KHAO SOI - THAJSKÉ ANTIDEPRESIVUM

No tak jo! To nám to od září a posledního příspěvku uteklo, viďte, spoluobčané? Ale já vám to říkala.. No, máme tu nový rok, novou dekádu dokonce, nesmíme troškařit, takže všem všechno dobré, nechť jsou všechny bytosti šťastny, a tak dál a tak dál, všichni víme, a pojďme jíst. Od toho jsme, předpokládám, tady, ne? Užívám si poslední dny volna před tím, než začnu svým všelikým působením oblažovat šťastlivce v nové práci, a tak mám trochu víc času věnovat se vaření. Času trochu víc je, energie už tolik ne. Stejně jako Frištenský z výletu na Severní pól, jsem i já z té cesty novým rokem zatím poněkud otrávená. Trochu moc dlouho mi dojíždí (snad jen) viróza, kašlem, který testuje mé dvěma porody políbené pánevní dno, obtěžuju široké okolí, po anabázi s prasklou stoupačkou stále žijeme v bordelu jak uprostřed Dillí, necháváme zeď schnout, abychom z ní za měsíc nesklízeli houby, kdyby se skříň narvala zpátky na místo hned. No a nakonec se taktéž ukazuje, že traumatické zážitky utržené v posledních týdnech pracovního procesu, mají řádný dojezd, následkem čehož všehož se ráčím nacházet v lehce depresivním ladění, melancholicky trpím, intenzivně prožívám marnost z celého toho našeho lidského divadélka, a velice melodramaticky si připadám osaměle v tom zásadním odhalení pravdy o světe... pateticky přiloží ručku k čelu, zavře oči a po řasách nechá sklouznout slzu. Ale abych to zkrátila, ještě že máme to žrádlo, viďte?! Dneska si uvaříme fest dobrotu. Pojďte dál.

Dnes máme na programu antidepresivum v misce. Mnoho z vás/nás jistě zná a miluje širokou škálu notoricky známých thajských jídel, jako je červené, zelené, žluté, Panang, Massaman curry, Pad thai, Tom kha, Tom yum, atd. Jídlo o kterém zas až tolik slyšet není, je Khao/Kao soi, nudlová polévka s kokosovým mlékem, jejímž základem je stejně jako u různých thajských kari, pasta složená z mnoha naprosto neodolatelných aromat. Už při čtení seznamu ingrediencí a složení celého jídla člověka nutně napadne, že to nebude jídlo čistě thajské, ale ovlivněné nějakými externisty. A taky že jo. Použití vaječných nudlí, suchého koření, kvašené zeleniny a chilli oleje zavání starou známou číňaninou!

Když jsem pátrala po původu Khao soi, dozvěděla jsem se, že je to jídlo, za jehož vznikem stojí čínští imigranti "chin ho" (obecné označení pro čínské migranty, prej že) z provincie Yunnan, kteří zemi opustili po povstání na konci 19. století . Byli to převážně příslušníci huiského etnika (Chuejové), kteří byli diskriminováni pro svou muslimskou víru, kulturu a zvyky. Nakonec, jak ČLR nakládá s různými menšinovými etniky i dnes, je všeobecně známo. Nicméně tito migranti šli logicky na jih (na sever, na rozdíl od učitele Václava, nemohli) do Myanmaru/Barmy a Laosu, aby se postupně dostali i na sever Thajska, kde se propojili s tamní muslimskou komunitou a přinesli s sebou i vlastní kulinární výbavičku. Ve výsledku ale stejně zůstává nejasné, kdo by si mohl tohle jídlo nárokovat jako vlastní. A je to asi taky úplně jedno. Mně teda jo. V Chiang Mai vlastní Khao soi jointy údajně zásadně muslimové, tudíž si tuhle aromapecku dáte v kuřecím nebo hovězím vydání, možná i v jehněčím. A taky halal. Jinde, v Barmě a Laosu, prý člověk narazí na variaci na toto téma i v prasečím kabátku. Ať tak nebo tak, rozhodně je to polívka, která stojí za to a která se vám zažere do šedé kůry mozkové! A do podkožního tuku teda malinko taky...

Jedním neobyčejným specifikem Khao soi jsou smažené nudle, které se s ostatními "dodatky" kladou na závěr na hotovou polévku. Dodají úžasný kontrast k měkkým nudlím a sametové polívce svou křupavostí. V tomhle je asijská kuchyně opravdu bezkonkurenčně chytrá! Já jsem tuhle geniální část už tak dost časově náročného jídla vzdala, jednak další kalorie v podobě smažených nudlí asi úplně nepotřebujeme, co je ale důležitější, běhat po Praze a shánět čestvou těstovinu (nedej bože rolovat na nudlostroji vlastní), kterou bych mohla vrhnout do rozpáleného oleje, jsem nebyla ochotná ani teoreticky. V zásadě se jedná o to, že rozpálíte olej v hrnci, vrhnete do něj malé hnízdečko čerstvých nudlí, ony okamžitě nabobtnají, po deseti vteřinách hnízdečko otočíte, necháte zase pár vteřin v oleji, vyndáte a máte hotovo.

Příprava pasty

Pokud se k vaření odhodláte a budete chtít být maximalističtí DYI, doporučuju pastu utlouct v hmoždíři. Mám obyčejný, menší hmoždíř z Ikey, tlouk je dokonce hladký, což teoreticky prodlužuje práci, ale i tak jsem byla opakovaně schopná utlouct krásně jemnou a skvělou curry pastu. Abychom si rozuměli, při použití hmoždíře totiž v těch voňavých ingrediencích pěkně narušíte (skoro) všechny ty buněčky, ve kterých se ukrývají ty aromatické oleje, které v pastě moc toužíme mít, protože, logicky, tím víc chuti a vůně bude mít výsledný pokrm. Při použití blenderu nebo ponorného mixéru ostré nože natrhají ingredience na vlákna, kousky, a pasta tak nebude na maximu chuti a vůně, ale jde to samozřejmě i tak. Fajn střední cestou může být částečné natlučení v hmoždíři a dojetí v mixéru nebo naopak. Přiznám se ale, že pro mě je to tlučení tak nějak stupidně uspokojující, že pastu tluku v hmoždíři až do konce. Nakonec, pro nás, chronické neurotiky a frustráty, by to mohla být dokonce pravidelná týdenní odpočinková aktivita a duševní očista... Hotová curry pasta vydrží v lednici minimálně týden a klidně přes rok v mrazáku.

Pokud chcete mít práce míň, naškubejte to tím ponorákem, taky jsem se k tomu už uchýlila. No a chcete-li práce úplně nejmíň, použijte slušnou lžíci červené kari pasty, slušnou lžíci žluté kari pasty a přihoďte namleté koření z receptu - koriandr, černý kardamom, římský kmín a garam masala. 

 

KHAO SOI PASTA 

3 lžíce semínek koriandru

2-3 lusky černého kardamomu - semínka vydloubat, slupky zahodit - tenhle kardamom je malinko obtížnější na sehnání, ale v asijských specialitkách ho jistě najdete. I když mají úplně jiné aroma, kdybyste černý kardamom nesehnali a mocinky moc chtěli kao soi uvařit, použijte semínka z 6 lusků zeleného (případně thajského) kardamomu, vsadím se, že bude úchvatné i tak a, koneckonců, nesmíme to vaření brát tak smrtelně vážně, že...

2 lžičky římského kmínu

10 velkých dlouhých sušených chilli papriček předem namočených na 15-20 minut do horké vody, lehce vyždímaných a nakrájených na cca 1 cm kousky

3 evropské šalotky/ 6 asijských šalotek (ano, jsou menší), překrojené napůl

3 kousky cca 3 cm čerstvé kurkumy/ nestyďte se použít 1 lžičku sušené mleté kurkumy, pokud "živou" neseženete

cca 5 cm kousek zázvoru, nakrájený na plátky

2 stonky citronové trávy, nakrájené na drobná kolečka

5 stroužků česneku, velké stroužky překrojte napůl

2 lžíce pokrájených kořínků koriandru/ jeho tlustějších stonků (svět se nezboří, když nepoužijete ani jedno)

3 listy kafrové limety, nakrájené tak na drobno, jak to jen jde/  případně, máte-li sušené, vhoďte do vařící se polévky čtyři, pět listů sušených

1 pořádná lžička garnátové pasty

2 lžičky garam masala 

1 lžička hrubozrnnější soli

OSTATNÍ INGREDIENCE

cca 2 litry kuřecího vývaru/vody

500-700 g kuřecích paliček/vrchních stehen

500 ml kokosového mléka

2 lžíce sojové omáčky

cukr podle chuti

sůl/ rybí omáčka podle chuti

K PODÁVÁNÍ

• chilli olej nebo na dvou, třech lžících oleje opražte do tmava chilli vločky

• čínská nakládaná zelenina "mustard greens" nebo jakákoliv vaše domácí kvašená, zelí je ideál

• červená cibule nebo šalotka, nakrájená na plátky

• limeta, naprostá to nezbytnost!

• bylinky - koriandr, thajská bazalka, bazalka, máta, co máte rádi

• ideálně asijské vaječné nudle, ale snese se to celkem s jakýmikoliv nudlemi. Historicky se snad dokonce Khao soi podávalo s rýžovými nudlemi, které se kurkumou barvily na žluto... fun fact, není zač

• pokud máte čerstvé vaječné nudle a jste ochotní toto podstupovat, pak smažené nudle na posypání.

1. Opražte koření - semínka kardamomu, koriandr a římský kmín - jednotlivě nasucho na pánvi, nechte vychladnout a nadrťte v hmoždíři nebo namelte v mlýnku na koření a dejte stranou. Přidejte garam masala a sušenou mletou kurkumu, pokud nepoužíváte čerstvou.

2. Na stejnou pánev vlijte lžíci oleje a vhoďte na ni na plátky nakrájený zázvor, celé stroužky česneku, a šalotky překrojené napůl. Případně i čerstvou kurkumu na kousky, máte-li. Oleje by měla být jen tenká vrstvička, olej má sloužit jen k přenosu tepla a urychlit proces karamelizace. Až obsah pánve chytne sem tam hnědý krajíček, odstavte a nechte vychladnout.

3. Do hmoždíře vložte vyždímané a nakrájené papričky a posypte solí. Drťte a drťte, tlučte, co se do hmoždíře vejde, až bude z papriček pasta.

4. Postupně přidávejte další ingredience, počínaje syrovými a tvrdými, jako je citronová tráva, limetové listy, kořínky koriandru, a na závěr orestovanou šalotku, česnek, zázvor a kurkumu. Je celkem jedno, v jakém pořadí, hlavně ne najednou, jinak budete půlku věcí honit neustále mimo hmoždíř.

5. Až je všechno na kaši, pokud možno krom vás samotných, přidejte namleté koření a garnátovou pastu, a ještě pět minut pěkně probouchejte, aby se garnátová pasta rovnoměrně rozdistribuovala.

6. Pokud děláte pastu tyčákem, prostě všechno naházejte do nádoby a pohoňte tyčákem. Budete potřebovat přidat pár lžic vody, ve které se namáčely papričky, aby šlo mixování lépe. A máte hotovo.

7. Půlku množství pasty si schovejte do mrazáku nebo do lednice (tak na týden), příště budete mít kao soi bez práce. Anebo udělejte rovnou dvojnásobné množství Khao soi! Tssss, vy mě nemít...

8. Do dostatečně velkého hrnce dejte na střední výkon ohřívat cca půl hrnku kokosového mléka. Nechte postupně varem zahoustnout (u kvalitního nestabilizovaného kokosového mléka se začne oddělovat tuk) a pak přidejte druhou půlku té úžasné pasty, kterou jste utloukli. Pěkně zvolna restujte cca 10 minut, až se vše krásně rozvoní, ztratí se syrové aroma a pasta jako by zahoustne.

9. Vložte maso a zamíchejte tak, aby bylo akorát obalené pastou, chvíli spolu zarestujte, zalijte zbytkem kokosového mléka, vývarem, ochuťte sojovou omáčkou, cukrem, solí/ rybí omáčkou, snižte výkon tak, aby vše lehce probublávalo a mezitím se můžete pověnovat přípravě příloh. 

10. Až je maso měkké, že odpadává od kosti, máte hotovo. Já ráda nechávám na hodně mírný výkon běžet třeba hodinku, aby se chuť z kostí měla šanci dostat do tekutiny a posílit už tak úžasnou chuť. Ochutnejte a vylaďte podle své chuti solí/rybí omáčkou, cukrem a odstavte. Polívka by měla být spíš slanější, intenzita se trochu rozředí nudlemi.

Až budete připraveni zažít foodgasm, uvařte nudle podle instrukcí, vložte do misky, zalijte polívkou, na nudle položte jeden, dva kousky masa, přidejte krájenou červenou cibuli/šalotku, kyselou zeleninu, dolaďte chilli olejem/praženými chilli vločkami, posypejte koriandrem, vymačkejte šťavnatý kus limetky, promíchejte a pusťte se do toho.

Antidepresiva do sebe ládovat nebudu, na to nejsem dostatečně mainstreamová, ale z misky Khao soi k obědu mi dobrá nálada vydrží aspoň do konce dne, a to se taky počítá! A ano, má to hlubší myšlenku. Po pár miskách Khao soi velice rychle zjišťuju, že je třeba začít se zase hýbat, takže obuju tenisky a vyrážím na rychlochůzi, po pár kilometrech si takřka proti své vůli vytvářím endorfiny a kola psychické vyrovnanosti se za nedlouho zase roztočí i bez farmakologické pomoci. Cha! Na mě si nepřijdou, já su hlava!