POLÉVKA PHO Z KACHNY, TAKŽE PHO "GAGA"

No zdravíčko, to nám to sepsání příspěvku zase trvalo, co? Ale už jsem tady. A asi mnohé zklamu, jak je mým dobrým zvykem. Nicméně věřím, že i některé potěším. Ze statistik vidím, že polívky jsou u mě na blogu asi nejméně populární (jako jste normální, lidi?!), počasí jim taky zrovna nepřeje, ale ani to mě neodradí. Tahle polívka mi tady prostě NEBUDE chybět a vy se na to můžete tak maximálně kysele tvářit, víme? Jediný argument, který by v tuhle chvíli hovořil pro, je ten, že tahle polívka, stejně jako všechny vývary, je skvělý vyprošťovák a lék na rýmičky, kašlíky a chřipenky. Takzvanou mužskou Ebolu. Mně třeba bylo nedávno, poté co jsem přitáhla z flámu z kamarádkou ve čtvrt na šest ráno, místo výčitek (nechápu!) naservírováno ke snídani vroucí hovězí pho. A asi pouze to mi umožnilo prožít podobně vroucí den v pražské ZOO společně s dalšími jedenácti tisíci lidmi. No nic, do práce, alou!

Kachní pho je netradiční a, jak říkal Gary Mehigan v Masterclass v australské soutěži Masterchef, někteří Vietnamci budou mít asi z prznění jejich kuchyně osypky. No jo no.. Ale zas, dějou se i horší věci, i když ne o moc. Recept proběhl zmíněnou lekcí vaření a já okamžite věděla, že tahle dobrota přistane do misek i u nás. Pho děláme zhruba co dva týdny, můj muž je posedlý hovězími kostmi, neustále šmejdí po řeznictvích a hledá kosti (kdo ví, kde a jaké kosti shání, že...), a většinou máme i nakrkněno v mrazáku právě pro příležitosti, jako je ta výše zmíněná. S drakem po tahu jako když najdete... Polívka pho se většinou dělá hovězí, dnes už i u nás profláklá "pho bo", nebo kuřecí - "pho ga", tuhle jsme si doma žertovně nazvali "pho gaga" (pozn. překl., "gaga" je v dětské mluvě "kachna")... No, vietnamsky neumím. A ano, google to asi ví, ale takhle je to větší sranda.

CO A JAK?

Do vývaru jsem dala všechno koření, které do pho používáme, máme ho rádi voňavě a hřejivé. Vy se rozhodněte podle sebe, rozhodně bych ale použila badyán, skořici, hřebíček a černý kardamom, pokud na něj někde natrefíte, má úžasné aroma! Gary tam šoupnul jen skořici, badyán a černý kardamom. Určitě nevynechávejte ten zdánlivě zbytečný krok navíc a koření nasucho orestujte, vytáhnete z něj tak maximum.

milované...

Zázvor a šalotky/cibuli nechte opravdu fest ošlehnout pod grilem, případně, pokud máte zrovna rozžhavený gril s uhlím, nechte obojí pořádně zkaramelizovat na něm. V každém případně ani jednu ingredienci neloupejte, nechte je tak, jak jsou. Minimálně slupky z šalotky nebo cibule dodají vývaru hlubší barvu.

nebojte se šalotky pěkně zpopelnit

Kachnu upravte podle svých možností a chutí. Určitě bych z ní ale odstranila prsa, protože ty je škoda uvařit ve vývaru. Můžete si je buď schovat na samostatné jídlo nebo udělat na pánvi na prudko a vložit do polívky při podávání. Stoprocentně bych taky odstranila cca 60% kůže, můžete si vyškvařit kachní sádlo a používat na konfitování, na brambory, na smažení, je škoda pak tuk jen sebrat z vývaru a vyhodit. Pokud nemáte sekáček - mě nečekaně jedním obdařil manžel k svátku (jako by mě za těch devět let neznal!) - nakrájejte a natrhejte kachní skelet na co nejmenší možné kousky, než ho vrhnete zkaramelizovat do chřtánu trouby. Čím víc prostoru na "chycení barvy", tím víc chuti ve výsledném vývaru.

řezník ze mě asi nebude, ale dalo se. Vlevo matroš na sádlo, samý sádlo..

takhle nebožátko vypadalo před rozsekáním na mrtě

takhle to má vypadat po, dopřejte kačce hodinovou dovču v "Bulharsku"

Nudle na pho nevařte! Pokud chcete jíst brzy a nemáte čas, napusťte do hrnce teplou vodu a nechte v ní nudle máčet cca půl hodiny. Zalité vroucím vývarem pak dojdou do ideální konzistence. Můžete si je ale dát máčet do studené vody několik hodin předem a výsledek je stejný.

K podávání zase zvolte, co vám osobně chutná. Ty tři roky, co pho bo a pho ga vaříme, jsem si do polívky dávala vždycky jen koriandr v domnění, že kdybych si tam dala českou mátu nebo bazalku, v tu ranu o mě ví celá vietnamská komunita v ČR a v noci mě zardousí ve spánku. Pak jsem ale nedávno natrefila na moc milou a hovornou vietnamskou prodejkyni s dobrou češtinou. I splkly jsme a já se dozvěděla, že si tam mám dát, co je, a co mi chutná. Když není thajská bazalka a vietnamská máta, prý se nerovná odsouzení k trestu smrti, když si do misky vrazím české sourozence. No a to by bylo, aby nebylo. Zkusila jsem a už nikdy jinak, přátelé! Myslela jsem si, že pho už lepší být nemůže.. S mátou, bazalkou a koriandrem je! Takže se nebojte a zasypte si misku bylinkami! Jinak přidejte "condiments" podle své chuti a libosti - používá se Sriracha, čerstvé chilli papričky, jarní cibulka, cibule na plátky, různé klíčky, Hoi sin omáčka, rybí omáčka, a samozřejmě měsíčky limety na vymačkání.

INGREDIENCE:

1 celá kachna
6-7 šalotek, případně 3-4 cibule
120 g zázvoru
5 dlouhých sušených chilli papriček (vynechte, pokud nechcete vývar lahodně štiplavý)
2 lžičky semínek fenyklu
2 lžičky semínek koriandru
4 hvězdičky badyánu
2 svitky skořice
4 hřebíčky
1 lžička celého pepře
2 lusky černého kardamomu
6 lusků zeleného kardamomu
2 lžičky cukru
rybí omáčka
sůl

K podávání:
rýžové pho nudle - namočené na půl hodiny do teplé vody, nebo na několik hodin do studené
čerstvé chilli papričky
cibule nakrájená na tenké plátky
jarní cibulka nakrájená na koso na tenko
výhonky
bylinky dle vlastní chuti - bazalka všech možných druhů, koriandr, máta
čtvrtky limety

1. Kachnu zbavte prsou. Ta si uložte na pozdější použití do lednice. Až na kůži na stehnech a zádech (aby v polévce nějaký tuk byl) ořezejte všechnu  kůži. Z té můžete vyškvařit skvělé kachní sádlo.

2. Rozehřejte troubu na 200°C, klidně na horkovzduch. Kachní skelet nasekejte sekáčkem na drobnější kousky. Nemáte-li sekáček, poraďte si jinak (dobrá rada nad zlato, co?). Vrhněte kachní kosti do trouby a nechte zhruba hodinku péct, až chytí krásně zlatavou barvu.

3. Kosti vhoďte do studené vody tak, aby byly ponořené, cca 3-4 litry. Plech, ve kterém se kosti pekly, vypláchtěte trochou vody, pečlivě odškrabejte všechny připečeniny a vlijte do hrnce ke kostem. Přiveďte k varu a sbírejte pěnu. Osolte, přidejte cukr a cca dvě, tři lžíce rybí omáčky. Vývar záměrně trochu přesolte, naředí se pak přidáním nudlí, bylinek, a spol.

4. Na pánvičce opražte na sucho koření, dokud se nerozvoní. Větší kousky vhoďte dřív, menší semínka přidejte později. Nespalte to!

5. Pod grilem opečte šalotky/cibule se zázvorem pěkně do černa. Vhoďte taky do hrnce a táhněte vývar pomalu cca tři hodiny bez poklice.

6. Sceďte přes cedník (nejlépe vyložený plátýnkem). Připravte si kachní prsa, podáváte-li je v polévce, oberte maso z kostí, nakrájejte zeleninku, posekejte bylinky, nabruste hůlky a můžete podávat.

U nás se z kachní pho asi stane nový favorit. Doteď to bylo to hovězí. Jaké to bude u vás? Každopádně dejte vědět, jasné?