Nuselska kuchta

Nuselska kuchta

3. 3. 2018

JAK JSEM POKOŘILA RAMEN A CO Z TOHO NAKONEC BYLO

Po nehorázně dlouhé době se mi podařilo sednout a sesmolit další příspěvek. To je slávy!  Krom chronického nedostatku času na tuhle mou blogýskovou psychoterapii jsem se od ledna musela potýkat taky s novinkou - že už jsem stará, ohyzdná, vysušená, s dobou krok nedržící (třeba vůbec nemám šajn, co jsou instastories a neumím je vytvářet.. a hlavně mi to vůbec nevadí!). Prostě stará, promlčená vražda, jak mi se špatně skrývaným nadšením řekl kolega (kterého považuju za svého dementního bratra od jiné matky), když mi upřímně přál k narozeninám. Hajzl, mám ještě tři roky, abych vymyslela, jak ho slovně zatlouct do země zase k jeho čtyřicátinám. Už jsem se ale otřepala a s pozitivní myslí naznala, že jsem vstoupila do éry, kdy budu moci být předmětem vlhkých snů gerontofilů, to že taky není málo, a že mě jistě čeká spousta nových zážitků. Nové zážitky mě prozatím určitě neminuly ve vaření. A šikovným můstkem pro lichokopytníka se dostávám k dnešnímu tématu. Jak jsem se pustila do projektu RAMEN.


Jako profláklý milovník asijských polévek jsem tu hozenou rukavici v podobě celé škály ramen už nemohla déle ignorovat. Jelikož jsou v poslední době naše mláďátka neustále rozvrzaná a víkendy trávíme spíše doma, byl jeden z těch uplynulých ideální příležitostí pro maraton u plotny a linky. Na webu Serious Eats na mě vykouknul elaborát Kenjiho Lopeze o jeho ramen odysee. Na několik pokusů vařil dohromady snad 20 kg prasečích nožiček, aby dosáhnul uspokojivého výsledku a ve finále měl misku luxusního Tonkotsu vývaru. Člověk musí obdivovat jeho zápal, na druhou stranu, je za něj placen, že, ehm.. Tonkotsu (neplést s Tonkatsu, což jsou smažené vepřové kotletky) je Svatý grál mezi ramen, je to ultrasilný vepřový vývar z prasečích nožiček, mléčně zakalený, krémové konzistence, tlamu lepící, s tunou kolagenu a tuku z morku a hluboce uspokojivým účinkem na vaši duši a velikost zadku. Ve spojení s přídavky jako je vepřový bůček Chashu, marinované, naměkko vařené vajíčko Ajitsuke Tamago a černý olej ze spáleného česneku je to pak jídlo, které vás pošle na oběžnou dráhu foodgasmu. 


začnete s pořádnou porcí vepřových nožek
zblanšírujete a jednu po druhé odrbete od vysráženého bordelu a hůlkou vydolujete krev z kostí
ošlehnete zeleninu
necháte 20 hodin klokotat bujným varem

na pokraji smrti hladem, na pokraji smrti mrazem, na pokraji smrti vysílením, ale stálo to za to!


Po absolvování toho šílenství, kdy si vývar, bůček, vajíčka i olej děláte najednou a od základu, jsem řešila, o co se s vámi podělit, abyste se nepodělali a měli třeba i chuť si něco z toho, co nasdílím, uvařit. Došla jsem k tomu, že s Tonkotsu vývarem je tolik práce, že bych vás znechutila okamžitě. JE to sranda projekt a MÁTE ve finále výborný vývar, nicméně poměr námaha výsledek mě nepřesvědčil. Pro ilustraci mé pointy si v rychlosti prosvištíme základní typy ramen, jak bývají tradičně děleny.

Shoyu ramen - vývar, kde je prominentní chutí umami sojové omáčky
Shio ramen - vývar, kde je prominentní chutí slanost, opravdu výrazná. Takže pro tlakaře ne ne
Miso ramen - základem je silný vývar, do kterého si pro zvýraznění umami přidáte miso
Tonkotsu ramen - již zmíněný Holy grail ramen - výrazný vepřový vývar, který vám díky vysokému obsahu kolagenu skoro slepí rty k sobě

V posledních letech se ale díky globalizaci ostré kulinární hranice mažou a dnes si dáte v podstatě jakékoliv ramen, i veganské. Patrně i s veganským vejcem... Od veganské slípky. V neposlední řadě existují i ramen poslední záchrany, a to ty z pytlíku, žejo. Netvařme se, že jsou fuj a že jsme je v životě v pusince neměli, laskavě.. Pokrytci.

Ramen se většinou dochucuje tzv. "tare", např. v Miso ramen je jeho hlavní složkou miso, v shoyu ramen sojová omáčka, v kombinaci s vínem mirin, strouhaným česnekem, zázvorem, kdy se vše krátce povaří a tahle koncentrovaná šťávička se přidává na dno ramen misky a zalije relativně neutrálním vývarem. A teď k čemu jsem dospěla. Po mém maratonu s vepřovými nožičkami jsem dospěla k tomu, že příště to budou spíš miso ramen se základem ze silného kuřecího vývaru, který je rozhodně méně náročný na přípravu. Prostě naházím dvě tři kila skeletů do hrnce s tunou zázvoru a svazkem jarních cibulek a nechám pár hodin vařit. O to vymazlenější bude zbytek, třeba bůček a vejce, žejo! A zbylou energii můžu věnovat třeba výrobě ramen nudlí, které se tu v dobré kvalitě snad asi nedají sehnat. Mají být žvýkavé a mít určitou rezistenci, místo toho jsem zatím narazila jen na měkké blemcavé zoufalosti, které mě rozhodně nepotěšily.

Už bych to déle neokecávala, i když bych určitě ještě dva tři odstavce zvládla, to je jasná věc. Dnes se tedy dáme recept na ty tři věci, které váš zážitek z obyč vývaru mohou jen znásobit. Schválně, zkuste je. I kdybyste si bůček měli narvat do housky a vejce do salátu, stojí za to. Česnekový olej pak po troškách do jakékoliv polívky.



CHASHU BŮČEK

Pokud jste bůčkomilové, nemusím vás k téhle úpravě vůbec přemlouvat nebo extra ponoukat, vy prostě víte. Vám ostatním se nebudeme s pašíkem vnucovat, máme svou hrdost a trochu blahosklonně vám odpouštíme. Ne všichni můžeme být osvícení a vědět, co je dobré, že ano. 
Pomalým pečením v troubě na nízkou teplotu získáte to nejměkčí a nejvíc se rozplývající masíčko a dokonce i kůžičku, jakou jste kdy na bůčku jedli. Vařením v tekutině nebude maso ani náznakem vysušené, navíc bude prosycené aromaty, která jste použili. Tohle je fakt no brainer, Chashu do každé rodiny! Do polívky pak můžete na plátky nakrájené masino prohřát v pánvi v troše tekutiny, ve které se bůček pekl a pak vložit do polívky. Dokonalost! Navíc skoro bez práce.



1 kg libovějšího vepřového bůčku s kůží
125 ml sojové omáčky - nejlépe japonské
250 ml vína mirin
250 ml saké, můžete ale použít i čínské rýžové víno
1/2 hrnku třtinového cukru 
3 jarní cibulky, nakrájené na několik špalíků
6 pořádných stroužků česneku
cca 6 cm kus zázvoru, nakrájený na několik plátků
1 větší šalotka/1 malá cibule
potravinový provázek

1. Bůček omyjte, osušte a smotejte do klubíčka. Pak si hoďte bondage, svažte ho provázkem pěkně po celé šířce. Nahřejte troubu na 135°C.

2. V hrnci odpovídající velikosti (ideálně v litinovém, trouběvzdorném) smíchejte tekutiny a cukr, ohřejte a míchejte, dokud se cukr nerozpustí. Pak vložte svázaný bůček, přihoďte zázvor, česnek a cibulky.

3. Přiveďte k mírnému varu a vložte s přiklopenou poklicí do předehřáté trouby. Bůček pravidelně otáčejte, aby nasákl aromatickou omáčkou z obou stran - nebude v tekutitně úplně ponořený. Pečte 4 hodiny. Nechte vychladnout a pak ideálně přes noc nechte ještě uležet v lednici. Jednak se maso pak bude dobře krájet a jednak válením v omáčce zbožští jeho chuť ještě víc. Tak proto!

Používejte dle libosti, ideálně v ramen polévce nebo pařených knedlíčcích bao (mmmmmmmmmm). Tekutinu ve které se bůček (normálně mám neustále nutkání psát bůžek, to by se mělo prozkoumat!) můžete použít na marinování vajec Ajitsuke Tamago. Když ji trochu naředíte vodou, je prakticky totožná s tou, která je v origo receptu na tahle vejce.


AJITSUKE TAMAGO - japonská marinovaná vejce 


6 vajec velikosti L
tekutina ve které se vařil Chashu bůček nebo:
250 ml saké nebo můžete použít i čínské rýžové víno
250 ml vody
125 ml sojové omáčky, ideálně japonské
125 ml vína mirin
1/2 hrnku cukru

1. Nařeďte marinádu z bůčku vodou nebo si ji připravte rozmícháním cukru v uvedených tekutinách. Pokud jste dělali bůček a máte vše v úmyslu použít na ramen, hezky to i vyjde - ráno slejete tekutinu od masa a na čtyři až šest hodin v ní necháte marinovat vejce. Miluju, když věci navazujou!

2. Uvařte vejce - tady má každý svůj osvědčený trik, metodu, způsob. Vejce naměkko jsou zmetci, kteří dokážou přivést do blázince i otrlejší jedince, než jsem já. Ideálu se hůř dosahuje už proto, že ty blbé slepice nesnáší vejce v univerzální velikosti. Je to nemilé. Pak tu máme otázku vody, má se vařit klokotem, mírným varem, či sotva vřít...? Hele, dělejte si to, jak chcete, když se podíváte na fotky, uvidíte, že já vám do toho asi sotva můžu kecat (no jasně, tady bude machrovat se Sečuánem, ale neumí ani vajíčko naměkko, tele..).
Mně se asi nejvíc osvědčilo vložit vejce do studené vody a od chvíle, kdy voda dosáhne varu, měřit 4,5 minuty. V tomhle případě jsem šla jinou doporučenou cestou a výsledek nebyl úplně uspokojivý - 6 minut od chvíle, kdy voda dosáhla varu. Si vyberte.

3. Vejce oloupejte a vložte do připravené marinády. Ihned zjistíte, že jsou to takové malé neposlušné bójky. Neponoří se a neponoří. Buď můžete trávit drahocenný čas tím, že vymyslíte složitou soustavu zatížení, nebo můžete vzít kus papírové utěrky, přeložit a mrsknout ji na vejce, utěrka nasaje marinádu a tím pádem se pitomá, na hladině se kolébající vejce, budou marinovat ze všech stran. Nechte marinovat 4-12 hodin, ne déle, protože pak jsou vejce gumová a hnusná. Jinak jsou samozřejmě BOŽÍ! Marinádu si můžete zamrazit na příště třeba, klidně.

MAYU - olej z černého česneku

Vsadím se, že pokud nejste kulijapanologové, že jste třeba o černém česnekovém oleji Mayu ani nikdy neslyšeli. Já teda určitě ne. Nicméně když jsem četla postup přípravy, věděla jsem, že tuhle úchylárnu musím zkusit. Představte si, že vezmete česnek, pomalu a řízeně ho spálíte na uhel a to si pak dáte do jídla. Ve zkratce. Nechce se tomu věřit, ale polévce to dodá nepopsatelný šmrnc, hloubku chuti, ani nevím, jak bych chuť mayu oleje přiblížila. Samotný se (třeba jako sečuánský chilli olej) ochutnat moc nedá, leda tak na špičku jazyka, je to hnusně hořké, ovšem přideje si ho půl lžičky, nebo pár kapek, do ramen, a je to úplně jiná píseň. Jako byste ho najednou zasadili do kontextu. Připravte se na jednu věc - chvíli (asi hodinu) to trvá, takže buďte trpěliví.


10 stroužků česneku - stroužky nastrouhané, projeté lisem nebo nakrájené na drobounko a nožem podrcené
60 ml neutrálního oleje - slunečnicový, řepkový, arašídový
60 ml sezamového oleje

1. v pánvičce, ideálně nepřilnavé, zahřejte olej, jen ten slunečnicový například, sezamový si nechte na později. Přidejte česnek a smažte na středním až nízkém plameni/stupni, dokud česnek nezačne zlátnout.

2. Snižte teplotu ještě trochu a smažte česnek pomalinku, dokud úplně nezčerná. Vím, nejste na něco takového zvyklí, ale věřte mi a hlavně buďte trpěliví. Nechcete česnek zuhelnatět za pět minut, ale pomaloučku. JE v tom rozdíl, představte si. 

3. Až česnek zčerná, odstavte ho, přimíchejte sezamový olej a tyčákem nebo jiným mixérem promixujte. 

Před každým použitím platí to, jak to má rád James (James, James Bond), tedy netřepat, promíchat - myšleno sediment s olejem, částečky česneku se usadí na dně.

No, myslím, že máte co dělat. Já ostatně taky, protože jdou tzv. tlustý do tenkejch a dál odkládat domácí výrobu ramen nudlí asi už nelze. No upřímně, jsem na to zvědavá. Jako certifikovaného cholerika by mě to mohlo přivést k tvrdým drogám nebo zpátky ke kouření. Takže až kdesi v Nuslích potkáte před barákem divoce gestikulující a pro sebe si mluvící ženštinu, která co chvíli vykřikuje sprosté nadávky, ruce má obalené moukou a dává si cígo na tři tahy, jsem to pravděpodobně já, těší mě.


13 komentářů:

  1. díky za prozáření dnešního dne. Polévku vařit asi (určitě) nebudu, ale ráda jsem si recept přečetla. K tomu věku bych jen zlehka podotkla, že teprve po čtyřicítce to začne být zajímavý a nabírat grády. Je to jízda, resp. byla to jízda :D :D :D Myslím, že si to užijete a kolega, mladší nevlastní bratr může jen závidět.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Omlouvám se za retardovanou odpověď a děkuju za zprávu, paní Jiřino :) Za poznámku k věku děkuju, jízda to opravdu je, zatím v tom směru, že čas se tak asi třikrát zrychlil a tím i moje degenerace :D Nene, díky za uklidnění, už jsem se z toho oklepala a jedeme dál, dementní puberťák jsem uvnitř pořád, takže se vlastně nic nemění!

      Vymazat
  2. Díky, díky, díky! Proslintala a prosmála jsem se vaším úžasným receptem a určit zkusím minimálně ten božský bůček a taky ten olej ze spáleného česneku. no a tak jako ať nejsu troškař, asi taky to vajíčko, ale až budu mít nějaká od vysmátých slepiček. A ještě jednou moc díky za vaše povídání, myslím, že objektem vlhkých snů gerontofilů ještě drahno let nebudete, a pokud jo, tak se těším, až mě to za tři roky taky potká :-)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Madlo, já taky děkuju. Pokaždé necháte tak vtipnou odpověď, že si říkám, že nesmím usnout na vavřínech. Poslední dobou je to ale takovej fofr, že mám pocit, že bych usnula i na kaktusu. Nevadí. A co bůček? A co vajíčko? Už jste vypátrala nějaké šťastné slepice? Já tady v Praze potkávám slepice, co se tváří teda dost nešťastně, a říct si jim o vajíčko, mám pocit, že bych se se zlou potázala... Tak kupuju prostě normální v obchodě. Mějte se krásně a zas někdy ;)

      Vymazat
  3. Každý den se s napětím dívám, kdy Tě osloví múzy ( a dostatek času) a konečně!!! Zhltla jsem to celé na posezení...a hned mám lepší náladu....

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Moc děkuju, vážený čtenář nemá ani ponětí, jak mě takovýhle slova zahřejou :)

      Vymazat
  4. No recept dokonalý :) každý holt máme nějakou svojí úchylku. Tou mojí je spíš pečení, takže ramen si zase klidně příště udělám jak neznaboh s vývarem, tofu a zeleninou, protože z tohoto by mě asi kleplo :D ale obdivuji tě 😘

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Přesně jak říkáš, každej je ujetej na něco. Pro mě tohle bylo takový to "jednou a stačilo", ale jízda skvělá :)

      Vymazat
  5. Páni, tonkotsu rámem, klobouček! Jak velké je riziko zamoření bytu při přípravě vývaru? Já se zatím pouštěla do kombinace kuřecí skelety, vepřová žebra, kombu a shiitake a výsledek byl famózní! K tomu chashu, vajíčko, klíčky a menma.. Mayu musím vyzkoušet příště, netušila jsem že je to tak jednoduché na přípravu. Pokud budete vyrábět domácí nudle, doporučuji trik s pečenou jedlou sodou jako náhražkou za kansui. Nudle jsou krásně žluté a elastické :-)
    Dáša

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Zdravím Vás, Dášo. No, pokus o tonkotsu, jak je vidět z fotek, nedocílila jsem tý krásný mléčný barvy, někde jsem zas až posléze četla, že to mohlo být tou zeleninou, že tam zelenina nepatří, páč zkazí tu barvu. Každopádně chuťí a bohatostí to bylo nepřekonatelný, po vychladnutí totál huspenina, v tom ohledu to klaplo, si myslím. Byt zamořen byl, ale já to miluju, takže tam problém nespatřuju :) Na ty nudle s pečenou sodou se chystám už děsně dlouho, mám ji upečenou ve skleničce snad půl roku, ale dokopat se k tomu, je děs... Na druhou stranu, vzledem ke kvalitě kupovaných ramen nudlí, se k tomu jistě někdy dostanu. Na podzim hodím pokračování :)

      Vymazat
  6. Dneska k nám přivezli manželovi rodiče tradičního každoročního vepříka. Viděla jsem nožičky, porcovala jsem bůčky... Je vám asi jasné, že nemůžu jinak. Každopádně díky za krásný elaborát, japonská kuchyně jde víceméně mimo mě, ale tohle mě opravdu nadchlo.

    OdpovědětVymazat