Nuselska kuchta

Nuselska kuchta

15. 8. 2017

KUŘE KUNG PAO - GONG BAO JI DING - JAK SE SLUŠÍ A PATŘÍ

Po řízeném odpočinku od sečuánské kuchyně, který jsem vám velice laskavě a láskyplně dopřála, vás spěchám potěšit dalším receptem z téhle oblasti. Možná vás překvapí, že zrovna Sečuán je domovem tohohle notoricky známého jídla. Když se zeptáte kohokoliv, jaké čínské jídlo zná, stoprocentně řekne "Kung pao". Je to bezkonkurenčně jedno z nejpopulárnějších čínských take-out jídel asi kdekoliv na světě. Horší to už asi bude s autenticitou provedení. A co jsem tak četla, tak nejen u nás. Ve chvíli, kdy je jídlo zasypané praženými arašídy z pytlíku, "je to prostě jako kung pao, neasi!" Mno, tak se na to podívejme trochu od podlahy, shall we?



V tuhle chvíli zatím na tahle "podstatnější" jídla nikdo moc nemyslí, ale jen si to nemalujte, naivky, už jen párkrát se vyspinkáme, a budou se po zemi válet chucvalce mlhy, vytáhneme svetry, šátky a zavřené boty a po okouzlení babím létem a krásnými podzimními dny, budeme mít všichni s prvními plískanicemi výraz přinasraných /... se omlouvám/ dobrmanů. A právě pro takové nálady je Kung pao jako dělané! Nehledě na to, že pak si můžete zimu krátit zkoušením všech dalších na blogu uvedených sečuánských receptů a uvidíte, že bude jaro cobydup. Navíc zrovna na  Kung pao nepotřebujete žádné speciální ingredience, jako je douban-jiang a podobně, takže si ho, věřím, uvaří i jedinci v hůře zásobených koncích naší domoviny.

Zapomeňte na kusy tvrdé papriky, mrkev, Jidášovo ucho, litr slizovaté omáčky, ze které se slabším žaludkům navaluje na zvracení a zapomeňte taky na arašídy z pytlíku. Kung pao podle autentického receptu je až překvapivě na hony vzdálené hrůzám z našich pseudočínských bufetů a taky překvapivě chutné. Přiznám se, že jsem ho zkusila jen proto, že zkrátka propadnout sečuánské kuchyni a pak neuvařit jedno z jejích nejproslavenějších jídel, by byl hřích, se kterým jsem nebyla ochotná žít. O to větší bylo moje překvapení, když výsledek daleko předčil veškerá moje očekávání. Poctivé kung pao totiž naplní charakteristiku jídla, na kterém bych si mohla nezdravě ujet - je sladkokyselé, jsou v něm chilli papričky a jsou v něm pražené ořechy.



Jediná věc, kde vám trochu povolím uzdičku (..co tím myslíte "si myslíš, že někoho zajímá, jestli ty nám něco povolíš?"...? Se mi snad zdá..) je druh ořechů, který použijete a druh octa. Zkoušeli jsme doma obě varianty. Arašídy jsou v jídle skvělé, výrazné, známé, kešu zase jemnější a dodávají ještě trochu víc sladkosti. S octem to pro mnohé z vás bude asi spíš záležitost toho, co seženete. Světlý rýžový ocet bude jistě daleko snáz k dostání, než černý Chinkiang ocet. Bez obav použijte normální rýžový ocet, i když se tradičně používá černý Chinkiang, nám zkušební šarže s normálním "rýžákem" chutnala asi i víc. Ale to jen proto, že jsme doma kyselořití, klasický rýžový ocet je zase ještě o trochu ostřejší, než Chinkiang ocet. Pro nováčky a zapomětlivky, kam pro sečuánské ingredience, se dozvíte v tomhle šíleném elaborátu.

verze s arašídy a světlým rýžovým octem

verze s arašídy i kešu a Chinkiang octem



INGREDIENCE:

Ořechy:
1/2 hrnku nepražených arašídů (se slupkou nebo bez)/ nepražených kešu ořechů/ pouze v zoufalé situaci pražené nesolené arašídy kupované
4 lžíce oleje

Maso:
500 g kuřecích stehenních řízků (nejlépe), příp. kuřecích prsou, nakrájené na kousky o velikosti sousta
1 lžíce rýžového vína Shaoxing/suchého sherry
1 lžička bramborového škrobu
špetka soli

Stir fry omáčka:
2 lžíce světlé sojové omáčky
1/2 lžíce tmavé sojové omáčky (nemusí být)
2-4 lžíce černého rýžového octa Chinkiang/ světlého rýžového octa
4 lžíce vody
1 lžíce Shaoxing vína/suchého sherry
1-2 lžíce cukru
1 lžička soli
1 lžíce bramborového škrobu

Ostatní:
1 lžička sečuánského pepře (celý nebo mletý, viz poznámka v postupu)
12 nebo víc (nejlépe sečuánských, jinak dlouhých thajských) dlouhých sušených chilli papriček střední pálivosti. Tady záleží na vašich preferencích, jak pálivé máte rádi a jaké papričky máte, podle toho regulujte množství.
6 jarních cibulek, nakrájených na cca 1cm kousky, rozdělené na bílou a zelenou část
1-2 lžíce nadrobno nasekaného česneku
1-2 lžíce nadrobno nasekaného zázvoru

1. Připravte si ořechy. Do mírně rozpálené pánve nebo woku vlijte olej, snižte teplotu a pomalu ořechy smažte, až získají zlatavou barvu. Vyndejte na papírovou utěrku.


2. Smíchejte ingredience na omáčku. Po poctivém rozmíchání ji ochutnejte a dolaďte podle svých chutí, někdo rád Kung pao sladší, já třeba zase míň. Mějte vše připravené po ruce, tzn. nasekaný zázvor a česnek, naložené maso, nakrájenou jarní cibulku, atd.

3. Olej, ve kterém se smažily ořechy, rozpalte a vložte do pánve/woku kuřecí kousky. Rozprostřete na pánvi tak, aby byly nejlépe v jedné vrstvě, nechte zarestovat a obraťte. Některé kousky získají trochu barvu, nečekejte ale na zlatavé orestování ze všech stran. Po cca 4 minutách, nebo až jsou kousky hotové, vyndejte z pánve na talíř.

4. Pokud je třeba vyčistit pánev/wok, teď je vaše chvíle. Pokud ne, dejte pánev/wok zpět na plotnu, nechte mírně rozehřát, pokud je potřeba přidat trochu oleje, přidejte 1-2 lžíce. Snižte trochu teplotu/plamen a vhoďte do pánve sečuánský pepř, nechte rozvonět a vyndejte (je celkem nepříjemné na pepř při jídle narazit - osobně dávám přednost tomu, mít sečuánský pepř nasucho opražený na pánvi a v menším množství ho mít namletý v kořence do foroty - nemelte ho ale moc, rychle ztrácí na kouzlu - a přidat ho na konci vaření s ořechy a zelenou částí jarní cibulky). Pokud vám pepř v hotovém jídle nevadí, vhoďte s ním do pánve/woku zároveň sušené chilli papričky a chvíli míchejte, až papričky začnou měnit barvu z červené do lehce až středně zahnědlé - tenhle krok nezanedbejte, papričky jsou pak naprosto skvostné. Dávejte ale na druhou stranu majzla, abyste wok/pánev opravdu neměli příliš rozpálené, papričky se spálí OKAMŽITE (ano, vlastní zkušenost) a to je vysoce nežádoucí. Teď to začne být mazec a rychlovka...

5. Přihoďte nasekaný česnek a zázvor, bílou část jarní cibulky a míchejte, dokud se vše nerozvoní. Zvyště plamen/příkon pod pánví. Pokud později budete mít pocit, že se vše děje příliš rychle a něco se začíná pálit, odstavte pánev/wok na chvíli z plotny nebo snižte plamen/příkon a pak ho zase zvyšte.

6. Vhoďte zpátky hotové kuřecí kousky a zelenou část jarních cibulek a vše společně proházejte a promíchejte. Pečlivě zamíchejte omáčku v misce (škrob se usadí na dně), vlijte ji k masu, pořádně všechno promíchejte a proházejte. Nechte omáčku zahoustnout tak, aby v podstatě vše jen obalovala a byla jí tak lžíce navíc na každou porci, v žádném případě se maso nesmí v majdě topit. Přidejte ořechy, ještě jednou zamíchejte a hned podávejte.


Jak vidno, opticky se výsledek se dost výrazně liší od šíleností produkovaných našimi pseudočínskými bistry, o chuti ani nemluvím. Navíc je to v cuku letu hotové a pochutnáte si rozhodně víc. Pro outlocitné jedince je dobrá zpráva taky to, že pokud se vyhýbáte papričkám, Kung pao není vůbec pálivé. Jedly ho s námi i naši trpaslíci. Win-win situace - víc papriček pro mě a pro tááááátu, žejo!


6 komentářů:

  1. Krááása. Jedno z prvních jídel, zahraničních, asijských specialit, které jsem se, coby kuchař naučil připravit, abych svedl jakési překvapení pro kohokoli. A dělal jsem i s rybou...

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. No vida! A byl to taky autentický recept ze Sečuánu? Jak se připravovala ta ryba, nerozpadala se v tom?

      Vymazat
  2. ....Krása určitě udelám :-)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Skvěle! Budu ráda, když pak dáte vědět :)

      Vymazat