Nuselska kuchta

Nuselska kuchta

17. 5. 2018

JÁ OVERACHIEVER ANEB VYRÁBÍME SOJOVÉ MLÉKO A TOFU

No úplně upřímně, vím, že s tímhle receptíčkem přicházím tak půl roku po funuse. Nedělá mi problém si představit, že teď fakt nikdo není zvědav na můj hot tip na trávení zimních večerů výrobou vlastního tofu, a že většina z vás chce momentálně víkendy trávit trochu jinak, než že budete vymačkávat rozšrotované sojové boby z plíny (nechte si ty nechutné asociace...) a hlídat, jestli sojové mléko již koaguluje či nikoliv. Na druhou stranu jsem naznala, že někteří z vás třeba budou potřebovat zhruba ten půlrok, než nastanou dlouhé, nudné zimní večery, aby se vám to rozleželo. Nakonec myšlenka, že naprosto nutně potřebujete doma zkusit vyrábět tofu rozklove i ty poslední pochyby. Je to totiž fun, trendy, hip a asi úplně jako nutnost, ne asi! Si představte, jak budou kolegyně valit brejle, až nonšalantně poznamenáte, že jste včera dělali tofu.... "Cžéééééééééé?!"... "To-fu, Marie, tofu!"


Jako mezi námi, kdyby mi ještě před dvěma lety někdo řekl, že budu doma vyrábět tofu, věnovala bych mu jeden ze svých promakaných nedůvěřivých pohledů (ve skutečnosti pohled, který říká "cywe, tak ty běž ode mě dál nebo volám Bohnice"). To by mi ovšem nesmělo do života vstoupit Mapo tofu. Když jsem navíc zjistila, že tofu lze místo více či méně obtížně sehnatelných koagulantů naprosto uspokojivě vyrobit s pomocí citronové šťávy, nebylo moc co řešit. Ale pěkně popořadě a trochu srozumitelně. Varuju, že z toho možná ve finále bude trochu Anna Karenina, jen se snad nikdo nebude vrhat do kolejiště...


CO JE TOFU

To asi víme všichni, více či méně přesně. Tofu je sojový produkt, ke kterému přijdeme vysrážením sojového mléka, stejně jako k sýru se přijde řízeným vysrážením mléka. Je velmi oblíbený u vegetariánů a veganů, kterým slouží jako bohatý zdroj bílkovin. I oni si tak mohou pochutnat na šťavnatém steaku... Jau, vegane, to bolelo!


CO TA GMO SOJA?

Nejsem žádný kovanec v GMO potravinách a přilehlé problematice, ale jistě není třeba propadat hysterii. A jak říká Wiki, "v EU platí povinnost označovat výrobky, k jejichž výrobě byla použita sója s větším než 0,9% podílem GM odrůdy. Povinnost platí i tehdy, jestliže finální výrobek GM složku neobsahuje, jako např. sojový olej či sojový lecitin v čokoládě". Pro mě je řešením koupit soju v BIO kvalitě. Nazdar bazar. Dalším strašákem jsou pro spoustu lidí fytohormony. Informace na internetu jsou, ověřitelné jsou asi taky. Já si riziko vyhodnotila tak, že se dál budu řídit podle "všeho s mírou" a spoléhat se na to, že když si dám jednou za čtrnáct dní/měsíc 150 g tofu, nebudu mít o nic větší problémy, než když si podobnou gramáž nedám. Nehledě na to, že spíš by asi stálo za úvahu, zkusit chvíli sledovat v čem všem, co konzumuju, se soja taky vyskytuje, a na tyhle potraviny si dát majzla.. Just sayin'.


JAK SOJOVÉMU MLÍKU SRAZIT PODPATKY?

Jako srážecí činidlo se pro výrobu tofu tradičně používá síran vápenatý, alias gypsum, taková potravinářská sádra. Ten dodá tofu ještě nějaký ten vápník navíc a výsledné tofu je prý taky hezky měkké.
Dále se používá nigari, což je chlorid hořečnatý. Získává se z mořské vody a wiki píše, že to je typický iontový halogenid. No, takže si prostě představte takový ten typický iontový halogenid, žejo! Hmmm. S použítím nigari dosáhnete pevnějšího tofu než s gypsum práškem a údajně taky jemně nasládlé chuti (ačkoliv roztok chloridu hořečnatého je nepříjemně hořký). Používá se např. i pro výrobu silken tofu.
Poslední tradičnější koagulant je Epsomská sůl, která bude z těch tří asi nejlépe běžně k dostání. Nicméně výsledné tofu je prý zrnitější.
No a nakonec, jak jsem už zmínila, tofu můžete dosáhnout i použitím obyčejné citronové šťávy, případně octa, takže i tudy cesta vede, a naprosto uspokojivě.


NEMÁM NA VÝROBU TOFU NÁŘADÍ

Tak musíte být vynalézaví. Nebo ani to ne. Pokud netrváte na tom, že musíte mít úhledný bloček tofu, jako můžete koupit, pak si vystačíte klidně i jen s cedníkem. Nebo můžete použít nějakou vaničku od zmrzliny nebo plastovou krabičku na jídlo, od které vaše děti ztratily víčko, udělat do ní zespodu nějaké díry a máte improvizovanou formu na tofu jak cumel. K tomu už jen přihoďte kus fáčoviny nebo starou plínu, teda jako čistou, vyvařenou, vyžehlenou, bavlněnou, abych byla přesná, a můžete začít! Vlastně jediné, co stopro potřebujete, je mixér nebo nějaký food processor.


Závěrem musím všem váhajícím a líným a předpodělaným kolegům a kolegyním říct, že je to jednodušší, rychlejší a "nízkobordeloidnější", než se na první pohled zdá. Ano, zaberete celou linku, ano, musíte u toho chvíli stát, ale ani zdaleka se nenaplnily ty výhružky o zapatlaných hrncích, připečeném sojovém mléku a přetékajícím dřezu. A navíc je to zábava, výzva, parádní DIY projekt a úžasný zdroj potěšení, že upletete z hovna bič. Takže vzhůru!


SOJOVÉ MLÉKO

Sojové mléko si připravíte úplně jednoduše, ti z vás, kteří už za sebou máte nějakou tu výrobu rostlinných mlék, to dáte s prstem v nose. Četla jsem, že na přípravu sojového mléka je nejlepší použít pramenitou/kojeneckou vodu, nikoliv vodu z vodovodu. A taky že nejlepší je po namočení sojové boby "svléknout" ze slupky. Obojí má docílit příjemnější chuti výsledného tofu, hlavně pak to oslupkování - má ubrat tomu výraznému sojovému ocasu, který může některým lidem vadit, zejména chcete-li sojové mléko k přímé konzumaci. Jakou vodu použijete a jestli budete soju "odblaňovat", nechám na vás. Osobně jsem posledně zvolila tenhle pracnější postup, tedy zbavení cca 80% bobů slupky a použití balené/kojenecké vody na výrobu mléka, a musím říct, že výsledné tofu bylo chuťově neutrálnější a míň mi "smrdělo" sojou. No a teď už jak na to.

Ingredience:
200 g sóji
voda na namáčení
----------------------------------
2350 ml pramenité/kojenecké vody
všechna nabobtnaná sója

1. Soju namočte do vody na 16-24 hodin. Dobrým měřítkem, jestli je už soja dostatečně nabobnaná, je test rozpůlením - pokud to jde snadno a obě poloviny jsou v centru stejné barvy nemají na plošce prohlubeň (seschlou, nehydratovanou), můžete přikročit k druhému kroku. Pokud ne, nechte ještě chvíli máčet.


2. Některé slupky se určitě začaly somovolně odlučovat, zbytek budete muset odrolit, tedy pokud chcete. Opakuju, že tenhle krok můžete radostně vynechat, obzvlášť pokud vám zelená "travní" pachuť soji nevadí nebo nechcete mléko přímo pít. Promněte v dlaních proti sobě hrst soji a vraťte zase zpět do vody. Tak postupujte, až se odrolí větší část slupek. Ty se pak ve vodě z větší části vyplaví na hladinu, protože jsou lehké. Posbírejte je, zase propláchněte, zase posbírejte slupky, a tak pokračujte, až budete spokojeni. Soju propláchněte, půlku vrhněte do mixéru a zalijte dvěma hrnky vody (500 ml). Pořádně rozmixujte, až získáte hustou, jemnou kaši. Přelijte do dostatečně velkého hrnce, mléko při vaření lehce vzkypí a pění. Zpracujte zbytek soji, kterou zalijete zase 500 ml pramenité vody, přilijte do hrnce a dolijte zbývajícími 1350 ml vody.


3. Pořádně promíchejte dřevěnou vařečkou a pomalu přiveďte k varu. Průběžně směs míchejte a hlavně hlídejte. Přiveďte k lehkému varu, ve kterém ji udržujte zhruba 15 minut. Vzniklou pěnu můžete buď sbírat nebo hezky zamíchat zpátky do mléka, ničemu nevadí. Míchejte a hlídejte celou dobu, směs ráda vzkypí a drhnout připálené sojové mléko ze sporáku je prý extrémní opruz. Poznámka pro ty, kteří nechtějí z mléka vyrábět tofu, ale chtějí ho jen na pití/jídlo - můžete ho nechat vařit až třeba hodinu, hodinu a půl, čím déle se mléko provaří, tím méně té zelené "beany" chuti bude mléko mít a lehce zesládne.


4. Připravte si jiný hrnec (ke kterému máte dobře přiléhající poklici, to je důležité), do kterého vložte cedník s čistou bavlněnou plínou nebo několika vrstvami gázy/fáčoviny. Sojovou směs přeceďte. Bacha, neopařte se. Buď nechte zbytky v cedníku trochu zchladnout nebo buďte chlap a plínu pořádně zamotejte a ždímejte a ždímejte. Vezměte si na pomoc cokoliv, čím můžete mačkat, třeba šťouchadlo na brambory nebo tongs - kleště na maso a spol. Vymačkejte i poslední zbytečky sojového mléka, budete překvapení, kolik z té plíny ještě dostanete matroše. To co vám zbyde, se jmenuje okara. Vygooglete si možná další použití, veganům přeju dobré chutnání k okarovým karbanátkům. Ne, šiju do vás s láskou, nic proti vám nemám. Bah... Ale teď vážně, fun fact - takhle se lidem zjevil produkt zvaný tempeh - při výrobě tofu chytila zbylá okara spóry plísní, zjistilo se, že je to jedlé a ještě dobré. Takže ne pánbu, ale bordelářství nám dalo tempeh i penicilin.


5. Pokud nechcete rovnou vyrábět tofu, můžete hotové sojové mléko nechat vychladnout a skladovat pár dní v lednici. Další fun fact - když nebudete mléko míchat, vznikne na něm škraloup jako na normálním mléku. Je to škraloup, kterému se říká "tofu skin", tedy tofu kůžička a i tenhle meziprodukt nachází v asijské kuchyni bohaté využití, ba naopak, složitě se uměle "vyrábí", tedy nechá vznikat, pak suší/mrazí a prodává.


TOFU

Jakmile máte hotové sojové mléko, je výroba tofu už záležitost dvou mrknutí a hlavně je to ta super zábavná a alchymistická část, to se vám bude líbit!

Ingredience:
čerstvě vyrobené sojové mléko - plus mínus 2 litry
3-4 pl citronové šťávy smíchané se 100 ml vody

1. Čerstvě vyrobené mléko zahřejte kousek pod bod, kdy by začalo vařit a nechte pár minut za občasného zamíchání malinko zchladnout, případně zacilte s teploměrem na 70 °C.

2. Vařečkou, (nejlépe nějakou pádlovitou) míchejte pomalu mléko stylem jako byste psali písmeno Z. Žádné zběsilé rejdění, jen aby se mléko rozhýbalo. Teď vlijte cca jednu třetinu srážedla do mléka a ještě párkrát míchněte pomalé "Z". Zastavte vařečku uprostřed hrnce, aby se pohyb mléka zastavil, vařečku vytáhněte a lžící pokropte další třetinu srážedla na povrch mléka. Přikryjte dobře poklicí a nechte pět minut sedět.

3.Mezitím si připravte svou nádobku, ve které budete tofu lisovat. Jak jsem zmínila na začátku, můžete klidně použít i cedník, vyvrtat dírky do nějaké plastové krabičky, já se nakonec ustálila na plastové krabičce od vlhčených kapesníčků. Tyhle blbinky se vždycky na něco hodí! Vyložte ji gázou, tenkou plínou. Já použila fáč z šátku na zafigování z prošlé autolékárničky a fungoval skvěle.

4. Sundejte poklici a proveďte inspekci. Už byste mohli vidět, že se mléko začíná trochu srážet, ale nepropadejte panice, pokud tomu tak není. Našplouchejte zbylé srážedlo zase jen tak lčící po povrchu mléka a vařečkou jen lehce a tak v dvoucentimentrové hloubce s mlékem míchněte. Zase nechte na dalších deset minut sedět. Jemné míchání je hodně důležité v tom, aby se utvořili pěkně velké a nadýchané kusy sraženiny. O to jemnější a krémovější pak bude i výsledné tofu.





5. Sundejte poklici a mrkněte do hrnce. Teď už by měl být proces u konce, pokud ne, lehouce, pomalu a něžně obsahem zamíchejte, abyste srážení podpořili.

TROUBLESHOOTING - NECHCE SE TO SRÁŽET

Nechce se to srážet, vy nepanikařte. Vraťte směs na sporák a mírně zahřejte. Odstavte, minimalisticky zamíchejte, přiklopte poklicí a nechte zase ještě pět minut sedět. Pokud ani to nezabere, vraťte zpět, ještě maličko zahřejte a přidejte ještě jednu lžíci citronové šťávy s trochou vody. Případně lžičku octa se lžící vody.


hlavně ofafrně, ať si ty obláčky moc nerozmlátíte

a pěkně do postýlky spinkaaaaaat

omluvte horší kvalitu obrazového záznamu, ale umělý světlo je halt umělý světlo...

6. Formu ve které budete tofu formovat posaďte do dřezu nebo nějakého hlubokého plechu, do kterého odteče odtékající syrovátka. Té teď trochu z hrnce naberte a navlhčete látku, kterou jste vystlali formičku. A teď zase jemně a něžně nebírejte sraženinu a opatrně vkládejte do formičky. Ideální je na to nějaká mělčí naběračka nebo pěnovačka, kterou rovnou i proteče syrovátka. Až bude všechno ve formičce, přehněte cípy gázy přes tofu, hezky ho zabalte jako mimino a ideálně na gázu dejte víčko o fous menší, než je vaše formička. Víčko pak zatižte třeba plechovkami s rajčaty nebo nějakou zavařeninou a nechte tofu vykapat. Tady se rozhodne o výsledné pevnosti vašeho tofu. Níže uvedený rozpis berte s chlupem, postupně se jistě dostrkáte k vytoužené měkkosti/pevnosti

Měkké/medium: 0,5 kg 15 minut
Medium/pevnější: 1 kg 15 minut
Pevné: 1,5 kg 20 minut

Berte taky v úvahu, že tofu ještě trochu zpevní vychládáním, případně pak ve vodě v lednici, tak to možná nepřehánějte. Navíc, obláčkovitost měkčího tofu je fakt nenahraditelná!

Naše máslenka se ukázala být dokonalou poklicí i těžítkem. I vy buďte vynalézaví




7. Podle vašich dalších úmyslů buď dejte jen tak na talířku tofu v gáze do lednice, chcete-li ho konzumovat ještě ten den. Pokud ho máte na později, naplňte nějakou krabičku trochou vody, tofu opatrně vyjměte z gázy a nechte ho vklouznout do vody. V lednici tak vydrží zhruba týden, když mu obden vyměníte voděnku.


No a co s tímhle vlastnoručně vyrobeným pokladem? Vychutnejte si ho jen pokapaný sojovou omáčkou (a případně chilli olejem) a na drobno krájenou jarní cibulkou a uvidíte. Nebo si rovnou udělejte Mapo tofu, nebo do polívky s ním. Nebo prostě vymeťte z hlubin interfernetu recept, který bude ten pravý pro vás. Doufám, že vás to bude bavit stejně jako to bavilo mě a dáte mi vědět, jak to šlo! A teď už mě fakt omluvte, jdu balit a zítra odlétám směr Tenerife s celou naší firmou. Když budete hodní, třeba vám i něco přivezu. Pokud se vrátím s intaktním játrem a ledvinou...!


6 komentářů:

  1. K fytohormonům, soja jich obsahuje poměrně málo a muselo by se jí sníst stovky gramů denně, aby to mělo minimální efekt.. Navíc fungují jako ženské hormony, takže tím spíš nám nic nehrozí!
    :)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Až tak jednoznačné to s tím fungováním, podle toho, co jsem se dočetla, není, nicméně v jádru souhlasím.

      Vymazat
  2. Už jsem také zkoušela, doporučuji pořídit si pro radost pěknou formičku na tofu (ale třeba také na panír) na ebay za cca 70 Kč - tofu maker kit. Výsledek je pak i vzhledem dokonalý.
    Olga

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. No asi to tak dopadne, beztak... Spíš ale kvůli tý pohodlnosti výroby, jak to víčko hezky dosedne a presuje. Každopádně díky za tip.

      Vymazat
  3. Smekám. už jsem se do toho chtěla milionkrát pustit, ale vždycky převládne moje pohodlnnost. Díky tvému foto návodu se snad o prázdninách pokusím taky o svoje první tofu-mládě.
    Měj se krásně!
    BLOG Corculum | Stepanka_T

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. No skvělý! Kdyby měla být po přečtení článku jen jedna oběť, mělo to cenu :) Tak ať to hezky jde a poděl se o dojmy a pocity! Krásné léto!

      Vymazat