MASSAMAN CURRY "TŘI ROKY POTÉ"

Nedávno jsem, jak jistě někteří z pravidelných zvědavů zaregistrovali, nakoupila na zahraničním kuli webu spoustu čínských ingrediencí. Mezi nimi taky jednu thajskou, nepostradatelnou - shrimp paste/ garnátovou pastu. Jakmile venkovní teploty začaly atakovat hranici třiceti stupňů, přirozeně mě začala opouštět chuť na sečuánská jídla, která jsou sice lahodná, ale taky těžká a zimní. Co si má ale takhle na začátku léta počít kapsaicinová smažka, když nesnese pomyšlení na svou momentálně nejoblíbenější kuchyni? Přizpůsobí se a vezme tu druhou nejoblíbenější!! Plynule jsem tedy přešla na thajský salát larb/ laab moo, od toho se odpíchla k nákupu ingrediencí na thajskou červenou curry pastu... a už to zase žije svým životem. Doma venku za oknem se mi letní nové miminko rostlinky kafirové limety, ve vodě stojí na okořínkování citronová tráva a mexický koriandr, v truhlíku roste thajská bazalka... no vidím to tak, že mě ta svěrací kazajka jednou stejně nemine! Recept na Massaman curry tu už mám, jeho hovězí variantu. Nicméně když se na něj dívám dnešníma očima, nejsem spokojená. Zase ale musím sebekriticky uznat, že jsem se za ty tři roky posunula, co do znalostí jídla a ingrediencí, tak co do kvality zpracování fotodokumentace, byť tam nikterak závratně. Tak vám spěchám představit moje podání Massaman curry "tři roky poté".

Massaman curry je curry thajské, jeho kořeny jsou muslimské, samotný název je v překladu "muslimské curry". Thajci si pak curry prý trochu přizpůsobili přidáním typicky thajských ingrediencí, jako je citronová tráva, galangal nebo listy kafirové limety. Ad kafirové listy - dokonce jsem narazila na tvrzení, že v tradičním Massaman curry nemají kafirové listy, dokonce ani rybí omáčka co dělat, naopak do něj patří bobkový list a sůl. Buď jak buď, pokud ani sami Thajci v téhle otázce nemají jasno, my si do Massaman curry asi můžeme dát, co chceme. Osobně dávám přednost kafirovým listům, protože prostě udělají curry pocitově svěžejší, než bobkový list, a rybí omáččce, protože ji mám zkrátka ráda. Pokud ale limetové listy nemáte, bez obav použijte bobkový list a pro citrusovou svěžest nastrouhejte kůru z jedné limety. "Cizí" vliv je znát i na složení curry pasty, která se k přípravě Massaman curry používá. Najdeme v ní daleko víc koření, než v ostatních thajských pastách, kam se většinou dává jen pepř, trocha koriandru a římského kmínu. Dokonce se do curry prý dávávaly rozinky, snad i ananas, a dodnes přetrvaly pražené arašídy. To dělá z Massaman curry opravdu luxusní, voňavé, a svou hřejivostí taky tak trochu zimní jídlo. Ale to nás, curry úchyláky, nemůže zastavit, že ne? Je taky zajímavé, že Massaman curry nemá být výrazně ostré, spíš jen příjemně štiplavé, pro domácí účely si ale ostrost upravte dle vlastních přání. Jako muslimské curry ho samozřejmě nenajdete v úpravě s vepřovým, jinak se vaří celkem s čímkoliv, od kuřete po kozu. Pokud po praseti vaše české srdce ale neukojitelně prahne, kdo jsem já, abych vám to zakazovala.

Pár slov k ingrediencím... to bude zas zábava, co? 

Samozřejmě je skvělé mít k tak specifické kuchyni, jako je ta thajská, všechny ingredience, které v receptu mají být. Pro mnoho z vás ale možná bude zrovna garnátová pasta k nesehnání nebo máte alergii na korýše, to se dá přežít. Teda ne ta alergie, ale že nemáte tu pastu, můžete ji nahradit lžící rybí omáčky, pro veganskou verzi pak třeba miso pasta nebo sojová omáčka, jde tam o ten umami kopanec a chuťovou hloubku, kterou umami poskytuje. Galangal se dá (byť se chuť pasty malinko změní) nahradit zázvorem, thajská šalotka banánovou nebo prostě cibulí. Co ale nenahradíte a bez čeho bude pasta stát za starou bačkoru, je citronová tráva. Naštěstí už ji nebývá takový problém sehnat, dokonce jsem ji viděla i v Kauflandu.

Popojedem - kokosové mléko. Na trhu je hodně druhů, kvalita se asi bude taky poměrně dramaticky různit. Tipla bych, že bude obecně fajn, používat kokosová mléka thajská. Jako nejlepší bývá hodnocené mléko Chaokoh nebo Aroy-D. Ideální je prý dokonce mléko v krabičce, nikoliv v plechovce, protože není homogenizované. Jde pak při jeho použití dosáhnout toho, že se  při smažení pasty oddělí tuk od tekutiny v mléce a curry pak má vrstvičku tuku na hladině. Údajně znak dobře připraveného curry, resp. správného postupu. Prodávám, jak jsem se dočetla, to jen tak pro zajímavost, není to nic, na čem by příprava curry stála a padala, na chuti to nic nemění.

Příprava pasty

Tady bych se přimlouvala za poctivou ruční práci, tedy hmoždíř. Propadáte panice, že to nikdy nemůžete dát? Chmmmmm, též jsem propadala. Nakonec jsem si ale vytáhla gatě proklatě vysoko a řekla si, že to přebrodím. Mám obyčejný, menší hmoždíř z Ikey, tlouk je dokonce hladký, což teoreticky prodlužuje práci, ale i tak jsem byla opakovaně schopná utlouct krásně jemnou a skvělou curry pastu. Abychom si rozuměli, při použití hmoždíře totiž v ingrediencích pěkně narušíte (skoro) všechny ty buněčky, ve kterých se ukrývají ty voňavé oleje, které v pastě moc toužíme mít. Při použití nějakého blenderu nebo ponorného mixéru to tak akorát natrháte na kusy, pasta nebude na maximu chuti a vůně, ale jde to samozřejmě i tak. Fajn střední cestou může být částečné natlučení v hmoždíři a dojetí v mixéru nebo naopak. Přiznám se ale, že pro mě je to tlučení tak nějak stupidně uspokojující, že pastu tluku v hmoždíři až do konce. Nakonec, pro nás, chronické neurotiky a vyfrustrovance, by to mohla být dokonce pravidelná týdenní odpočinková aktivita a duševní očista... Hotová curry pasta vydrží v lednici minimálně týden a klidně přes rok v mrazáku. A pro líný hnidopichy - ano, můžete koupit už hotovou pastu, s tou domácí je ale jednoduše nesrovnatelná, ať ji koupíte, kde chcete, takže jako...

A teď již, milé děti, přikročme k samotné exekuci. Dobrá zpráva je, že nejvíce času vám sežere příprava pasty, pak už je to ric pic.

MASSAMAN CURRY PASTA

8-10 dlouhých thajských sušených chilli papriček, předem namočených na 15-20 minut do vlažné vody, lehce vyždímaných a nakrájených na cca 1 cm kousky

1 lžíce soli

1 stonek citronové trávy - světlá, měkká, nedřevnatá část, nakrájená na drobná kolečka

1-2 lžíce kořínků koriandru, případně silnějších stonků nejblíže u kořínku, nakrájené nadrobno

4 thajské šalotky/ 2 menší banánové, překrojené na několik kousků

8-10 stroužků česneku, překrojené na pár kousků

3-4 cm kousek galangalu/zázvoru, nakrájený na sirky nebo něco podobného

1 lžička garnátové pasty (shrimp paste)

suché koření:

4 cm kousek skořice

5 hřebíčků

1 lžička černého pepře

1 lžíce koriandrových semínek

1 lžička římského kmínu

1/2 lžičky mletého muškátového květu

1/2 čerstvě nastrouhaného muškátového oříšku

1. Opražte všechno koření, krom muškátového oříšku a květu, jednotlivě nasucho na pánvi, nechte vychladnout a nadrťte v hmoždíři nebo namelte v mlýnku na koření a dejte stranou.
2. Do hmoždíře vložte vyždímané a nakrájené papričky a posypte solí. Drťte a drťte, tlučte, co se do hmoždíře vejde, až bude z papriček pasta.
3. Postupně přidávejte další a další ingredience, jako je citronová tráva, kořínky koriandru, šalotka, česnek a galangal. Je celkem jedno, v jakém pořadí, hlavně ne najednou, jinak budete půlku věcí honit neustále mimo hmoždíř.
4. Až je všechno na kaši, pokud možno krom vás samotných, přisypte namleté koření, minutku, dvě všechno promíchejte a nakonec přidejte garnátovou pastu a ještě tři až pět minut pěkně probouchejte, aby se garnátová pasta rovnoměrně rozdistribuovala.

Taaaaaaak, zavolejte si na ortopedii, objednejte se s tenisovým loktem, a pojďte na ten zbytek.

ZBYTEK CURRY:

4 poctivé lžíce připravené curry pasty

500-600 stehenního kuřecího masa, nejlépe na kosti (s kůží nebo bez kůže podle vašich preferencí - z kůže můžete udělat tuze moc dobré škvarky, že ano)

1 malá plechovka (50 ml) kokosového krému

1 plechovka/ krabička kokosového mléka - 400, resp. 500 ml

500 ml kuřecího vývaru/ vody, případně další, pokud se omáčka během vaření příliš vyvaří a zahustí

1 velká cibule, překrojená napůl a nakrájená na klínky

1/2 hrnku pražených arašídů, doma čerstvě opražené nasucho na pánvi nebo v troubě samozřejmě lepší, ale nebudeme to hrotit

1 svitek skořice

5 tobolek zeleného kardamomu nakřupnutých plochou stranou nože
3-4 střední brambory, varný typ A (nejsou naprosto nepostradatelné, ale curry při delším vaření příjemně zahustí)

3 bobkové listy/ 3 čerstvé/mražené listy kafirové limety - nebo cca 5 sušených

rybí omáčka podle chuti/ sůl

1-2 lžičky (nebo podle chuti) cukru, nejlépe palmového, není-li, pak hnědého třtinového

1 lžíce tamarindové pasty, případně limetová šťáva - podle chuti, kyselá chuť by měla být detekovatelná až jako poslední na konci jazyka

1. V dostatečně velkém hrnci rozehřejte kokosový krém, až začne probublávat a vhoďte na něj připravenou curry pastu. Smažte na středním plameni zhruba 5-8 minut, až začne pasta krásně vonět a na okrajích (možná) uvidíte trochu vysráženého tuku (obarveného do červena od chilli)

2. Vložte maso a ještě ho s pastou orestujte, aby se trochu zatáhlo. Pak zalijte kokosovým mlékem, vývarem nebo vodou, vhoďte cibuli, skořici, kardamom, bobkové nebo kafirové listy a arašídy. Přiveďte k mírnému varu a přiklopte poklicí.

3. Asi po dvaceti minutách přidejte ke curry brambory. Ideálně by neměly být rozpadlé ani po hodině varu, jen trochu pustit do omáčky a trochu ji zahustit.

4. Až jsou brambory měkké, můžete přidat ostatní dochucovadla - tamarindovou pastu/ limetovou šťávu, cukr a rybí omáčku/sůl. Táhněte omáčku dál, dokud nejste spokojení s měkkostí masa. Dochuťte dle potřeby a odstavte.

Jako každé curry, i tohle je ještě lepší druhý den, až se trochu odleží. Třetí den je totálně na "topu", jak říkají mladí aspirující manažírci. Abyste jako věděli, jak se vyjadřovat, až půjdete do "gymu" vypotit tohle "karíčko" a hodíte tam s nima nějakej ten "malej talk". Stáří vpřed a nashle příště.