Nuselska kuchta

Nuselska kuchta

24. 9. 2015

KAMČA A KIMČI - DLOUHÝ PŘÍBĚH SE ŠŤASTNÝM KONCEM

No tak jo! Konečně jsem do toho skočila. Kimči jsem si slibovala už loni, ale nějak na něj nezbylo. Snad ne ani v rodinném rozpočtu, jako časově, resp. paměťově. Ale je pravda, že aniž bych ho kdy v životě ochutnala, lákala mě jeho výroba strašně. Tak na něj došlo letos. Osudová přitažlivost, asi. Ale nebojte, něžné chlupáčky vařit nebudu, jen se podíváme na zoubek tuně zeleniny, funky smrdícím ingrediencím, jako je rybí omáčka a mořské potvory v různé podobě, spoustě chilli a konečně, velemocné fermentaci. Rozhodla jsem se příspěvek o kimči sesmolit, dokud mám jeho přípravu v čerstvé paměti, což je zhruba do dvou hodin od nacpání do kvašáku. Znáte ty matky na mateřské, vykojené mozky, atd... (je vtipná, střílí do vlastních řad..) Tudíž fermentace zatím startuje, ale než článek dopíšu, bude beztak dokvašeno. Můžu však slíbit, že už na startu na vás čeká převelice zajímavý salát, což pak teprve po dvou, třech týdnech kvašení?! Ano, kimči se dá jíst i čerstvé, neprokvašené, Maangchi, u které jsem především opisovala, ho tak dokonce preferuje. Když už jsme u zdrojů, pro případné neználky ještě důrazně doporučuju dnes už notoricky známý blog Zuzky Ouhrabkové Zkvašeno (odkaz přímo na kimči). Od té jsem si půjčila použití jablka a hrušky a taky několikanásobně větší množství mrkve a ředkve a cibulky, než má v receptu Maangchi.


Kvašení je zázrak a nemůžu jinak, než dát Zuzce za pravdu, že je taky vysoce návykové. Nevím, co mě to porvalo, asi nadcházející zima a strach matky a ženy krmitelky, že na zimu nebude dost vitamínů, ale posledních čtrnáct dní ležím v fermentačních článcích naložená jako kvašák. Hah, laciné, ale nabízelo se to.
K věci, nebudu se tu rozepisovat o samotném procesu kvašení, jednak moje znalosti jsou pořád minimální, navíc už to někdo udělal za nás. To znamená, pokud jste fermentací nepolíbení, skutečně doporučuju si prostudovat Zuzčin nehorázně nadupaný blog (ano, že si při čtení budete připadat jako blbci, je normální), potom, vládnete-li anglicky, taky nespočet fermentačních fór, blogů a diskuzí. Ad diskuze - čtěte komentáře pod články, ujasníte si spoutu věcí, aniž byste museli klást dotaz stokrát položený před vámi. To jen tak ze soucitu k ostatním blogerům, ehm. 

Co se týče samotného kimči, jak můžete vidět jak u Zuzky, tak u Maangchi, může mít vícero podob. Tohle kimči je ta nejklasičtější podoba, po které se můžou utlouct miliony lidí po celém světě, a to nejen ty korejské miliony. A to v tom už něco být musí, no ne? Je pravda, že kombinace zeleniny, česneku, zázvoru, cibule a rybí omáčky, kterou slovo "funky" prostě vystihuje naprosto přesně, plus nějakých těch mořských příšer je skvělá. Vybavte si, jak začnete slastně slintat, když si vezmete sousto klasického českého, nejlépe doma zkvašeného zelí, vynásobte si to asi tak 57x a máte zhruba level kimchi. Před zkvašením, podotýkám. Mají to ti Korejci prostě vymakané.


Teď trochu k použitým ingrediencím. Čínské zelí vybírejte co nejlépe vypadající, čerstvé, neovadlé, hezky zelené. Ředkev se, pokud ji jo neseženete (a že se dá - Tesco nebo Kaufland ji většinou mívají), bude dát nahradit jinou ředkví, případně kedlubna by mohla taky posloužit. Jablko a hruška nejsou nutné, mně se jejich použití ale líbilo.

Máte-li z dosahu dobře zásobené vietnamské obchůdky či jiné asijské speciálky, nezoufejte nad nesehnatelností rýžové mouky - poslouží i rozvařená kulatozrnná rýže rozmixovaná do hladka, případně, jak doporučuje Maangchi, i normální hladká pšeničná. Bezlepkářům bez rýže i rýžové mouky poradím udělat kimči pastu bez jakékoliv mouky, nicméně korejská blogerka použití jedné z nich doporučuje. Jednak asi napomůže fermentaci, za druhé pomáhá rovnoměrné distribuci pasty mezi zeleninu.

Další věc - chilli. Asi málokdo z nás bude mít po ruce korejskou speciálku s korejským chilli gojugaru. Je to sice škoda, protože jeho jasná červeň dodává kimči tu krásnou barvu, na druhou stranu, škoda by byla umřít bez pokusu ukysat si vlastní kimči, žejo. Takže se nebojte a klidně použijte mix sladké červené papriky a chilli vloček, máte-li vlastní sušenou úrodu, tím lépe. Tam mixujte podle vlastních preferencí a přidávejte směs papriky a chilli prášku postupně - pastu prostě ochutnávejte - jak říká Zuzka "musí vám to pořád chutnat".

K rybí omáčce a mořským potvorám - jsou dvě možnosti - jste vegetarián/vegan (fakt, jo?!) nebo prostě tyhle věci nepřenesete přes srdce/nos. Mno, jak myslíte, je to váš život. V prvním případě se v tom nebudu pitvat a rovnou poradím, že lze udělat i vege kimchi s použitím kombinace trochu většího množství soli a sojové omáčky. V druhém případě bych se vás pokusila přesvědčit, abyste rybí omáčce a mořským potvorám, ať už v čersvé, sušené nebo fermentované podobě dali šanci. Jejich použití povýší výsledné kimči na ten level, na kterém si zaslouží být! Výsledek nesmrdí po rybině, jen prostě dodá tu umami chuť, po které se všichni můžeme utlouct, ať už vědomě nebo podvědomě.

A konečně - v čem kvasit? Je to na vás. Kvašení v nějaké obyč sklenici je možné, je ale asi vyšší pravděpodobnost, že se obsah kontaminuje breberami, které při kvašení nepotřebujeme. Tak vám obsah může zplesnivět, zeslimákovatět, apod. Což by byla škoda. Další aspekt je ten čichový. Týden, dva, kvasíte kimči doma při pokojové teplotě, dovedete si asi představit, že ten čichový vjem nemusí být úplně příjemný - plus musíte upouštět naprděný vzdoušek, abyste neměli vymalováno takzvaně "na kimči", nádoba úplně netěsní, atd.. Ten nepříjemný smradlavý doprovod vám nádoba určená přímo ke kvašení sice neodbourá, ale (možná naivně) se domnívám, že minimálně zmírní. Sama jsem nechtěla investovat do kameninového kvašáku, a pak jsem taky právě u Zuzky v diskuzi /vidíte, nač jsou dobré?!/ objevila tip na kvašák za zlomkovou cenu, který funguje na principu, který potřebujeme. A bylo. Nějak jsem pojala podezření, že nám kimči zachutná, šla jsem do 8l nádoby, nicméně mají tam i menší kameninové kvašáky. Mimochodem - reklama naprosto zdarma.. A taková já jsem, prostě rarita...

Cože? Že to mám přestat okecávat a pustit se do toho? TOLSTOJE NA VÁS, NEVDĚČNÍCI!


INGREDIENCE:
na 8 l kvašák (počtáři si pro menší dávky spočítají z hlavy/na papíře, dyskalkulici, moji bratři a sestry, mají při ruce kalkulačku)

Základ:
5 hlav pekingského zelí - nakrájené na velikost sousta
1 kg mrkve - nakrájená na nudličky
2 bílé ředkve (daikon radish) - nakrájená na nudličky
4 svazky jarní cibulky (lze nahradit pórkem) - nakrájená nakoso na cca 0,5 cm kousky
1 jablko
1 hruška

Kimči pasta:
2 větší cibule
3-4 palice česneku
2-3 lžíce zázvoru
1/2 hrnku rýžové mouky, příp. ekvivalent na kaši rozvařené kulatozrnné rýže
3 hrnky vody
1/4 hrnku cukru
2 hrnky korejského chilli (gochugaru) - je pravděpodobné, že nebude k dispozici, nakombinujte tedy chilli vločky nebo mleté chilli se sladkou červenou paprikou, přidávejte postupně a ochutnávejte, co pro vás bude ještě snesitelné
1 hrnek rybí omáčky (s olihní nebo krabem na etiketě,thajská, resp. vietnamská)
nějaká forma mořských živočichů - čerstvé nebo mražené krevety (rozmražené...), super čersvé ústřice, oliheň, apod, příp. sušené krevetky, já jsem použila asi dvě lžíce fermentované vietnamské garnátové pasty (pak je třeba hlídat slanost, pasta je hodně slaná - díky Zuzce za upozornění, samotnou pastu bych se asi neodvážila ochutnávat)

cca 2 hrnky mořské soli, voda

1. Ze zelí odstraňte pár svrchních listů. Rozkrojte napůl, vypláchněte případné větší nečistoty, pak překrojte na čtvrtiny, odkrojte košťál, překrojte čtvrtinu ještě napůl a nakrájejte na velikost sousta. Do většího lavoru nebo do dřezu nalijte vodu, nasypte 2 hrnky soli, nechte rozpustit a do této vody namočte zelí. Po půlhodinkách otáčejte, aby se zelí prosolilo rovnoměrně. Nechte máčet cca 3 hodiny.

velikost zhruba sousta je tak akorát


2. Propláchněte vodou, klidně několikrát (ochutnávejte, nesmí být moc slané), nechte vykapat.

3. Zatímco se zelí máčí ve vodě, připravte si kimči pastu. Svařte rýžovou mouku /případně rozvařte rýži/ ve třech hrncích vody, vařte (mouku) zhruba pět minut za častého míchání, pak přidejte cukr, ještě chvíli povařte a nechte vychladnout.

4. Mezitím si nakrájejte veškerou ostatní zeleninu na tenké nudličky, jarní cibulku nebo pórek na jemné plátky.

5. Cibuli, česnek a zázvor rozmixujte v nožovém mixéru na hladkou kaši. Vychladlou rýžovou kaši dejte do velké mísy, přidejte kaši z cibule a spol., přilijte rybí omáčku a postupně přidávejte korejské chilli, případně směs mleté papriky s chilli. Nakonec přimíchejte krevety/olihně/garnátovou pastu. Nezapomínejte ochutnávat. Když budete s chutí pasty spokojení, přidejte všechnu pokrájenou zeleninu.

6. Teď nastává okamžik, se kterým jsem se logisticky trochu prala. Najděte způsob, jak zelí promíchat s pastou. Osobně nejsem vlastníkem obr džberů, rozdistribuovala jsem tedy zelí do dvou velkých kastrolů a kimchi pastu do nich baj voko přidala, poslední část zelí jsem zamíchala do zbylé pasty v míse.

pořádně promíchat


7. Poslední krok budete asi chtít zrealizovat v rukavicích, nebo aspoň v jedné, abyste si nepodráždili pokožku na rukou. Smíchejte pastu se zelím a pořádně několikrát prohrabejte. Udusejte čerstvé kimči do kvasící nádoby a postupujte, jak je pro ono zařízení určeno. Korejci údajně kvasí kimči nezatížené s tím, že navrch dají omyté svrchní listy, které obrali ze zelí. Ty chrání samotné kimči před případnou plísní, apod. Já jsem vršek zatížila porcelánovou miskou a zašroubovala víkem. Děj se vůle boží. Vy udělejte, jak uznáte za vhodné.

8. Nechte kvasit v pokojové teplotě 1-2 týdny a pak, je-li prokysáno k vaší spokojenosti, přemístěte kimči někam do chladu. U mě krok, se kterým, vzhledem k množství, bude největší problém. Ale něco se vymyslí. Samo.. jak to tak bývá... Poznámečka ke kvašení - pod nádobu dejte hrnec nebo plech - nechala jsem soudeček jen tak, měla jsem o něj na noc starost, aby ho nezábly nožky, přemístila jsem ho proto na linku.. A co byste čekali? Jako na sviňu si kimči začne nezvladatelně kvasit přes noc, takže vás ráno probudí dítě lakonickým hlášením, že v kuchyni čůrá zelí na podlahu.. Kdyby jen tam. Šikovně jste totiž dali soudeček na nejdementnější místo na takovéhle podniky. To znamená, že šťávu z kimči, to znamená smrad týden nepraných a dokola nošených rybích ponožek máte v šuplíku s příbory, v šuplíku s vařečkami a naběračkami a taky v šuplíku s hrncemi.. Není nad ranní rozcvičku s hadrem, žejo? No, snad budete moudřejší...

takhle to vypadá ve zkratce

Dnes kvasíme den pátý, kimči začíná být příjemně kyselé, už ho asi přesunu ven, kde si postupně dokysá a my budeme pomalu ujídat. A už se těším na polívku!
Tak ať vám to kvasí, nádhery :)


18 komentářů:

  1. krása - až začne být zima - tak v půlce listopadu, zkus udělat další várku a nech ji kvasit na balkoně, v zimě, snese to i mírné mrazíky - chce to minimálně měsíc. Prokvasí to pomaleji, ale ta vůně a chuť bude neuvěřitelná. Respektive pokud máš kam to zahrabat, jako korejci, tak to nech zahrabané v zemi celou zimu a průbežně ujídej.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Díky, Zuzko! To s tím venkem jsem měla vědět hned, byla bych to nechala venku rovnou, v kuchyni maj octomilky neskutečně dekadentní pařbu, souloží se, kam se podívám, množí se snad pouhým pohledem, nevím, jak znovuovládnout vlastní území.. :D Nemám to vůbec kam dát, ve sklepě je teplo, může to být na parapetu, kam částečně svítí??? Asi blbý, co?

      Vymazat
  2. Ahoj Zuzko a Kamilo,
    kimči, kvašáky, zelí, fazolky, prostě co se dá a na co si vzpomenu, kvasím doma na parapetu na okně. Bydlíme ve starém domě, který jsme opravili a ty parapety, nanovo obložené žulou, jsou fakt široký, takže to u nás neustále vypadá jako v laboratoři, na zemi, na stálých místech jsou zase krouhané zelí, řecké zelí a tzv. trošije - směs květáku a ostatních druhů zeleniny v kameňácích. Když už tak nějak cítím, že kvašené cokoliv ( krom těch 25ti litrových kameňáků) začíná být moc kyselé, přesouvám "zbytky" do lednice, tam je celý proces zpomalen a u kimči k jeho velkému prospěchu. A na ty parapety mi taky svítí - sice jen ráno, ale svítí - ty skleněné nádoby jsou ale tmavé, tak myslím, že by to nemělo dělat paseku

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Ahoj Moniko, skvělá zpráva s těmi parapety, díky! Taky ho máme v ložnici extra široký, takže tam ten osmilitrák může bydlet. Prostě nic jiného, než se ují dost, aby mohlo kimči v menší sklenici do lednice, k dispozici není, tak to holt budu muset vyzkoušet. A komentář ukážu manželovi, kterej mě má už teď za magora, ať ví, že může být hůř! :D

      Vymazat
  3. K bodu 6). kedze som otec dvoch deti pouzivam na premiesanie kapusty a chilli pasty detsku vanicku. Deti sa v nej uz samozrejme nekupu :).

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Jo, taky me napadla, ale o půlnoci se mi už strašně nechtělo jit štrachat do sklepa, pak ji mýt, atd. Ale jednodušší by to bylo, to jo 😉

      Vymazat
  4. kdybys potřebovala, můžeš si to zahrabat do země u nás na zahradě, aby to hezky pomalu kvasilo... jenom nemůžu zaručit, že to tam všechno zůstane :oD rybí omáčku neznám, ale asi se to prodává... a ty krevety se v tom nezkazej, dyž nejsou uvařený a snědený? a nejni to pak moc cejtit rybinou? já ryby nerada :o)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Bych to k vám asi měla dál, než do ložnice na parapet, žejo? :) Rybí omáčku určitě seženeš v Bertu, Tescu apod., minimálně tam mívají tu od Thaipride. Krevety, ani jiný potvory nejsou podmínkou, upřímně, asi bych do toho taky nešla, použila jsem tu garnátovou pastu, ale jen že jsem ji měla, jde to všechno i bez tohohle prvku. Rybinou to cítit není. Jestli seš jen trochu dobrodruh a máš ráda kvašený, jdi do toho - já ochutnala po těch pěti dnech a chutnalo mi míň, než když jsem ho cpala do kvašáku. Nebudu zastírat, že mi trochu zatrnulo. Pak jsem ale ochutnala po dalších čtyřech dnech a zamilovala se, neskutečnej posun směrem delikatesa, je to fakt bomba. A to ještě není hotovo/dokvašeno :)

      Vymazat
    2. parapet v nuslích nebo zahrada v čimicích, to už vyjde skoro nastejno :oD kvašený znám v podstatě asi jenom zelí, mám mezery ve vzdělání :oP ale koneckonců je to zdravý, kvašák mám, a muž takový věci rád... taxe kouknu po tý rybí omáčce a zkusim :o)))

      Vymazat
    3. Mezery ve vzdělání máme všichni, jen někteří si to ovšem přiznáme :) Tak jsem zvědavá, jak ti to pojede ;)

      Vymazat
    4. mi to nějak nevychází, mám nakrájený teprve tři hlávky zelí a už plnej 8l hrnec.. asi jsou přerostlý, či co :oP

      Vymazat
    5. No instrukce jsou na 8 l kvasak,ono to zeli prosolenim zvadne a taky do kvasaku se to pekne udupe,zejo,zadny strachy ;-)

      Vymazat
    6. což o to, kvašák mám velkej, ale míchat jsem to musela ve dřezu :oP a asi jsem dala moc česneku, či co, protože to tady strašně, ale strašně smrdí :oDDD

      Vymazat
    7. Právě jsem se chtěla ptát,jak kvasíte! Česneku se neboj,smradu taky ne,je to pak ve finále dobry a akorát :-) Vcera jsem dělala takovej kimči segedyn a je to teda děsný žrádlo

      Vymazat
    8. tak občas z toho ubublá bublina smrádku, takže asi kvasí :o) ale moc dlouho jsem to nevydržela, už jsem soudek uklidila na terasu, ale stejně mam pocit, že to škvírama kolem dveří zasmrádá dovnitř :oD

      Vymazat
    9. Ale slyšíš kimči růst, to nemůže smrdět až škvírama! :D Si jen vem, o kolik víc tě manžel bude milovat, že ses tak obětovala, když má rád to kvašený ;)

      Vymazat
  5. Teda, zas jednou smekam !
    Kde beres tu energii ? Ze bych si prisla vypujcit :).
    Jsem kimcovy nadsenec. Ovsem panensky nedotcena, co se vlastni vyroby tyce.
    A asi to tak i zustane. Doma mame sice vhodnou teplotu 22-23, ale venku je stale minimalne o deset vic. Kam to strcim ?
    A ten smradek je sila :).
    Nejlepsi kimci jsem jedla v Kahire (!), v korejske restauraci. Mala a usmudlana, ale varili naprosto skvele. Manzelsky par z Koreje, ziji tam uz dvacet let. Vari sami, vse je homemade.
    Zitra jdu prubnout do nove otevrene japonske, tak dam vedet.
    Kvaseni zdar !!! Eva x

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Spíš musím tu energii upouštět, a to právě ve vaření a přidružených činnostech :) Já zas kimči nejedla nikdy a rovnou se do něj pustila. V Praze asi taky pár míst, kde ho ochutnat, bude, ale s těma koulema u nohy to moc nejde. Tedy dětma, aby nedošlo k omylu, hehe..
      S tou teplotou to je na prd, taky jsem to řešila, lednice je na 8l malá, zatím bydlí za oknem, teď na zimu to půjde :)
      Japonsko si užij, taky bych si dala, aspoň sushiiiii! x

      Vymazat