Nuselska kuchta

Nuselska kuchta

18. 6. 2015

LILKOVÉ CURRY JAKO Z HYDERABADU/ BAGARA BAINGAN

Co vy se se mnou všechno nedozvíte! Tak se přiznejte, nestyďte se, kdo z vás věděl, kde v Indii leží Hyberabad? No? Ruce nahoru! Les rukou? Polom? Nebyla jsem na tom líp. Člověk v těchhle situacích nemůže nemilovat strýce Googla, že? Tak dnes si ukuchtíme lilkové curry Bagara baingan, které je inspirované jídlem připravovaným v této oblasti, kdy se, alespoň podle wikipedie, mladé lilky naplní kokosovo-arašídovou pastou a vaří se v krémové omáčce. Recept jsem vyčmuchala kde jinde, než u mé momentální indické bohyně Michelle Peters. Lilky plnit nebudete, nebojte, žádná tučná čuňárna to taky není, takže vlastně odpočinek a dieta. I když odpočinek... Je to asi nejsložitější indické jídlo, které jsem zatím vařila, je s ním celkem crcáního, ale stojí za to. Jak jinak... Začerstva dostala naloženo i ulítaná kamarádka a aspoň vypadala a tvrdila, že je to šmakozita. Ale ono po bagetách z benzínek... Viď, Verčo? Tak si vyčleňte nějaké nudné propršené odpoledne a pusťte se do něj taky.


Hyberabádská kuchyně se odlišuje od ostatních indických tím, že poměrně netypicky používá při přípravě jídel sezamová semínka, arašídy a taky kokos a tamarind. To mě, krom lilku, u tohohle receptu dost zaujalo. Asi nikdy mě nepřestane fascinovat, jak bohatá a pestrá indická kuchyně je. A vždycky chutná, to snad ani není pravda! Za předpokladu, že má člověk rád haldu koření, to je fakt... Ale v umění udělat z prdu kuličku jsou tedy Indové opravdoví mistři, to je bez debat. Ale pojďme spíš od intestinálních následků k příčině.

 
Hybereabad je hlavní město vnitrozemního státu Telangana v jižní Indii. O samotném městě a oblasti si můžete načíst přes strejdu Googla, tady jen zmíním něco málo o zdejší kuchyni, ve které se spojují vlivy mughalské (mogulské), turecké a arabské, společně s kuchařským umem původního obyvatelstva Telugu a Marathwada. Bohatě využívají rýži, pšenici a maso a taky jsou vyhlášení sofistikovaným používáním koření, bylin a všemožných přírodních pochutin.

A sofistikované použití koření okusíme na vlastní kůži. Musím říct, že jsem se při přípravě celkem zapotila, pracovní plocha vypadala jako po výbuchu, v koupelně vytrvale pípala naše nacistická pračka (všímáte si, jak mají některé německé výrobky lehký komplex nadřazenosti? Naše pračka nepřestane řvát, dokud ji nevypnu nebo neotevřu dvířka...! Kdo komu tady vlastně slouží?!), myčka plná, blekotající batole se odmítalo vymočit do již jednou použitého nočníku a vybralo si k (malé) potřebě moment, kdy si hrálo s vodičkou ve dřezu a když jsem vyjádřila nesouhlas s jeho činem a šla "to" vytřít, vyhodilo ze dřezu plastovou nádobu k sekáčku. Takže jsem pak ještě radostněji sbírala plastové střepy, abych mohla po večerech lepit. To vše mezi vařením brambor, přípravou kořenicí pasty a utíráním upoceného lilku. Takže avizuju - děťátka uvažte k topení, neperte, uspořádejte si myčku, pusťte si nějakou groovy muziku a hlavně si udělejte důkladnou přípravu. Jinak budete jako epileptická chobotnice, a vulgární k tomu!



POUČNÉ OKÉNKO

Ve výčtu ingrediencí si povšimnete seznamu označeného jako "tadka". Není to váš taťka, ačkoli i toho byste možná rádi občas usmažili v horkém oleji. Je to tradiční příprava koření v indických pokrmech a v zásadě je to vybrané koření, které se, po temperování v oleji nebo ghí, přidává do jídla na začátku nebo na konci vaření. Tady je to na konci. Indická kuchyně je pověstná tím, že mazaně postupně staví jídla, přidává vrstvy chutí a vůní a chvíle, kdy se co do hrnce přidá, není bez důležitosti. Pak máme ten ohňostroj chutí v puse a dementně spokojené výrazy. Temperování koření v horkém tuku má taky dost zásadní vliv na dvě věci - horký tuk má výtečnou schopnost uvolnit aroma a chuť z koření, a následně je přenést do a zachovat v jídle. Další účinek, který temperování má, je, že umožní uvolnění zdraví prospěšných látek z koření. Škála používaného koření se liší podle toho, jestli vaříte pokrm jihoindický nebo severoindický. Například na severu se daleko více používá římský kmín, kdežto na jihu to jsou kari lístky. Stejně tak do "curries" se přídává tadka na začátku, do daalu, rasamu, nebo sambaru na konci.



Pár pravidel správné přípravy:
  • používejte pouze slunečnicový olej (obecně oleje s vysokou teplotou rozkladu, zakouření, přepálení) nebo ghí, ne olivový olej
  • tuk musí být před přidáním hodně horký (poznáme podle vlnění), pak teplotu stáhneme na "střed". Až pak přidáme koření
  • důležité je taky pořadí, v jakém se koření přidává, taky mají svůj "burning point"- například prvně vhoďte do oleje římský kmín, až pak nasekaný česnek, který by se spálil, kdyby se přidal dříve. 
  • Celý proces trvá pár vteřin, takže mějte vše připravené při ruce, přípravu nepodceňujte
  • prskání, praskání, poskakování a změna barvy koření značí, že temperování je hotové. Pokud se zadaří a koření spálíte, v žádném případě nepřidávejte do jídla, celé ho zkazíte, bude hořké, radši udělejte novou várku.
  • přidat můžete v podstatě jakékoliv koření chcete, tak si hrajte - nejčastěji se používají kari lístky, římský kmín, asafoetida, skořice, hořčičné semínko, česnek, zázvor a sušené červené chilli papričky. Koření nemusí být celé, může být i v podobě prášku
Tak, jasnější? Mně taky!



INGREDIENCE:

Kořenicí pasta (masala):
3 lžíce sezamových semínek
2 lžíce semínek koriandru
1,5 lžíce římského kmínu
5 dlouhých sušených chilli papriček
2 hrsti arašídů (klidně pražených solených)
1 cibule, nakrájená na hrubo
5 cm zázvoru, nastrouhaný na hrubo
4 stroužky česneku, pokrájený na plátky a trochu nasekaný

Tadka:
2 lžíce sušených kari lístků (nemáte-li, nevadí, z nich se nestřílí)
1-2 dlouhé sušené chilli papričky
2 stroužky česneku, oloupaný a rozdrcený plochou stranou nože (tak, aby se jen "rozprskl", ale stroužek zůstal více či méně zachovaný, viz foto)
2-3 lžičky hořčičných semínek, černých nebo žlutých, rozdíl je minimální
cca 4 cm kousek skořice
2 lžíce oleje/ghí

Zbytek:
1 střední cibule
3 větší lilky
4 větší brambory
3-4 lžíce tamarindové pasty (nebo čerstvý tamarind zhruba velikosti vlašáku), pokud neseženete nic tamarindového, přitlačte s citronovou šťávou nebo nahraďte kyselou složku trochou nějakého ovocného octa 
2 lžíce citronové šťávy
1 lžička cukru (plus víc, podle vaší chuti - chceme vyváženost pálivosti, kyselosti a s tím pomůže právě cukr)
sůl, pepř
2 lžíce oleje/ghí

K podávání:
sezamová semínka opražená
opražené arašídy
čerstvý koriandr

1. Lilky omyjte, osušte a nakrájejte na cca 2 cm plátky. Každý plátek osolte a nechte půl hodinky vypotit. Oloupejte brambory, nakrájejte na kostky a dejte vařit do osolené vody do měkka. Do mističky si připravte koření na tadku.

2. Připravte kořenící pastu. Vše, krom cibule, zázvoru, česneku a arašídů opražte nasucho na pánvi, dokud se koření nerozvoní a sezamová semínka nezačnou zlátnout. Arašídy opražte poté zvlášť. Nechte koření vychladnout a pomelte v mlýnku na koření.

3. Na pánvi bez oleje opražte nakrájenou cibuli, česnek a zázvor, dokud se nevytratí syrová vůně cibule, zhruba 5 minut. Dejte do sekáčku spolu se namletým kořením, zalijte cca 1/2 hnkem vody a posekejte na hladkou pastu. Pastu vyndejte do misky, do sekáčku nalijte další půl hrnek vody, zapnutím na chvíli ho efektivně vyčistěte od zbytků pasty a nechte stranou.

4. Zpátky k lilkům - osušte je papírovými kuchyňskými utěrkami, rozprostřete na plech a potřete každý plátek trochou oleje. Ogrilujte všechny lilky z obou stran pěkně do hněda. Nechte trochu vychladnout a pokrájejte na plátky, kostky, co vám vyhovuje.

5.  Na oleji osmahněte na středně hrubo pokrájenou cibuli cca 5 minut, než lehce zezlátne po okrajích. Přidejte kořenící pastu a smažte zhruba 4-5 minut, až se masala začne tak trochu srážet dohromady a bude "sušší". Přidejte vodu z "čištění" sekáčku, citronovou šťávu a tamarind, osolte a přidejte cukr. Pokud je omáčka příliš hustá, přidejte trochu horké vody.

6. Přidejte lilek a brambory a vařte zhruba ještě 15 minut, aby zelenina natáhla koření.

7. Do malinkého kastrůlku dejte dvě lžíce oleje a nechte rozpálit, až uvidíte na povrchu oleje lehké vlnění. To znamená, že olej je dostatečně horký. Stáhněte teplotu na polovinu a vhoďte koření (pozor, může to prskat). Smažte cca 30 vteřin, až začnou hořčičná semínka praskat a poskakovat. Můžete kastrůlek přikrýt pokličkou nebo talířkem. Vlijte do hotového curry, zamíchejte a nechte chvilku stát.



Jako všechna kořeněná jídla, i tohle curry je lepší následující den. Tak to zkuste vydržet a otestovat. Nic než další Dostojevskij (délkou, nikoli obsahem, toho jsem si vědoma) z tohohle příspěvku být nemohl, tímto se vám omlouvám, ale jinak to prostě nejde. Tak. Dobrou.

15 komentářů:

  1. Jee, tak tohle je presne pro me :). Zrovna predevcirem jsem nakoupila lilky, ze si je udelam nadivane. Myslim, ze vyjde na oba recepty. Zitra jen skocim pro tamarind. Kari listecky nevynecham ani za nic ! Diky Kamco :). E. x

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Evi, to jsem ráda, že jsem se trefila :) Těším se, jak si pošmákneš, ty budeš mít kari lístky určitě čerstvý, že? Závidím! :)

      Vymazat
    2. Listecky cerstve :). Spise to vypada jako brezova metla do sauny.
      Zakoupena tamarindova pasta a curry uvareno. Taky snezeno. Vyborne, chute vyvazene, pikantni. Urcite uvarim zase. Olej jsem pouzila kokosovy, ten ja moc rada.
      Tesim se na Tve dalsi kuchteni :)). E. x

      Vymazat
    3. Super, co k tomu dodat :) S Tvou curry protřelostí je to obzvlášt potěšitelná zpětná vazba :)

      Vymazat
  2. Tak toto určite vyskúšam. Už teraz slintám. Kari lístky som ešte nevidela, ale skúsim zohnať. Ostatné mám. Vďaka za priblíženie inej kultúry a za zaujímavý recept. Úspešný týždeň želám!

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Ivo, kari lístky jsou fajn, ale nejsou pro recept nepostradatelné, takže se nic neděje, když neseženete. Budu ráda, když vyzkoušíte a dáte vědět :) Mějte se hezky! K.

      Vymazat
  3. zpocený lilek jsem ještě pochopila (ten znám z ratatouille).. ale mlsala a spáleného taťku už jsem něak nepobrala, je to děsně složitý :oD pokud jde o indickou kuchyň, tak jsem se dopracovala asi tak k tomu, že existuje ghí a kari není jenom žluté..

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Takže to chápu tak, že tenhle příspěvek přišel v pravou chvíli :D Složitě to jen vypadá. Taťka se dycky smaží v tuku a mlsal je prostě směs koření a aromatik, může být mokrej nebo suchej. A to je celý ;)

      Vymazat
    2. no já nevím, zdá se mi, že si najdu nějakou výmluvu a upatlám něco jednodušejšího :oD ale možná použiju koriandr a semínka bílé hořčice (latinsky sinapis alba) a třebas i ten tamarind, jen co zjistím, co to je....

      Vymazat
  4. Bagara baigan su ale plnene baby lilky :) Toto je subzi, aj ked urcite dobre. Velmi pekny blog.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Ano, ano, v úvodu zmiňuju, že to není tradiční bagara baingan, že normálně se mladé lilky plní. Samozřejmě to nemám ze své hlavy, ale od indické autorky receptu :) Že se tomu říká subzi je pro mě novinka, díky za doplnění informace.

      Vymazat
    2. Ja som si to tam potom vsimla, ked som uz postla komentar :) Ono bagara je v preklade plneny. Bagara bhindi je npr. plnena okra a tak dalej. Tak len preto som dala poznamku, ze ten nazov ma vlastne svoj vyznam, preco sa to tak vola :) Subzi je skoro vsetko ostatne, co je nasucho. Potom sa nazvy lisia uz len podla lokalnych pomenovani, jazykom. Nechcem zniet nejak premudrelo, len tak pre zaujimavost :)

      Vymazat
    3. Ahaaaa, tak to je super, díky za vysvětlení! :) Neberu to jako přemoudřelý poučování, ale jako vyjasnění pojmů, takže se zájmem přijímám :)

      Vymazat
  5. z_haca@seznam.cz13. července 2016 23:24

    Teda, Kamilo! to jste mi zase dala. Já, vim, měl jsem zavětřit, když píšete, že je s tim crcání, ale tohle? Smažený lilek! Dvě kořenící směsi! Vosum hrnců na plotně! Tamarind!! A mletí sezamu, to je teda vopruz. A když jsem před cílem zjistil, že mám málo lilků a běžel jsem potupně v deset večer do Kaufu, nepřál bych Vám vidět ty chcípáky, co jsem tam musel dát. Ale výsledek, nemám slov, jdu to zamknout do spíže, aby zbylo na zítra. Místo kari lístků jsem dal kafrový, ty to, myslim ještě nakoply a arašídy jsem babicovsky nahradil pindakaasem. Jaktože to Vitana nedělá v prášku ?!?
    Váš neutuchající příznivec Zdeněk

    OdpovědětVymazat