MAPO TOFU

Ještě než nám všem první silnější jarní sluníčko sežehne naše zimně bílé čumáky, paže a dekolty, s vámi prostě musím sdílet jídlo, které vám příjemně sežehne sliznice. Sice už se začíná pomalu oteplovat a chuť na pálivá jídla začne přirozeně odcházet, nicméně večery budou chladné ještě nějakou chvíli. Vaše srdce a vnitřnosti ale být chladné nemusí! S Mapo tofu teda určitě ne.. Je paradox, že Mapo tofu sem smolím až teď, když to byl první sečuánský recept, který jsem v začátku téhle čínské obsese uklohnila. A vesele klohnit nepřestala, vařili jsme ho od té doby v rychlém sledu nejmíň desetkrát. Recept i postup jsou tedy natuty odzkoušené a prověřené. Jak mi zatím ze sečuánských receptů chutnalo všechno, Mapo tofu je asi moje úplně nejvíc nejoblíbenější tamní jídlo. A to jsem dřív měla k tofu, eufemicky řečeno, poměrně rezervovaný přístup a udělat z něj hlavní hvězdu teplého jídla, bych si rozhodně bývala nedoporučila. Ale... VŠECHNO JE JINAK!!! Před Kristem a po Kristu, teď už i Před Mapo tofu a po něm... Pokud jste na tom podobně jako kdysi já, věřte mi trošku a neváhejte recept vyzoušet. Pokud už tofu milujete...Co vám mám říct, vám už to došlo...

Mapo tofu je jedna ze "signature dishes" Sečuánu. Tím je i řečeno, jaké to je jídlo. Pálivé, plné chuti, vůně, lahodně slané, hluboce uspokojující a závislost způsobující. S miskou rýže opravdu nepřekonatelné! Většina receptů je uváděna s vepřovým, případně hovězím, masem. Zkoušela jsem teď naposledy ale i kuřecí a bylo to též velmi žravé, maso v tomhle jídle totiž hraje až nějaké třetí housle. Naprosto realizovatelná je samozřejmě ale i vegetariánská verze, kdy prostě maso vynecháte nebo třeba nahradíte žampiony.

Co se týče tofu, pokud zvolíte silken variantu, jděte do "extra firm" varianty, měkké a středně pevné by se v omáčce rozbilo na drť. Samozřejmě je použitelné i klasické čerstvé tofu, které má trochu zrnitější strukturu. Pokud pořídíte silken tofu, doporučuje se ho krátce, minutku, dvě, povařit ve vroucí vodě. Údajně tak trochu zpevní a taky pak lépe absorbuje omáčku. Mapo tofu je taky moc fajn v tom, že si úróveň pálivosti můžete zvolit podle plechovosti vlastní mordy. Kdo příliš neholduje pálivému, bude mu stačit přidání fazolové pasty doubanjiang /tobanjan/ a další chilli nepřidá, pak je to schůdné skoro i pro odpůrce chilli. Plechovkáři přidají sušené, případně sušené i čerstvé papričky vlastní volby. Poslední bod je sečuánský pepř. Ten v tomhle jídle skutečně nechcete vynechávat! Je to ta poslední tečka, která dotáhne krmi k dokonalosti. Já osobně ho miluju a naše spotřeba je poslední dobou alarmující. Stejně jako spotřeba pasty doubanjiang a chilli oleje.

K sečuánskému pepři po půl roce přece jen poznámečka - pokud máte pepř kupovaný v Čechách, s největší pravděpodobností bude vyšeptalý a bez divokého účinku, který má čerstvý sečuánský pepř. Zakoupili jsme pepř přes Aliexpress čerstvý přímo z Číny, použili stejné množství jako vždycky do Mapo tofu, a pak se jídlu vyhýbali obloukem, protože pepř byl v jídle prostě příliš silný a účinky až nepříjemné - znecitlivění rtů a jazyka, nadměrná tvorba slin, všeobecné divno. Zkrátka v závislosti na původu zakoupeného pepře upravte i množství použité v receptu. Vyšeptalého použijte klidně lžíci, čestvého tak lžičku a navyšujte podle vlastní chuti a uvážení.

VARIACE

Nepřekvapilo mě, že existuje japonská verze Mapo tofu, kde se může, ale nemusí, použít fazolová pasta doubanjiang. A to je právě můj point. Pro mnoho z vás asi bude tahle pasta velmi obtížně k sehnání, nicméně recept vás třeba oslovil. Nic není ztraceno. Chuť nebude autentická sečuánská, nicméně dobrota to určitě bude taky. Místo doubanjiang můžete použít miso pastu, pálivost dohnat nějakým chilli sosíkem, případně chilli papričkami. Kdo by neměl doubanjiang, ani miso, ale z nějakého záhadného důvodu mu doma seděla tuba korejského gochujang, směle a bez obav použije tuhle pastu a máte korejskou variaci Mapo tofu jako cumel. Není co řešit, Babicovi a Laďovi prošly daleko větší prasárny.

Za úžasnou knížku děkuju přelaskavé čtenářce Veronice i takto veřejně. Moc potěšila, služebníček!

INGREDIENCE:

4 pořádné stroužky česneku, najemno nastrouhaný nebo nasekaný

4-5 cm kousek zázvoru - najemno nastrouhaný nebo nasekaný

2 jarní cibulky - zelená a bílá část nakrájená zvlášť

100-150 g mletého vepřového nebo hovězího masa (případně kuřecí nebo úplně bez masa)

450 g tofu - je vhodné měkké a dál, silken tofu spíše po krátkém povaření

1,5-2 lžíce fazolové pasty doubanjiang (tobanjan)

1 lžička až 1 lžíce sečuánského pepře - viz poznámka a vysvětlení výše

1-3 lžičky chilli vloček, krájených sušených birds eye chilli, thajských potvor... tady je volba už jen na vás

1 lžíce douchi - fermentovaných sojových bobů - u nás hodně těžko k sehnání jen tak (viděla a zakoupila jsem v Shin Food, případně na webu, relativně dobře k sehnání v podobě skleničky douchi v chilli oleji od Laoganma (mají v krámku Shin Food v Korunní nebo v obchůdku Lee Kum Kee taktéž v Korunní). Ale jde to i bez, i když dodá strašidelně moc chuti.

250-350 ml vody

1 lžíce sojové omáčky

1,5-2 lžičky bramborového nebo kukuřičného škrobu rozmíchaného ve dvou lžících vody

2 lžíce slunečnicového, řepkového oleje

2-3 lžíce chilli oleje

jasmínová rýže a koriandr k podávání

1. Nasucho na pánvi opražte sečuánský pepř, nechte vychladnout a rozšmelcujte v hmoždíři nebo mlýnku na koření

2. Pokud chcete, zblanšírujte tofu ve vroucí vodě. Zhruba minutka, dvě mu budou stačit. Slijte a odložte v cedníku stranou.

3. Na dvou lžících oleje orestujte maso. Až začne trochu chytat barvu, přihoďte zázvor a česnek a restujte další zhruba tři až pět minut na středním plameni/stupni, aby se česnek nespálil. Pak přidejte, nasekané douchi, opět minutku restujte a konečně přidejte pastu doubanjiang a nechte ještě minutku, dvě restovat, aby se uvolnila chuť pasty.

4.  Zalijte vodou, přidejte chilli olej, chilli vločky, bílou část jarní cibulky, sojovou omáčku a přiveďte k varu.

5. Přidejte do woku tofu a opatrně promíchejte, aby se tofu nerozbilo. Podle vaší lásky k omáčce přidejte ještě trochu vody. Snižte teplotu, aby vše lehce probublávalo a tofu nasáklo omáčkou, a vařte ještě cca 10 minut.

6. Přidejte škrob smíchaný s vodou. Pořádně, ale opatrně, vše promíchejte, případně přidejte ještě trochu škrobu smíchaného s vodou, aby byla omáčka zahoustlá podle vašich představ.

7. Nakonec vše posypte zelenou částí jarní cibulky a drceným sečuánským pepřem. Osobně moje milovaná součást Mapo tofu, drcený sečuánský pepř, krom přidané vůně a chuti, při konzumaci krásně pokřupává, je to geniální.

Ano, jak jste jistě z posledních příspěvků pochopili, dietami jsme se přes zimu úplně, dá se říct, netrápili. Už slyším dietu, mršku, jak mi dupe v ústrety. Dokonce jsem ji párkrát viděla po cestě do školek, jak na mě mává, v rukou třímá transparent s mým jménem a působí, jako že jsme se hooooooooooodně dlouho neviděly.. Hulvát! No, je pravda, že už si začínám připadat jako mastodont, bolí mě kolínka (jak jako..), zádíčka, vrásečky se mi podezřele vypnuly, zkrátka, na jaro všechno špatně. Ono je to zákeřné, pořád nic nic, nosíme kabáty a než se člověk naděje, je u jezera Lhota celý štáb TV Nova, protože se na břeh vylodil sejratý plejtvák v plavkách. No tak to ani náhodou, sorry jako! Na nějakou dobu se tedy s vámi loučím, případně posdílím nějakou tu sladkost, která mě ovšem nechává chladnou a kterou s přehledem a grácií přenechám dětem.