Nuselska kuchta

Nuselska kuchta

16. 11. 2017

PODZIMNÍ KVASOJÍZDA - MLÉČNĚ KVAŠENÉ ZELÍ, ŘEPA A CHILLI PAPRIČKY

Zdravíčko! A s tímhle příspěvekem vlastně úplně doslova, mě tak napadá! Dneska si, milé děti, prosvištíme nějaké to kvašení. Víte, proč se kvasí hlavně na podzim? Protože jsou všichni správně nakvašení a to pak ta fermentace jede jedna radost, víme? No, ano, to jsem si odvodila úplně sama, holčička naše šikovná! S recepty na domácí kvašené zelí se v poslední době roztrhl pytlík, a to bych nebyla já, abych nepřicválala s něčím podobně originálním... WRONG! Za tímhle příspěvkem se skrývá čistě sobecký úmysl, a sice nemuset zas příští rok komplikovaně hledat, kam na facebook jsem sakra to zelí skryla, jak jsem dělala tu řepu, krucitrk, a když už v tom budu, pěkně tu svatou trojici dotáhnout a vytáhnout na světlo bóží ty bóží po sečuánsku kvašené chilli papričky. Jestli se ještě pořád domácího kvašení bojíte, zanechte vyprazdňování v síni, počtěte si, jak je to jednoduché jak facan a nakvašte si na zimu taky vitaminovou ZOO!



Kvašení je, podle mého názoru a zkušeností, celkem primitivní záležitost. Nejsem žádný chemik, exaktní vědátor, ani kdo ví jak talentovaný a zkušený fermentátor. Stačí dodržet pár pravidel, a když zrovna nekvasíte něco, čemu se tak nějak od přirození kvasí blbě, je to i proces, který se stane sám. A vy si za pouhých pár týdnů můžete vychutnat plody své tvrdé práce. Krom žitného kvasu, který, světe div se, u nás doma žije už pěkných pět let, nakládám pár let vlastní zelí, kvasím domácí Srirachu, párkrát proběhlo kimči, nějaká míchaná kvašená zelenina, a letos k tomu všemu přibyla kvašená červená řepa a celé chilli papričky kvašené á la Sečuán. Kvašení je radost, pokaždé se nedovedu ubránit dětské radosti a obdivu k tomu malému zázraku, jehož jsem svědkem, když vidím, jak matroš začíná pracovat. Krom geniálního způsobu konzervace potravin, máte pak taky nádobu našlapanou zdravím. Tedy za předpokladu, že všechno budete konzumovat bez tepelné úpravy. Nehledě na magický vliv na vaše střívka. Zkrátka a dobře, tady negativa nehledejte, páč prostě žádná nejsou!


NAŠE ZELÍ

Tenhle recept je naše rodinné stříbro. Nakládala ho tak moje moravská babička, a rouchovanská vyhlášená kuchařka, Julie, nakládaly ho tak všechny její čtyři děti, nakládají ho tak minimálně dvě vnučky, a třeba se dočkají i pravnoučata. Pro mě je tohle zelí nepřekonatelné tím, že se nakvasí samotné, ale s cibulí. Zelí se samozřejmě kvasí podle krajových, a asi i rodinných, zvyklostí na všechny možné způsoby. Někde přidávají mrkev, někde vinné listy, někde spoustu bobkového listu, někde vkládají (Valašsko?) jablíčka, zkrátka možností je spousta. Pro mě je tenhle způsob kvašení zelí fajn i z chuťového hlediska, cibule totiž finálnímu produktu dodá na chuti, zelí je pikantnější ve smyslu výrazné, chuťově vícerozměrné, prostě je to žrádlo. Letos to kupodivu zjistily už i naše děti, a to je, řekla bych, celkem nestandardní. A taky je radost pozorovat, jak si šestiletý a čtyřletý trpaslík s chutí cpou do pusy čerstvé kvašené zelí. Já si zelí krouhám, resp. krájím růčo, a to těch celých 15 kg, nicméně pořád je ještě možné sehnat zelí nakrouhané v pytli, minimálně v pražské holešovické tržnici jsem ho ještě minulou sobotu viděla.



INGREDIENCE:


20 kg zelí na krouhání/nakládání
3 kg cibule, nakrájené na středně hrubo
400 g soli (používám bez jódu)
200 g cukru
sáček kmínu nebo podle chuti

pozn.: recept si samozřejmě poměrově přepočítejte podle vlastní libosti. Zásadní je dodržet množství soli, které u zelí stačí držet na 2%.

1. Nakrouhané zelí pořádně promíchejte se solí a za občasného obrácení nechte pár hodin, aby zelí pustilo vodu. Tenhle krok se nevyplatí vynechat - jednak pak budete mít zelí krásně křupavé a druhak nemusíte zelí v soudku po naložení zalévat převařenou vodou, protože si jí samo pustí dost.

2. Mezitím si nakrájejte cibuli a vmíchejte k zelí, pak přidejte kmín a cukr a pořádně několikrát promíchejte. Nechte ještě cca půlhodinku společně pracovat.

3. Po troškách našlapte do umytých a ideálně vyvařených sklenic/soudku. Opravdu po troškách a vždy vrstvičku pořádně ušlapejte, aby nikde nebyla ani skulinka. Až bude sklenice plná, ideálně budete mít zelí ponořené v tekutině, kterou zelí pustilo. Pokud tomu tak není, věnujte se chvilku výčitkám svědomí, že jste mu nedali dost času, převařte si trochu vody, nechte vychladnout a dolijte zelí tak, aby bylo ponořené. Zelí NĚJAK zatižte. Kdo má soudek má krásná dřevěná prkýnka, která do soudku nacpe a zatíží třeba vyvařenou dlažební kostkou, kdo nemá a kvasí třeba ve sklenici, musí být vynalézavější.. Tohle je u mě většinou fáze, při které jsem sprostá jak dlaždič, protože kuchyně je plná různě velkých sklenic a skleniček, která se mi, jak doufám, vejdou pod víčko kvasící nádoby, a tím zelí zatíží. Ve výsledku je VŠECHNO pokapané zelnocibulovou šťávou, jak zkouším a zkouším a NIC nepasuje, do pytle práce. Pak ale slavně zvítězím, uklidím tu spoušť a samolibě se zahledím na naložené dílo.

4. Evidentně je také víc způsobů, jak kvasit. Moje máma třeba kvasí naprosto otevřeně, tj. zelí ve sklenici zatíží třeba další zavařovačkou, ale už nevíčkuje, nechává sklenici na týden, dva prostě stát na lince otevřenou, jen zatíženou. A bez sebemenších problémů Já preferuju uzavřený způsob, prostě to zavíčkuju. Krom toho, že nehrozí kontaminace nějakým nežádoucím sajrajtem, se snažím eliminovat riziko, že by se k nám sletěly všechny porno štáby octomilek a natáčely by se tam tisícidílnné porno-octomilo-seriály. A přece jen máme malé děti. Pokud kvasíte uzavřeně a na primitiva, tj. tak, že vznikající CO2 nemá možnost samo unikat, sem tam nechte sklenici "odkrknout" tím, že uvolníte víčko a pustíte to ven. Nebo nechte víčko nedotažené.

5. Nechte kvasit v teple domova zhruba dva týdny, pak přesuňte do chladu. Ideální je chladný sklep. My máme sklep a la sauna, zelí proto bydlí za oknem na širokém parapetu a taky žije. Dokonce díky vyššímu obsahu soli ani při mrazech nezmrzne, je pořád krásně křupavé a skvělé - vyzkoušeno. Pokud máte obr lednici, pak samozřejmě může zelí bydlet tam. Konstatní teplota bude jistě lepčí. No, a po třech týdnech pak můžete průběžně konzumovat.

6. Následná občasná kontrola a péče zahrnuje pouze dolévání mírně osolené, převařené a vychladlé vody do zelí tak, aby bylo pořád mírně ponořené a předešlo se tak případnému kažení nebo zhardrovatění zelí. Podle typu kvasné nádoby je taky občas třeba dolít vodu do žlábku. Nikoli vašeho, mheh..




ŘEPA S KŘENEM A CIBULÍ

Na tuhle pecku jsem se chystala asi dva roky. Pak mě jedna milá čtenářka bezděky postrčila k realizaci a musím poděkovat. Ivanko, z hloubi mého černého srdce děkuju! To je vám takový žrádlo, to byste neřekli. Já taky ne. Dokonce i zarputilí nenáviděči červené řepy berou tuhle verzi na milost. A není divu, prokvašená červená řepa nechutná ani moc jako červená řepa, ztrácí tu zemitou sladkost a vůni, je fantasticky křupavá, tak akorát kyselá a sladká, díky cibuli a křenu lehce pikantní. No totální pecka, děcka, fakt že jo! Na první várku jsem si šla dokonce, představte si, vyrubat i divoký křen. Kdo by řekl, že v Praze bude růst křen, že? Výsledek byl takový sukces, že jsme obsah té 3l sklenice zblajzli během týdne a teď čekáme, až nám dojede další, tentokrát už dvojnásobná dávka. Krom toho, že údajně TOHLE je ta řepa, která se správně má dávat do boršče, je to taky způsob, jak do sebe dostat pořádnou dávku vitaminů. Osobně si třeba pravděpodobněji každý den dám misku kvašené řepy, než kvašeného zelí. A taky, jak my, milovníci řepy víme, je řepa úžasný antioxidant a působí na střeva jako kartáč. O čemž se nejpozději druhý den sami přesvědčíte. A cool růžová barva moči taky není k zahození... Co?


INGREDIENCE:

3 kg červené řepy, nakrájené na plátky/nahrubo nastrouhané
300-400 g cibule, nakrájená na středně hrubo
90 g soli (tady jsem poměr soli lehce zvýšila, a sice na 3%)
40 g cukru
50 g nastrouhaného křenu nebo podle chuti

1. Řepu nakrájejte na cca 2-3 mm plátky (ideálně na mandolíně nebo v robotu), proházejte stejně jako zelí se solí a nechte 2-3 hodinky pustit šťávu.

2. Přihoďte cibuli, cukr, křen, pořádně několikrát proházejte a promíchejte a našlapejte do sklenice. Opět stejně jako se zelím tak, aby nikde nebyly vzduchové bubliny a řepa byla pěkně natěsno.

3. Zatižte obsah sklenice/soudku a nechte v pokojové teplotě kvasit cca 2 týdny (jíst se dá už po týdnu, ale není ještě úplně dotažená), poté přesuňte do chladu, třeba taky za okno.

4. Spapejte a dejte kvasit další, hah!




CHILLI PAPRIČKY PO SEČUÁNSKU

Kvasí se samozřejmě po celém světě, a asijské národy jsou, zdá se, v kvašení přeborníky. Zkvasí lautr všechno. Nakonec i nepostradatelná a skvělá rybí omáčka je výsledkem fermentace. Do té se ale asi spíš pouštět nebudeme. Začneme spíš zlehka, ale o to radostněji. Pokud jste pěstiteli chilli papriček a často si zoufáte, co si s nadúrodou počít, není nic jednoduššího, než je nacpat do sklenic a zkvasit. A proč ne zrovna po sečuánsku. Tyhle kvašené papričky jsou tradiční a významnou ingrediencí třeba v receptu na sečuánský lilek. Způsobů využití ale vidím víc, i vy jistě nějaké najdete.


JAK NA TO:

1. Nacpěte zdravé a pevné chilli papričky (omyté a pečlivě osušené) do sklenice, prokládejte plátky oloupaného zázvoru, můžete přidat i česnek, přihoďte pár kuliček nasucho opraženého sečuánského pepře.

2. Zalijte převařenou a vychladou vodou, do které jste dali 1,5-3 lžíce soli na litr, ujistěte se, že jsou všechny papričky ponořené, zavíčkujte/přiklopte víkem kvasící nádoby a nechte svému osudu 1-2 týdny.

3. Po 2 týdnech přesuňte do chladu, podle potřeby dolévejte převařenou, lehce osolenou vodu, a postupně konzumujte.


Tak co, podlehnete a podniknete o nastávajícím prodlouženém víkendu vzrušující iniciaci do světa fermentace, případně zkusíte něco nového, zatím neobjeveného? Začínajícím kvasícím maniakům nemůžu než po xté doporučit skvělý, fundovanými radami, vědeckými informacemi a historickými ohlédnutími nadupaný blog Zuzky Ouhrabkové Zkvašeno. Mějte se kvasně!



10 komentářů:

  1. To je bomba, zelí dělám, ale teď půjdu i do řepy. Díky. Jindra

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Určitě zkuste, Jindro, je to neobvyklá a skvělá podoba řepy.

      Vymazat
  2. ÓÓ... jsem ráda, že se zadařilo ... mě jste zase inspirovala s cukrem do zelí.. to musím zkusit, kysám jen se solí
    ..

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. A jak se zadařilo :-) On ten cukr tam je v podstatě asi na podporu kvašeni, brebery ho dřív nebo později sežerou, ale halt je to rodinný recept, tak se neptám

      Vymazat
  3. Dobrý den, ta řepa je velice lákavá, jde udělat i do sklenic 0,7l? Nevím, jak bych tam řešila zatížení. Lenka

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Lenko, já myslím, ze to urcite pujde i bez zatížení. Kvasinka jsem tak kimči a dopadlo náramně, takže směle do toho.

      Vymazat
  4. zelí si v mneších podmínkách čas od času kvasívám, ale jen v malých dávkách (stane se to tak že ze čtvrt až půl hlávky vznikne u nás všemi milovaný coleslaw a zbytek krouhnu, takže mám tak jednu až dvě zavařovačky)a cibuli dávám vždycky, taky podle rodinné tradice a do klasických sedmiček zavařovaček používám na zatížení toto klik na obrázek nevim jak by tahle pružinka obstála přeba v pětilitrovce, ale v menších se osvědčily skvěle.
    Ta řepa je velmi zajímavá a uplně mi cuká ruka :) děláte s tím pak ještě něco, nebo to pojídáte jen tak jako salát?
    Akorát ty papričky nejsou můj šálek čaje, ostré u nás snášíme jen ve velmi (velmi velmi velmi) moc malé míře ;)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Zdravím, Týno, řepa je skvělá. Zatím jsem ji do žádné teplé kuchyně nepoužila (asi je to i škoda, zničit to kvašené dobro), ale údajně se správně používá do boršče kvašená řepa a řepný kvas, nikoliv jen obyč vařená řepa. A to si tedy představit dovedu, musí to být lepší.
      Jinak zelí bez cibule je pro mě mdlý, takže rodinná tradice rulez.. :) Pružinky vypadaj velice šikovně, to by se moc hodilo, kde se k nim dá přijít, věděla byste?

      Vymazat
    2. Já jsem ty svoje koupila v domácích potřebách Orion (asi 60 korun za kus), ale asi bych zkusila i takové ty malé zapadlé obchůdky se vším možným a internet říká že na stránce reproplast.cz je mají taky. A já klasik, sklerotik jsem při posledním zelném záchvatu na tu řepu zapoměla.

      Vymazat
    3. Týno, opožděně moc děkuju za info. Taky jsem sklerotik, vzpomněla jsem si, že jsem vlastně ty pružiny kdysi v Orionu obšlapovala. Na podzim pro ně běžím!

      Vymazat