Nuselska kuchta

Nuselska kuchta

1. 9. 2017

BUN BO HUE - MASAKR PHOLÍVKY POKRAČUJE

Taaaaakže! Léto nám oficiálně končí, protože léto prostě a jednoduše končí ve chvíli, kdy ty prázdninami zpovykané a rozfajrované zrůdičky strčí nohu zpátky do relevantních výchovných ústavů /což strčí už za dva dny!!!/, tudíž je čas začít se připravovat na úbytek světla ve večerních hodinách, na chladná rána, chladné večery, a taky... ano - na neodolatelnou chuť na pořádnou misku vroucí, voňavé polívky. No ale beze srandy, ještě že vy mě máte! Mám pro vás totiž totální pecku. Zapomeňte na chvíli na pho bo nebo pho ga, které už se beztak trochu přejedly kdejakému kulifandovi, a zkuste si doma vykouzlit tuhle nádheru a "signature dish" z bývalého vietnamského hlavního města Hue.



Vždycky jsem byla ouchyla na polívky, ať už to byl poctivý hovězí vývar, na kterém jsem za udiveného přihlížení matičky jako malá lžící spojovala mastná očička v jedno velké oko, které všechno vidí, pak postupně vyjídala vývar, aby zbyla hustá kejda z masa, drobení a zeleniny, kterou jsem prakticky studenou snědla, nebo to byly polívky "záchranářky", které mi při sladkých pondělcích ve školních jídelnách zachraňovaly mou semiobézní dětskou postavičku, nebo pak v určitém životním období /nebudeme to rozebírat.../ instantní nudlové polívky s glutamátem v sáčku. Všechny je miluju dodnes.

Přidala se k nim ovšem jedna další kategorie, přímo královská, a to asijské polévky s nudlemi. Začalo to samozřejmě někdy před pěti lety první domácí Pho bo a pho ga, později kačenčí Pho, na kterých jsme spokojeně pár let ujížděli. Pak přišla taiwanská Niu rou mian, doplněno sem tam malajskou laksou, případně zdivočelou Tom kha gai s nudlemi. Nyní uzrál čas na další drahokam vietnamské kuchyně, který si jen tak v nějakém vietnamském bistru nedáte, leda tak v SAPA, ale zas upřímně, jak často tam zavítáme, že? Takhle si ji budete moct uvařit, kdy se vám jen zamane, a ještě si nasyslíte do mrazáku, protože se stejně jako všechny ostatní vývary skvěle mrazí. Samozřejmě, podobně jako všechny jiné vývary, je to proces zdlouhavější, nicméně na jeho konci vás čeká kotel tak skvělé polívky, kterou si nikde jinde nedáte, ani v té SAPA ne. Protože domácí vývar byl, je a vždycky bude lepší, než v kterékoliv reštyce, i v té, která je kulturně na hony vzdálená té naší. Tak, a třeba mě zabte, ha!




O CO VLASTNĚ JDE

Řekněte před Vietnamci, že Bun bo Hue je "taková pálivější Pho bo", a asi skončíte namletí v knedlíčcích jako vložka do polívky. Je to taky nudlová polivka, tam podobnost zhruba tak končí. Pho se vaří na severu Vietnamu, Bun bo, jak je ve městě Hue a jeho okolí známá, spadá do centrálního Vietnamu. Na Pho bo se používá výhradně hovězí maso, Bun bo Hue je spojením hovězího a vepřového světa. Pho je provoněné teplým kořením, jako je skořice, badyán, kardamom atd., zatímco Bun bo Hue spoléhá na osvěžující chuť a vůni spousty a spousty citronové trávy a "saté" z česneku, citronové trávy, chilli/sladké papriky a fermentované garnátové pasty. Dále se používají jiné vložky do polévky, jiné nudle a jiné "condiments", tedy bylinky a spol. Naprosto autentická Bun bo hue se vyznačuje tím, že krom prasečích nožek se jako vložka do polívky používají taky kostky vařené vepřové krve huyet,  vietnamská vepřová "sekaná" cha lua a spolu s bylinkami si do misky dáte i kousky křupavého banánového květu, případně červeného zelí nakrájeného na proužky.





MASO A CO NAVRCH

U masa záleží velmi na vašich preferencích, jaký poměr vepřového a hovězího použijete. Já osobně narážím vždycky na to, že nestojím až tak o maso, jako o ten úchvatný vývar, takže pokud možno, používám spíš poměr hodně kostí a méně masa, aby ho pak nebylo moc. Co se masa a kostí týče, berte můj recept spíš jako tip a řiďte se vlastními touhami. Maso vybírejte samozřejmě spíš šťavnatější, než sušší. Obecně bych šla do čehokoliv níže uvedeného, co u nás bývá k dostání:

Vepřové: vepřové kosti /nejčastěji asi žebra/, vepřové koleno s kostí, kus krkovice, plecko
Hovězí: harfy, žebro, morkové kosti, oháňka, kus kližky vcelku


Prakticky ke všem asijským nudlovým polévkám se podávají bylinky, klíčky, a různé další blbostičky, které nejenom že takové jídlo ozdraví, nabídnou taky vítané křoupání uprostřed srkání měkkých nudlí a osvěží bylinkovou chutí. K Bun bo Hue se tradičně podává syrová bílá cibule, jarní cibulka, máta, vietnamský koriandr (rau ram), červená perila (tia to), koriandr, mungo klíčky, limetka, na tenko nakrájený banánový květ místo kterého se jako alternativa používá na tenko nakrájené červené zelí. Vyberte si, co máte rádi a seženete.

Saté - je pasta, resp. omáčka, kterou se v závěru vývar dochucuje. Tradičně se na obarvení pasty používají semínka annatto, která krom krásně červené barvy dodají jen lehounce zemitou chuť. Protože jsou ale poměrně složitá na sehnání a i vietnamská blogerka, z jejíhož receptu vycházím, používá do saté červenou sladkou papriku, zůstanu u ní z praktických důvodů i já. Pro ty, kdo by chtěli použít annatto semínka, v SAPA je mají stopro.

Seznam ingrediencí se může zdát omračující a ponoukne vás tak maximálně k tomu, to všechno rovnou vzdát, nic se ale nebojte, není to tak náročné na čas a přípravu, jak by se mohlo zdát!




INGREDIENCE:
(na 10-litrový hrnec)

Vývar:
1,5 kg hovězí oháňky, žebra, harfy
0,5-0,7 kg hovězí kližky
1 vepřové koleno, případně mix vepřových kostí a např. plecka o váze cca 1-1,5 kg
10-12 stonků citronové trávy, vrchní část odkrojená, stonek trochu pobouchejte paličkou nebo tupou stranou většího nože, aby se uvolnily silice a rozkrojte na dva špalíky
1 pěkný kus zázvoru, 6-10 cm, nakrájený na pár kousků
1 velká/ 2 menší cibule
pár stroužků česneku
3 lžíce (a víc dle potřeby) soli
1-2 lžíce cukru - můžete nahradit čtvrtkou čerstvého ananasu
rybí omáčka

Saté:
70 ml rostlinného oleje
2 stonky citronové trávy
1 menší palice česneku (asi 5 lžic nadrobno sekaného česneku)
2 lžíce chilli vloček
2 lžíce sladké papriky
1 lžíce cayennského pepře
1 solidní lžíce fermentované garnátové pasty "mam ruoc" (shrimp paste)

Ostatní:
Bun giant tai - rýžové kulaté nudle o tloušce cca jako tenčí špagety, nicméně za rýžové bun (kulaté slabší nudle, NE vermicelli) vás nikdo ke zdi nepostaví
na tenko nakrájená cibule
jarní cibulka
na tenké plátky nakrájené červené zelí, případně na tenko nakrájený banánový květ pokapaný citronovou šťávou
naklíčené mungo
máta
červená perila (tia to)
koriandr (rau mui)/ mexický koriandr (rau mui tau)
vietnamský koriandr (rau ram)
limeta - bez diskuze!

1. Pokud máte jen kosti nebo kosti s trochou masa, naházejte je do hrnce, zalijte vodou, přiveďte k varu, nechte pár minut vřít, aby se vyplavily nečistoty, pak vodu slijte a kosti pořádně propláchněte od bordýlku. Umyjte i hrnec. Chcete-li vývar ultra čistý, proces ještě jednou zopakujte.

2. Zalijte kosti čistou studenou vodou, přidejte kousky masa/koleno a přiveďte k varu. Stáhněte teplotu a ještě tak půl hodinky průběžně sbírejte nečistoty, které se vyplavují na povrch. Osolte, přidejte zázvor, cibuli, česnek a citronovou trávu. Přidejte cukr, případně ananas.

3. Nechte vývar pomalu táhnout. Po hodině a půl až dvou hodinách zkuste píchnout do kližky, příp. kolene/plecka, podle toho, co jste použili. Dobře to poznáte, když do masa píchnete jídlení hůlkou. Vyndejte měkké maso a přikryjte, aby neoschnulo. Jestli jste vařili koleno, vyndejte kost, hoďte ji zpět do vývaru a táhněte ho další dvě hodiny nebo klidně přes noc.

4. Připravte si saté - vrchní list citronové trávy a tmavěji zelenou část odstraňte. Nakrájejte trávu nadrobno, stejně tak česnek. V pánvi rozehřejte olej, přidejte citronovou trávu a česnek a restujte, dokud se obojí krásně nerozvoní. Přidejte garnátovou pastu, chilli vločky, papriku a cayennský pepř. Pořádně vše promíchejte a odstavte. Papriku a chilli vločky nerestujte moc dlouho, snadno se spálí a zhořkne.

5. Podle toho, jaké maso jste použili můžete kuchyňskými utěrkami z vývaru odsát přebytečný tuk. Nějaký tam ale nechte - tuk nese chuť, že ano! Přidejte saté do vývaru (buď všechno nebo si nechte část stranou na individuální porce) a nechte vařit ještě cca půl hodiny. Pak vývar přeceďte. Dochuťte solí, příp. rybí omáčkou, přidejte cukr. Vývar by měl být poměrně intenzivně slaný a silný, přidání nudlí chuť celkem utlumí.

6. Uvařte nudle, nakrájejte maso na plátky, kosti oberte, připravte si ostatní přílohy dle libosti a skočte do toho. Slibuju, že nebudete litovat!


2 komentáře:

  1. Tak to vám děkuji. Už 14 dní kolem téhle polívky kroužím hledajíc nějakou solidní obměnu Pho a vy mi tu naservírujete recept až pod nos. To bude zase nákup kostí... Jen tak dál, prosím! :-)

    PS: S tím masem to máme úplně stejné, taky ocením hlavně vývar a v samotné misce mi masa stačí minimum.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. No ne! Teda že se někomu trefím přímo do nosu zrovna s tímhle receptem, to bych nečekala, o to víc mě Váš komentář těší :) Budeme aspoň o krok napřed, teď začne to pravý bunbohuácký počasí, chácháááá :)

      Vymazat