KUŘECÍ PAITAN RAMEN VÝVAR - KRÉMOVÝ BRATŘÍČEK TONKOTSU

Čau lidi, nesu vám pěknou ouchylárnuuhuuhuu! Pote, pote, honem, tomu nebudete věřit! Heleďte, já doufám, že mezi naše čtenářové se řadí aspoň pár zvrhlíků, kteří nebudou váhat a recept s tak podivným postupem budou chtít okamžitě vyzkoušet! Jak jsem předeslala v článku o mé tonkotsu ramen anabázi, vývar z vepřových nožiček a všemožných kostí je prostě overkill i pro mě, je příliš časově náročný, fakt hodně lítání, čištění, slévání, blbnutí. Zavázala jsem se tedy tenkrát, že když ramen, tak nějaký dobrý kuřecí vývar a hlavně jsem nám slíbila ty domácí ramen nudle. Ty jsem nám.. vám.. dodala minule. A byť po roce a půl, slib plním i s vývarem! Děti moje, tentokrát to klaplo na jedničku všechno, za zlomek času, od začátku do konce s přirozenou lehkostí, všechno na sebe hezky navazovalo, no radost se mnou spolupracovat, co vám budu vykládat!

Zatímco jsem další pokusy o ramen vývar a výrobu nudlí zastrčila do nějaké mozkové krabičky hodně dozadu, spatřil světlo světa, tzn. byl zveřejněn na internetu, recept na kuřecí paitan vývar. Paitan vývary jsou skupina ramen vývarů, které jsou charakteristické mléčným zakalením, jsou jako by krémové, hutnější. Jak jsem pochopila, je to díky vysokému podílu tuku a kolagenu, kteréžto bujným varem zemulgovaly. Tonkotsu vývar je v této skupině taky. Ten je natřískaný kolagenem tak, že se vám z něj až lepí pusa k sobě. A není divu, kosti a vepřové běhy se vaří tak dlouho, že se všechny chrupavky rozpustí a ten lahodný kolagen vyvaří do polévky. Takovou lepivost s kuřetem samozřejmě těžko docílíme, ale za mě tenhle vývar má dvě výhody. Ta první je časová a pracovní nenáročnost oproti tonkotsu, a druhou spatřuju v určité lehkosti. Když si totiž dáte full glam tonkotsu ramen, s vejcem, masem, řasou, jarní cibulkou, slušnou porcí nudlí, a je to zalité vepřovým vývarem, který se dá skoro kousat, skončíte sice maximálně chuťově uspokojení, nicméně přežraní jak pašíci. Tenhle kuřecí vývar je pro mě přesně akorát, ani nudná slaná vodička, ani těžkotonážní skoroomáčka.

Ke konečnému výsledku nám u tohohle receptu dopomůžou dvě věci, a sice tlakáč, alias papiňák, a ponorný mixér/výkonný mixér. JDE to ale bez obojího. Verze s papiňákem je zkrátka taková rychlovka pro netrpělivé, kteří chtějí dlabat dřív a nevadí jim mít míň vývaru. Naopak pokud zvolíte verzi bez tlakáče, můžete do velkého hrnce narvat ty kuřata třeba dvě, přihodit k tomu křídla, krky (pařátky asi neseženete), a můžete mít vývaru, že si i nakrkníte do mrazáku, a až udeří kocovina nebo třeba jen vobyčejnská skřipka, budete mít hotovo a bez práce. Ale zase si trochu počekáte. Smiřte se s tím, že budete muset vývar nechat vařit výrazně déle, řekněme 6 hodin. Jde nám totiž o to, rozvařit kuře na ... jo, přesně na to. Rozvaříme ho tak, že i kosti změknou a pak to všechno tyčákem/mačkadlem na brambory rozšmelcujeme.

INGREDIENCE:

1 kuře cca 1,5-2 kg - rozporcované na cca 8-10 dílů

1 dospělý pórek/ cca 250 g
1 pořádná cibule/ 300 g
1 větší mrkev/ cca 200 g
6 stroužků česneku
3 cm kus zázvoru
1 kousek řasy kombu/cca 7 g
volitelně alkáči mezi námi přicmrndnou deci nebo dvě saké/čínského vína na vaření - fun fact - věděli jste, že ramen je původně čínská záležitost? Kdy se dozvíme, že se to týká i meruňkových knedlíků a Krtečka?!
-------------------------------
vše nakrájené na kostičky, pórek na drobná kolečka, řasa celá


1. Kuře rozporcujte na kusy jak vám to přijde pod ruku, naházejte do tlakáče a zalijte 2 l vody, resp. se držte značky maximální hladiny na vašem tlakovaru. Ano, vařit budeme bez soli, koření, zeleniny. Zašprajcujte tlakáč a až vyskočí čudlík, tj. vytvoří se tlak, nechte vařit 2 hodiny. Variantu bez tlakáče mám vyzkoušenou taky, moje přirozená inteligence (démonický smích) mi velela vařit vývar klokotem tak 4-6 hodin a průběžně přilévat po troškách vodu, jak se vyvařovala. Nechte ale vývar trochu zredukovat, určitě nechcete vývar z kuřecích ponožek. Pak jsem už postupovala podle dalšího návodu.

2. Zkuste vytáhnout jednu kost a zlomte ji. Možná zjistíte (v případě tlakovaru), že půjde i rozmělnit mezi prsty. Je-li celkem měkká, což by měla být, obsah tlakáče rozšmelcujte ponorným mixérem. Ano, to všechno, kosti, maso, kůži, chrupavky. Nemusíte u toho trávit půl dne jde jen o to, abychom vytvořili určitou emulzi - uvidíte, jak vývar zesvětlá.

3. Pokud nemáte ani ponorný mixér, ani mixér, nebo ho na tohle prostě jen nechcete použít, vezměte šťouchadlo na brambory, přinejhorším vařečku, všechno rozbijte, co to jde a ještě půl hodinky všechno povařte divočejším varem, aby se všechen kolagen opravdu dostal do tekutiny. Funguje to taky spolehlivě.

4. Pokud máte dostatečně jemné síto, vemte vše jen přes něj, pokud ne, vystelte síto ještě plenou/nějakou tenkou látkou a sceďte obsah hrnce. Pořádně vymačkejte, abyste získali maximum tekutiny.

5. Přiveďte vývar k varu, odstavte, vhoďte nakrájenou zeleninu a řasu, přikryjte poklicí a nechte zeleninu hodinku "vyluhovat". Sceďte, zase vymačkejte co nejvíc tekutiny a máte hotovo. Řasa by se v žádném případě neměla vařit, může uvolnit do vývaru hořkou příchuť, maximum chuti uvolní máčením v tekutině pod bodem varu, tak na to pamatujte. Pro ty z vás, které až sem slyším pyskovat, že kde máte tak asi vzít tu blbou řasu, mám odpověď, že buď na interfernetech, nebo, a na to jste čekali, žejo - ano, myslím, že by to šlo i bez ní, pokud by na chleba nebylo.


Thaaaaak. A teď si asi říkáte, že tohle teda jíst nebudete, protože ... nemáte někdo sůl? Tak se vzájemně posolte! Sůl totiž potřebovat nebudeme, tedy ne ve vývaru. Ramen vývary totiž slouží jako neutrální základ, při "skládání" ramen misky se celé jídlo dochucuje tzv. "tare", což je hodně koncentrované dochucovadlo. Víc se o různých typech tare můžete dočíst právě v mé tonkotsu noční můře. Já jsem v tomto případě zvolila jednoduché miso tare. A rozhodně mě nezklamalo, nasládlost misa podle mě krásně koresponduje s jemností kuřecího vývaru, zatímco dodá komplexnost a hloubku chuti. Pokud máte, přidejte klidně lžičku sečuánské pasty douban jiang, koreské gochujang, přidejte lžičku sojovky, hrajte si. Stejně tak s tím, co si vrhnete navrch vývaru s nudlemi. V původním článku o pokoření ramen najdete recept na fantastický chashu bůček, marinovaná vejce a klidně i ten mayu olej. Další toppings jsou ale silně individuální, od orestovaného mletého masa, přes kousky tofu, fermentovanou zeleninu vaší volby, bambusové výhonky, kukuřici orestovanou na másle, pražená sezamová semínka, jarní cibulku, cibuli, kousek nori řasy, až po různé aromatické oleje jako je sezamový, zázvorový s jarní cibulkou, chilli olej nebo právě olej ze spáleného česneku. Návodů na tare je víc, jak jsem pochopila, nejsou žádné ultraortodoxní postupy. Jediné pravidlo, které bude nutné dodržet, je to, aby bylo intenzivně slané, protože ho na dno misky přijdou třeba dvě lžíce - a vývar je naprosto bez soli, tzn. chceme fakt koncentrovanou chuť.

Dovolte mi podělit se o recept na dvě tare, která jsem vyzkoušela/vytvořila sama. Obě jsou skvělá, nicméně jak miluju nějaký ten pal, přiznám se, že varianta bez chilli mě ohromila asi víc, vynikne tak nasládlost misa a vůbec chuťová hloubka polívky. Každopádně to co říká Ivan Orkin o tom, že miso tare se musí zprudka orestovat, aby se naplno uvolnil potenciál misa, prostě dává nějak perverzně smysl. Obzvlášť když se podíváte na to video. Takže ideálně doporučuju zkusit tare nr. 2 bez chilli vloček, pak s nimi, a vybrat si, kam se vaše sérdce ubéře.

Miso tare nr. 1

1/2 hrnku miso, ideálně bílé a červené miso fifty fifty
2 lžíce mirin
2 lžíce saké/čínského rýžového vína
1 pořádná lžička tahini/čínské sezamové pasty (ano, jsou jiné)
1 lžička soli nebo podle chuti - záleží na slanosti použitého misa
1 lžička sezamového oleje
1 stroužek česneku
kousek zázvoru, podobně velký jako česnek

Smíchejte mirin a rýžové víno v menším rendlíku a nastrouhejte do směsi česnek a zázvor. Nechte minutku povařit a nechte zchladnout. Přimíchejte zbytek ingrediencí a vymíchejte v homogenní pastu. Použijte pak cca dvě lžíce na dno misky, zalijte vývarem a projeďte tyčovým mixérem (doporučuju), nebo prohřejte spolu s vývarem a projeďte metlou nebo tyčákem v hrnci, pokud budete ohřívat jen jednu porci. Jinak použijte hlavu a použijte adekvátní množství tare k počtu porcí, ha! Jednou porcí vývaru mám na mysli kolem 400 ml vývaru.


Miso tare nr. 2 - inspirované Ivanem Orkinem

3 lžíce bílého misa
3 lžíce červeného misa
3 lžíce sádla, ideálně domácího
1 obézní stroužek zázvoru nebo dva co si drží linii- nastrouhaný
kousek zázvoru, aby ho bylo zhruba stejně jako česneku - nastrouhaný
šplíchanec mirin - cca 2-3 lžíce
šplíchanec rýžového vína - cca 2-3 lžíce
podle chuti sůl - záleží na slanosti misa, pamatujte, že tare musí být poměrně silně slané
volitelně 2-3 lžíce chilli vloček - ty korejské dodají krásnou barvu

Smíchejte vše dohromady v jednolitou pastu a pak ještě na bobečku sádla všechno orestujte podobně jako Mr. Orkin ve videu. Líné lemry, které si ho ještě nepustily, si na ten odkaz halt budou muset kliknout, viď!

Obě tare uchovávám v lednici, dokud se nesní. Ale ono se to sní, to se nemusíte bát, možná zjistíte, že máte tendenci si to za rohem, tak aby rodina neviděla, mazat i na rohlík. S máslem, samozřejmě, nejsme dobytci!

Věřím, že někteří z vás, plus nějaká ta zbloudilá, ztracená mamča z Mimibazaru, si teď klepete na čelo, protáčíte bulvy do temna očnic a vydáváte u toho nesouhlasné zvuky, že jsem se asi musela zbláznit, jestli si myslím, že todle teda budete vařit. A já vás vypeču. Nemyslím! Mně totiž stačí, že se pro návod budu mít sama kam vracet. Krom toho, že trpím verbálním průjmem, trpím totiž taky velice nespolehlivou pamětí, takže tohle všechno maximálně do dvou měsíců úspěšně zapomenu. A tahle pecka nám zachutnala tak, že se stane stálicí zimního jídleníčku na sto péro. Ujel si na ní dokonce i šestiletý synátor, jeden večer ramen třeba zkrátka MUSEL povečeřet. Ale možná to bylo tím, že přišel děda a misku nudlí si sám vychutnával. A chlapec se prostě jen potřebovat vyprsit, že je taky světák.
No a kdo ví, třeba se časem nějaký ten pomatenec, jehož jediným cílem bude strávit svůj volný čas u plotny, najde, recept vyzkouší, bude mi nadosmrti vděčen, uzří ve svém životě konečně smysl (misku žrádla) a kruh se uzavře. A mám i jiné iluze, to byste koukali! Aneb jak říká můj miláček Ricky Gervais "we are all fucked up and then we die". S miskou ramen se vám ale bude umírat líp. Fakt!