KÁČ KÁČ KÁČ KAČENÁ - KACHNÍ PRSA S ČERVENÝM RYBÍZEM

V plném fyzickém a neúplném duševním zdraví, jak si bystřejší z vás už asi všimli, jsem se na téhle planetě dožila třiceti sedmi let! Myslím, že to je docela výkon, když uvážím mou neohrabanost, ba někdy doslova chromost, v dětství, pak taky nemálo povahových rysů, za které by mě rodiče, muž, pár přátel a ostatní ve vzdálenějším okolí chvílemi asi nejradši zatloukli dvěma dobře mířenými ranami do země, a mé vlastní sebedestruktivní sklony. Jo, oslavila jsem další narozeniny. Na slavení těch vlastních mě nikdy neužilo, pozornost upřená mým směrem mě vždycky vrhá spíš směr rozpaky a způsobuje křečovité kroucení. Takže to elegantně vyřešil jeden lepší oběd v rámci rodiny a byl pokoj. Kachní ňadra. Znáte? Vaříte? Myslím, že ke slavnostnějším příležitostem je to více než dobrá alternativa k typicky českým řízkům. Nabízím vám svůj pohled na tohle delikátní masíčko.

Kachna se u nás nikdy nepekla, kachní prsa byla za dob mého dětství asi spíš pojem z kategorie vtípků neotesaných puberťáků na adresu svých (prozatím) nevyzrálých spolužaček, a tak jsem s kachním masem přišla do styku až v dospělosti. Jednou jsem pekla kachnu oněch legendárních dvanáct nebo kolik hodin, abychom pak seškrabávali z litiňáku suché a krční mandle poněkud zraňující kousky masa, ze kterého kapal kačení tuk. Žádná hitparáda. Pak jsem ale měla možnost ochutnat u tchýně skvělá kachní prsa pečená s jablky a zázvorem a to byla hned lepší písnička. I vzala jsem kachnu na milost. Po jednom pokusu s hruškou a portským, který mě nijak neočaroval, jsem byla odvážnější a naplácala káče na hrudník rovnou červený rybíz a ne úplně překvapivě si spolu rozuměli. A to velmi!

Kačena má tučné a takové až nasládlé maso, hodí se tak k němu ostrý červený rybíz velmi dobře. Hezky kontrastuje s tou tučností a ve výsledku máte vyvážené chutě, které se navzájem hezky podpírají. Jen to s množstvím téhle majdy není dobré na talíři přehnat, pak přebije chuť kachního masa a to by byla škoda.

Vzdělávací okénko

Kachní prsa je dobré upravovat maximálně na medium-well. Já si osobně myslím, že by měla být uzákoněná úprava na medium rare. Za úpravu "well done" by se stejně jako u steaku ze svíčkové nebo roštěné měly sekat ruce. A člověk, který tuhle úpravu vyžaduje, by se měl soustředit na jiné druhy masa. Kachní prsa, podobně jako zmíněný steak, byla stvořena na střední propečení, maso je pak jako máslíčko, šťavnaté a lahodné a ne tuhá podešev, nad kterou se vám chce plakat. Fakt! Není to o tom, že pojídáte syrové maso, přísámbohu! Středně propečené znamená, že vnitřní teplota masa dosáhne 60 - 65°C, medium rare je pak cca 55-60 °C. Při takové teplotě už syrové není, ani kdyby moc chtělo. Následným odpočinkem, který je u steaků nebo právě třeba kachních prsou POVINNÝ, maso ještě v "udělání" trochu popojede. Odpočinek má další velice důležitou úlohu. Během něj si maso trápené a vykřečované na rozpálené pánvi, dá relax a pohodu na prkýnku, a tím se v něm rozdistribuuje šťáva rovnoměrně a krásně tak, že až po pěti minutách zakrojíte, máte před sebou krásně měkký a šťavnatý kus masa. Když nakrojíte upečený steak hned, většina šťáva se z něj vyleje na talíř nebo prkno a vy budete mít prd. Takže vydržte. Navíc dobu, kdy se maso vzpamatovává z léčby žehem, vy si můžete dodělat omáčku. Třeba. Takže:

Ingredience:

3-4 kachní prsa

1 hrnek červeného rybízu, mraženého, čestvého ( nebo marmelády, pak ale uberte na cukru)

1 malá cibule nakrájená na drobno

1 střední stroužek česneku, nakrájený na plátky

3 cm kousek zázvoru, nastrouhaný

1 menší jablko, nakrájené na drobné kostičky

1 panák portského

1 panák brandy (chcete-li)

80 ml octa z červeného vína

3 lžičky třtinového cukru/medu, nebo podle chuti

sůl

1 lžíce olivového oleje

1 lžíce másla

1. Připravte si omáčku - na oleji osmahněte cibuli, česnek a zázvor, chvíli restujte, dokud cibule nezesklovatí, pak přidejte jablko, cukr nebo med, a nechte ještě asi 2 minutky opékat. 

2. Vlijte portské a brandy, a nechte alkohol vyvařit. Přidejte rybíz a ocet, špetku soli a vařte, až se tekutina zredukuje do zahoustnutí.

3. Omáčku buď nechte tak nebo, jestli nemáte rádi zrníčka z rybízu jako já, můžete majdu propasírovat přes jemný cedník.

4. Kachní prsa omyjte a pečlivě osušte. Okrojte kůži, pokud výrazně přesahuje maso, aby vám zbyl úhledný kus masa s kůží. Nařízněte kůži diagonálně v 0,5 cm rozestupech po celém povrchu. Nestydatě osolte a položte maso kůží dolů na studenou pánev. Zatopte pod ní na střední až trochu větší plamen a opékejte cca 8-10 minut podle síly tukové vrstvy pod kůží. Ta by se měla dost vypéct a zredukovat řekněme o polovinu. Až je kůže dozlatova až hněda, slijte všechen vypečený tuk do misky, prsa obraťte a restujte dalších asi 5-8 minut, podle výšky masa. Není od věci řídit se tím, jak maso na pánvi pruží, když do něj dloubnete kleštěmi nebo prstem. Čím měkčí, tím nedodělanější maso je, na medium by mělo maso lehce pružit, well done už se nevzpruží k ničemu. Dejte maso na pět minut odpočinout na talíř nebo prkénko, třeba do trochu vyhřáté trouby.

5. Slijte šťávu, které z masa vytekla při odpočinku k omáčce, ještě ji trochu prohřejte a dokončete vmícháním lžíce másla. 

S kachními ňadry na věčné časy (když už ne s vlastními)! Mě tenhle oběd k urozeninám plně uspokojil. Pokořila jsem další svou soukromou výzvu a naučila se upravit maso, kterému jsem zatím uhýbala a trochu se ho bála. Potěšila jsem (snad) i ostatní strávníky, kteří to se mnou občas nemají lehké a kterým tímto slibuji, že se to do těch dalších narozenin pokusím trochu vylepšit. Do té doby si je budu uplácet alespoň jídlem!