CIABATTA, O DVĚ HODINY DELŠÍ ROHLÍK

Po delší době jsem si chtěla místy nudný chlebový stereotyp rozrušit nějakou čístě bílou, pšeničnou, křupavou a bublinatou dobrotou. Pří slídění na The Fresh Loaf jsem narazila na ciabattu. To by mohlo jít. Navíc je to ciabatta rychlá, můžete ji mít hotovou za pár hodin stejně jako rohlíky, oproti dni a půl. Mně tedy fermentace v chladu a vůbec dlouhé přípravy nedělají problém, naopak jim dávám přednost, ale pro někoho z vás to třeba problém bude nebo prostě potřebujete ciabatty vymrsknout dneska odpoledne a v tom případě není čas ztrácet čas.

Chleby tohoto typu povětšinou vyžadují nějaký typ prefermentu, odloženou fermentaci v chladu, apod. a je to tak dobře. Není to samoúčelný výmysl "namachrovaných pekařů, kteří už neví, co by vymysleli", všechny tyhle procesy se odrazí na výsledné chuti baget a chlebů. Jsou lahodně nasládlé, což je dané pomalým štěpením mouky, ze které se dlouhou fermentací uvolní cukry, mají krásnou, kaštanovou a křupavou kůrku, která je způsobena tímtéž, střídka není buchtovitá, ale pevná, přesto jako stvořená pro namáčení do husté polévky nebo omáčky. Prostě jsou jiné, a v mnohém lepší, než klasické rohlíky, proto i proces jejich vzniku je složitější. 

jako dělané na luxusní sendvič s grilovaným kuřetem a sušenými rajčaty

Pokud si uděláte tyhle rychlociabatty, sice se okradete o elevovaný chuťový zážitek daný dlouhým kynutím v lednici, budete mít ale i tak krásné a výborné bačkůrky, stoprocentně lepší, než generické trepky z obchodu. Prodlouženou fermentaci, či autolýzu v lednici vám samozřejmě nikdo nebrání zařadit, to není nejmenší problém, jen je třeba počítat s delší dobou přípravy, resp. tím, že jíst se prostě bude až později :) Já to dělám tak, že nechávám vodu s moukou autolyzovat přes noc v lednici a poté postupuju dál tak, jak je v receptu.

s použitím pouze hladké mouky z Bohutína (10 g bílkoviny na 100g) a s autolýzou 30 minut

s použitím semoliny a manitoba mouky, mouka s vodou autolyzována přes noc v lednici

 Jak jste si možná už všimli, tenhle recept nešetří vodou. Těsto na ciabatty je tradičně mimořádně hydratované - 95-97%, což je opravdu hodně a těsto je tím pádem malinko obtížněji zvladatelné. Takový těstový puberťák. Ale s pár stěrkami a rychlými pohyby to určitě zvládnete! Je taky třeba dodat, že těsto je poměrně odolné, samozřejmě po něm nemůžete plácat rukama jako smyslů zbavení, ale něco vám odpustí. Při přesouvání z válu na pečící papír se mi těsto neskutečně přilepilo, stěrky byly na nabrání celé ciabatty moc krátké, zkrátka moc naděje jsem si nedělala. Navíc jsem do těsta cákla ještě trochu vody navíc, jako že aby byla sranda... No, při obracení na plech jsem se nasmála moc.. Myslím, že nebudu daleko od pravdy, když hádám, že hydratace u obou pokusů byla tak 99%. Ale i přesto byly výsledné ciabatty plné krásných bublin, nějaký ten oven spring, tedy naskočení v troubě, se i s tou šílenou hydratací odehrál, takže nezoufejte. Jednejte s tím puberťákem jako s novorozeňátkem - jak víme, novorozenci jsou gumídci, vydrží i nějaký ten hrubší pohyb :)

Recept je s použitím 150 g semoliny, můžete ale použít celých 500 g hladké mouky. Na fotografiích jsou žlutější ciabatty s použitím semoliny, světlejší jsou pouze z hladké mouky. Semolinové těsto se autolyzovalo přes noc v lednici, těsto z hladké mouky jsem autolyzovala jen 30 minut jako je v receptu. I přesto má střídka strukturu krásnou a srovnatelnou se semolinovými bagetami. Může za to poctivé vymlácení lepku z mouky. 

lepek, váš kamarád

Ingredience:

150 g semoliny

350 hladké pšeničné mouky s co nejvyšším obsahem lepku

475 - 485 g vody

6-7 g (2 lžičky) instantního droždí

14 g soli

1. Smíchejte vodu s moukou a nechte mouku v pokojové teplotě půl hodiny autolyzovat, samonatrávit.. Přidejte droždí a sůl. Teď přichází část, která je důležitá - umlaťte těsto v robotu. Můžete začít pádlovým nástavcem, těsto je opravdu hodně řídké, hák by těsto nemusel brát. Nastavte na vysokou rychlost. Až těsto začne houstout a tím i růst nebezpečí, že by se vám mohlo vyšplhat do robota, vyměňte za hák (ten má deflektor těsta). Nechte hnětat opět na vysokou rychlost (já jela na svém robotu rychlost 6), ne na doporučenou 2-3, dokud se těsto nezačne spojovat víc a víc a nezačne šplhat po háku. Mělo by se taky začít hezky odlepovat od mísy. Tento krok může podle typu mouky a brutality vašeho robota trvat 10-30 minut. Během této doby se dostatečně uvolní lepek a těsto bude zvladatelnější. Pozor taky na cestovatelské choutky vašeho robota, můj se jal opouštět linku celkem rychle...

takhle gumově se těsto potáhne po debatě s mixérem

2. Vlijte těsto do naolejované, nejlépe plastové, nádoby a přikryjte víkem. Nechte vykynout - musí ztrojnásobit svůj objem. U mě to trvá 2 - 3,5 hodiny, takže se řiďte ztrojnásobením objemu, ne časem.

pamatujte, ztrojnásobit!

 3. Vyklopte těsto na hodně pomoučněný vál a mokrýma nebo naolejovanýma rukama ho přeložte z každé strany na střed, jako byste skládali obálku. Pomoučněte povrch těsta a naolejovanou stěrkou rozdělte na 3-4 kousky. Nechte mezi jednotlivými chleby dostatečné rozestupy

pokuste se těsto příliš neudusat

4. Nechte ještě 40-45 minut vykynout. Mezitím si rozpalte troubu na maximum, nejlépe s kusem žulové desky uvnitř, na které budete ciabatty péct. Dají se ale upéct i na silnějším plechu nebo po jedné v litinovém hrnci nebo na jeho poklici. Plech, hrnec, jakékoliv pečící medium vždy rozehřívejte společně s troubou. Na dno trouby dejte starý plech, na který nalijete horkou vodu na zapaření.

5. Ustřihněte si pečící papír velikostí odpovídající vašemu plechu. Systémem, jaký vám nejlépe vyhovuje přesuňte ciabatty na papír, před položením je ale musíte ještě otočit vzhůru nohama. Tedy stranou, kterou ležely na vále, nahoru. Já pro přesun zvolila systém dvou stěrek na těsto, šlo to špatně, ale šlo :)

6. Přesuňte pečící papír do trouby na plech, kámen. Měla jsem papír na plechu na pečení sušenek a jen jsem papír sešoupla na kámen. Na spodní plech nalijte cca 100 ml vroucí vody a rychle zavřete dvířka. Tím vytvoříte páru a vhodné podmínky, aby ciabatty mohly vyskočit. Pak ještě dvakrát vždy po minutě stříkněte rozprašovačem trochu vody na strany trouby.

7. Pečte na plný výkon do požadované barvy, zhruba 20-25 minut.

Co říkáte? Zkusíte je? Taky myslím, že se přímo nabízí myšlenka přidat do těsto něco čerstvých bylinek, hlavně pak rozmarýn, myslím, že s ním budou ciabatty nepřekonatelné! Ale víte co? Ani nahaté, jen tak s máslem nebyly vůbec špatné. Náš jedenáctiměsíční synáček, který se s rohlíkem jinak trápí půl dne, si s relativně tvrdší ciabattou poradil jako rodilý Ital dokonce i bez másla! :) 

kus ciabatty do každé dětské ručičky! ... a máte půl hodiny klid