KOHOUT NA VÍNĚ/ COQ AU VIN, AT LAST!

Na tuhle luxusárnu se chystám asi tak zhruba od začátku existence toho svého blogýsku. Lépe řečeno se na ni chystám od té doby, kdy jsem ji poprvé ochutnala v Melbourne ve francouzském bistru, kde jsem pracovala. Nooooo... ale to už bude bratru 14 let. FUJ! Jsem nějak najednou celkem stará větev! No co už. Bylo to jedno z jídel, které mi v těch mých sladkých, kulinářstvím nepolíbených, 24 letech vypálilo do mozku nesmazatelnou stopu. Dodnes si pamatuju, jak mi přes "pass" kuchařka Tash podávala lžíci s majdou. Jen tak, že věděla, že ji mám ráda. Čím víc jsem výrobu odkládala, tím víc jsem chtěla k té historicky první přípravě coq au vin použít opravdového kohoutka. A podařilo se. Kamarádce z Jižních Čech už došla trpělivost s kokrháním těch jejích krasavců ve 3 ráno, a tak milí opeřenci skončili v náručích lačných ženských. Již neopeřeni. A protože Kuchtička slaví druhé narozeniny, pojala jsem to jako příležitost konečně uvařit tohle skvělé francouzské jídlo.

Pobyt v Austrálii byl pro mě zásadní v mnoha ohledech. Odlétala jsem tam tak trochu ze zoufalství, se zlomeným srdcem, podělaná a zadlužená až za ušima a říkala si, že tohle je teda vrchol imbecility. Během letu ve mě zrála spásná myšlenka, že než budeme přistávat, vrhnu se nenápadně do oceánu a ušetřím nám všem spoustu trápení. Manžel by dnes možná souhlasil. Jenže mě tenkrát ještě neznal... Ale jako ze všeho tragického vychází vždycky prvek komedie, i moje zoufalé činy nabývaly chvílemi groteskních rozměrů. Z potácení v počátečních depkách a postpubertální krizi identity jsem se například po jednom extra vydařeném večeru rozhodla, že shodím svou hřívu sahající pod lopatky a požádala spolubydlícího, aby mě vzal strojkem.. Hmmmm, ne tak úplně vhodná akce, když se válíte v sebelítosti a depkách a chcete si zlepšit náladu. Sice mě při příchodu do práce přivítal potlesk přicházející z kuchyně, což bylo sice fajn, ale všichni víme, že kuchaři nejsou normální lidi. A koneckonců, i potlesk může mít sarkastický podtext, že.. Chodila jsem zmalovaná jako klaun a naušnice mi sahaly asi tak ke kolenům, abych se cítila aspoň marginálně jako žena. Taky si pamatuju, jak jsme s kamarádkou Klárou vyrazily na Australian Open a pod nefalšovaným australským zabijáckým sluncem tam strávily pár hodin. A proč se obtěžovat s čepicí, když vaši hlavu pokrývá cca 0,5 cm dlouhý porost, no ne? Ale sluneční brýle jsme měly. Pointa je nabíledni - o pár hodin později nakráčely na šichtu do bistra dvě pandy, z nichž jedna byla skoro plešatá. Tak zábavný personál jen tak nějaká restaurace na břehu Yarra river neměla... Ale jak jsem vypadala, když se mi lebka začala loupat, to si ani nechcete představovat!

A stačí, to je tak všechno, co vám o svém flagelanství téhle éry prásknu. Jinak byl pobyt v Austrálii jedno z nejintenzivnějších životních období, plné sebepoznání, setkání s nebývalou koncentrací zajímavých, barevných a chytrých lidí, poznání aspoň části nádhery téhle zvláštní země a zjištění, že procento Čechů, kteří se chovají jako nevycválaní burani, je v Austrálii stejné jako doma. Kdo by to řekl, co? V retrospektivě byla Austrálie to nejlepší, co jsem pro sebe tenkrát mohla udělat, dospěla jsem, naučila se spolehnout sama na sebe a s palčivou jistotou si uvědomila, že vždycky budu o světě vědět jen zoufalý zlomečíneček. Ale se nám Cuchta nějak rozpovídala, ne? Jo, ale má narozeniny, tak si jeden grafomanský výlev může dovolit, víme? Co myslíte tím "jeden?"?! Dobře, nenechte stařenku ani sentimentálně zavzpomínat, si budu pamatovat! Pojďme na to vaření.

Coq au vin, tedy kohout na víně, je klasika. Není to žádná vysoká kulinařina, jen je, jako spousta francouzských jídel, časově náročnější. Ovšem ten výsledek! Tu neskutečnou omáčku bych mohla srkat místo kafe a namáčet si do ní bagetu ke snídani, obědu i k večeři. Přístupů a postupů je na webu vícero, já pro začátek naznala, že slavný recept vyžaduje i slavné jméno, a tak jsem zvolila recept Julie Child. Příště si možná hodím nějakou jinou variaci, a když budete hodní, možná vám o ní zase napíšu. Jedinou obměnu, kterou si dovolím, resp. doporučení, je použití kuřecích stehen. Samozřejmě, tradice je v použití celého ptačiska, nicméně vzhledem k tomu, že se dnes na coq au vin používá v drtivé většině kuře a to má maso poměrně delikátní, prsa se rychle vysuší, a to i vařením v tekutině. Nic se tedy nemusíte stydět, když použijete pouze kuřecí stehna, hlavní je výsledek, kašlem na tradice, ne? Ono, tradičně se taky coq au vin zahušťuje kohoutí krví, ale pokud nebudete schopné a ochotné (vy, ženy) pustit žilou tomu kohoutkovi, co máte doma, asi vám nezbyde, než se uchýlit k mouce. Taky doporučuju si uvařit základ, tedy upéct/uvařit kuře ve víně s bylinkami a spol., nechat přes noc rozležet v lednici a dokončit druhý den. Jako většina podobných stews, je i coq au vin lepší druhý den. Ono je to i pohodlnější, jeden den rozvaříte, u toho se zmatláte jako dogy a už byste nemuseli být sto recepturu následovat úplně v pohodě. Takhle se z toho vyspíte a druhý den dokončíte. Mňo.

INGREDIENCE:

cca 120 g kvalitní slaniny, nakrájené na proužky o tloušťce alespoň 1 cm
2 lžíce másla
1 celé kuře naporcované (cca 1,5 kg), alternativně kuřecí stehna, nejlépe samozřejmě kohout
1 velký panák brandy nebo koňaku
1 (ve skutečnosti 2 - jedna je pro vás) lahev tělnatějšího, slušného vína
0,25-0,5 l kuřecího/hovězího vývaru
1 maličký rajský protlak
2 velké stroužky česneku přirozmáčknuté plochou stranou nože
1/4 lžičky sušeného tymiánu/několik větví čerstvého
1-2 bobkové listy
sůl, čerstvě mletý pepř

Beurre manie:
3 lžíce hladké pšeničné mouky
2 lžíce změklého másla

glazované cibulky - recept níže
restované žampiony - recept níže

1. V hrnci, ve kterém budete vařit/péct (já pekla v troubě, tak případně zvolte vhodné vybavení) zvolna opékejte na dvou lžících másla slaninu, až lehce zezlátne. Vyndejte stranou na talířek.

2. Omyté a osušené kuře řádně osolte a opepřete a opečte ze všech stran na horkém tuku po slanině. Přidejte zpátky slaninu, přiklopte poklicí a chvíli duste, asi deset minut.

3. Přichází moment M, jedeme na liguéééééére! Připravte si dlouhou sirku nebo špejli. Vlijte do hrnce brandy nebo koňak a alkohol zapalte. Nebojte se toho, nejsou to plameny až k sousedům. Tedy pokud zrovna nejede digestoř... Na to FAKT bacha, VYPNĚTE digestoř, jinak zapálíte celý dům. Trochu s hrncem potřásejte a počkejte, až alkohol vyhoří a plameny uhasnou. Kdo na to už nebude mít nervy, prostě to sfoukne, ale zkazíte si tím spoustu srandovního lechtání v břiše.

4. Zalijte červeným vínem a přidejte tolik vývaru, aby kuře bylo tak akorát zakryté. Přidejte rajský protlak, tymián, bobkový list, česnek, přiveďte k varu a šoupněte do trouby na 150°C do té doby, až bude kuře měkké, případně vařte na sporáku velmi mírným varem.

Tady bych doporučovala pro jeden večer skončit a pokračovat další den, ale pokud vám to nedá, pokračujte klidně dál.

5. Mezitím, co se kuře stává z nudného ptáčka kulinární sexbombou, připravte si cibulky a houby.

A. Glazované cibulky - oignons glacés à brun

2 síťky šalotky (baj voko 35 kusů) - seženete-li perlovou cibulku, tím líp, já je potkala jen nakládané ve sladkokyselém nálevu, a to fakt nechceme
1,5 lžíce másla
1 lžíce oleje
100 ml hovězího vývaru, červeného nebo bílého vína
1 bobkový list
1,4 lžičky sušeného tymiánu/2 větvičky čerstvého
sůl, čerstvě mletý pepř

Cibulky opečte na rozpáleném tuku (máslo+olej) ze všech možných stran do hněda, cca 10-15 minut. Přilijte tekutitnu, osolte, opepřete a přidejte bylinky. Přikryjte poklicí a vařte cca 35 minut do úplného změknutí cibulek a vypaření prakticky veškeré tekutiny. Pozor ale, aby cibulky nebyly na kaši, pořád musí držet tvar. Btw. už jen ty cibulky jsou boží!

B. Restované žampiony - champignons sautés au buerre

0,5 kg čerstvých žampionů (reálně stačí tak 250-300 g, ale jestli jste jako já, budete je užírat z pánve, tak proto), nakrájejte na poloviny, pokud jsou hodně velké, pak na čtvrtky. Rozkošné jsou ale v hotovém jídle celé houby, vybírejte pokud možno žampioní miminka
1 lžíce olej
2 lžíce másla
sůl, čerstvě mletý pepř

Na pánvi nechte rozehřát tuk, vhoďte houby a restujte do mírného zhnědnutí. Houby můžou zpočátku pustit trochu tekutiny, nenechte se zaskočit, nechte ji vypařit a pak zvesela restujte. Osolte a opepřete. Až budou mít houby lehce nazlátlou náladu, jste hotovi.

6. Vyndejte kuře z omáčky a vyhoďte bobkový list a česnek. Přiveďte tekutinu k prudkému varu a vařte takhle cca 10 minut, aby se omáčka trochu zredukovala. Mezitím si připravte mouku s máslem - prostě je utřete lžičkou dohromady, asi tak jako když třete máslo s cukrem. Ztlumte pod kotlem a metlou vmíchejte do omáčky mouku s máslem tak, aby v ní nebyly hrudky. Což by neměly, protože máte metlu a máslo s moukou by se mělo hezky rozpustit a neslepit v cucky. Povařte asi 10 minut. Hustá by omáčka měla být asi tak, že potáhne lžíci, tzn. žádná velká husťárna.

7. Vložte do omáčky zpátky kuře a nechte prohřát, pak přidejte cibulky a restované žampiony a lehce je omáčkou ocákejte. Pokud nebudete servírovat hned, poklaďte malými kousky másla, tak na vás počká skoro do alelujá.


8. Podávejte s bagetou, šťouchanými bramborami nebo širokými nudlemi. A sklenkou červeného, samozřejmě!

Nevím, jak to s vařením máte vy, ale já se často přistihnu, že, pokud kuchtím jídlo nějakým způsobem osobní, jsem v myšlenkách s tím člověkem, se kterým jsem si ho užívala nebo mě k němu přivedl. V tomhle případě to byla Tash, šéfkuchařka z bistra, ženská jako břitva, které šel radši každý z cesty a všichni jsme před ní stáli v pozoru. Všichni jsme ji ale do jednoho dřív nebo později milovali. Byla to bohužel taky hluboká a utrýzněná duše, která nakonec tu plavbu v hlubokých vodách vzdala. Tak tenhle coq au vin je pro Tebe, Tash, a dík!