DVAKRÁT VAŘENÝ BŮČEK - HUI GUO ROU - 回锅肉 - POSELSTVÍ PRASEČÍCH BOŽSTEV A POSTRACH KARDIOLOGŮ

Na úvod bych ráda vyzvala odpůrce bůčku, aby opustili místnost. Teď. No, ano, vy taky, vy, co vám rostou z uší klíčky.. No tak! Rrrrrrraus! Haló, někdo si tu zapomněl tašku plnou zeleniny a luštěnin, no co já s tím?! TAK! Ta dáááááááááá, a jsme tu sami, MY, milovníci bůčku. Hezky si hačněte, broučci, dneska si uklohníme jednu z nejlepších úprav bůčku, kterou jsem zatím poznala. Ono teda ne že by nějaká úprava bůčku byla špatná, že ano, leda tak ta, kterou má na talíři někdo jiný, ale přece jen jsou některé, které bůček vyzdvihnou, podtrhnou, rozezpívají. Že se pak nějak hnusně rozezpívají i mé bůčky, je už tak nějak vedlejší, a co je vám do toho, žejo! Navíc, nedávno jsem podstoupila poměrně rozsáhlé krevní testy a sorry jako, krevně je mi dvacet, mentálně ještě míň, takže jako no worries. Cholyester, polyester, močůvka v krvi, všechno na naprosto nejzdravější úrovni, na jaké to může být, proto si bůček s chutí a bez výčitek dám. Vy si ho klidně dejte s výčitkami, hlavně si ho ale dejte!

Dvakrát vařený bůček, ne úplně šťastný název. Resp. pokud název přeložíme víceméně doslovně z angličtiny - twice/double cooked pork. Zní to nudně, mdle.. představuju si, že bůček strčím do vody, nechám jednou uvařit, pak ho vyndám, napustím další vodu a v té ho uvařím podruhé.. Do nebe volající nespravedlnost! Ale nešť, tahle sečuánská delikatesa o sobě při konzumaci nedá ani na vteřinu zapochybovat. Bůček nepotřebuje žádné fancy názvy, on prostě je, nepotřebuje si sebevědomí uměle honit. A já to umím ocenit. Je to tak trochu jako u lidí, nejvíc sexy je pro mě vždycky chlap (i ženská), který má sex appealu, že by ho mohl přehazovat vidlema, přesto chodí po světě a je evidentní, jak si tenhle svůj dar vůbec neuvědomuje a neuměl by ho zneužít, i kdyby na tom stála jeho existence. Mmmmmm...

Kdybyste se chtěli začít rozčilovat, že "zas krucinálfagothimlhergot votravuje s tim Sečuánem (S-čchuanem), to je materiál todleto, ta ženská neni normální"... a tak podobně, měla bych k tomu dvě poznámky. Ne, není normální, ale to není, ani když vaří českej bůček. No a za druhé, teď nám začala další série australského Masterchefa (jen ta úplně nejvíc nejlepčí kuchařská soutěž na světe..) a co myslíte, že se nám tam vplížilo už na úrovni konkurzů? Hmmm? No ano, truhlíci, sečuánské papání! Vy si asi myslíte, že to je nějaký můj rozmar, tohle, že to dělám naschvál, že? Pche, to už si dávno žije vlastním životem a mě to používá jen jako prostředníka! To nejde zastavit! Zatím všechna sečuánská jídla, která jsem uvařila a ochutnala, mě i muže totálně odrovnala. Je to foodporn, foodgasm, manžel dokonce spatřuje určitou analogii k přechodu z trávy na heroin. Teď se nám už prostě všechna ostatní jídla zdají tak trochu mdlá a těšíme se na další chuťový ohňostroj ze Sečuánu. Mimokrokem, omlouvám se přítomným sinologům a jazykozpytcům, nejsem a nebudu schopná používat české přepisy čínských názvů, je zbytečné to navrhovat, kuju za pochopení. Takže abych to uzavřela, sečuánská kuchyně je na vzestupu, v zahraničí hip a trendy, já do ní tedy naskočila, aniž bych to tušila, ale co, už mi říkali hůř, než "trend setter". A navíc díky tomu nám všem hezky rozšířím obzor, a asi nejen ten.

Jo a ještě - docela bych ocenila vaše reakce - měli byste zájem o článek, kde bychom si pěkně na jednom místě sesumírovali a prosvištěli ingredience nejčastěji v sečuánské kuchyni používané, kde k nim přijít, jak s nimi nakládat a tak? Za ten třičtvrtě rok zkoumání už přece jen něco malinko nalezeno a načteno mám a ráda to předám.

No a abychom se dostali taky trochu k vaření - pár poznámek, které by mohly být užitečné:

• bůček - vybírejte kusy, kde je poměr masa a tuku cca 50:50. S kůží, pokud možno. Pokud si tohle jídlo zamilujete, což je nevyhnutelné, je kouzelný nápad povařit víc kusů bůčku najednou, něco dát do mrazáku a v případě potřeby jen vyndat a nechat rozmrznout. Samotné "stir fry" je pak totiž záležitost minut, jak sami zjistíte. Bůček můžete krájet opravdu na tenko, v postupu zmiňované 2-3 mm (námi oblíbenější) nebo silnější verzi o zhruba 5 mm.
• jak pravý "pixian douban jiang" - fermentovanou fazolovou pastu s chilli, tak Laoganma douchi v chilli oleji, tak spoustu dalších nezbytností za dobré, ba skvělé, ceny najdete v Lee Kum Kee krámku v Korunní ulici, zastávka tramvaje Perunova
• i ti, kteří nikterak neholdují pálivým jídlům, by si, myslím, mohli tohle jídlo vychutnat. Není ani zdaleka tak pálivé, jak by si člověk myslel, takže směle do toho!
• sladká sojová/pšeničná pasta může být celkem obtížně k dostání, bez obav můžete použít lžíci hoisin omáčky, případně vynechat úplně, stejně jako douchi/douchi v chilli oleji. Doubanjiang/tobanjan ale nenahradíte ničím, kdybyste ho vynechali, můžete rovnou vynechat i bůček, uklidit wok a uvařit si třeba krupičnou kaši.

INGREDIENCE:

Maso:

cca 500 g vepřového bůčku (přísahám, že jsem původně napsala "bůžku"...) bez kosti a s kůží

pár kuliček sečuánského pepře

pár jarních cibulek

Zbytek:

6 jarních cibulek nakrájených nakoso na cca 1-2 cm kousky - bílá a zelená část zvlášť

3 stroužky česneku, najemno nakrájený

cca 2-3 cm najemno nakrájeného zázvoru - zruba stejné množství jako česneku

2 dlouhé chilli papričky/kousek červené papriky, zbavené semínek a nakrájené na tenčí proužky

1 lžíce douchi, nasekané na kousky - sušené fermentované sojové boby/ alternativně 1 lžíce Laoganma black beans in chilli oil (nemusí být)

2 lžíce doubanjiang/tobanjan fermentované fazolové pasty s chilli
1 lžíce sladké sojové/pšeničné pasty (chinese sweet soybean/wheat paste)/ alternativně Hoisin omáčka

1 lžíce Shaoxing rýžového vína/ suchého sherry

1 lžíce světlé sojové omáčky

1/2 lžičky cukru

1 lžíce oleje

POSTUP:

1. Bůček vložte do hrnce a zalijte studenou vodou tak, aby byl akorát ponořený. Pokud chcete a máte, přidejte pár jarních cibulek a přihoďte sečuánský pepř. Nesolte. Přiveďte k varu a vařte 20-30 minut. Vyndejte na talíř, nechte vychladnout a pak dejte min. na 3 hodiny do lednice ztuhnout. Poté nakrájejte na cca 2 mm plátky.

2. Pokud ještě nemáte, připravte si všechny ostatní ingredience. Jako všechna stir fries, i tohle je pak extrémní fofr a není čas šmudlit se v půlce vaření s třeba s česnekem.

3. Rozpalte wok na úroveň, že kapka vody šplíchnutá do něj, se okamžitě odpaří, přidejte lžíci oleje a vhoďte polovinu nakrájeného bůčku. Pěkně ho rozprostřete, aby byl co nejvíc v jedné vrstvě a nechte smažit a prskat, po chvíli kousky proházejte obracečkou a tak to průběžně dělejte, až budou plátky bůčku na některých místech hezky zezlátlé. Nemíříme na tvorbu škvarek, prostě jen chceme mít místy trochu křup, místy trochu žvejkání, nechat z bůčku vypéct nějaký tuk, zkrátka tak akorát. Až bude první várka hotová, vyndejte maso na talíř, podle potřeby slijte tuk do misky a vhoďte do woku druhou polovinu. Opakujte to samé, co s první várkou. A dávejte sakra majzla, bůček rád prská a práská horký tuk všude kolem. A míří dobře, mně například prsknul z deseti prstů přímo doprostřed toho, na kterém se mi hojila spálenina od pečení chleba. Co jsem mu tak asi řekla, pašíkovi..? "Ty sviňo" se přímo nabízí, že...?

4. Až je hotová i druhá várka, vyndejte maso k té první, opět slijte tuk a nechte ve woku asi tak dvě lžíce. Snižte trochu plamen/příkon pod wokem, samotný wok trochu vychladne při vyndavání masa, vhoďte do něj nasekaný zázvor, česnek a bílou část jarní cibulky. Rychle chvíli míchejte, cca 30 vteřin, až se vše rozvoní a přidejte doubanjiang a douchi. Zase míchejte, až se pasta rozvoní, cca 30 vteřin.

5. Přidejte víno a cukr, zamíchejte, vhoďte do woku maso, zvyšte plamen/příkon, promíchejte s chilli pastou, pak přidejte sojovou omáčku, čerstvou chilli papričku a zelenou část cibulky. Vše dobře ještě chvíli prohazujte a hned podávejte. S rýží. Nebo si masino nacpěte do (domácích) čínských pařených knedlíčků. A aspoň mi na dálku zamávejte, nebo ještě líp, hoďte mi sem uslintaný, blažený komentář.

Chro, chro. Myslím, že i Prasátko Peppa by si pomalu mělo začít hlídat záda.. Doslova.