JAK NA POCTIVÝ HOVĚZÍ VÝVAR S DOMÁCÍM DROBENÍM - THE DARING COOKS CHALLENGE AUGUST 2014

Srpnová výzva The Daring Kitchen se mi zalíbila. Měli jsme přijít s mrazákovým jídlem, které můžeme už jen vyndat, ohřát a šťastně sprásknout během půlhodinky a netýrat sebe, příp. naše blízké v kuchyni celé dopoledne nebo podvečer. Jelikož u nás není kultura mrazákových jídel tak rozjetá jako ve Státech, zvolila jsem něco, co sice není hlavní jídlo, zato má několik proměnných. Do mrazáku si ho můžete nacpat jen tak čistý a mít po ruce skvělý domácí produkt na přípravu dalších jídel, nebo pěkně s masem a drobením a mít tak na dosah skvělou, instantní kůru na kocovinu, když už by se mělo někdy zadařit. Ano, řeč je o poctivém, silném, domácím vývaru. Jak na něj, aby byl co nejlepší, nejčistší a nejzářivější? Navíc se podíváme, jak správně zmrazit, rozmrazit a vůbec. Tak můžem?

 Hovězí vývar se dělá snad v každé rodině, a v každé asi trochu jinak. Moje máma vždycky dělala fantastický vývar - silný, voňavý, s domácím drobením a masem, občas s liškami, prostě bezkonkurenční! Krom čaje s medem a citronem je to nejlepší lék na kocovinu, jaký znám, a že jsem těch kocovin ve svých divočejších letech pár měla. Vzpomínám taky, jak jsem ve velké zavařovačce nesla tenhle superlék svému tehdy ještě milému, když ho zneprovoznila zlá, škaredá, téměřsmrtící chřipka. A jak to bylo dál, děti? No vzali se, mají spolu dvě krásné děti a dokud se nezabijí, budou spolu šťastni! S vývarem prostě nemůžete šlápnout vedle. Musíte ovšem splnit pár podmínek, aby byl opravdu tak lahodný a léčivý, jak může být. 

U nás se vývar dělal vždycky s dostatkem kořenové zeleniny. Pamatuju si, že mi máma kladla na srdce už jako malému děcku, že do vývaru jí patří hodně. A co se v mládí naučíš, v pokročilém mládí jako když najdeš. A já našla, a jsem ráda, že jsem se naučila tenhle poklad uvařit opravdu poctivě. Tady žádné Maggi ani Vegetu potřebovat nebudete, přátelé. Proč? Protože bych vám hnáty zpřerážela!

pár ingrediencí a můžete čarovat

Výběr masa záleží hodně na vás. Skvělý vývar uděláte ze všeho od kostí, přes žebro, až po pupek. Fantastický je taky z oháňky, to vám vznikne silný, želatinový vývar, neb v oháňkách je hodně kolagenu. Nevýhodou je trochu cena. U nás asi k popularizaci oháňky hodně přispěl Zdeněk Pohlreich a výsledek na sebe nenechal dlouho čekat - cena narostla tak, že udělat z oháňky vývar, je finančně poněkud náročnější, než když použijete jakoukoliv jinou část kravky. 

Nevím, jak to dělají kuchaři a šéfkuchaři, u nás doma jsme ale zatím vypozorovali, že pokud děláme vývar jen z kostí, má tendenci se zakalit. Osobně tedy volím sázku na jistotu, kosti zblanšíruju, to znamená, že je pár minut nechám projít varem jen ve vodě. Následně vodu sleju, kosti pořádně propláchnu, naliju čistou vodu, dám vařit a až pak přidávám ostatní ingredience. Pokud dělám vývar jen z masa a kousku kosti, většinou se vývar na začátku varu náznakem zakalí, pak se ale bílkovina vysráží a jen je třeba ji z povrchu sebrat. Když mám jo čistotnou náladu, hotový vývar pak ještě přecedím přes plátýnko. Taky ho při zakalení lze čistit našlehaným vaječným bílkem. Vaječná bílkovina na sebe naváže tu z masa, nechá se klesnout a (bez míchání!) se pak vývar přecedí přes plátno nebo gázu. To je nakonec způsob výroby např. i tomatového consommé.

Takhle zlatavý, čirý, voňavý a lahodný vývar Vitana fakt nedá.

Další pravidlo výroby kvalitního vývaru je pomalý var, necháte ho tzv. táhnout. Vy mezitím můžete táhnout na procházku nebo se věnovat jiným kratochvílím, čas vývaru jenom prospěje. My ho většinou děláme v kýblu, rozuměj v našem největším desetilitrovém hrnci z Ikea, takže mu těch těch 5-6 hodin dopřejeme. Pak máte jistotu, že kosti a maso, o zelenině ani nemluvě, dali polévce maximum. A to maximum půjde do vás.

Takže si zopakujme pravidla pro výrobu samce mezi vývary:

1. Dostatek zeleniny a soli

2. Sbírání pěny z vysrážené bílkoviny

3. Vývar pomalu a dlouho táhnout, cca 5-6 hodin

4. Vařit mírným varem - k povrchu stoupají jen drobounké bublinky

Ingredience:

2-2,5 kg hovězího žebra (přední s kostí)

3 velké mrkve

1 velká petržel

1 střední bulva celeru

máte-li a chcete-li přidat, můžete přihodit např. i kus kedlubny nebo celé rajče, skvělá je i celerová nebo petrželová nať, ať už čerstvá nebo sušená

1 velká cibule, se slupkou (omytá nebo zbavená svrchní slupky), dodá vývaru pěknou barvu

2-3 stroužky česneku

4 kuličky nového koření

lžíce celého pepře

sůl (podle chuti, ale vývar by měl být dostatečně slaný od začátku varu)

1. Maso/kosti omyjte, zalijte vodou a dejte vařit. Nechte několik minut přejít varem a buď vodu slijte a propláchněte maso/kosti nebo jen sesbírejte vysráženou bílkovinu.

2. Přihoďte vše ostatní - zeleninu, koření, sůl, ochutnejte vodu, zda je dostatečně slaná a nechte vývar na nízkou teplotu táhnout několik hodin.

3. Slijte vývar přes cedník, který si můžete vyložit starou utěrkou/ gázou/ plátýnkem. Vyvařenou zeleninku zblajzněte, sice v ní už asi nezůstal jediný lump vitamím, zato je báječně nasáklá vývarem. Nevím jak u vás, u nás byl minimálně o mrkve vždycky boj. Maso oberte a nakrájejte. Podle vašich úmyslů, jak s vývarem naložit dál, maso buď vraťte do polévky nebo nechte stranou.

nechte pár minut bublat, až pak sraženinu sesbírejte

pěkně od krajů, v téhle fázi není dobré mít v hrnci koření nebo bylinky, všechny je vyházíte s kalem

po sebrání sražené bílkoviny vám zbyde čistý vývárek, teď už jen přikrýt a nechat vařit.

Domácí drobení do polévky:

1 vejce

hrubá mouka/semolina

U drobení nevím gramáž, dělám ho od oka, tak jak jsem to odkoukala od mámy. Každopádně si nasypte na vál nebo linku odhadem 100 g mouky (pro začátek, později podle pocitu přidáte), udělejte důlek, do něj klepněte vejce a nejdříve nožem, později rukama, zpracovávejte v tužší těsto, které pocitově odhadnete, že půjde strouhat.  Vložte do potravinové folie nebo igelitového sáčku, nechte cca půl hodiny, třeba v lednici, odpočívat. Pak ho na jemné části struhadla nastrouhejte a buď uvařte v osolené vodě zvlášť nebo vložte do vařícího se vývaru a nechte chvíli povařit. Nemusíte mít obavy, když nemáte na desce, kde drobení strouháte, spoustu nadbytečné mouky, vývar se vám nezakalí.

nic složitého, přesto stokrát lepší, než kupované nudle

Tohle je jedna možnost, jak se s vývarem vypořádat, prostě ho zlikvidovat hezky super horký s drobením, masem, příp. nějakou čerstvě pokrájenou zeleninkou, kterou necháte ve vývaru krátce povařit, aby zůstala ještě trochu chrumkavá. A takhle můžete polévku v různých krabičkách i zamrazit. Je to jedno z jídel, které zmražením opravdu ztrácí jen velmi málo chuti. 

Další možností je vývar použít k výrobě mnoha dalších jídel. Je to sice trochu zdlouhavější, ale rozhodně to stojí za to! A tady právě přichází ke slovu kamarád mrazák - jen si vývar nakrabičkujete do cca 0,5 l krabic, naskládáte do šuflat a pak už jen taháte ven jako králíky z klobouku. Já tedy hovězí vývar používám jako tekutinu do mnoha omáček, zejména těch, kde je domácí práce opravdu znát, např. do smetanové hříbkové omáčky, koprovky, fazolek na kyselo nebo i rajské omáčky. Použitím domácího vývaru pozvednete omáčku na úplně jinou úroveň. Samozřejmě vývar můžete použít i na přípravu pravého italského rizota, pod dušené/pečené maso, apod. Tenhle bourák vám pomůže v mnoha směrech. A bourák mrazák taky!

takhle hezky v krabičce na vás v mrazáku počká klidně půl roku

A to mě přivádí k tipům, jak nejlépe mrazit a následně rozmrazovat. Z hry Dobytí Severního pólu všichni víme, že to jde i metodou "nečetli, a přesto rozmrazili", ale vy raději čtěte.

1. Mražte rychle, rozmrazujte pomalu, to je pravidlo číslo jedna. Jedině tak si jídlo uchová maximum chuti, textury a výživové hodnoty. Vždy rozmrazujte přes noc v lednici.
2. Jídlo ke zmražení před poutí do mrazáku nechte úplně vychladnout. Pomáháte tím minimálně svému mrazáku.
3. Nikdy znovu nemražte potraviny, které už byly zmražené. Platí to i pro potraviny, které byly zmražené za syrova a následně uvařené.
4. Plný mrazák je ekonomičtější na provoz, než prázdný, necirkuluje v něm tolik vzduchu a tím je menší spotřeba. Pokud máte prázdný mrazák, prostě ho něčím naplňte. Tenhle bod moc nechápu, u nás mrazák ZÁSADNĚ praská ve švech, ale budiž, třeba jsou mezi námi i podivíni, kteří mrazák skoro nevyužívají.
5. Jídla pořádně zabalte, používejte kvalitní plastové, skleněné nádoby nebo několik vrstev potravinové folie.
6. U jídel s vysokým obsahem vody nechávejte dostatečný prostor u okraje nádoby, aby tekutina měla při zmrazení kam expandovat. Ta fyzika, že? 
7. Bod, který mohu z vlastní zkušenosti potvrdit - nálepky, popisky. Opruz v tuhle chvíli, čirá radost a pýcha na sebe sama o pár měsíců později. Nepopisuji, neb jsem přece inteligentní a mladá, tedy s kvalitní pamětí... Pak stojím u rozvaleného mrazáku, zkoumám krabičku ze všech možných úhlů a bolestivě vzpomínám, co by asi tak mohlo být uvnitř.. Většinou skončím u škrábání vidličkou a ochutnávání zmrzlé dobroty... Takže popisujte.
8. Zamražte vždy realistické porce. Vždycky můžete rozmrazit tři krabičky, když potřebujete jídla víc, zato bodání nožem a honění zmrzlé kostky po kuchyni ve snaze rozdělit mega kvádr na menší porce (a ještě tak, abyste tam třeba měli taky kousek masa) je nepříjemná věc, která může vyústit v nepěkné hysterické scény.
9. O mrazák pečujte a pravidelně ho odmrazujte. Jednak ulevíte vaší spotřebě, v některých případech i uvolníte místo, které jinak zabírá narostlý led.
10. Pokud zjistíte, že došlo k výpadku elektřiny nebo váš mrazák z nějakého jiného důvodu nejede, nepanikařte a nevyhazujte hned všechno, nechte obsah mrazáku, jak je. Takhle hezky pohromadě se bude chladit navzájem a většina jídel vydrží zmražených cca 24 hodin. Do té doby by se mělo podařit problém vyřešit.

A už nám chybí jen jídla, která je dobré nemrazit a která naopak mráz milují

NE NE NE!

Vejce - celá se chovají podobně jako v mikrovlnce, z toho vyplývá, že tohle dětem neříkejte, jinak máte mrazák plný vaječné exploze. Bílky a žloutky mražte vzlášť. Žloutky je třeba zamrazit rozmíchané buď s trochou cukru nebo soli podle toho, jak je budete chtít později použít, jinak zgumovatí. Zase asi nějaká fyzika nebo co...

Zelenina s vysokým obsahem vody - zhadrovatí a nekřupe.

Jemné bylinky jako bazalka, petržel nebo pažitka zhnědnou.

Omáčky s vaječným základem jako je např. majonéza se mražením zdrcnou.

Jogurt, smetana, krémové sýry, sýr cotagge - zvodovatí

ANO, ANO ..

Máslo - až 3 měsíce

Strouhaný sýr - až 4 měsíce

Většina chleba až 3 měsíce, krom francouzských křupavých baget, apod.

Mléko - 1 měsíc, rozmrazit pomalu v lednici, před použitím protřepat.

Syrová nekynutá těsta - až 6 měsíců

Máte další mrazuvzdorné a blbuvzdorné tipy? Sem s nimi, podělte se taky o svá moudra v komentářích.

(This month, the Daring Cooks challenged us to think inside the box - the icebox, that is! Audax taught us some really cool tips and tricks for stocking our freezers with prepare-ahead meals that can keep our taste buds satisfied even during the busiest of times.)