Nuselska kuchta

Nuselska kuchta

16. 1. 2018

ZAMRZLO PEKLO - CHUTNÝ VEGANSKÝ VÝVAR

No, ano, skoro bych to tak vyjádřila! Udělat totiž silný, umami nabitý zeleninový vývar, bývá totiž (nejen) pro nás nezkušené, kteří prostě vezmeme kosti a maso a uděláme si silný masový vývar, nadlidský úkol. A taky ne že bychom se k takovým aktivitám uchylovali nějak často, proč taky. Pro mě jediná chvíle, kdy nastává potřeba konzumovat zeleninový vývar, je po mém pravidelném půstu, který každý cca půlrok držím. Což bylo právě před pár dny. Po čtrnáctidenní hladovce sice můžete začít jíst, jako byste čtrnáct dní nevložili do úst, ale některým z nás to za ty explodované vnitřnosti nestojí. Volíme proto pozvolný návrat do civilizace, který vede přes čerstvé ovocné/zeleninové šťávy, následně zeleninové vývárky, až po rýži, a tak dál. A když čtrnáct dní nejíte, strašně se na ta první jídla těšíte. Tím pádem by byl pro mnohé samozřejmě i "vývar z ponožek" božská mana, nicméně proč si místo osolené vody s cibulovomrkvovým aroma neudělat luxusní zeleninový vývar, ne ?



Nějakou dobu před posledním plánovaným půstíkem jsem na některém z webů food magazínů, které sleduju, zahlédla video s přípravou vegetariánského vývaru nadupaného chutí a dokonce i umami (a jak víme, zelenina moc umami nedisponuje). Prolétla jsem ho bez většího zájmu, přesný seznam ingrediencí zapomněla, nicméně základní myšlenka mi v hlavě zůstala. Teď když nastala potřeba vývárek si vyčarovat, jsem si na video ráda vzpomněla. K výrobě jsem přistoupila trochu po svém a vám doporučuju to samé. Krom použití ingrediencí umami obsahujících a nakrájení zeleniny nadrobno, bych žádná pevná pravidla nestanovovala. Níže uvedený seznam ingrediencí proto berte jako seznam, ze kterého můžete ubrat nebo k němu něco svého, chutného přidat. Když se tak podíváte na seznam, je to i ideální způsob, jak využít ty vadnoucí zbytky zeleniny, co se vám (nám teda určitě) občas válí v lednici, a ne a ne pro ně najít využití.



UMAMI JAKO OD MÁMY

Nečekejte, že vám z vývárku bude lepit pusa, jako když si uděláte vývar z hovězí oháňky, nicméně i u vývaru tohohle typu se dá nahnat něco těla. A to použitím ingrediencí, které od přirození umami mají. Těmi jsou v tomto případě bílé miso, houby a mořská řasa kombu. Dál k plné chuti přispějeme opečením zeleniny před tím, než ji ve vodě vylouhujeme. Karamelizace čehokoliv je prostě lepší, než nekaramelizace, co si budem vykládat, žejo! Tak a teď už k věci.

barvou rozhodně zeleninový vývar neevokuje, že ne? Spíš tak pořádný hovězák!


INGREDIENCE:

4 střední mrkve
2 petržele/pastiňáky
kus celeru
kus kedlubny
2 pořádné cibule
1 hlava česneku
cca 5 cm kousek zázvoru, nakrájený na plátky
čerstvá nebo sušená celerová nebo petrželová nať
několik velkých žampionů
4-6 sušených hub shiitake/ pár hrstí sušených praváků
kus mořské řasy (nepropukne třetí světová, pokud ji nepoužijete...)
3 pořádné lžíce bílé miso pasty
3 lžíce oleje 
pár kuliček nového koření
2-3 bobkové listy
lžička celého pepře
lžička sečuánského pepře
jeden svitek skořice
pár sušených chilli papriček
120 ml čínského vína na vaření
cca 4 litry vody 


1. Klíčem k úspěchu je opéct veškerou zeleninu. Abychom získali co nejvíce opečené plochy, uděláme co? Přesně, zeleninu nakrájíme na relativně tenké proužky, plátky, kolečka a tak. Cibule přepůlte a klidně se slupkou nakrájejte na půlkolečka, oloupanou kořenovou zeleninu nakrájejte na cca 2-3 mm plátky. Palici česneku stačí překrojit napůl.

2. Všechnu zeleninu naházejte na plech, včetně koření, hub a řasy (v suchém stavu). Smíchejte olej s miso pastou a případně trochou vody, aby se směs dobře spojila. Promíchejte se zeleninou a zavřete do trouby vyhřáté na 200°C, nejlíp s horkovzduchem. Často na pečínku nakukujte a obracejte, aby se nic nespálilo a rovnoměrně ohnědlo. Asi po hodince byste mohli mít hotovo.

3. Přesuňte notně zavadlou a nevábně vyhlížející směsku do hrnce, zalijte studenou vodou, přiveďte k varu a asi hodinku vařte. V průběhu vaření dosolte. Pokud chcete vývar koncentrovanější, můžete bez poklice, případně ho po scezení zredukovat. V tom případě solte opatrněji.

4. Až je dílo hotové, a po hodině by být mělo, protože pak už toho ze zeleniny zkrátka o moc víc nedostanete, vývar sceďte. Hezky zeleninu v cedníku přimáčknněte, ať z ní dostanete maximum tekutiny. Uchovávejte v lednici, můžete klíďo píďo i zamrazit.






No, a to je všechno. Teď už máte kvalitní základní stavební kámen třeba k lehké asijské nudlové polívce, parádní domácí vývar na přípravu vege rizota, fantazii se meze nekladou. Tak ho zkuste, je to relativně hodně muziky za pár fufňů a práce s ním taky zas tolik není.

Poznámka k fotografiím: redakce se omlouvá za sníženou obrazovou kvalitu, ale když je autorka blbá a nechá si paměťovou kartu v počítači v práci, dá se s tím v den focení udělat jen to, že se vše zdokumentuje mobilem... ehm.

4 komentáře:

  1. Obrazová kvalita je výborná, ještě lépe bych to mohla posoudit, kdyby autorka skákla se vzorkem k nám, ale co už ...

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Od Vás bych taky nemusela odejít, tak bacha na to, co si přejete...

      Vymazat
  2. Kuchto, jak už jsem Ti psala mailem, těším se na každý nový recept - jednak je výborný a jednak se pobavím....Eva
    Teď zrovna tohle ne, ale jdu hledat veg kari...

    OdpovědětVymazat
  3. Tý jo, umami nabitý zeleninový vývar je pecka větší než do Německa, ale co mě dostalo totálně do kolen, je, že vydržíte 14-ti denní půst. To já bych sežrala nebohé dětičky, ubohého manžílka a vzápětí bych se asi vrhla k autokanibalismu. Máte můj nezměrný obdiv!

    OdpovědětVymazat