UNIVERZÁLNÍ TĚSTO S PREFERMENTEM - PIZZA, FOCACCIA, ALE I BAGETY NEBO CIABATTA

Velikonoční zázraky, co? Jsou věci, které už nikoho nevyvedou z míry. Takové to courat po vodě, proměnit ji na víno, odvléct kříž Kalvárií, odvalit šutr a prostě zmizet? Zíííív... Že se tady zhmotní nový článek? To už je jiná liga, zázrak, který ve skutečnosti nečeká vůbec nikdo! Jako vždy mou ruku nevede ani On, ani vidina vašeho blaha, nýbrž čistokrevná sobeckost a vědomí vlastních limitů. Tohle těsto je pro mě totiž zjevení a protože jsem byla obdařená pamětí vyhrazenou pro akvarijní rybky, musím ho mít zdokumentované ideálně i jinde než v telefonu. Abych se k němu mohla vracet. Ale protože nejsem úplně nelida, budu ráda, když bude dělat radost i ve vašich bříškách a na vašich stehnech. 

Pečení chleba bylo, a pořád je a bude, dobrodružná cesta. Od divokých začátků, kdy jsem nám trochu moc rychle nabyla jistoty, že o něm něco vím a můžu si dovolit házet rozumy a sázet recepty, přes uvědomění, že vím "pěkný kulový" a pokorné učení se od zkušených a osvícených, až po poctivé zkoušení, než něco pustím do světa. Jako například v tomhle případě. Cesta k pizze byla podobně dlouhá a záživná. Od prvních pokusů, při kterých takhle zpětně viděno spíš než o kvalitu postupu při přípravě těsta šlo o zkoušení požáruvzdornosti našeho příbytku, přes ty trochu sofistikovanější, až po ty, kde už se jedná o velice slušnou pizzu, kterou rozhodně nikoho neurazíte. Tím méně hladovou rodinu. Ta musí být povinně vděčná za cokoliv. 

Tohle těsto, jak ostatně titulek napovídá, se dá použít jako zlatý dobrý univerzál aplikovatelný na pizzu, bagetky, focacciu, případně ciabatty, když trochu přitlačíte s vodou. A čestný kuchtovský, prozkoušela jsem ho křížem krážem. Z těsta skutečně dosáhnete všeho výše vyjmenovaného ve fajn standardu. Nicméně pořád u nás vévodí využití na pizzu. Díky použití prefermentu jsem se zatím nejvíc přiblížila pizze, jakou jsme ochutnali ve slušných pizzeriích, ať už doma nebo v Itálii. Pizza pec domácí troubou samozřejmě nezreplikujeme, ale to už je na jiný román. Další výhodou je, že těsto je taky dost fuss free. Zkrátka samé výhody a kulinární jistoty:

- nepotřebujete robota

- poliš může v klidu zrát v lednici, nezabere místo a snese i trochu toho macešštějšího zacházení - p

- tak akorát hydratace dává těsto, se kterým se velmi dobře pracuje

- s pizza bochánky se velmi dobře pracuje, placka se bez problémů vytahuje - těsto se nevrací - poděkujme poliši

- pizza má příjemně křupavé okraje s nadýchaným, nežvýkavým těstem uvnitř - poděkujme poliši.

- když se vám nebude hodit dělat pizzy, vrhněte těsto do plechu, nechte nakynout, poklaďte libovolným bordýlkem a upečte luxusní focacciu

- pokud bude vaše srdce prahnout po bagetkách, klidně si těsto trochu nachlaďte, ať se vám modelují snáz 

- abychom dosáhli pizzy s okraji nafoukanými jako naše ega, je jednak potřeba nechat bochánky dobře nakynout, ale taky posléze dodržovat dobře míněné rady při tvarování koláče. Když se budete držet tipů posledního pizza článku a instrukcí níže, slibuju, že budou výsledky lepší než dobré. Jeden by třeba neřekl, jak důležité je dodržovat polohu bochánku "belly up" při tvarování pizzy. A skromně podotýkám, že rady samozřejmě nejsou z mojí hlavy, nýbrž od zkušených pizzaiolo boyz. Jen je altruisticky předávám dál.

INGREDIENCE:

5 pizza korpusů/ 4 ks baget/ 6-8 ciabattek

preferement (poliš/poolish):

3-4 g čerstvého droždí (1-2 g sušeného)

2 g medu/ cukru

150 g pšeničné hladké mouky

150 g vody

těsto:

všechen uzrálý poliš

410 g vody

650 g pšeničné hladké mouky

18 g soli

1. Ve vhodné nádobě rozmíchejte ingredience na poliš, přikryjte, nechte půlhodinku v pokojové teplotě a pak vložte na 16-24 hodin (ale povedlo se mi i 36, aniž by to mělo zásadní vliv na funkci) do lednice (kolem 5 stupňů).

2. Odvažte si vodu, rozmíchejte v ní všechen vyzrálý poliš, pečlivě rozmíchejte, přisypte polovinu mouky a sůl, rozmíchejte, přidejte druhou polovinu mouky a stěrkou smíchejte v lepivé těsto.

3. Vyklopte těsto na linku, trochu ho potahejte a pořádně promněte (namočenýma) holýma rukama, aby v něm nebyla žádná suchá místa, přiklopte mísou a na půl hodiny nechte lepek dělat kouzla. Těsto krásně zvláční, je hladší a tažné.

4. Naolejovanýma rukama, případně za pomoci naolejované stěrky, natahování a překládání zpracujte bochánek s povrchovým napětím. Napěťovou stranou nahoru vložte těsto do naolejované mísy a nechte opět v pokojové teplotě půl hodiny až hodinu odpočívat. Pak postupujte podle toho, co má být výsledkem.

Pizza

Vyklopte těsto na pracovní desku tak, aby bylo napěťovou stranou zase nahoře, trochu naolejujte povrch a stěrkou nebo nožem rozdělte na cca 280 g kousky. Zatímco respektujete a zachováváte už hezky vytvořenou "napěťovou bariéru" jednotlivých kousků, vytvořte bochánky s povrchovým napětím, vložte s rozestupy na podsypaný plech, přikryjte fólií a nechte kynout dvě hodiny v pokojové teplotě, případně vrhněte do lednice.

Pořádně rozpalte troubu, ideálně s pizza kamenem/ žulovou deskou. Do talíře vsypte vrstvu mouky, klidně polohrubé. Opatrně stěrkou vyjměte jeden bochánek, napěťovou stranou/vrškem/bříškem vrhněte do mouky, otočte a omoučněte i z druhé strany. 

Zase pupíkem nahoru položte bochánek na pracovní desku a od středu vytlačujte prsty vzduch do krajů a u toho těsto jemně roztahujte. Hlídejte si těsto tak, aby pořád bylo (bývalým) bříškem nahoru a na kloubech rukou opatrně postupně roztahujte na placku. Trénink dělá mistra - zbytek můžete dotáhnout na plechu. Pokračujte podle návodů ve zmíněných článcích.

Focaccia

Nejblbuvzdornější cesta. Těsto vložte po hodinovém odpočinku břichem nahoru do vymazaného plechu, zlehka rozprostřete naolejovanýma rukama a nechte přikryté kynout. Tím se ještě rozvolní a ochotněji rozteče do krajů. Po vykynutí poklaďte krájenou cibulí rajčaty, plátky bramor, olivami, poolejujte, naolejovanýma rukama rozprostřete a prsty těsto "propíchejte".

Bagetky

Buď úplně jednoduše těsto vyklopte, stěrkou nakrájejte na 4-5 ks, které neumětelsky seštípněte a uválejte do improvizované bagety nebo si na youtube pustíte nějaký pěkný tutoriálek na tvarování baget, že jo.

Ciabatty

Primitivo! U těch jediných bych asi do těsta už v začátku přidala 20-30 ml vody, aby bylo těsto volnější. Po vykynutí bych ho na sprosťáka vyklopila pupkem nahoru na linku, nakrájela na kousky, omoučnila a na papíře nechala vykynout, pak na prasáka na kameni upekla. Finito.

No a máme to za sebou, ani to nebolelo, ne? Tak pěkné Velikonoce, drazí, můžu to tak říct? Třeba se vám fajn univerzální těsto na lepkové jedovatosti bude hodit. Tak zase někdy.