KDYŽ TELE VAŘÍ KAMARÁDY - TMAVÝ TELECÍ VÝVAR, PLUS DEMI GLACE K TOMU

Tak nám skončil Masterchef Australia. Se zatajeným dechem jsme sledovali poslední díly, kdy už soutěžící potili krev a slzy. Opravdu to byl snad nejnáročnější ročník téhle soutěže a zároveň měl nejvyšší úroveň, co se vaření týče. Taky to byl děsnej doják. Tak jsem si zadojila, řekla si "ty seš ale tele" a abych uctila výkony všech soutěžících, zkusila jsem se přiblížit zase o kročíček blíž úrovni, kterou měli tihle mladí nadějní kuchtíci. Ne že bych snad měla choutky aspirovat na Masterchefa, jen chci ve svých znalostech pokračovat dál a ve vaření se zlepšovat. A k tomu patří hlavně znalost základních věcí a technik. Jak uvařit hovězí vývar asi všichni víme, kdyby náhodou ne, můžete si počíst tady. Tmavý vývar je trochu jiná kategorie, z kostí i zeleniny oproti profláklejšímu světlému vývaru dostaneme maximum chuti, a hlavně se z něj dá posléze jednoduchou redukcí vykouzlit další poklad, a to demi-glace. Zkrátka tmavý vývar z kostí a demi-glace je základ, který by měl zvládnout každý kuchař. A když jsem ta kuchta, tak já taky musím! Pojďme na to.

Tmavý vývar se dá udělat prakticky ze všech kostí, hovězích, drůbežích, telecích, jen asi z vepřových by byl lehce neobvyklý. Ad vepřové, to mi manžel trošinku rozhodil sandál, když přišel domů z práce, já jako víla Amálka dotančila k 10 l hrnci a s pýchou jako třetí dítě odprezentovala, co právě tvořím. Drahý můj neváhal, hnedle ochutnal a přikoval mě k zemi větou "dyť to chutná jak prase"... Následoval slovní tenis.. "jak jako jak prase?".. "no jako že to chutná jak prase"... "jasně, na to se ptám, jak jako jak prase?"... " no, jak kdyby to bylo z prasete"... "no ale dyť to je z telecích kostí!"... "ale já tam cejtim prase" ..."jak můžeš z telecích kostí cejtit prase?!"... "no cejtim, třeba to bylo prase"... "si děláš srandu, že nám prodali vepřový kosti označený jako telecí!" Tak takhle intelektuálně jsme tu debatu ještě chvíli vedli, načež já jsem po těch dalších asi 8 hodin, co se vývar vařil, neustále chodila ochutnávat a přesvědčovala sama sebe i manžela sadistu, že to je z telátka. A jo, pak když byl vývar hotový, byla tam slabounká, ale nepochybná "nahovězelá" chuť a vůně, to prostě z prasete neuděláte. Navíc telecí kosti mají nejvíc kolagenu, který udělá to kouzlo, že po ochutnání zůstanou vaše rty potažené lahodnou lepavou vrstvičkou. A to ten náš měl. Dobro došli.

Ale zpět k troše teorie. Tmavý vývar můžete, jak jsem byla pravila, udělat z jakýchkoliv kostí, nejvíce se ale využívají právě kosti telecí. A to právě z důvodu vysokého obsahu kolagenu a pak taky toho, že je výsledná chuť neutrálnější, než z kostí hovězích. Z kuřecích skeletů zase prý chuť není tak výrazná a bujná, aby to stálo za tu práci. Ale samozřejmě to jde. Telecí vývar se používá na příklad jako základ do francouzské cibulačky, můžete ho použít na podlévání pravého italského rizotta, třeba na hříbkové by byl bez chyby, nebo se potom redukuje, čímž se z něj stává demi-glace, a používá jako základ na omáčky třeba ke steakům, do různých stews, apod. Nebo ho můžete jíst jako polévku s nějakou křupavou mladou zeleninkou. Nebo jít o krok dál a jako já ve 40°C vedrech krom vývaru pleskat ještě domácí tortellini nebo ravioli, do kterých se dá zužitkovat maso obrané z kostí. Jeho využití je zkrátka široké a jeho použitím v drtivé většině pokrmu jen pomůžete. Jasně, pokud se nejedná zrovna o meruňkové knedlíky a tak. Demi-glace si pak můžete namrazit v kostkách na led nebo v malých krabičkách a pak ho jen podle potřeby elegantně vyloupnout do hrnce. Na rozdíl od reklamy, kde se nás Marco Pierre White, nebo kdo to byl, snaží přesvědčit, že to co si můžeme koupit v obchodě, je demi-glace, které s velkou péčí dva dny připravoval, vy si budete moct být jistí, že to vaše skutečně je to, čím se to tváří býti.

Nebudu lhát, příprava JE pracnější a zdlouhavější, než u obyčejné hovězí polívky a podle vašich záměrů vás na konci čeká maximálně poloviční množství tekutiny, než s jakou jste začali, ale stojí to za to. A ta chuť! A právě o tom poctivé vaření je - na konci jste odměněni chutěmi silnými jako Venušino stehno a je vám naprosto fuk, že jste nad tím strávili poslední dny svého mládí. Nechte si ho třeba na dlouhou, nudnou zimu, ale určitě ho vyzkoušejte, postaví vás na nohy. A to možná doslova, když povážíme množství želatiny, kterou vývar obsahuje! 

INGREDIENCE:

3 kg telecích (případně hovězích) kostí

3 větší mrkve

1/2 většího celeru, případně, máte-li rádi jeho chuť, 3-4 stonky řapíkatého celeru

2 petržele

1 pórek, pouze bílá část

2 cibule

2 stroužky česneku

2 bobkové listy

1 lžička celého pepře

2 kuličky nového koření

několik větviček tymiánu 

3 lžíce rajského protlaku

200 ml červeného vína (není nutné)

sůl

1. Zapněte troubu na 230°C. Kosti rozložte na plech tak, aby byly v jedné vrstvě a orestujte je v troubě, až zezlátnou, resp. zhnědnou, prostě se opečou, průběžně otáčejte. Trvá to zhruba 1-1,5 hodiny.

2. Mezitím pokrájejte krom česneku všechnu zeleninu na stejně velké kostky, asi 1 cm.

3. Až jsou kosti opečené, přesuňte je do cca 10 l hrnce, z pekáče slijte všechen tuk až asi na dvě lžíce. Nasypte na plech zeleninu, přihoďte česnek a buď ho vraťte do trouby nebo zeleninu restujte na sporáku. Až začne zlátnout, přidejte rajský protlak a restujte dál, až i rajský protlak začne měnit barvu na tmavší červenou, až lehce do hněda. Trvá to, ale vydržte, už to bude! Právě to dá společně s opečením kostí vývaru tu krásnou barvu.

4. Než se zelenina opeče, zalijte kosti studenou vodou (ta pomůže vysrážení bílkovin, tuku a nečistot, které budete z povrchu vývaru sbírat). Přiveďte k varu, jakmile začnou stoupat první jemné bublinky, stáhněte teplotu tak, aby vývar opravdu jen jemně probublával, tzv. se táhnul. Průběžně pěnovačkou nebo nějakou lžící sbírejte vysrážené nečistoty.

5. Když je zelenina hotová, přidejte ji k základu do hrnce, přihoďte koření a tymián. Pekáč můžete deglazovat dvojkou červeného vína, ale můžete i jen vodou. Pečlivě seškrabte všechny připečeniny, které se na pekáč chytily, a vlijte tenhle "bordýlek" taky k vývaru.

6. Nechte vývar táhnout minimálně 8 hodin bez poklice, nejlepší je tak 12-24 hodin. Zhruba jednou za půl hodiny sbírejte tuk a nečistoty, těch by po pár hodinách varu nemělo být tolik, pak už jen občas jukněte. Tuku je poměrně dost, já sebrala minimálně 1 cm vrstrvu. Tu tam opravdu nechceme. Taky průběžně dolévejte vodu, kosti musí být pořád potopené.

7. Až naznáte, že už na to nemáte nervy, sceďte vývar přes cedník, kosti buď oberte nebo vyhoďte se zeleninou. Já jsem obrané maso využila do domácích tortellin. Natrhala jsem ho, podusila se šalotkou a sušenými lesními houbami a trochou červeného vína a měli jsme oběd jako z restaurace!

8. Fajnšmekři vývar ještě přecedí přes plátýnko, pak budete mít opravdu krásně čisťounký vývar, za který by se nestyděl ani Pohlreich. Teda snad. A teď už záleží na vás, co máte za lubem. K demi-glace se dostanete dalším redukováním scezeného vývaru (prostě vaříte a vaříte, až ho svaříte na menší objem, tedy zredukujete), až se z něj stane sirupovitá, chuťově koncentrovaná majda. Tradičně se demi-glace zahušťovalo jíškou, moderní gastronomie ale od téhle tradice upouští a dává přednost čisté, koncentrované chuti vývaru zahuštěného redukcí, ne moukou.

To byla šichta, co? Tak dejte vědět, jestli jste se taky cítili jako Masterchefové a jak vám vývárek chutnal!