryskyřici. Po uvaření se ale nepříjemnosti vytrácejí a zůstává příjemná česnekovo-cibulová chuť. Z terapeutického hlediska má výrazné účinky - působí proti nadýmání, podporuje trávení a působí antibioticky.

Bobkový list (bay leaf) - tejpatta. Existují dvě varianty, bobkový list nám známý jako vavřín a indická varianta, pocházející ze stromu kasie (cassia anglicky), jehož kůra je běžně známá jako skořice. Indické jsou trochu jiné v chuti i vůni - mají temně zelenou barvu a jemnou, sladkou, skořici připomínající vůni a hořkou chuť. Jsou ceněné jako stimulanty chuti a ulevují nadýmání.

Černá sůl (black salt) - kaalanamak, podobně jako asafoetida vydává nepříjemný sírový odér způsobený přítomností sirných sloučenin. Pokud se přidá do jídla, dramaticky zvýrazní jeho chuť, dodá příjemnou nakyslost a vůni. Opět má zažívání podporující účinky a ulevuje nadýmání. 

Kardamom (green and black cardamom) - illaichi, jednoznačně indické koření a po šafránu a vanilce také třetí nejdražší koření na světě. Jsou to sušené tobolky z rostliny příbuzné zázvoru. Takový bratránek. Existují dva typy kardamomu - malý zelený a velký černý (nechte si ty asociace!). 

Zelený kardamom je zhruba 1-1,5 cm velká tobolka skrývající v třech segmentech 30-40 lepkavých, vonících, hnědočerných semen. Když je namelete nebo podrtíte, uvolní svůj parfém s tóny eukalyptu a kafru. Osobně kardamom miluju!

Černý kardamom je velký asi 2-2,5 cm, obsahuje zhruba stejný počet semen jako jeho zelený bratr, vůně je ale velmi rozdílná. Má silnou, dřevitou, kouřovou vůni. Oba typy kardamomu se považují za trávení podporující, ulevují nadýmání a jsou oblíbenou domácí pomocí proti nausee a zvracení. Žvýkání zeleného kardamomu, resp. semínek také osvěží ústa a zpříjemní dech. Nabídněte smradlavému sousedovi indickou žvejku a zůstanete taktní a ještě budete oblíbení!

Chilli - mirch/mirchi, na světě je něco okolo 400 druhů chilli papriček. Obecně se dá říci, že čím menší paprička, tím je pálivější. Většina papriček začíná zeleně a během dozrávání se nám, holky, začervenají. Pak jsou nasušené, případně nadrcené na "vločky" nebo namleté na prášek, tak jak ho známe z obchodů. V indické kuchyni se používají sušené papričky, prášek, tak i čerstvé červené a zelené papričky. Kapsaicin, alkaloid zodpovědný za pálivost papriček, rozhodně nepotěší ani největší drsoně, když si po návratu z toalety uvědomí, že vlastně krájeli ty chilli papričky... Je opravdu třeba dávat pozor na dloubání do /vlastních/ očí, nosu, i jinam. Chilli papričky jsou považovány za mocný lék na onemocnění dutin, rýmu a kašel. Mně ten kašel ve fázi styku s olejem při smažení základu spíše způsobuje...

  
Skořice (cinnamon) - dalchini/darchini, zajímavá věc tahle skořice. Představte si že nám v drtivé většině podstrkují falešnou, falešnou skořici! Ne, vážně, jsou dva typy - pravá skořice pochází ze Sri Lanky, Seychelských ostrovů a jižní Indie. Má tenčí, pevně smotané ruličky a má bohaté teplé, sladké aroma a chuť. Pak je skořice ze stromu kasia, jehož listy se používají jako indický bobkový list. Kůra je silnější, méně zatočená a aroma je méně sladké, s lehce hořkou chutí a vůní. Skořice dodává pokrmům příjemnou vůni, pomáhá celkovému zažívání a žaludečním neplechám jako je nausea.

Hřebíček (cloves) - laung/lavang, hřebíček je sušené, hřebíku podobné, poupě tropického stálezeleného stromu. Je vysoce aromatický, s ostrou ale zároveň sladkou a nahořklou chutí. U nás většinou známý jakou součást perníkového koření nebo plavající ve svařáku, máte-li štěstí, v indické kuchyni má bohaté zastoupení také ve slaných jídlech. Má dobré účinky při nadýmání, kolice, nausee a zvracení.

Koriandr - semínka a zelený koriandr (coriander seeds and leaves) - dhania a patta, semínka koriandru jsou velikostí podobná pepři, barvou od bledě zelené po hnědou, pocházejí z rostliny příbuzné petrželi. Lístky koriandru jako petržel také trochu vypadají. K vaření se používají všechny části rostliny, kořen, stonky a lístky a semena. Jedna zajímavost, kterou jsem objevila až nedávno je, že jsou dva typy semínek koriandru, indický, žlutozelený, se sladkým, citrusovým aroma, zejména po namletí, a hnědý, marocký druh, který není až tak aromatický. U koriandru, a ostatně i ostatního koření, vám opravdu doporučuju koupit ho celý a doma si mlít po troškách do krátké foroty. Není nic horšího, než vařit s vyšeptalým kořením a pak nadávat, že "ta Indie už nejni co bejvala, hele, táto". Semínka koriandru mají ochlazující a posilující účinky na organismus. Jako většina ostatního koření má karminativní účinky (na ty prdíky..), ale také diuretické a lehce sedativní.

Lístky koriandru se u nás začaly v posledních letech běžně objevovat na farmářských trzích a je to skvělá zpráva! Indická kuchyně se bez nich neobejde, stejně jako mnoho jiných světových kuchyní. Listy mají specifickou citrusovou chuť, mnozí lidé si na ni těžko zvykají (nebo odmítají zvykat) a popisují ji jako mýdlovou. Sama jsem s koriandrem dříve měla velký problém, možná nastala nějaká změna těhotenstvím, teď jsem ale skalní fanda a závislák a cpu ho všude. Manžel ještě neprohlédl. Lístky se nedají zmrazit ani nasušit, nebo dají, ale pak už z nich nevymlátíte nic. Jsou také velmi náchylné k vadnutí, ale od té doby, co jsem si přečetla jeden skvělý tip, nemám problém. Lístky i se stonky omyjte (jsou-li od písku), nechte dobře oschnout, dejte do zip sáčku s jednou papírovou kuchyňskou utěrkou a takhle vám koriandr vydrží v klidu i dva týdny. Stejně můžete skladovat v uzavřené nádobě lístky posekané. S tím ale nemám zkušenost, takže nemohu podat časový údaj.

Římský kmín a černý kmín (cumin, black cumin) - jeera/zeera, vzhledově prakticky stejný jako nám známý kmín se od něj velmi odlišuje vůní. Ta je silná, kořeněná a má pronikavou, nahořklou chuť. Semínka římského kmínu jsou bohatá na thymol, známý jako mocné antiseptikum. Jinak jsou účinky římského kmínu podobné účinkům "našeho" kmínu. Má ochlazující účinky, pomáhá trávení, ulevuje nadýmání, kolice a dalším zažívacím potížím, včetně ranních nevolností a průjmu. Černý kmín je relativně vzácná odrůda kmínu rostoucí v Pakistánu, Kašmíru a Íránu. Semínka jsou tenčí a velice tmavá, s jemnou, sladkou vůní. 

 







Lístky kari (curry leaves) - meethineem/karipatta - Kari listy jsou malé, oválné lístky tropického keře z jižní Indie a Sri Lanky. Jsou lehce aromatické, když jsou vcelku, po zmačkání, natrhání nebo nadrcení uvolní exotickou, teplou, oříškovo-citrusovou vůni. Legrační je, že byť jsou používány v široké škále indických jídel, nejsou pro ně nepostradatelná. Lístky mají jemně hořkou chuť, proto jsou považovány za tonikum, které z těla vyplavuje toxiny, pomáhá trávení a funguje lehce projímavě. Říká se, že jakmile si člověk na chuť kari listů zvykne, už si bez nich nedokáže svůj život představit.

Fenykl (fennel) - saunf, kmínu podobná semínka, jen trochu baculatější a žlutozelené barvy. Patří do rodiny anýzu, kopru, římského kmínu a kmínu. Semínka vypadají trochu jako kmín, chutnají trochu jako anýz a voní jako lékořice a kafr. Jsou příjemná jen tak na žvýkání, proto se často pojídají jen tak, opražená nebo obalená v cukru. Pomáhají zažívání, uleví nadýmání. Asi všechny maminky svého času zkoušely do svých ratolestí nacpat nějaký ten fenyklový čaj nebo se jím samy bohatě prolévaly, když už skoro přišly o bubínky z ohlušujícího řevu způsobeného právě prdíky u malých miminek.

Semena a listy pískavice (fenugreek) (řecké seno) - daana-methi/hari methi. Semena jsou hranatá, žlutohnědá semínka silně vonící jednoleté rostliny z rodiny luštěnin. Pochází z jihovýchodní Evropy, hlavně Středomoří, proto také alternativní jméno řecké seno. Semínka jsou velmi hořká, pokud je ale nasucho opražíme, promění se v něco kulinárně velmi zajímavého. Hojně se používají jako domácí lék na stimulaci trávení a metabolismu, čištění krve a ke kontrole krevního cukru u diabetických pacientů.
 

Lístky pískavice mají, stejně jako semena, silnou vůni kari a jsou poměrně hořké. V jídle ale dodají kyselkavou chuť a další chuťový rozměr.

Zázvor (ginger) - adrak/taaza/sookha. Kořen zázvoru asi není třeba nijak široce představovat, i u nás se těší čím dál větší oblibě, zaslouženě. Mladý zázvor je extrémně šťavnatý a má průhlednou kůži, kterou není ani třeba odstraňovat. Čím je kořen starší, tím více se vysušuje a kůže tvrdne a ztrácí lesk. V obchodech si vybírejte velké, buclaté kusy, s lesklou kůží, asi jako na obrázku. Svraštělé nebo dokonce naplesnivělé kousky jsou znakem stáří a krom malého obsahu šťávy máte taky jistotu, že bude kořen jako stará větev, dřevnatý až hanba. Zázvor je top ayurvédský lék, velice ceněný pro stimulaci trávícího a oběhového systému, pomáhá při nevolnostech, horečkách, bolestech svalů a dýchacích obtížích. Je to také domácí lék proti nadýmání, kolice, pálení žáhy, zvracení, ranním a cestovním nevolnostem. Zázvor se používá také sušený (sonth), pak má ostrou, sladko-citronovou vůni a výraznou pepřovou chuť.

Černucha (nigella, black onion seeds, black cumin seeds, black caraway seeds) - kalonji. Jsou to malá, černá, trojuhelníková semínka, nápadně podobná semínkám cibule, odtud také anglický název. Mají mírnou, oreganu podobnou vůni a silnou, pepřovou a lehce hořko-trpkou chuť, která po opražení nasucho ustoupí výrazně ořechové chuti a vůni. Považují se za stimulant chuti k jídlu a obecně prospěšné zažívání.

Hořčičná semínka (mustard seeds) - raayi/sarson. Malá, kulatá semínka jednoleté rostliny se u nás používají hlavně k zavařování zeleniny a výrobu hořčice. Hořčice je mnoho druhů, z nichž nejpopulárnější jsou černá, hnědá a bílá (žlutá) varianta. Semínka obsahují stejné esenciální oleje, je tedy jedno, jestli pro recept použijete semínka černá nebo žlutá. Semínka jsou téměř bez vůně, chuť je ostrá, hořko-trpká a pálivá. Po uvaření, opražení dostávají jemnou, nakyslou chuť a oříškovou vůni. Semínka jsou také dobrým celkovým léčivým kořením. Uvádí se, že podporují chuť k jídlu, pomáhí při nadýmání a dýchacích obtížích a má diuretické účinky.

Muškátový oříšek a květ (nutmeg and mace) - jaiphul a javitri. Dvě výrazná koření získávaná z ovoce podobného meruňce (samotné ovoce je nejedlé). Oříšek je uložen v tenké, křehké, lesklé skořápce zralého semene. Květ je jasně červená, krajková, síťovinová pokrývka tohoto semene. Muškátový ořech má bohaté, teplé, citronové a až antiseptické aroma. Chuť je hořkosladká. Květ má podobnou, ale výraznější a více hořkou chuť. Obě koření jsou velmi ceněna v lékárnictví. Mají narkotické účinky a neměla by být konzumována ve větším množství. Jinak pomáhají ulevit nadýmání, mají stimulační, astringentní a afrodiziakální účinky.

Paprika - rang vaali mirch. Indická paprika se v receptech běžně může nahradit maďarskou sladkou paprikou. Používá se převážně pro svou barvu, pálivost tu není žádná. Je bohatá na vitamin C, považuje se za stimulant chuti k jídlu. Má sladkou vůni a hořkou pachuť, která se dramaticky zjemní úpravou v horkém oleji.

Pepř (pepper) - kaalimirch. Černý pepř, také známý jako král koření, je jedno z nejstarších a také nejoblíbenějších koření. Pepřovník se nalézá hlavně v horkých a vlhkých monzunových lesech jihozápadní Indie. Bobule pepřovníku jsou nám známý pepř. Ze začátku jsou zelené, zráním mění barvu na žlutou, oranžovou a červenou, ale nezčernají, jak by jeden očekával. Černý pepř je vlastně zpracovaný zelený pepř. Ten se sbírá a na slunci suší a během sušení získá známou hnědočernou barvu. Zelený pepř jsou malé, měkké bobulky, které se nakládají nebo suší mrazem zatímco jsou ještě nezralé. Mají jemnou chuť. Bílý pepř jsou plně zralé bobulky s odstraněnou slupkou. Mají jemnější vůni, ale silnou, štiplavou chuť. Černý pepř má silnou, štiplavou, pálivou chuť a bohatou, zemitou vůni. Jejich chuť a vůně se dramaticky zintenzivní opražením nasucho a hrubým namletím. Ceněný jako úleva při nadýmání a bolení v krku (zejména při smíchání s medem), čistí dutiny, stimuluje chuť k jídlu a pomáhá trávení.


Mák (poppy seeds)- khas-khas. Mák existuje ve třech variantách, modrošedý z Evropy, hnědý turecký a bledě žlutý z Indie. Chuťově jsou všechny máky stejné. Nejlepší mák pochází z makovic, ze kterých nebylo extrahováno opium. Samotný mák opium neobsahuje. Syrová semínka mají lehké, sladké aroma a výraznou oříškovou, trochu mandlím podobnou chuť. Mají ochlazující účinky na tělo, vysoký obsah bílkovin a jsou ceněna při léčbě horečky, žízně, podráždění žaludku a nespavosti.


Šafrán (saffron) - kaesar/zaffron. Nejdražší koření světa jsou sušené čnělky květu šafránu setého, okrasní bratranci jsou známí jako krokusy. Aby se vyprodukoval gram koření, je potřeba nasbírat 700 rostlin, takže celkem fuška, řekla bych. Šafrán má teplou, výraznou, bohatou a omamnou vůni a charakteristickou hořkou chuť. Výrazně také barví do žluta. Má ochlazující účinky na organismus, funguje jako stimulant, zejména pro srdce a mozek, proto jsou mu asi připisovány afrodiziakální účinky. Ve větších dávkách ale šafrán působí jako narkotikum.


Sezamová semínka a olej (sesame seeds and oil) - till/gingelly. Sezamová semínka jsou malinká, hladká, plochá semínka jednoleté tropické byliny. Existují v bílé, hnědé a černé barvě, jsou téměř bez vůně a lehce nasládlé chuti. Jak ale všichni víme, když se opraží, vydají své tajemství - bohatou, ořechovou vůni a chuť. Jsou bohatá na vápník a bílkoviny a mají zahřívací vliv na organismus. Mají pozitivní účinky na dýchací, zažívací a ženský reprodukční systém. Sezamový olej se hojně používá v jihoindické kuchyni a dalších asijských zemích.
 

Badyán (star anise) - dodphul,/anasphal. Je to plod velkého stálezeleného stromu. Každý z osmi rohů této hvězdičky má uvnitř semínko. Badyán má sladkou vůni podobnou fenyklu nebo anýzu, i když spolu nejsou nijak spřízněné. Je považován za pomocníka pro trávící systém.

Tamarind - imli, také známý jako indické datle, je hnědé, lepkavé ovoce skrývající se v lusku ve tvaru fazole. Uvnitř dřeně jsou malá, cca 1 cm velká, lesklá semena. Tamarind má jemnou, ovocnou, sladkokyselou vůni a převážně kyselou a jen jemně sladkou chuť. Je bohatý na minerály a vitamíny, zejména vitamin C, a má ochlazující účinky na tělo. Jako kloktadlo pomáhá při infekcích v krku, pomáhá při nachlazení a podporuje trávení. Funguje jako mírné laxativum a klidní žaludek.


Kurkuma (turmeric) - haldi. Jasně žluto-oranžový prášek je získáván uvařením, usušením a namletím kořene nápadně podobného zázvoru. Má teplé, pepřové aroma připomínající zázvor a silně hořkou chuť, která se výrazně zjemní vařením. Je to jedno z nejcennějších každodenně užívaných indických koření. Je to přírodní antiseptikum, má protizánětlivé účinky, čistí krev a pomáhá zklidnit rozbouřený žaludek.


A kam v Praze pro koření? Vím o pár místech, nicméně já i ostatní určitě oceníme, když se podělí i ostatní čtenáři o destinace svých kořeněných výprav.
Tržnice Sapa - Praha Písnice, krom čerstvých bylinek a např. galangalu a citronové trávy zde seženete i koření a spoustu dalších exotických přísad, které je problém sehnat v běžné síti. Je to divočina, ale určitě to stojí za výlet!
Farah, orientální potraviny - Myslíkova 5, Praha 1, http://farahfood.cz/all/
Čapatí, indické potraviny - Budečská 35, Praha 2, http://www.capati.cz/contact.asp
Holešovická tržnice - bývá tam paní se stánkem s kořením. Koupila jsem u ní např. už vyloupaná semínka kardamomu nebo chipotle papričky. Má opravdu slušnou šíři koření.
Farmářské trhy Pankrác - stává tam pán také s širokým výběrem různého koření, dokonce jsem u něj kupovala černuchu.

U kari a terminologie bych se chtěla ještě trochu zastavit. U nás je vžité slovo kari pro kari koření nebo jídlo. Ve skutečnosti je kari koření, které koupíte v běžné síti (jak si nakonec můžete přečíst na sáčku) směs koření, ani nevím jakého, ale předpokládám, že tam bude obsaženo hodně kurkumy. Těmhle pytlíkům se snad radši rovnou vyhněte. Pak jsou směsi nazvané garam masala a v Hindi znamená "pálivé koření". Je to směs koření, která bývá složena ze čtyř základních - hřebíčku, skořice, černého a/nebo zeleného kardamomu a černého pepře, a má trochu přiložit do interních tělesných kamínek a zahřát vás. Garam masaly je ale taky x druhů, podle lokality ze které pochází. Pak jsou různé směsi koření, kde můžeme najít pět až třeba patnáct, i více, druhů koření. Na každý pokrm tedy může být jiná směs, případně se používá nějaká základní masala s přidáním dalšího koření v průběhu vaření a vytváří se tak celá paleta a hloubka chutí a vůní. Základní mix koření namíchali Britové, kteří si chtěli i doma užívat jídla, která jim při pobytu v Indii tak zachutnala. Vy ale máte tvůrčí svobodu, do svých kari můžete dát koření dle své libost, nenechte se svazovat nekvalitními směskami od Vitany, apod.. Co si namlít doma vlastní garam masalu?

Ingredience:
1/3 hrnku mleté skořice
1/3 hrnku mletého černého pepře
1/4 hrnku mletých semínek černého kardamomu
1/4 hrnku mletého hřebíčku
3 pol. lžíce mletých semínek zeleného kardamomu

Na střední pánvi restujte na středním plameni všechno koření s mícháním a natřásáním, dokud se neprohřeje, cca 2-3 minuty. Nechte vychladnout a pak skladujte ve vzduchotěsné nádobě v chladnějším, tmavém místě. Zhruba 1 měsíc v pokojové teplotě a až rok v lednici.

Myslím, že prozatím by to o koření stačilo. Možná bude pokračování. Ale myslím, že co do délky příspěvku, i Dostojevskij by se zahanbeným kňučením zalezl pod kanape. Jestli by tam už dávno nebyl, jak byl pořád v depresích... Tak zase někdy příště s kořením zdar. A vyházejte ty staré pytlíky od Vitany a hybaj pro čerstvé koření! :)