PIZZA, PODDRUH DOMÁCÍ

Radši jsem si pospíšila a půl roku od prvního slibu vám nesu svou pizza recepturu. Vždycky jsem byla rychlá. A přitom účinná... To se tak někdy stane. Zhruba jednou za 143 let. A pět měsíců. Rozhodovala jsem se, co vám naservírovat jako další recept. V úvahu samozřejmě přicházely jedlý dárky, ale to vzhledem k ročnímu období nemá prakticky žádnej smysl, že ano. A kdyby na chleba nebylo, můžete někoho podarovat i pizzou, žejo! O ty jedlý dárky se navíc jistě s radostí a pečlivostí sobě vlastní postarají ostatní food blogy. U mě se můžete spolehnout na čistokrevnou sobeckost, což znamená, že si sem dám, co chci. Už ne vždy kdy chci, ale to všichni víme, co?

Takže pizza. Náš první pokus o domácí pizzu proběhl před x lety, byla jsem mladší a nezkušenější, a podle toho to taky vypadalo. A to i přesto, že jsme experimentovali podle samotnýho Hestona. Ale i tak jsme si pošmákli. Od tý doby v nás nechaly nesmazatelnou stopu dvě excelentní pizzy - jednu dělá milánská pusina Johnny na I.P. Pavlova v Praze a druhou dvě "lečový" pusiny. Aneb dva rozkošácký k sežrání sympaťáci v Pizza & Co. v apulském Lecce, kde jsme byli předloni na dovče. Pizza jako kolo od traktoru, ve čtyřech jsme snědli jednu takovou bombu a s bradou mastnou jak Lakomá Barka se toulali nočním okouzlujícím Lecce, utlemovali se jako po plnohodnotný lobotomii a chtěli v Itálii zůstat navždy. Jak já se tam těším zpátky! Ale zpět k pizze. Všichni tři klucí ušatý ji dělají tak, jak ji mám ráda. Křehoučký a tenoučký těsto, sem tam lahodně přispálená bublina a tak akorát věcí navrch, aby výsledek byl perverzně šťavnatej a vám tekl mastnorajčatovej sosík až mezi prsty a po zápěstí. Odkud si ho olizujete  tak krkolomně, že se horká nálož z tenoučekého těsta sveze kam jinam, než vám na rameno, do výstřihu, nebo do nedočkavé tlamy vašeho psa. I to moje chlopisko, který k mýmu naprostýmu znechucení jí pizzu příborem jak karvinská slečinka, muselo uznat, že mokrá pizza je lepší než studená Němka. Jednoduchou logickou úvahou tak jistě již mnozí z vás došli k tomu, že pak jednoho žádná jiná pizza, než právě z těchto dvou míst, neuspokojí. A co včíl na jaře, kdy Lecce bylo daleko a Johnny si sbalil svoji nulanulku a odjel se nakazit za mamkou do Milána! Takže nouze naučila Dalibora hře na hudební nástroj, mě naučila corona celkem obstojnou pizzu. Dokonce je taková, že synátor, an každý narozeniny trval na svíčkový, letos nekompromisně zavelel pizzu!

Ne vždy se povede kolo zreplikovat zcela dokonale, že ano...

...někdy je to kolo čtvercového typu

Aby bylo jasno, jak u mě bývá zvykem, publikuju postupku k týhle dobrotě taky trochu kvůli sobě, protože prostě budu mít kam jít pro recept na těsto a kdybych pizzu náhodou jo dlouho nepekla, i pro návod, jak péct. V žádným případě netrpím iluzí, že bych přinášela jakkoliv převratnej recept, a ještě ke všemu naprosto (v dnešní době) neodpustitelně používám do těsta droždí, nikoliv kvas. Co vám mám vykládat, jsem rebel. Ať už používám droždí nebo kvas, pokud to jde, vždycky, a myslím tím VŽDYCKY nechávám těsto zrát v lednici. Pak totiž máte chuťově fantastický výsledky vždycky. V odloženým kynutí se (pro mě) skrývá to největší tajemství chuti těsta. Tam se dělí zrno od plev, tam se z chlapců stávají chlapi... jsem se nechala trochu unést...

V ideálním případě se nad rámec normálu hodí taky kámen/litinovej plát v troubě. Bez něj to asi půjde o poznání hůř, respektive výsledek nebude tak skvělej, jako je s ním. Protože když rozpálíte troubu s šutrem, sice neuvidíte žádný výjevy, ale dočkáte se propečený pizzy s nafouklýma okrajema daleko rychleji a snáz. A to chceš... jak nám dneska říkaj kůl kluci a holky v reklamách a inzerátech. Protože když ti v reklamách a inzerátech nikdo netyká, seš starej a zaprděnej dědek, kterej si může jít prohnat hlavu kulkou. Nebo kulku hlavou! A kámo, když nemáš šutr v troubě, jako bys nikdy nebyl? A když se na blogu neuchyluješ k hovorový češtině, seš prostě NIKDO, chápeš jako...

Okraje? Check!

Další věc, která je, dá se říct, nezbytná, je něco placatýho, o rozměrech pizzy. Já používám plech na cookies z Ikey. Stejně tak samozřejmě můžete použít dostatečně velkou pizza lopatku nebo si improvizovaně vypomoct kusem kartonu z nějaký velký, pevnější krabice. Et viola! Máte sázecí lopatku jak víno. Já osobně se z důvodů zachování psychickýho zdraví uchyluju taky k použití pečpapíru. Je to o TOLIK jednodušší a žár kamene je takovej, že se vůbec nemusíte bát, že pizza zespod bude syrová. Více konkrétních instrukcí najdete v postupu.

Co se přísad na pizzu týká, to už je vaše dělo. Nebuďte ale vejce a trochu přemýšlejte. Když na ten tenounkej pláteček nahážete všechno, co najdete v lednici i pod ní, dost blbě se bude tělo pizzy propékat, obzvlášť když použijete "mokřejší" ingredience. Takže praktikujte umění držet se zpět, uvidíte, že se to vyplatí. Naše nejoblíbenější přísady jsou klasika - anglická slanina, chorizo, šunka, cibule, kapary, kvašené chilli papričky po sečuánsku, bobečky medvědího pesta schovaného pod šunkou, rukola, bazalka, pro děti kukuřice, nebo taky buvolí mozzarella. 

Nebudu to dál protahovat, děcka! Nezbývá než popřát buona fortuna, statečného ducha, azbestové ručičky a fungující žlučníček. 

INGREDIENCE:

4 pizzy o průměru 20-30 cm, nebo dle vašich schopností

600 g hladké vysokolepkové mouky
440-460 g vody podle "síly" vaší mouky
1,5 lžičky sušeného droždí/ 10 g čerstvého
2 lžičky cukru
2 lžičky soli

Rajčatová omáčka:
1 konzerva celých rajčat, rozmačkejte rukou jako zvířata
1 tlusťoučký stroužek česneku, nastrouhejte najemno jako jemná zvířata
1 lžička sušeného oregana/ bazalky
sůl

1. Začněte 1-2 hodinami klidu - nechte mouku autolyzovat s 430 g vody, prostě smíchejte vodu s moukou a nechte ležet. Do zbytku vody dejte droždí a cukr., můžete sypnout ještě lžíci mouky, zamíchejte a nechte pracovat. Pak zas nechte pracovat robota, přidejte aktivované droždí k autolyzované mouce, nechte hnětat pět minut, přidejte sůl a dál nechte robota pracovat 10-15 minut. Výsledné těsto by nemělo být přespříliš tuhé, ani tekuté, a mělo by být pěkně tažné.

2. Vložte mísu s těstem do igelitové tašky a nechte půlhodinku v pokojové teplotě, pak těsto přeložte a vložte ho ve vhodné zavřené nádobě do lednice nebo ven, pokud za oknem panují chladničkové, nikoliv mrazákové podmínky. Osobně nechávám těsto v lednici většinou okolo 12 hodin, ale můžete i déle. Pak bych ale doporučila ždibec ponížit množství droždí. 

3. Až to na vás přijde, zapněte troubu na plné knoflíky, tj. 250-270 °C, a nechte před vložením prvního koláče aspoň hodinu fajrovat. Mně se po mnohém zkoušení u naší trouby nejvíc osvědčilo péct na horkovzduch a pokud mám pocit, že je potřeba ožehnout něco víc, na minutku přepnu na gril. Je možné, že vy dojdete k jiným výsledkům. Rošt dejte vysoko, do horní poloviny trouby. 

4. Vyklopte těsto na pomoučněnou plochu a rozdělte na čtyři kousky. Každý kousek upravte tak, abyste měli bochánek s trochou povrchového napětí - třeba jako když děláte hamburgerové bulky. Odložte každý bochánek pěkně pomoučněný a "švem" dolů pod mísu, pod potravinovou folii, jak je ctěná libost. Pokud máte vše připravené, nechte bochandy cca půl hodinky odpočinou na lince, pokud potřebujete další čtyři hodiny krájet ingredience s pravítkem a šuplerou, dejte přikryté bochánky do chladu. Tím, že umotáte bochánky, jednak vytvoříte již vzpomínané povrchové napětí, a jednak pak těsto bude ochotněji držet ten kružnicový tvar při roztahování. To napětí potřebujete nechat odpočinkem povolit a těstu dát příležitost si zase naprdět něco bublin.

Lehce překynutí bochani - klidně si dejte zbylé do lednice a ubírejte postupně - v kuchyni u trouby to kyne jak čert...

5. Na pomoučněné lince bochánek prsty od středu jemně zpracovávejte, zkoušejte "do kruhu" jakoby vytlačovat vzduch od středu do okrajů, vy odvážnější posléze vezměte těsto na kotníky rukou a zkuste ho trochu povytahovat. Pokud bude těsto klást odpor a smrskávat se zase zpět, nechte ho na pár minut být a pak to zkuste znovu. Nemusíte ho vytáhnout do průměru 60 cm, krom toho, že to pravděpodobně nezvládnete, na to máte taky malou troubu. Že jo? Že jsem se trefila? Stačí nám průměr cca 20 cm, zbytek dovytáhneme na plechu.

6. V téhle fázi s těstem plesknu na pečící papír, který už mám položený na cookie plechu, upravím ho jakž tak do kruhu a kousek po kousku po obvodu ho vytahuju za okraje vždy o kousek víc. Jednu dlaň držím zlehka uprostřed koláče a druhou rukou vytahuju okraje. I přesto, že jste nemuseli tímhle vytahováním dosáhnout vytouženého rozměru, nezoufejte, čeká vás ještě finální krok. Ujistěte se, že tvar je jakž takž kulatý a můžete přistoupit k pokydání rajčatovou omáčkou.

7. Vzhledem k tomu, že konzerva rajčat má kolem 400 g, na jednu pizzu vám vyjde baj vočko 100 a kousek gé, což je optimální a osobně mám pocit, že omáčka v téhle podobě poskytne pizze šťavnatost přesně akorát. Potřete těsto podrcenými rajčaty a posypte strouhaným sýrem, ideálně mozzarellou na strouhání. A teď přijde trik té, který umožní vytáhnout těsto do požadované tenkosti. Je teď ideálně zatížené majdou a sýrem, takže se nebude smrskávat zpátky. Opatrně vemte koláč za okraj a postupně a rovnoměrně povytáhněte tak, aby se průměr zvýšil na těch cca 30-33 cm. Cokoliv víc už je v naší troubě na hloubku lidově řečeno o držku, takže nemohu sloužit.

8. Poklaďte zbylými vyvolenými přísadami. Pokud používám čerstvou mozzarellu, kukuřici, kapary, vejce, nebo něco, co chce jen prohřát, nikoliv opéct, přidám tyhle ingredience až pár minut před dopečením.

9. Z plechu/kartonu/pizza lopatky sesuňte pečící papír s pizzou na kámen do trouby, čupněte si a pozorujte ten zázrak, který se vám začne dít před očima. Okraje se začnou nafukovat a zlátnout, povrch krásně lesknout a vzduch v kuchyni ztěžkne omamnou vůní. Pokud to koláček vyžaduje otočte ho po nějaké době o 180%, aby se kraje propekly rovnoměrně. Pár minut před koncem poklaďte čerstvou mozzarellou, popř. dalšími dobrotami, jako jsou kapary a tak.

Nezbývá než vytáhnout slanou buchtu a nemilosrdně ji ztrestat! A dementně se usmívat nad tím, jaký jste hvězdy! A nezapomeňte se případně pochlubit fotkou díla buď u mě na facebooku nebo na Instargramu. Prostě hešteg, viď.

P.S. Na závěr mi dovolte omluvit se za sníženou kvalitu obrazového záznamu. Moje schopnost přesvědčit samu sebe o neexistujících skutečnostech opět o něco pokročila a domnívajíc se, že na kartě foťáku mám SKVĚLÝCH fotek pizzy víc než dost, jsem se nakonec musela uchýlit k fotografiím telefonovým. Ejš...