Nuselska kuchta

Nuselska kuchta

31. 5. 2017

MULTISEED KVÁSKOVÉ BAGETY SE SOJOU

Dlouho tomu, co jsem na blog přidala něco chlebového, kvasového, vykřupaného. Teď, myslím, uspokojím všechny, kteří milují semínkové cokoliv, ale už jaksi bez neurotického tiku v oku nedokážou kupovat semínkové "bagety" v běžné obchodní síti. To cosi se střídou jako povadlá (skelná) vata, co je za pár hodin gumové a je to podivně cítit. Takže jestli jste ty typy, co se courají po oddělení pečiva pozdě odpoledne a nabírají si do sáčků ta opadaná, opražená semínka a pak je někde v rohu na prasáka požírají, sem tam nějaké vdechnou, ale jsou u toho tuze spokojení, pojďte dál. Upekneme si skvělé bagety s tunou semínek uvnitř i na povrchu, a vy tak budete mít místo toho slídění u pečiva čas na nějakou jinou kratochvíli.



Připravte se ale na to, že doma budete mít bordel. Ale děsnej! Semínka všude, úplně. Ale i tak to stojí za to. A ve finále co, nedávno jsem se, jako jistě mnozí z vás, na Burešově serveru dočetla, že bordel je jedním ze tří nečekaných poznávacích znamení vysoce inteligentních lidí. Byl tam o tom celý, těžce fundovaný článek a la "britští vědci zjistili...". Ostatní dvě vodítka byla vulgární mluva a inklinace k černému humoru. Okamžitě jsem si diagnostikovala těžký případ geniality v pokročilém stadiu. Z Mensy mi ještě přihlášku ani nevrátili, ani neodpověděli, tudíž naděje stále plane. Oni tam tam teď po tom článku asi budou mít prdel docela v kalupu. Opla, další upuštění obláčku geniality, nezlobte se... Muahaha, no ale abychom se přes vaše vykecávání dostali taky k pečení..!



Bagety jsou primitivní, není se vůbec čeho bát, kdybyste náhodou chtěli začít pištět strachy. I díky celkem dost nízké hydrataci se s těstem dobře pracuje, tvaruje se, obaluje v semínkách, zkrátka žádná ultra pekařina. Semínka do zápary bych pro extra "vypraženou" (protože jsem z Prahy, ne asi) doporučovala nasucho opražit ještě před namáčením, ale samozřejmě vám nic nebrání, namočit je syrová, nepražená, skvělé to je na oba způsoby. Pokud ve svých končinách nenarazíte na sojové boby, můžete je vynechat, to se taky nic nestane, to jsem jen se svou čínskou úchylkou nakoupila sojové boby a musela je honem někam strčit a stvořit tak dva v jednom - semínkovou bagetu a sojový rohlík. Ha! A teď jak na to.




INGREDIENCE:

Kvas:
60 g žitné mouky
65 g pšeničné chlebové mouky
125 g vody
1 lžička žitného kvasu z lednice

Zápara:
90 g semínek - lněné, sezamové, slunečnicové, mák, chia
50 g dýňových semínek
40 g ovesných/ječných vloček
200 g vody
špetka soli


Těsto:
250 g zralého kvasu
200 g pšeničné celozrnné mouky
400 g pšeničné chlebové mouky
300 ml vody
všechna zápara
35 g sojových bobů (v suchém stavu) - uvařené do měkka
1 lžička melasy
17 g soli

semínka na vyválení baget - volte spíše menší, která se dobře chytí na těsto (protože ta se taky blbě sbírají jen tak rukou a budete si muset vzít smetáček a lopatku!)


1. Lžičku spícího kvasu z lednice smíchejte s vodou a nechte prokvasit - cca 6-8 hodin podle okolní teploty a výkonnosti vašeho kvásku.

2. Zároveň s rozděláním kvasu si připravte záparu. Semínka opražená nebo syrová nechte minutku přejít varem s vodou a špetkou soli, odstavte, přiklopte poklicí a nechte stát.

3. Zatřetí - pokud používáte, namočte sojové boby do vody, jako namáčíte luštěniny. Před zaděláním těsta vodu slijte, boby propláchněte, zalijte čistou vodou a povařte do měkka. Sceďte, propláchněte studenou vodou, zbavte případných uvolněných slupek a nechte dobře okapat.

4. Rozmíchejte kvas s vodou, přidejte obě mouky a nechte cca 30-45 minut proběhnout autolýzu. Puristé nebo ti, kteří by chtěli mouku autolyzovat několik hodin, smíchají jen mouky s vodou a kvas přidají po autolýze.

5. K mouce s kvasem přidejte sůl a melasu a nechte cca 5 minut míchat v robotu na nízkou rychlost. Pokud se těsto zdá příliš tuhé, odolejte v tuto chvíli pokušení přidat vodu, zápara těsto ještě zvlhčí, cvrkněte do těsta pár kapek, až jestli se bude těsto zdát suché i po jejím přidání.

6. Přidejte záparu a sojové boby a nechte ještě zhruba dalších pět minut míchat na nízkou rychlost, až se těsto se záparou spojí a hezky se táhne.

7. Vložte mísu do igelitové tašky nebo proveďte manévr, kterým jste zvyklí chránit těsto před osycháním. V cca 30 minutových intervalech těsto čtyřikrát protáhněte a přeložte, tedy zhruba dvě hodinky. Pak těsto dejte buď odpočívat do lednice, čímž mu výrazně prospějete nebo přistupte ke tvarování baget.

8. Rozdělte si těsto na tři nebo čtyři díly. Celková váha je něco přes 1600 g, tudíž buď udělejte tři buclatější nebo čtyři méně buclaté bagety. Při závěrečném natahování a šudlání si dejte pozor, abyste bagety neměli příliš pomoučněné, jinak se na ně semínka budou špatně chytat. To pak budete muset bagety rosit, mokré válet v semínkách, a to se pak otevírají možnosti vytvoření bordelu přímo nevídaného!

9. Takže vytvarujte bagetky, vyválejte ve směsi semínek a uložte kynout buď do formy nebo do nějakého kynoucího aparátu, jako jsem vytvořila třeba tady

10. Nechte vykynout přikryté utěrkou, fresh fólií, apod., mezitím dejte pořádně rozpálit troubu na plná varlátka, tzn. 250 °C, v lepších rodinách i 270°C a aspoň 20 minut nahřívejte. Překlopte bagety na plech s pečícím papírem, sešoupněte je s papírem z plechu do trouby (na pečící kámen nebo plech), zapařte troubu, rychle zavřete dvířka a běžte pryč.

11. Za deset minut se vraťte, pokochejte se pohledem na nafouklé nohavice v troubě, snižte teplotu na 230 °C a dopečte zhruba dalších 15-25 minut podle velikosti a tloušťky a barvy vašich krasavic.

12. Nechte vychladnout na mřížce, mezitím vysávejte svým ctěným chobotem opadaná semínka a těště se ze své šikovnosti!




Tak, konec hlášení. Kdyby něco nebylo jasné, jsem dole v komentářích. Ať vám to křupe.


15 komentářů:

  1. Ty voe, musím jít do toho! Cokoli semínkového miluju, vždycky z toho igeláťáku plného nablblých euro kaiserek doluju i to poslední semínko, až nakonec sežeru víc polyethylenu než semínek, ale nešt. Zabila jsem si tři kvásky, jsem mordýřka jedna hnusná, ale tenhle recept mě dokopal k tomu, k čemu jsem se už rok odhodlávala a já jsem si konečně založila další kvásek. Snad se Hugo bude mít k světu :-) A pak sem hodím report, jak mi to dopadlo, jestli na mě místo toho nespadlo letadlo :-)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. 😄 já věděla, ze se přihlásí nějakej stejnej úchylák!!! A mohlo mě napadnout, že to budete Vy, Madlo, heh hehe... A jako ne že bych chtěla být nemístně hysterická a citově vydírat, ale jestli jste založila kvásek ve středu, jak to, že se nejmenuje krásně symbolicky Kamila???????!!!!! I jako pojistka proti tomu letadlu, víme??? :D

      Vymazat
  2. Už mám těsto. Na noc dam do lednice. A co ráno? Vytvarovat studené a nechat kynout?

    OdpovědětVymazat
  3. Vy mi čtete myšlenky! Jsem si zrovna říkala, že budu muset zapátrat po něčem jiném kváskovém než chlebu a sladkém a voilá:) Díky, vrhnu se na ně hned, jak dokončím projekt pivní batards (no ano, podle Vašeho receptu) v kváskové variantě (ano, manžel chtěl "pivánky", jak jim říká, ale droždí nebylo po ruce).

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Jé, super, tak ať dopadnou dle očekávání, u nás teda zmizely velmi rychle. A jak dopadly kváskový batardy? Já kvasový s tangzhongem zkusila, ale teda neoslovilo mě to, tak zůstanu u omládků. Ale chápu, že když je nouze, je kvásek dobrej :)

      Vymazat
    2. Semínkové skončily jako batardy, ale na chuti jim to neubralo, jsou skvělé, výborný recept, budou určitě stálicemi jako ty pivní. Kváskové pivní batardy byly fajn, já jsem upustila od tangzhongu úplně, výsledek byl hutnější než s droždím, ovšem stále prudce jedlý, jako nouzovka víc než dobré. Ještě jednou díky za skvělé recepty navíc s báječným počtením (jsem si nadšeně četla i o bůčku, i když vařit ho nebudu).

      Vymazat
    3. Tak to me fakt moc těší, ze se obojí povedlo! Dekuju za pochvalu, vynasnazim se, aby to i nadále bylo ke čtení... A o tom bucku ještě popremyslejte ;)

      Vymazat
  4. Tak jsem je včera upekla jako test trouby po výměně topného​ tělesa. Byly výborné a mi už zbyla jen hrstka semínek. Sežrali je cyklisté po výkonu a mám navalit recept ��.
    Táňa

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Jéééééé, to mám radost, jak že topný těleso evidentně funguje, tak že se bagety moc neohřály, teda spíš nestačily pořádně vychladnout! :) Tak ho navalte, chudáci cyklisti.

      Vymazat
  5. Dobrý den paní Kamilko .Opět jsem zabodovola jako vždy ůžasný recept .Děkuji a hezké léto Lenka

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Dobrý den, Lenko, super, moc dekuju za zprávu a jsem rada, ze se vše povedlo :) Vám taky krasne léto!

      Vymazat
  6. Ta musí být výborná, máte tu super recepty :)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Myslím, že je, však zkuste :) A děkuju!

      Vymazat