MADRAS CURRY - AUTENTICITA Z BRITSKÝCH OSTROVŮ

Hou hou hou… To se dívíme, že? Divíme se tak, že bychom se ani víc divit nemohli? To je dobře. Divení není nikdy dost. Ale nakonec, je adventní čas, čas zázraků, tak co bych nemohla na mrrrtvý blog mrrrrtvou rrrukou napsat příspěvek, že jo. Mám pár dnů dovolenou, abych se připravila na vánoce. Převážně psychicky, muhehe. Venku adventní, zasněžená romantika, která volá po něčem mamkovském, bydlenkovském. Mohla bych péct cukroví třeba. Mohla bych vít adventní věnec. Mohla bych dětem vytvářet vzpomínky přípravou nezapomenutelných českých vánoc. Mohla. Kdybych nebyla rozbitá. K mnoha tradicím mám spratkovsky vzpurný vztah, takže i s vánoci to je dost “hit and miss”. Jako zástupce kozorožího lidu mě tento můj rys jednoznačně vylučuje ze zástupu těchto svědomitých, análně retentivních tradicionalistů. Jak říkám, rozbitá. Ale naštěstí zatím nechodí žádná adventní policie, která by kontrolovala, jestli ty vánoce dělám správně, tím pádem snad projde, že děti budou mít advent spojen s bytem provoněným curry. Vlezla na mě poslední dobou nějaká indická. Curry bych mohla snídat, obědvat, i večeřet. Takže tu voňavou vlnu sjíždím a vánoce musí počkat. Kapr v goanské úpravě by ovšem taky nemusel být vůbec k zahození. Ale k věci, proč jsme se tu dnes všichni sešli.

Před drahnou dobou jsem kdesi vyštrachala recept na kuřecí madras, uklohnila, zaplálo všeobecné nadšení a hrnec masa s omáčkou, který by v Indii vydržel desetihlavé rodině tři dny, zmizel u nás za dny dva. Ale protože rybka Dory je moje kámoška se skvělým pamatovákem, upadla krmě v zapomnění a jelo se dál močálem černým podél bílých skal. Až teď s tou vlnou touhy po něčem kořeněném (ano, protože můj život je TAK nudný, že potřeba ho okořenit vyvřela tímto, také poněkud nudným, způsobem) jsem na lahodnost vzpomněla. To by byla ta jednodušší část rovnice. Najít recept, podle kterého jsem tehdy postupovala, to byla ta část rovnice, kde se má počítat. Což, jak možná někteří víte, je konkrétně pro mě nepřekonatelná překážka. Ale jak jde o žrádlo, neznám dyskalkulii a jedu jak buldozer. 

Tímto bych tedy ráda vyvedla z omylu a dovedla k dospělému vystřízlivění ty z vás, kdo se domníváte, že tohle je nějaký adventní dárek pro vás. Mohla bych to tak navlíknout, samozřejmě, avšak moje obsedantní upřímnost mi nedovolí. Vlastnost, jež mi lehce komplikuje život, nicméně taky vlastnost, kterou jsem již přijala i s těmi plusy, které s sebou nese. Zrno, plevy, známe to. Jako adventní dárek to nicméně může sekundárně posloužit, o tom ani potom, primárně je to ovšem naprosto sobecký počin. Protože jestli bych ještě jednou měla hledat ten recept, moje kornatějící tepénky by to už nemusely bez infarktu vydržet. Chci ho mít pěkně po ruce, ostatně jako ostatní vypalováky, ke kterým se k sobě na blog sama vracím. Zabte mě, no!

A v čem že je, ptáte se, tenhle recept tak výjimečný? Inu, bude to záležitost individuální, ale pro mě jednoznačně v tom, že se při jeho přípravě používá tzv. base sauce. Tím se nám komplexita jídla navyšuje a vzhledem k tomu, že základ sosíku je krutě zeleninový, můžeme také říct, že se vlastně jedná i o poměrně vyvážené a zdravé jídlo. Relativní nevýhodou je samozřejmě časová náročnost, obzvlášť pokud si uděláte od základu i madras masalu, ale jak říká bratr Anglosas, "no pain, no gain". Srdce nad přípravou zaplesá snad jen úchylákům mého typu, kterým se jedině ponorem do takovýchto postupů daří přiblížit vnitřnímu klidu a míru tak, jak jim v běžném provozu není dopřáno. Ale to vy už víte, u mě jsou recepty většinou z tohoto ranku, dvacetiminutovky mi nestojí za to sepisování. To dá rozum. 

Obávám se, že madras curry nebude nic autenticky madraského/čennajského. Stejně jako kuře tikka masala se postupně vyvinulo z jídel, která vařili indičtí kolegové usazení v Anglii tak, aby konvenovala britskému pajšlu. To ale neznamená, že není autentische indické a že bychom nad ním měli ohrnovat nos. Konec konců, takovou popularitu by si asi jinak těžko vypěstovalo. Obecně bývá madras o stupeň méně pálivé než vindaloo, z čehož vyplývá, že umí zažehnout celkem slušný ohýnek. Výhoda domácí výroby je ale samozřejmě fakt, že si pal můžete uzpůsobit zdrženlivostí s použitým chilli. Protože curries nejsou jen o palu, ale o komplexitě chutí. Hřejivost krom chilli dodávají i koření jako je skořice, hřebíček nebo kurkuma se zázvorem. Do stávající sněhové záplavy jako když najdeme. Tedy vzhůru, kamavádi, pojďme se na to podívat, poutat se nemusíte, ale sjeďte si lajnu, bude to dlouhé...

MADRAS MASALA (směs koření) 

Samozřejmě můžete použít kupovanou madras směs, ale jako se vším, domácí je domácí, z toho se nevykecáme. Navíc vám zbyde ještě na mnoho dalších použití do foroty. 

Každé celé koření (krom curry lístků) orestujte jednotlivě, nebo pokud společně, tak jen koření podobné velikosti, do rozvonění nasucho na pánvi. Házejte na hromadu, nechte vychladnout a pomelte v mlýnku na kávu designovaném na koření. Je to záležitost tří stovek a uvidíte, že vám udělá nedocenitelnou službu! Smíchejte s mletým kořením. Masalu skladujte ve vzduchotěsné skleničce, v lednici vydrží krásně až rok, jinak půl roku easy. Dobře uděláte, když si masalu připravíte dopředu, dělat všechno v jeden den je celkem časově a logisticky náročné, obzvlášť v menší kuchyni.

6 lžic semínek koriandru

6 lžic římského kmínu

4 lžíce celého černého pepře

2 lžíce semínek fenyklu

2 lžíce černých hořčičných semínek (v nouzi jistě projdou i světlá)

12 cm kousek skořice - ideálně ceylonské pravé skořice, cassia, čínská (běžnější, hrubá skořice) se pro obsah kumarinu do masal spíše nedoporučuje. Pokud ale máte jen tu "naši z krámu", dejte jí jen o kousek míň

4 bobkové listy, ideálně ty indické 

3 lžíce semínek pískavice

3 hvězdičky badyánu

1 hrst curry lístečků volitelně

15 zelených kardamomů

10-15 dlouhých, méně pálivých sušených chilli papriček. Používám thajské dlouhé potvory, pokud nemáte, nahraďte mletou lahůdkovou paprikou 

2 lžíce mleté kurkumy

2 lžíce mletého chilli (kajenského pepře) - volitelně dle plechovosti útrob

CURRY OMÁČKA

Tahle omáčka je poměrně univerzální k použití na více druhů curry. Ve chvíli, kdy obměníte masalu, může být díky své neutralitě pomocníkem při přípravě více typů curry. Až se budete chtít blejsknout před kámoši a zorganizujete curry večer, může vám výrazně usnadnit život. Pro zjednodušení procesu si můžete tuhle bázi připravit taky den, dva dopředu, v den D pak už jen pár chvatů a večeře je na stole. Tahle majda se taky skvěle mrazí, pokud uděláte větší šarži, máte základ na curry kdykoliv po ruce.

3 pořádné stroužky česneku

3 cm zázvoru

2 velké cibule

2 větší mrkve

1 červená paprika

200-300 g zelí, lhostejno či bílého nebo fialového

1 konzerva rajčat

1/2 lžičky kurkumy

1 lžička mletého římského kmínu

1 lžička mletého koriandru

1 lžička mleté pískavice 

1 lžička soli

olej/ghí

1. Na rozpálený olej vrhněte nahrubo nakrájenou cibuli a smažte, až začne chystat zlatavou barvu. Přihoďte na kousky nakrájenou zeleninu, papriku a mrkev se zelím, osolte a restujte, až zelenina zavadne a možná místy chytí taky trochu barvy. 

2. Přidejte na kousky nakrájený zázvor a česnek, přidejte rajčata, zasypejte kořením a pořádně promíchejte a zarestujte společně. 

3. Zalijte dostatkem vody, aby zelenina byla potopená a vařte doměkka, cca 20-30 minut. Rozšmelcujte tyčákem.

NA GRAND FINALE:

800 g ideálně kuřecího stehenního masa - stejně tak ale bude fungovat krůtí, králičí, skopové, vepřové (pravda, možná ne pro muslimy), tofu, paneer, luštěniny, zelenina dle veganovy volby

1-2 zelené chilli papričky - použila jsem žluté a, světe div se, zemeguľa sa stále točí

1-2 sušené červené chilli - dlouhá, méně ostrá varieta

3-4 tobolky zeleného kardamomu

3 cm kousek zázvoru, strouhaný nebo jinak napadrť

3 stroužky česneku, strouhaný nebo jinak napadrť

1 malý rajský protlak

1 lžíce mletého římského kmínu

1 lžíce mletého koriandru

2-3 lžíce madras masaly, viz výše

1-2 lžíce mletého chilli (kajenského pepře) dle vašich tužeb a odvahy

1 lžička kurkumy

1 lžíce/hrst lístků pískavice (kasuri methi) - prosím, nemotat semínka a lístky pískavice (pískavice řecké seno). Lístky jsou většinou trochu obtížnější k sehnání než semínka, ale online lze dnes již vše, v Praze pak mají velké 100g balení v Čapátí na Vinohradech. Když jsem se ptala po "methi leaves", paní tápala, když jsem řekla "kasuri methi", celičká se rozzářila a ptala se, do bych si ráčila řát dál. Uštědřila jsem jí úder na solar a řekla "jeera". Byla připravena mě adoptovat!

olej/ghí, sůl, citronová šťáva, koriandr k servírování

1. Plotnu němějte na plný kotel, spíš někde lehce za půlkou. Na rozehřátý olej/ghí vhoďte celé chilli papričky, kardamom a nechte minutku rozvonět. Přidejte zázvor a česnek a nechte zarestovat, až začnou malinko chytat barvu.

2. Přisypte římský kmín, koriandr, kurkumu, mleté chilli a pískavici a krátce zarestujte v oleji. Přidejte rajský protlak a minutku pohoňte společně s kořením. 

3. Přidejte maso/zeleninu/luštěniny vaší volby, osolte a pořádně promíchejte. Přidejte půlku připravené zeleninové omáčky. Nebo klidně všechnu, víte, že za tohle se neudává, že jo? Pro omáčkofily (jako jsme třeba u nás doma) je to možná dokonce upřednostněná úprava.

4. Přidejte madras masalu a vodu dle konzistence, cílená hustota je taková, no, kašovitá. Že většina curry vypadá jako průjem jsme všichni zaregistrovali, chuť k jídlu tohle srovnání ale asi zrovna nepodporuje. Alas, je to, co to je, že...

5. Ochutnejte, případně dosolte. Nechte probublávat na střední výkon, dokud není maso měkké a chutě se krásně nespojily. Pokud vám v chuťovém profilu chybí trocha kyselosti, zastříkněte citronem.

Dle mého skromného úsudku jsou všechna curry idální až druhý/třetí den, kdy se pěkně odleží, stejně jako třeba guláš. Vzhledem k přísadám je tohle curry taky naprosto ideální kadidát na cestu do mrazáku. Pokud teda něco zbyde. U nás to bohužel s potomky jde špatným směrem, s hrnkem kefíru po boku futrují se tou naší dospěláckou verzí, takže na mrazák nezbyde. Na ten kefír ale bacha, abyste nešli domů stejně jako junior. Chudera, jako v "Honzo vstávej" šel pět slepičích, deset mravenčích. Jen ty sloní mu moc nešly...

Nezbývá, než doufat, že jsem alespoň některé z vás, maniakálních kuchařů a čtenářů, potěšila a že madras nebudu vařit jenom já. Konec konců, recept na butter chicken je na blogu pořád jeden z nejpopulárnějších, takže už víte, že za hodně práce máte i hodně muziky! Nejinak je tomu s tímhle madras curry. Nechte si chutnat, drazí!