NAROZENINOVÁ TRADICE - MOJE SVÍČKOVÁ NA SMETANĚ

No pojďte dál, no jsem to já, nebojte... Už mě ani nepoznáváte, co? Pravda, dlouho jsme se tady neviděli. Mám tvůrčí krizi (melodramaticky přiloží hřbet ručky k čelu a zamrká přelíčenými řasami...), víte? Mno, ochotnický styl semihysterické herečky nebylo nikdy moje forte, takže prostě rovnou říkám, že jsem líná jak vandrácká hůl a za osm hodin v kanclu tak vyťukaná do klávesnice a tak vyzíraná to monitoru, že jdu radši s těmi našimi genetickými otisky někam ven. No a potom večer je už moje intelektuální činnost na úrovni bičíkovce a strčí mě v tomhle směru do kapsy i žehlící prkno, takže psát cokoliv by byl skok do jámy lvové. Ale pravda, i inspirace chybí, zejména na ta letní jídla. Fotit se mi taky nechce, no tak to potom máte těžký, když chcete blogovat o jídle, žejo? Nicméně proč dělat v pětatřiceti stupních letní jídla, když máme naše nesmrtelné české klasiky, které se přece dají jíst celoročně (říkají cukrovkáři s cholyesterem mimo měřitelné hodnoty). Jednou z nich je například svíčková na smetaně.

Asi jste teď naprosto znechucení, říkáte si, že jsem odporné, hnusné prase, vařit svíčkovou v tomhle počasí, nicméně byla jsem k uvaření té poslední svíčkové donucena okolnostmi. Tedy spíš výsledkem naší novmanželské milostné vášně, který se právě dožil pěti let. Naše Lvíče se dokáže u stolu kroutit klidně hodinu, když mu něco nejede nebo prostě jen nemá náladu na jídlo. Bolí bříško, bolí zub, unavený, neprobuzený, nechce být u stolu sám (protože všichni jsou už půl hodiny po jídle...), repertoár má pestrý. Proto pro mě bylo jasným signálem, že přes svíčkovou nepojede ani vagon, natož vlak, když zarputile opakoval "svíčkovou!" pokaždé, když jsme mu s mužem nabídli alternativu narozeninového jídla na oslavu tušíc, že bude vedro jako v severomoravském dole. Vychutnával si nás takhle asi deset minut, než jsme pochopili, že prostě jako bude svíčková, vy blbí rodičové! Nutno dodat, že si ji většinou žádá na oslavu svých narozenin i dcera, nicméně v březnu se svíce tráví přece jen trochu líp. Každopádně moje myšlenky, coby starostlivé matky, vedly, krom úvah k sebevraždě jako úniku přes smrtí upocením, taky tím směrem, že ten svůj recept musím pro ta nebohá stvořeníčka prostě zachovat. Aby jednou mohly se slzou v oku vzpomínat, jak to kdysi bylo krásně bez práce, až se budou sami pachtit u plotny, vařit svým písklatům narozeninovou svíčkovou a s hrůzou čekat na zvonek, kdy se přižene babka. Cha! Karma is a bitch, bitch!

Svíčková je zapeklitá záležitost, jako všechny hvězdné klasiky českého jídelníčku. Ale přece jen, svíce je Holy Grail. Tři čtvrtiny národa by byly schopné vést v teplé a měkké anonymitě internetu plamenné diskuse s kulometnou argumentací právě pro tu svou verzi oranžového národního pokladu s knedlem. Každý podle svého, někdo má rád holky, někdo vdolky, někdo svíčkovou sladkou jak cecek. Nepatřím ani do jedné skupiny, podle instrukcí mých chuťových receptorů je nejžádoucnější, aby slaná, sladká a kyselá chuť byly v rovnováze. Skoro thajská kuchyně, helekse! U nás se totiž svíčková nevařívala, takže nejsem zatížená chuťovou vzpomínkou, nesnažím se podvědomě kopírovat máminy chutě a došla jsem ke své verzi, která zatím uvádí do spokojeného chrochtání každého, kdo do ní smočí čumák. Dělám ji od oka, takže některé míry jsou podle nejlepšího vědomí a svědomí, ale jak říkám, záleží na VAŠÍ chuti!

Pak už stačí jen dodržet pár důležitých kroků a máte svíci jako cumel. Na mou duši, na psí uši, na kočičí spřežení! Za mě - svíčková není vůbec žádná věda. A ten knedl si pak i klidně můžete koupit. I když ani na těch nic nejni, samo sebou. No tak se na to pojďme podívat.

Nejzásadnější body pro dosažení skvělého výsledku:

• protknutí masa špekem 
• příhodný poměr kořenové zeleniny
• nakrájení zeleniny na zhruba stejně velké kostičky, aby se rovnoměrně orestovala
• prudké  a řádné orestování masa před vložením k zelenině
• zkaramelizování cukru se zeleninou (vysvětlíme...)
• svatá trojice - hořčice, ocet, citron
• maximální dochucení omáčky před vložením do chřtánu trouby
• vaření v troubě na nízkou teplotu dlouhou dobu, nejlépe v litině

Jo, a ještě jedna technická - styl vaření omáček a la kuchařka, že jako "vysmahnutou šťávu zahustěte..." v naší rodině naprosto nefungoval a nefunguje ani v té mé nynější. Jsme omáčkofilové, takže když omáčka, tak na litry, tudíž pro ty, kdo by se podivovali, kolik vodičky doporučuju na zalití masa se zeleninou, je to přesně proto, aby omáčky byl kýbl. Děkujeme za pochopení...  

INGREDIENCE

pozn. - vařím v 5 l oválném litináči z IKEA

1-1,5 kg hovězího zadního, nejlépe váleček/falešná svíčková

cca 100 g špeku 

sůl, pepř

2 lžíce oleje

2 lžíce másla

4 větší, tlusťoučké mrkve

2 petržele

cca 1/4 většího celeru

2 střední cibule

4 kuličky nového koření

6-10 větví čerstvého tymiánu

4 kousky bobkového listu 

2-3 lžíce cukru krupice

2 lžíce (nejlépe) nepikantní horčice dijonského typu/ případně plnotučné

cca 60 ml jablečného octa/ octa z bílého/červeného vína 

1 citron - nakrájený na kolečka, pecky vydloubané

2,5-3 litry vody
250 ml šlehačky 

na jíšku:

cca 80 g hladké mouky

60 g másla

1. Otevřete si pivo/víno/kořalku nééé a zahajte otravnou přípravu. Ale pak už je to fik fik a můžete jen čuchat omamné výpary z trouby, fakt. Oloupejte zeleninu a nakrájejte ji na co nejstejnější kostičky velké necelý cenťáček. Zeleninu klidně házejte do jedné mísy, budete ji restovat společně.

2. Podle potřeby odblaňte maso, špek nakrájejte na cca centimetrové špalíčky. Chanellujte svého vnitřního architekta a představte si, jak asi chcete, aby maso vypadalo na řezu - špek pěkně v rozestupech v mase. Podle toho si pak určete, kde chcete jako kuchař nechat díru a zacpat ji špekem. Není v tom žádná věda, prostě vetkněte tenčí nůž co nejhlouběji do masa (samozřejmě po vláknu), můžete řez trochu (MALINKO) rozšířit do strany, pak ďouru projeďte vařečkou a hned potom do ní narvěte špek. Pokud se vejdou dva špalíky za sebou, tím líp. Poté, co jste takhle maso zneužili asi na třech místech na každé straně - podle toho, jaký tvar a typy masa máte, ho můžete ovázat potravinářským provázkem. Nebo taky nemusíte, tentokrát jsem měla od našeho řezníka tak krásný váleček, že nebylo třeba provazu a maso udrželo tvar samo. Vylohněte zbytek piva/vína.

3. Maso pořádně osolte a průměrně opepřete čerstvým pepřem. Na pánvi na troše oleje orestujte maso ze včech stran pěkně do zlatohněda. Odložte stranou na talíř. Pánev deglazujte trochou vody, vývaru nebo vína. Já tentokrát dokonce použila trochu sherry a vody. Tak se nám neztratí žádná chuť chycená na pánvi z restování masa.

4. Do velkého hrnce, ve kterému budete vše péct, přidejte máslo a podle potřeby ještě trochu oleje, vhoďte nakrájenou zeleninu a restujte pěkně trpělivě, až začne lehce chytat barvu a je zavadlá. Přidejte koření - buď všechno vložte do plátýnka nebo svažte provázkem jen tymián, zbytek jde vylovit celkem snadno. Všechno zasypte cukrem a restujte dál baj voko pět minut, dokud zelenina nebude taky zlatavohnědá. Tímhle vším - karamelizací masa a zeleniny naflákáte do základu maximum chuti, což zjistíte na konci vaření!

5. Když je zelenina uspokojivě orestovaná, zamíchejte horčici a vlijte ocet. Možná si budete chtít pustit digestoř, protože čpavé výpary z octa a hořčice nejsou v nozdrách nic příjemného... Nechte ocet odpařit a hezky všechno míchejte. Zalijte obsahem pánvičky, na které se restovalo maso, vhoďte citron, vložte maso i se šťávou, kterou pustilo, a dolijte zeleninu vodou podle vlastního uvážení. Omáčkofilové hooooodně vody, suchaři míň. Každopádně maso bylo v mém případě ze tří čtvrtin ponořené.

6. Ochutnejte omáčku a dolaďte sůl a případně cukr. Kyselost chcete mít mírně v pozadí a nedotaženou, výslednou omáčku dokyselí ještě citron, který jste teprve teď vložili. Přiveďte k mírnému varu, přikryjte poklicí a vložte do trouby předehřáté na 90°C. U nás bylo maso při takhle nízké teplotě (reálná teplota v hrnci je o něco nižší) krásně měkké za šest hodin. Upřímně, tenhle postup používám ráda u různých mas, ať je to kuře nebo bůček, protože můžu jít v pohodě s rodinou ven a nemusím trávit dopoledne nebo odpoledne doma jen kvůli vaření. Maso navíc zůstane daleko sťavnatější.

7. Po příchodu z hřiště, hospody, od kamarádky/a, si udělejte z másla a mouky růžovou/zlatavou jíšku. Až je maso měkké, vyndejte hrnec na sporák, maso odložte zase na talíř a vylovte koření. Z citronu vydloubejte do omáčky rozvařený střed a vyhoďte jen kůru.

8. Zahustěte jíškou podle potřeby. Většinou okamžitě beru ponorný mixér a všechno rozšmelcuju na hladkou omáčku a až pak nechávám jíšku v omáčce provařit. Ochutnejte, pokud je potřeba, jakože ve většině případů není, dolaďte chutě solí/cukrem/citronovou šťávou. Dejte jíšce cca půlhodinku na provaření, vlijte šlehačku, nechte jen přijít k varu a odstavte.

9. Braňte hrnec s omáčkou vlastním tělem, dokud se neuvaří knedle. I když, nejlepší je samozřejmě trochu odleželá.

... a ještě si trochu dolejte!

Z mého pohledu k takhle vymazlené omáčce není vůbec třeba nablblý citronovo-brusinkovo-šlehačkový terčík, protože omáčka je chuťově dokonale vyladěná. Každopádně si ji jezte, jak chcete, kde chcete a kolik chcete. Přeju mnoho úspěchů při vaření a málo žlučníkových záchvatů po konzumaci. Ať žije svíčková!